Vinos del marco de Jerez: mirando hacia atrás sin ira

Repensando los vinos del marco de Jerez

Entre las muchas catas que se han desarrollado en el marco de las actividades de la Asociación de Sumilleres de Valencia (ASVASU) una de las que más disfruté fue la que refleja una visión panorámica de los “nuevos” vinos del marco de Jerez. Muchos de estos vinos se centran en el papel del terruño, en una visión en la que se otorga más papel a las variedades (en especial a la palomino, pero no solo) y también a otras maneras de elaborar, muchas de ellas ancladas en la tradición o recuperando formas de elaboración hoy poco comunes.

En este sentido la albariza deja de ser meramente un tipo de suelo y se examina en detalle tratando de profundizar en cómo sus diferentes tipos afectan a los vinos que nacerán de esos suelos (tajón calizo, barajuelas,….). Hay un recomendable aproximación al análisis de estos suelos en los artículos: Albariza: El auténtico pilar del Marco de Jerez y Albariza: El origen.

También se trabaja la palomino con mayor precisión diferenciando en función de sus clones y tratando de reflejar sus diferentes expresiones. Nombres como el de listán aparecen en las etiquetas buscando remarcar ciertas diferencias clonales dentro del varietal. También se recuperan otras variedades blancas (pero incluso algunas tintas) con la vijiriego (vigiriego), la perruno, cañocazo, …

En cuanto a las elaboraciones, se plantea elaborar los vinos tradicionales de la zona, con velo flor, pero sin encabezar, trabajar sin el velo y reflejar el factor añada con finos de crianza estática en lugar de la habitual crianza dinámica (criaderas y soleras).

Todo este trabajo está dando lugar a unos interesantísimos resultados y buscando poder entender algo mejor estas nuevos aportaciones al ya riquísimo patrimonio de los vinos del marco preparamos la cata que relato a continuación.

La cata

1) Ni velo flor ni encabezado. Así trabaja el peculiar equipo formado por el elaborador champenoise David Leclapart y el andaluz Ale Muchada. Un ejemplo práctico de la conexión “Sherry-Champagne” de la que se bien hablando últimamente. Trabajan en biodinámica 3 has de viña de palomino y de moscatel que en su gran mayoría tiene más de 50 años de edad, fruto de una selección masal. Dichas parcelas están en el Pago Miraflores (Sanlúcar) y en el Pago Abulagar (Chipiona). De este proyecto catamos el Muchada-Leclapart Ètoile 2017, un vino blanco 100 % palomino fino de cepas de más de 60 años de la viña Miraflores Alta (pago Miraflores) que fermenta y se cría en botas de manzanilla y amontillado. Solo hay 2500 botellas de esta palomino vieja y las botas de manzanilla proceden de Ignacio Partida, capataz del Armijo de Gaspar Florido. De color oro viejo, comienza con una notable reducción para dar paso a notas de corte oxidativo que se superponen sobre las huellas del velo flor. Hay madurez y profundidad. En boca tiene buen ataque, con sensación de volumen, notables amargos, notable frescura y bastante longitud. Un vino con notable personalidad.

2) El suelo y sin encabezar. Una de las personalidades más respetadas entre los que aportan nuevos aires a los vinos del marco es Ramiro Ibáñez con su proyecto Bodegas Cota 45. En su afán de recuperar viejos métodos de elaboración no encabeza los vinos y trabaja las uvas para que alcancen de forma natural la graduación necesaria para que medre el velo flor. En este caso catamos el vino Ube de Ubérrima Maina La charanga 2016, que, tal y como indica su nombre, procede de la fermentación en bota jerezanas de las uvas de listán de una única viña en el extremo norte de la Finca la Charanga en el Pago de Maina, con un suelo de albariza de barajuela. Se cría bajo velo flor durante 2 años. Una atractiva revisión /recuperación) del concepto de manzanilla. Color amarillo dorado. Nariz bien definida, con algo de tiza, hierbas de infusión, notas florales y algo de frutos secos. La boca es muy buena, con cierto peso de fruta, afilada, buenos amargos, ligera salinidad. Largo y con profundidad.

3) Recuperación de variedades. En este caso nos centramos en el proyecto de Alberto Orte confundador con Patrick Mata de Ole Imports. En ese caso se trata de unas cepas jóvenes (de 2013) de la recuperada Vijiriego (Vigiriego) sobre suelos de albariza a 20 metros sobre el nivel del mar. El vino catado fue Atlántida blanco 2017, vinificado en INOX y criado durante 12 meses en toneles de 600 l. con sus lías (pero sin battonage). Las uvas se encuentran en el Pago de Añina. Tiene una nariz atractiva algo “ajerezada”, con volumen, donde asoman notas que me recordaron a la crianza biológica. En boca la entrada es intensa, la sapidez enorme, cierta salinidad, muy buena sensación de frescura, buenos amargos y cierto peso en boca. Con presencia y notable persistencia.

4) El suelo más allá de Jerez y Sanlúcar. Porque más allá de estos 2 grandes polos de los vinos generosos existes zonas con gran calidad, como es el caso de Chiclana y bodegas de gran prestigio como Primitivo Collantes. Y aunque Chiclana disfruta de notable prestigio por sus moscateles no es menos ciertos que encontramos algunas bodegas trabajando también la palomino y los vinos generosos. En este caso catamos el Viña Matalián 2018, una palomino fino procedente de la finca Matalián, un viñedo de casi 20 hectáreas de la albariza conocida como tajón calizo. Un viñedo bajo la incruenta confluencia de vientos que llegan al punto de arrancar racimos dando lugar a un “aclareo natural”. Este vino joven refleja el perfil más sencillo, más de trago largo, de todos los catados. El vino es un blanco seco sin encabezar y sin desarrollo de velo flor. Prima en nariz el lado floral, con matices de fruta blanca fresca y un fondo de talco. En boca destaca su carácter salino y su peso en boca, notable frescura y gran finura y persistencia.

5) Nuevas (viejas) formas de vinificar. Lo cierto es que desconozco si los vinos brisados eran comunes en el marco de Jerez, o las crianzas anaeróbicas buscando evitar tanto el velo flor como la oxidación. Lo que es cierto es que esos usos en la vinificación junto con la palomino y un terruño excelente da lugar a un vino con enorme personalidad. Así pues me referiré ahora a la cata del Forlong Amigo Imaginario 2017 (Bot. 303 de 3092), un vino ecológico elaborado con palomino de la finca Plantalina en el pago de Balbaina Alta y que fermenta con sus pieles durante 25 días (brisado) y con crianza en bota de Oloroso durante 12 meses, cerrada herméticamente para evitar el velo de flor y la oxidación. Se trata de cepas de entre 40 y 50 años sobre suelos de albariza de lustrillo.

6) Las añadas (de la crianza dinámica a la crianza estática). Callejuela es un excepcional proyecto basado en la versión autóctona del vigneron, es decir, del viticultor que labora sus propios vinos. En el marco esta figura es conocida como mayeto y un buen ejemplo de los mayetos lo encontramos en Paco y Pepe Blanco que disponen de algo más de 28 has en los pagos de Callejuela, El Hornillo, Macharnudo y Añina, donde tienen las cepas de mayor edad. Macharnudo y Añina (Jerez) son pagos de interior frente a El Hornillo o La Callejuela (Sanlúcar) que son pagos cercanos al Guadalquivir y muy condicionados por su proximidad al río. Ver para un análisis más amplio de este proyecto recomiendo el artículo Callejuela: los mayetos que embotellan el terruño del Marco de Jerez. El vino catado en este caso fue la Manzanilla de Añada 2012 4/11, como indica su nombre embotellada de la 4ª bota de un total de 11 botas elaboradas en 2012 y con crianzas de forma estática. Está bota salió al mercado en 2018.

Son muchos otros los “nuevos” proyectos dignos de mención en este “renacimiento” del marco de Jerez, pasando por el papel de los pioneros Equipo Navazo, a imprescindibles como Willy Perez, Bodegas Juan Piñero o el indomable Armando Guerra.… y muchos otros más, pero el relato de sus proyectos y experiencias deberán esperar a posteriores posts.

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