Steak tartare extra jugoso con sardina ahumada, puntilla de huevo y piparras encurtidas.

Habremos visto de todo en el tema de los steak tartares, aquí os presento una elaboración que para mi gusto es una combinación ideal, por un lado tenemos un tartare de carne muy jugoso sobre una base de sardina ahumada, no solo los dos sabores encajan a la perfección, sino que el ahumado de la sardina le aporta un plus de locura a la carne, además la textura de ambos productos se fusionan a la perfección, de remate tenemos una puntilla crujiente y caliente de huevo y unas piparras encurtidas (opcionales) el resultado es un steak tartare potente, jugoso y adictivo que no dejara indiferente a nadie.

Veamos el vídeo y comentamos los pasos más relevantes.

Ingredientes para 4 comensales

• 400 gr solomillo ternera extra
• 6 sardinas ahumadas
• 8 pepinillos encurtidos (no dulces)
• 2 cucharadas de alcaparras mini
• 6 anchoas de calidad (sin espinas)
• 1/2 limón
• salsa Perrins
• Tabasco
• Mostaza de Dijón y Ancienne
• Aceite de oliva suave
• Pimienta y sal
• las claras de dos huevos
• 8 piparras encurtidas de calidad
• Importante, una bandeja de inox grande bien helada

Paso a Paso

Antes de nada hay que proveerse de una bandeja metálica que previamente meteremos al congelador unas horas antes, esto mantendrá la temperatura de la salsa y de la carne evitando su oxidación.

Nuestra salsa para el tartare se basa en un majado de los pepinillos (que no sean con toque dulzón) alcaparras (preferenciar las minis) y anchoas. No tengáis miedo a elaborar bastante cantidad de este majado, esto del steak tartare va a gustos, así que mejor poder rectificar añadiendo, si así lo deseamos, más cantidad de este majado que es una locura, si sobra lo podéis reutilizar para hacer una vinagreta para una ensalada.

La carne que utilizo para el tartare siempre es solomillo, no encuentro otra mejor para esta elaboración, siempre cortada a cuchillo, darle los pasos que queráis por el cuchillo pero nunca utilicéis picadura, nunca. Esto oxidaría la carne  y además la deja pastosa. Mantener la carne en frío hasta la elaboración del tartare.

Paso clave, acertar con el toque justo de salsa, así que vamos poco a poco, sin excesos, esto nos permitirá rectificar posteriormente, ponemos la mostaza sobre la bandeja bien helada, el huevo  y empezamos elaborando una salsa tipo mahonesa  con un hilo de aceite. Seguidamente, incorporamos nuestro majado y vamos “engordando” nuestra salsa jugosa, es en este momento donde añadimos unas gotas de Perrins, Tabasco, sal y pimienta, no tengáis miedo de hacer mucha salsa, luego la incorporaremos en mayor o menor medida al steak, si veis que para vuestro gusto es mucha pues no la incorporáis dejándola de lado en la bandeja, aunque cuando la probéis os parecerá poca.

Añadimos la carne, la salaremos un poco, le incorporamos el limón y a partir de aquí ya vamos rectificando a nuestro gusto.

Puntilla de huevo, nada mejor que montar las claras casi a punto de nieve, meterla en una manga pastelera y freírla en aceite caliente, si no tenéis tiempo o queréis avanzar pues directa la clara a un colador y con una cuchara va cayendo a la sartén a través de los agujeros del colador, esto le dará un toque “aireado”, esta opción es menos sabrosa y menos crujiente. La puntilla hay que hacerla al ultimísimo momento, casi es mejor emplatar todos los steaks y mientras maceran un poco en el plato vamos friendo la puntilla para incorporarla lo más caliente posible.

Por último  el emplatado, es muy sencillo una base de sardina ahumada “sin miedo” luego el steak tartare; ojo no lo aplastéis mucho solo ligeramente; rápidamente puntilla de huevo y las piparras encurtidas, como toque final recuperamos parte del aceite de las sardinas ahumadas y le añadimos unas gotas.

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Que os ha parecido la receta? Dejar vuestras opiniones, compartirlo y sobre todo atreveros.

Nos vemos en la siguiente receta Gaudaros incansables.

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