Lo básico en la despensa: leche  (1ª parte).

Comienzo una serie dedicada a los productos básicos de la despensa con un producto tan popular en todos los hogares como es la leche. Producto básico, alimento completo cuya calidad nutricional estaba fuera de toda duda en otro tiempo, pareciera ahora que sus cualidades intrínsecas fuesen insuficientes y necesitara de todo tipo de transformaciones y aditamentos para su consumo  Cómo ha cambiado la leche y nuestra manera de consumirla.

Hubo un tiempo en el que la leche era un producto sin estándares de calidad, ni etiquetado. Lo que se denomina un producto homogéneo.  Se compraba en la vaquería, porque la leche, sin más, era de vaca (así lo establecía el Código Alimentario Español de 1967). Se llevaba el recipiente, a menudo la lechera de aluminio, que era llenada por el dependiente con una medida de litro o un cuartillo.

Por supuesto, la leche se vendía fresca y cruda. Todo el mundo sabía que había que hervirla, a pesar de que no existiera normativa sanitaria alguna que obligara a ello. En el proceso, no era infrecuente sufrir percances, puesto que al primer descuido, la leche “se salía”: La capa de grasa sube a la superficie, rebosando el recipiente. Uno de los olores más penetrantes que recuerdo es el de la crema quemada. Y el drama para limpiar la cocina era mayúsculo. No había forma de quitar esa costra por más que se frotara. No obstante lo cual, cuando la cocción era correcta, esa nata se reservaba como un manjar para tomar, simplemente azucarada.

Un primer avance tecnológico fue la popularización en los años 70 de la leche pasteurizada  envasada. En un primer momento la leche se vendía en botella de cristal o, sobre todo, en envase de plástico.  Una bolsa fofa de un litro de plástico que reventaba con una caída al suelo, si bien el

cristal no era menos frágil. Ya no se compraba la leche en la vaquería sino en la lechería. Esto supuso la aparición de un producto diferenciado: la leche tenía marca. En casa se compraba la bolsa verde de Lauki, en la lechería de la calle Canillas: por una puerta vendían leche y por otra patatas fritas. Recuerdo que en aquellos momentos no se confiaba en el proceso y, aunque fuera innecesario, se hervía a pesar de todo. No obstante, el mayor problema era la fragilidad del envase y su dificultad para el transporte, que quedaron superados por otros dos procesos tecnológicos: la uperisación y el Tetra Brick®. El primero, un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura relativamente alta durante apenas unos segundos, garantizaba una conservación más larga sin necesidad de frío y, por tanto, una comercialización más eficaz. Si a esto añadimos un envase reforzado con cartón por el exterior y con una capa de polietilenos obre otra de aluminio en su interior, se comprende la siguiente etapa: la venta en supermercados y tiendas de ultramarinos.

La leche se había convertido en un producto popular y de fácil distribución comercial. La garantía sanitaria del proceso permitía cumplir con los estándares europeos y finales de los 80 se registraban cifras cénit en el consumo  per cápita de leche en España. No obstante, a partir de ese momento,  dicha cifra no ha dejado de disminuir hasta el presente: ¿Y cúal es la razón?

Por el camino hemos ganado pero también hemos perdido cosas. Hemos ganado seguridad. La normativa sobre el consumo permite controlar el origen del producto y existen controles sanitarios de todas las instalaciones. La seguridad alimentaria del producto se supone controlada, de principio a fin. Además, se ha producido una separación de las explotaciones ganaderas, de producción, y de procesado y envasado. Los productores industriales ya no son necesariamente ganaderos, a menudo se limitan a comprar la leche a estos últimos. Y esta separación entre la actividad agropecuaria y la industrial y de comercialización también va a tener consecuencias sobre precios y márgenes. La industria lechera empieza a concentrase y se comporta como un monopsonio, con poder de mercado de demanda. Actúan localmente como compradores únicos, con el consiguiente poder en la fijación de los precios de compra y márgenes de intermediación. Este proceso ha tenido consecuencias dramáticas sobre la rentabilidad de las explotaciones ganaderas: la mayor parte del valor añadido en el proceso a quedado en manos de la industria.

Pero también hemos perdido otras cosas. La temperatura de higienización que supone la uperisación (135°-150°) es mayor que la de higienización y pasteurización (63°-72°), aunque el tiempo de aplicación sea mucho más breve. La temperatura es un enemigo del sabor, unas temperaturas tan altas alteran las características organolépticas de la leche. El sabor ya no es el mismo. Además de homogeneizada, a la leche se le separa la nata por centrifugación para reconstituirla luego en proporciones homogéneas: Surge un producto diferenciado, la leche parcial o totalmente desnatada. Ni el contenido en grasa, fundamental en el sabor, ni la textura son las de antaño. Este proceso de diferenciación de producto, surgido a partir de un producto homogéneo, permite elevar los precios por encima de los de competencia perfecta y esta evolución diferenciadora ha continuado hasta el paroxismo, toda vez que se ha abierto la puerta a la modificación de las propiedades. Podemos retirar componentes, materia grasa, lactosa, o añadir otros, elementos minerales como el calcio, o proteínas. Ahora podemos encontrar leche para los mayores de 50, 60, deportistas… ¿Y la leche de toda  la vida? ¿Dónde ha quedado? ¿Quizá en algunas aldeas del norte de España?…. En el próximo artículo contaré la visita a algunas explotaciones vacunas productoras  de leche que realizamos por Galicia, últimos bastiones de los sabores de siempre.

Texto © Javier de Castro  2018

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