Salmón negro a mi manera

Receta de Salmón Negro

Dificultad: fácil

Coste aproximado de los ingredientes: 6€

Armonía: espumoso

Salmón negro: fácil, saludable y resultón

Me gustaría compartir con vosotros y vosotras una receta que acostumbro a preparar en casa y que siempre ha contado con gran aceptación entre quienes han tenido ocasión de degustarla. Los que me seguís habitualmente en este blog sabéis bien que no me prodigo en exceso en la difusión de recetas. Si bien me considero un gran aficionado a la cocina, me supone bastante esfuerzo el tener que narrar el proceso de elaboración de un plato paso a paso ¿Por qué? No sé decirlo con exactitud, pero quizás sea por ese estilo un tanto anárquico que me caracteriza a la hora de colocarme ante los fogones.

Me explico: cuando hablamos de cocinar, suelo considerarme autodidacta cien por cien. No os miento si os cuento que jamás he reproducido una receta a pies juntillas que haya visto en algún manual de cocina, en un programa de televisión o que haya podido encontrarme en alguna web gastronómica. No sé, no va conmigo. Me gusta observar, eso sí. Ya desde temprana edad me atraía ver cómo cocinaban los adultos de la casa. Me encanta estudiar la composición de los platos cuando me siento a la mesa en los restaurantes, intuir los ingredientes que los conforman e imaginar sus recetas. Y, a pesar de que me encanta cocinar para mis amigos, en ocasiones también disfruto apartándome y viéndoles a ellos hacer mientras yo me tomo tranquilamente mi cervecita. Eso sí, siempre dispuesto a echar una mano, claro.

Pero eso de ir leyendo la receta, pesar, medir, controlar tiempos… no va conmigo, Yo soy más de esos de “cocinar a ojo”, de jugar un poco al filo de la navaja, de personalizar mis recetas y, sobre todo, de no dedicarme a replicar una y otra vez un mismo plato aunque lo considere como plato mío. Me niego. Quizás por ello no soy muy dado a compartir recetas. Me gusta que todo aquel que se sienta atraído por la cocina busque sus propios caminos, que afronte el reto con valentía y sin miedo al fracaso, que se dedique como yo a observar y a reinterpretar aquello que ve. No sé, será una manía.

Hoy, sin embargo, voy a romper la tradición y, ya que la situación actual de estado de alarma nos ha privado del disfrute de bares y restaurantes y de poder contar esas experiencias, escribiré sobre cocina. He elegido una receta que considero muy fácil, rica, un tanto original y, sobre todo, muy resultona para el esfuerzo que requiere que realmente es poco.

Ingredientes (para dos raciones):

• Dos zanahorias
• Tres judías “planas”
• Unos cogollos de brócoli
• Uno puñado de guisantes (frescos o congelados)
• Un lomo de salmón de buena calidad
• Semillas de sésamo
• Salsa de soja (25 ml)
• Salsa teriyaki (25 ml)
• Tinta de calamar (un sobrecillo)
• Wasabi
• Jarabe de caramelo o miel (una cucharada)
• Brotes de alfalfa y huevas de trucha o salmón (en la foto de los ingredientes no las busquéis pues, en el momento de confeccionar la receta, no disponía de ellos dada la situación de confinamiento en casa que estamos afrontando).
• Sal

Utensilios:

• Tabla de cortar
• Pelador de verduras y cuchillo
• Cazuela de tamaño medio
• Escurridor o colador
• Cazo y cuchara
• Pincel de cocina
• Bandeja de horno y espátula
• Dos platos blancos

Primer paso: las verduras

Vamos a elaborar una especie de menestra “a mi gusto”. Con ello quiero decir que me encanta que las verduras presenten una textura y un punto de cocción muy personal. Las vamos a cocinar, pero dejándolas un pelín duras, como crujientes. Lo primero que haremos es cortarlas: las judías “planas” yo las corto trasversalmente en tres trozos más o menos iguales y, después, parto cada uno de ellos longitudinalmente en dos mitades (podríais utilizar judía fina, pero yo prefiero ésta); las zanahorias se pelan y se cortan en bastoncillos de longitud similar a la que hemos dejado en las judías; el brócoli se desmenuza en pequeños copos que podamos tomar de un solo bocado.

Ponemos una cazuela al fuego fuerte con abundante sal y vamos “blanqueando” las verduras por separado. Blanquear es dar una cocción corta pero intensa a los alimentos de modo que queden crujientes y conserven todas sus propiedades. Yo suelo tenerlas unos tres minutos, pero lo mejor es que vayáis probándolas y que decidáis vosotros el punto que más os gusta. Recordad, siempre por separado, para dar a cada vegetal el puntito que más os mole. Si los guisantes son frescos requerirán una cocción más larga que el resto de verduras. Si son congelados, yo los cocino al vapor con la ayuda de un colador que coloco sobre la cazuela mientas hierve el agua en la que escaldaremos posteriormente las verduras. Una vez se retira cada vegetal, se sumerge en agua fría para cortarles la cocción y se escurren.

Salsa o tizne negro

Ponemos un cazo al fuego y en él vertemos las salsas de soja y teriyaki, la tinta de calamar, un poco de pasta de wasabi (al gusto; yo le pongo como un garbanzo, porqué me encanta ese sabor tan peculiar, pero empezad experimentando con lo que vendría ser un guisante) y una cucharada grande de caramelo o de miel nos va a aportar el toque agridulce y ayudará a texturizar la salsa. El hecho de calentarlo en el cazo es para que todos los elementos se fundan entre sí, evitando grumos y consiguiendo una mezcla homogénea. Dejamos que se atempere un poco.

El salmón

Mientras preparamos las verduras y la salsa, ponemos a calentar el horno a una temperatura de 200º. Yo corto el lomo del salmón en dos porciones más o menos iguales en forma de prisma. Sumergimos los lomitos de salmón en la salsa que hemos preparado empapándolos bien por sus seis caras y dejando que se macere entre dos y tres minutos por cada una de sus caras principales. Lo pasamos por un plato donde hemos dispuesto las semillas de sésamo a modo de rebozado y lo depositamos en una bandeja de horno. Yo utilizo el papel de aluminio y así facilito que no se pegue y que la fuente prácticamente quede limpia. Introducimos en el horno y lo cocinamos durante cinco minutos (si el horno está bien caliente). No conviene que se pase de cocción. Nos interesa que quede jugosito e, incluso, con el corazón casi crudo.

Emplatado del salmón negro

Aconsejo servir en platos o cuencos de color blanco. Si disponemos de un pincel de cocina y tenemos ciertas habilidades artísticas, podemos decorar el fondo del plato con unos brochazos. Calentamos en el microondas las verduras que habrán perdido temperatura y las disponemos como base del plato. Con la ayuda de una cuchara salseamos la menestra con los restos de salsa que nos quedan en el cazo después de macerar los lomos de salmón. Colocamos los lomos del pez sobre las verduras, volvemos a salsear y rematamos el conjunto con unos brotes frescos de alfalfa y unas huevas de trucha o salmón para dar vistosidad al plato.

Maridaje

Aunque el salmón se ha ganado la etiqueta de pescado grasiento, cocinado de este modo no peca absolutamente de ese defecto, Aún así, mi consejo es acompañarlo con un buen vino espumoso o un vino blanco con bastante acidez que nos va a ayudar a su ingesta y va a armonizar bien con el fondo picante que le confiere el uso del wasabi. ¿Cómo lo veis?

¿Te animas a prepararla y nos lo cuentas?

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