Recomendación de lectura: Au Revoir. Comida, Vino y el Final de Francia, de Michael Steinberger

Título de la edición española:

Au Revoir. Comida, Vino y el Final de Francia. Michael Steinberger. Ediciones Urano, Barcelona, 2010. Edición en rústica, formato 150×230 con 320 páginas.

Título original:

Au Revoir to All that Food, Wine and the End of France. Michael Steinberger. 2009, Bloomsbury, New York.

Esta extraña situación que vivimos me ha brindado la oportunidad de releer, diez años después, este ensayo que tanto me gustó en su momento por lo preciso y certero del análisis de muchos de los problemas de la gastronomía de entonces y de ahora. Porque, en su mayor parte, el planteamiento sigue vigente, si bien algunas referencias de la actualidad cercana al momento de su publicación han quedado algo desdibujadas, pero solamente a falta de actualizar algunos hechos posteriores, ni en la descripción de la situación ni en los argumentos explicativos de las causas.

Recuerdo que comencé la lectura del libro por azar, puesto que no soy amigo de ensayos y prefiero leer novelas o cuentos. En este caso, sin embargo, algo agobiado con el comienzo de la, a la postre decepcionante, novela de Marc Levy “Et si s’était vrai…” me fui a la librería a buscar un libro verdaderamente opuesto. Así que cambié ficción por realidad, una novela escrita por un francés con protagonistas norteamericanos por un ensayo sobre la gastronomía francesa escrito por un norteamericano. En todo caso fue una suerte para mí porque el libro de Steinberger es un estupendo ensayo, ameno, entretenido y fácil de leer, además de claro, preciso y certero en sus planteamientos. El problema que presenta es nada menos que la pérdida de la hegemonía francesa en la alta cocina internacional, aunque extiende parcialmente el análisis a otros ámbitos gastronómicos, es decir, culturales. Así, se mencionan en el libro otros temas como los quesos de leche cruda, el vino e incluso el pan. Todos ellos de plena actualidad hace diez años, todos ellos de plena actualidad hoy.

El libro consta de doce capítulos además de la introducción, conclusiones, agradecimientos, bibliografía e índice. Sin embargo, cada uno de los capítulos constituye un simple enfoque parcial del problema sobre un hilo conductor común. Steinberger utiliza la anécdota para extraer conclusiones sobre la categoría. Esto le permite ser ameno en su exposición, trufando cada capítulo desde el inicio con una anécdota, un acontecimiento o una entrevista a un personaje de la gastronomía. En estas entrevistas Steinberger deja su sello particular, sus impresiones, antecedentes y visión personal, a veces de forma descarnada y siempre valiente, personal e independiente. Sin embargo, lo relevante, más que el conocimiento del personaje entrevistado, es la introducción de un problema o, mejor dicho, de un aspecto del problema. Esto es así porque el asunto que trata es complejo y tiene muchas caras que, como las piezas de un puzle, Steinberger nos van presentando antes de componer el conjunto.

Además, en su obra hay dos características fundamentales, especialmente atractivas a mis ojos. En primer lugar, Steinberger ofrece un punto de vista muy racional y nada sectario, al contrario. El punto de partida son sus recuerdos gastronómicos personales ligados a un país cuya cocina ha amado desde su adolescencia y creo que continúa amando, de ahí su preocupación. Esto le permite ser un observador inicialmente escéptico pero después bastante objetivo de la realidad, utilizando a menudo herramientas de análisis social, considerando aspectos sociológicos, históricos o económicos que están muy claramente relacionados con el declive francés. Enseguida detecté su formación económica y personalmente he valorado mucho la aproximación analítica y racional que utiliza, bien valorando la importancia del crecimiento económico en la evolución de los grandes restaurantes, bien subrayando la importancia de la educación o calibrando el impacto de los impuestos indirectos que recaen sobre la restauración, por no hablar del racismo o de la situación del mercado laboral francés. De hecho, no es raro encontrar datos documentando su exposición, introducidos de forma amena y dinámica, para enfatizar sus argumentos. Es en este punto en el que me gustaría una actualización para conocer su opinión sobre el impacto de la prolongada crisis económica en el sector, por no hablar de lo que vendrá.

En segundo lugar, maneja muy bien el problema y sabe lo que quiere decir al respecto. Conoce el panorama gastronómico internacional, especialmente el francés, y su evolución. Esto le ha permitido seleccionar con criterio a un grupo de personajes que nos va presentando a lo largo del libro para perfilar algún aspecto concreto del problema global. Y es que ninguno de ellos aparece por casualidad. Cada uno de ellos está en el libro para decir algo concreto e incluso algunas entrevistas están distribuidas de forma fragmentada en diferentes capítulos para presentar diferentes asuntos, obviamente relacionados al final.

La introducción arranca de forma cautivadora gracias a su mujer (mujer mango), cómplice de sus andanzas gastronómicas para, a continuación, ir desgranado el rosario de males que ha ido surgiendo en Francia desde sus primeras visitas de infancia y que permanecen como un punto de referencia con un sesgo evocador y nostálgico. Enumera, a continuación, una serie de problemas, alguno de carácter local (el impacto diferencial de la crisis de mediados de los 70 en Francia o los enormes prejuicios contra el resto del mundo, ambos a causa de su anterior posición de supremacía) y otros más globales (la falta de tiempo para cocinar, la proliferación de hipermercados, el papel de la comida rápida…). En todo caso, ya queda clara la importancia de la gastronomía como parte de la vida y de la cultura de cualquier sociedad.

Desarrolla, a continuación, cada uno de los asuntos planteados. Comienza con una semblanza de la cocina moderna en Francia de la que lo más destacado, en mi opinión, es el rol de la Nouvelle Cuisine y la importancia que ha podido tener como reacción frente a los problemas latentes en una cocina atrincherada y autocomplaciente tras una posición privilegiada a nivel nacional e internacional y, a la vez, como causa de otros vicios posteriores. Es a continuación cuando empieza a mostrar de forma certera los síntomas del declive. Comienza con el fenómeno del cocinero ausente de su cocina (Le chef manqué) pero omnipresente en los medios, con un papel netamente empresarial para pasar al tema del vino: el declive de Francia como santuario de la elaboración de vinos, recordando el “Juicio de París”, la cata celebrada en 1976 en el Hotel InterContinental de París. Continúa en el siguiente capítulo con el vino: una entrevista con Marc Sibard en la que quedan patentes las dificultades administrativas francesas para la iniciativa empresarial (¿le suena a usted de algo?), más allá del color de los diferentes gobiernos, y aprovecha Steinberger para repasar la evolución económica reciente de Francia y las dificultades que estas trabas han supuesto, especialmente en tiempos de crisis. Como contraste, pasa a comentar la reacción española con una serie de cocineros de vanguardia internacional (quizá no tantos como él pensaba) y una forma de hacer cocina novedosa y dinámica que también encuentra eco en Estados Unidos y el Reino Unido. Mención especial merece el capítulo destinado a valorar la tiranía que suponen las guías gastronómicas, especialmente la más importante: Michelin. También es muy revelador el capítulo en el que trata sobre la comida rápida, la estrategia comercial que ha garantizado el éxito en Francia y las bases sociológicas que sustentan el fenómeno. Todo ello presentado de forma tan analítica, fría y racional que resulta escalofriante. Los quesos de leche cruda a punto de desaparecer son tratados en el capítulo “lo crudo y lo cocido” y confieso que es un tema que me apasiona por lo que nos toca: Cuándo ha costado que renacieran los quesos de leche cruda en nuestro país, sepultados bajo una normativa europea tan implacable como injusta en algunos aspectos. Vuelta al problema del vino en el capítulo siguiente “sin vino sería un desierto” y unas cuantas lecciones a aprender en nuestro país, desde la inflación de AOC, los excesos de precios de los 80 y las dificultades de muchas bodegas de baja calidad para sortear la crisis, especialmente en el sur de Francia. Sin embargo, de nuevo su análisis es mesurado, analizando factores como el consumo medio de vino, el cambio en las pautas de consumo o la competencia internacional y desmontando prejuicios. O mencionando a aquellos elaboradores que terminaban saliendo de unas AOC excesivamente reglamentistas (¿le suena?). Continúa retomando el rol del empresario cocinero (o a la inversa) y termina analizando dos fenómenos curiosos y contrapuestos. En primer lugar, los cocineros franceses díscolos del sistema y en segundo, los cocineros extranjeros en Francia que se integran en el engranaje “clásico”, siendo especialmente llamativo el caso de los japoneses.

En resumen, se trata de una obra muy entretenida, brutalmente independiente y con un análisis objetivo, desapasionado e incluso algo nostálgico del declive de Francia en el panorama gastronómico internacional, buceando en su origen y en sus causas. Como un pintor impresionista, Steinberger ofrece pinceladas, retazos de realidad que, al final, componen el panorama completo de la obra: la situación de la gastronomía francesa. Una parábola con muchas conclusiones a extraer y muchas lecciones a aprender, también para los españoles.

© Javier de Castro 2020.

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