Marmita de bonito

Estamos en el verano y  la alusión al “Bonito del Norte” se oye con más frecuencia el existir más turismo, mayor afluencia a restaurantes e incluso más elaboraciones caseras en reuniones familiares. Todo ello provoca que la “marmita” y las llamadas “bonitadas” tomen protagonismo.

Incluso suele ser uno de los platos estrella de los concursos gastronómicos de cualquier fiesta cántabra, asturiana  y vasca, en especial de las localidades costeras.

La marmita

La marmita es una olla de metal con tapa, y se debe a que antiguamente era uno de los pocos enseres de cocina que se llevaban a bordo en los barcos. Su nombre en castellano (marmita) o en francés (marmite) da nombre al plato en el oriente y el centro de la costa de Cantabria. En la parte occidental de Cantabria, especialmente en el entorno de San Vicente de la Barquera -pueblo que Camilo Cela, en su libro de viajes titulado “Del Miño al Bidasoa”, calificó como el pueblo más bonito de España- este plato se denomina sorropotún. En euskera se llama marmitako.

Bonito del Norte o Atún blanco (Thunnus alalunga)

Su tamaño va de 30 centímetros a los 140, llegando hasta los 40-60 kilogramos de peso como máximo. La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina. Su aleta central que es más larga, mide más de dos tercios de la longitud del pescado.

Mientras que las flotas gallegas y asturianas utilizan principalmente la técnica del curricán o cacea, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el bonito se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad.

La pesca se realiza en la costera, de julio a octubre, cuando el pez está en su punto.

Origen de la elaboración

El origen de la marmita se encuentra en los barcos de pesca. Antaño, en el barco, el cocinero disponía de pocos elementos para preparar la comida, así que pescado, unas patatas y poco más era suficiente para mantener a la tripulación.

Receta

En primer lugar, limpiamos el bonito y lo troceamos en cuadrados.

En un recipiente con agua, echaremos las espinas del bonito bien lavadas y los resto de la verdura preparada, como suele usarse tomates y pimientos rojos y verdes, dejaremos que hierva unos 15 minutos y reservaremos.

En otro recipiente, calentamos el aceite de oliva y rehogamos en principio  ajo picado unos segundos, añadiéndole los pimientos, el tomate se lo incorporaremos unos minutos más tarde. Acto seguido echaremos las patatas triscadas y rehogaremos durante 2 minutos. Incorporamos el vino blanco. Mojaremos con el caldo que hemos hecho con las espinas del bonito.

Dejaremos hervir unos 20 minutos a fuego moderado y rectificaremos de sal.

Una vez vayamos a servir el guiso, añadimos los trozos de bonito con un poco de sal.

Detalles

Intentar elaborar el plato en la época de pesca del bonito y usar unas patatas adecuadas.

Cada día es mas difícil encontrar patatas de un buen nivel y adecuadas para cocer. Os aconsejo intentar localizar las siguientes variedades:  Kennebec, Monalisa, Buffet, Spunta, Flamenco, Jaerla o Red Pontiac. Las dos primeras son fáciles de encontrar.

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