Las mejores tiendas de quesos: Manglano, Reblochon y Pérail.

Comienzo otra serie en la que quiero destacar las mejores tiendas de quesos (no me gusta mucho el término queserías, que prefiero para los productores), destacando en cada una de ellas un queso artesano en particular: su origen, elaboración, características y peculiaridades. Y para ello he elegido una tienda de quesos muy querida para mí y de una calidad indiscutible, Manglano, en Valencia.

Manglano Mercado de Colón.

Conozco a José Manuel Manglano desde hace muchos años. He seguido su trayectoria empresarial y personal y hemos hablado y discutido mucho de quesos y de otras muchas cosas, así es que me resulta muy sencillo hacer esta pequeña introducción.

Manglano surgió del empeño de la abuela de José Manuel (tercera generación) con un pequeño establecimiento fundado en la postguerra que fue creciendo con el empuje de su padre, formado en las mejores charcuterías de Valencia, y que tomó el relevo en 1955 en el Mercado de Colón. No obstante, en los años 80, el Mercado de Colón, como otros tantos mercados, entró en una triste decadencia. Por eso el propio José Manuel buscó una alternativa que surgió de forma natural en el Mercado Central de Valencia. Un hito importante fue la integración europea y, en particular, el Acuerdo de Schengen de 1985, que entró en vigor en 1995. Este acuerdo, que definió la libre movilidad dentro de las fronteras interiores de los países que lo configuraron, fue un auténtico revulsivo al eliminar prácticamente todas las taras administrativas a la importación. En este momento, José Manuel, ya al frente de los dos negocios, se enamora de los quesos artesanos, de los procesos naturales, de las fermentaciones y de la leche cruda. Este cambio de rumbo es el que orientará su nueva etapa a la búsqueda de productores artesanos excepcionales.

Desde entonces Manglano se ha concentrado en ofrecer una amplia selección de los mejores quesos del mundo. Afinadores como Xavier o Lorho surten su establecimiento de los mejores quesos europeos mientras que su inquietud le lleva a importar directamente otros productores como Montgomery, sin dejar de lado los quesos nacionales como el Gamoneu de Juan Sobrecueva o los quesos de Pascual Cabaño, Rey Silo. Todo ello sin olvidar los valencianos entre los que destacaría los quesos de Ángel Valeriano, los Corrales, en Almedíjar. Porque si algo caracteriza a José Manuel es su conocimiento e inquietud por el producto y los productores. Todos con nombre propio, cada uno tiene su historia y a menudo han pasado por su establecimiento para explicarnos sus productos con el detalle y la pasión de quien ofrece algo especial; ese es el verdadero sentido de la producción artesanal. Casi siempre trabajando con leche cruda o termizaciones muy suaves que permiten transmitir a los quesos todo el sabor y el paisaje del que proceden. Mucho hemos hablado de la influencia de los pastos y de la pasteurización de la leche y su consecuencia: el queso como elemento vivo que evoluciona. Pero ese es otro tema del que quizá merezca hablar en otro artículo.

Evidentemente, además de queso, Manglano es una tienda de productos gourmet de primer orden. Además de los quesos tiene una gran selección de jamones (origen del negocio), chacinas, embutidos y un coqueto rincón con algunos vinos bien escogidos.

El Reblochon Fermier de Masion Lorho.

Puesto en la tesitura, y después de mucho debate en torno a la conveniencia de escoger un solo queso, José Manuel ha elegido el Reblochon afinado en la Maison Lorho de Strasbourg. El Reblochon es un queso francés de la zona de Haute-Savoie. Elaborado con leche cruda de vaca de segundo ordeño con coagulación enzimática (cuajo animal), se trata de un queso de pasta blanda prensada cuya corteza se lava con salmuera, lo que le otorga un color anaranjado.  Cuenta la leyenda que este segundo ordeño surgió como una forma de eludir los impuestos pero, sea como fuere, el hecho es que esta leche tiene un menor contenido en agua, de forma que su consistencia es más grasa y con mayor contenido proteico. Se elabora en piezas redondas de unos 12 cm. de diámetro y alrededor de ½ Kg. de peso. Con una afinado mínimo de 3 semanas, es de textura cremosa y sabor intenso, siendo importante comer la corteza que le confiere ese aroma peculiar a cuero sin curtir. De hecho, lo ha seleccionado por su equilibrio y cremosidad. Aunque un queso es un organismo vivo cuya evolución obedece a diversos factores, me apunta José Manuel que su cremosidad es excelente y nunca se ha secado una pieza.  Por otra parte, el fregado es muy equilibrado, permitiendo que tras su sabor a cuero resalten matices herbáceos y de frutos secos, dependiendo de la estación. Y, efectivamente, es un queso cremoso incluso cuando su afinación es corta y su textura es todavía firme porque no ha comenzado la cremificación (proteólisis). Su sabor es de buena intensidad, lleno de matices presididos por ese cuero con notas de nafta, frutos secos y una cremosidad tersa impresionante que se mantiene en el tiempo con mucha limpieza y sin notas amoniacales. Un milagro de equilibrio entre frescura y cremosidad que resiste muy bien la evolución.

Manglano Mercado Central.

Como he comentado, Charcuterías Manglano tiene dos tiendas de quesos, el del Mercado de Colón y el del Mercado Central, dos mercados emblemáticos de la ciudad de Valencia, por cierto. Desde hace unos 10 años, este último está gestionado por Nacho Laguarda y, aunque bajo el mismo nombre y la misma filosofía, se trata de negocios diferentes. Nacho tiene la parada del Mercado Central ofreciendo una buena selección de quesos, como no podía ser menos, pero también de salazones, ibéricos y chacinas.  Visita obligada en el Mercado, ocupa las paradas más cercanas a la puerta de la Plaza del Mercado. En este caso, la elección de Nacho ha sido un queso cremoso también francés: Le Pérail.

Le Pérail des Cabasses.

Le Pérail es un queso de leche cruda de oveja Lacaune de fermentación láctica afinado unas dos semanas. De pasta blanda y corteza florida de color blanco marfil, se elabora en la región de Tarn,  al sur del macizo de Grands Causses. Torta de pequeño tamaño, de unos 10 cm. de diámetro y de unos 150 gr. de peso, de textura cremosa y sabor medio, tiene un aire cercano al Roquefort puesto que se elaboraba como un queso doméstico cuando la leche ya no era suficiente como para producir el famoso queso azul. Estas tortas no necesitaban leche especialmente blanca ni el desarrollo de penicillum, por lo que eran relativamente más fáciles de elaborar. A pesar de ser un queso tradicional y muy apreciado en la región, no cuenta con AOC, que actualmente está en estudio, probablemente eclipsado por el famoso azul. Los productores, Fromagerie des Cabasses, están situados en Verrières. Creada en 1981 por Rosine y Jean François Dombre y continuado por sus hijos, cuentan con un rebaño de 650 ovejas con cuya leche la familia se dedica a producir, sobre todo, Le Pérail.

Javier de Castro 2019

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