Aponiente, el restaurante de El Chef del Mar

Restaurante Aponiente

Dirección: Francisco Cossi Ochoa, s/n, 11500 El Puerto de Sta. María. (Cádiz)
Teléfono: 956.85.18.70
Tipo de Cocina: Contemporánea, De Autor
Precio de la experiencia: 350 € por persona.

Siempre hay algo mágico en compartir una mesa. La emoción por descubrir nuevos sabores, combinaciones, armonías, contrastes… Todavía más cuando la mesa que vas a visitar es la de uno de los grandes restaurantes de este país y del mundo, con una propuesta única y muy diferenciada. Esta sensación se torna completa cuando además compartes mesa con amigos con tu misma inquietud por la gastronomía y el disfrute.

Te dejas llevar por un elenco de sensaciones hasta donde el cocinero y su imaginación alcancen.

Ángel León

Es el propietario y Jefe de cocina del restaurante Aponiente, el artífice de todo esto. Nació en Jerez de la Frontera en el año 1977. Su afición por el mar le viene de su padre, con el que compartió largas jornadas de pesca desde su más tierna infancia.

Se inició en los asuntos culinarios en la Taberna del Alabardero de Sevilla y más tarde comenzó un periplo formativo que le llevó a Burdeos, Toledo para finalmente regresar a El Faro en el Puerto de Santa María y posteriormente abrir el pequeño restaurante que era en un principio Aponiente en la calle del Puerto Escondido. Allí consiguió sus dos primeras estrellas Michelín en el 2010 y en el año 2014. La tercera llegó en el 2017 ya en el nuevo emplazamiento del Molino de las Mareas.

Su restaurante se caracteriza por ofrecer una cocina contemporánea especializada en los productos del mar, especialmente de aquellos pescados poco frecuentes en las lonjas, los llamados pescados de descarte. Esta especialización tan marina ha llevado a que a Ángel León se le conozca con el apelativo “El Chef del Mar”

Entorno impresionante

El edificio en el que se ubica Aponiente, era el antiguo Molino de Mareas El Caño, del siglo XVII. La fuerza motriz generada con el movimiento de las aguas del mar hacía posible la molienda del trigo. Aponiente está ubicado en un parque natural, con una marisma y un estero, rodeado de mar.

El edificio en si ha sido restaurado con muchísimo gusto, consiguiendo que, una vez dentro, el comensal sólo disfrute de vistas bonitas y agradables. Aunque Aponiente está en primera línea de mar, también está rodeado de construcciones funcionales, industriales e incluso algunas en ruina.

Espacio concebido y diseñado por el arquitecto Basilio Iglesias y el artista Javier Ayarza. Conviven los muros de piedra con estructuras de acero, velas de hierro oxidado, lámparas de fitoplancton, cortinas realizadas con gruesas maromas y nudos marineros, paredes con escamas y ventanas con el mar de fondo interrumpidas con motivos marinos. Se consigue un entorno onírico relativo al ecosistema marino.

Restaurante único por su propuesta

Ángel León traslada el mar a la mesa. Está en continua búsqueda de nuevos productos o técnicas que proporcionen sabores, texturas y matices que son imposibles encontrar en la tierra. La suya, constituye una propuesta gastronómica única y diferenciada en el mundo.

Su innovadora cocina gira únicamente en torno al mar. Pero su reto no sólo queda en dignificar y ensalzar los pescados de descarte o en sorprender al comensal utilizando algas en sus creaciones culinarias o introduciendo el plancton como un nuevo alimento. Su intención es que en los años venideros quien se siente en la mesa de Aponiente disfrute de un completo menú de productos del mar, la mayoría desconocidos hasta el momento y que no sean pescados.

Ángel León concibe el mar como una despensa inabarcable pero que necesita investigarse, por ello apuesta fuertemente por la investigación del mar y el desarrollo de nuevos productos.

I+D Productos

La gran apuesta de Ángel León desde su restaurante Aponiente es la investigación y desarrollo de todo aquello que el océano y sus seres pueden ofrecer. Su inventiva en técnicas, equipos y descubriendo productos es insaciable.

En el año 2006 realizó un profundo estudio sobre los pescados de descarte, aquellos que se devuelven al mar porque en teoría no tienen valor comercial. Y los incorporó en los menús de Aponiente dándoles el valor que merecen.

En Madrid Fusión de 2009 presentó el plancton como ingrediente para el consumo humano gracias a un complejo proceso de filtrado de agua del mar.

También fue pionero en la utilización de los huesos de aceituna como combustible ecológico en su cocina para conseguir las brasas.

En 2010 empezó a desarrollar todo un proyecto de elaboración de embutidos marinos. Emulando a los de la tierra pero con pescados. Elabora chistorra con jurel y caballa, la butifarra de mújol y lisa, la papada de cazón, la sobrasada de caballa y así un largo etcétera. Al final con proteína marina elabora productos que el comensal conoce y por tanto no teme comer, con un resultado más que satisfactorio.

Los últimos productos del mar que está utilizando son Chaeto, un alga marina con sabor a vainilla, que está incorporando a los postres. La liebre de mar, una especie de babosa que sólo realiza una puesta de huevas durante 15 días al año. El Coral Azul, el apio del mar o el tomate marino.

I + D en Técnicas

Pero también investiga en técnicas culinarias, como la que nosotros mismos pudimos comprobar, con la conversión instantánea del agua de mar en sal para su uso culinario.

O como el Clarimax, una máquina para clarificar caldos a través de un filtro confeccionado con el exoesqueleto de algas diatomeas. Consiguiendo eliminar hasta el 94% de grasa de un líquido.

Y también la aplicación de la bioluminiscencia producida por el fitoplancton a la gastronomía.

Haciendo uso de la frase tan manida en cocina de “aquí no se tira nada”. La elaboración de espesantes a partir del humor vítreo de los ojos de los pescados.

También está llevando a cabo un ambicioso proyecto de investigación de algas comestibles para ofrecer una nutrición mucho más saludable a la humanidad.

Ha conseguido ablandar el caparazón de determinados crustáceos gracias a la enzima proteasa y la cantidad exacta de agua y vinagre que acelera de manera natural la descalcificación del caparazón. Técnica que también pudimos comprobar al degustar el Cangrejo Alaska.

Y tras esta introducción, deja que te cuente mi experiencia en Aponiente.

Empezamos

Como bienvenida a Aponiente, nos sirven unos aperitivos en uno de los saloncitos acristalados del jardín de entrada.

Blini de ostión y caviar. Lo sirven helado, en cucharilla con la instrucción que lo comas de un solo bocado y dejes que se funda en tu boca. Buen sabor y conjunción.

Bombón de sardina de barril y mostaza. Bocadito de gran potencia sápida. Contundente de sabor y elegante en su ejecución. Hubiese comido más. Me encantó.

Cangrejo Alaska. Emulando al archiconocido y denostado precocinado muslito de cangrejo pero con productos de alta calidad. Para ello utiliza la carne de cangrejo coñeta, descalcifican la pinza para que sea comestible y se acompaña de una salsa rosa. Bueno pero sin sorpresa.

Tortillita de camarón. Su particular versión de esta creación tradicional gaditana. Intentando mejorarla, buscando la livianidad y elegancia. Cocinada a la sartén, no frita, para evitar que quede grasienta. Le da un toque final con polvo de camarón liofilizado. Consigue su pretensión y el resultado final es muy bueno y elegante pero en mi opinión sin mejorar la tradicional que ofrece Casa Balbino en la plaza del Cabildo de Sanlúcar de Barrameda, que aunque realizadas en freidora no resultan nada grasientas.

Para acompañar estos aperitivos nos ofrecieron Fino en Rama Yodo. Selección de 300 botellas de litro de un fino de la bodega Lustau. 8 años de vejez media, estando el último año en estática. Esta selección se realizó y embotelló para celebrar la concesión al Restaurante Aponiente de la tercera estrella Michelín. Por lo que lleva casi dos años en botella. A pesar de su vejez se mantiene increíblemente fresco. Relleno constante, cayeron varias copas.

Me gustó, buen comienzo tanto líquido como sólido.

Liturgia de mostrar Aponiente

Después de este estupendo comienzo, te acompañan al interior y te cuentan qué era el Molino de Mareas en el que Aponiente está ubicado y la rehabilitación realizada. Te muestran el secadero de embutidos marinos, las partidas de postres y ya en la cocina central te haces la foto de rigor con Ángel León.

La cocina es abierta, totalmente a la vista del comensal, lo que les obliga a una limpieza extrema. Pude comprobar, a pesar de la discreción que otorgaban los estores bajados, el “zafarrancho” al que someten a toda la cocina, cuando terminan el servicio. Se podían comer sopas…

En este periplo también pasas por la bonita bodega acristalada en la que descansan las más de 1600 referencias de todo el mundo, con especial énfasis en los vinos tradicionales andaluces. A cargo de la bodega y del servicio está Juan Ruiz Henestrosa, quien ostenta, al igual que Ángel Léon, el Premio Nacional de Gastronomía, entre otros reconocimientos.

Menú Mar de Fondo

Pan de algas y aceite de plancton. Muy buen pan con un adictivo aceite de plancton para mojar, vamos bien.

Percebe. Un atillo con tres percebes dentro de su funda. Se terminan de cocer en sal gracias al reciente invento de Aponiente: la sal líquida. Con la mezcla de cuatro tipos de sales y un proceso de calentamiento y enfriamiento rápido, han conseguido saturar el agua al límite. Consiguiendo que cuando esta solución toca un medio ligeramente salino reacciona solidificándose y liberando energía en forma de calor. Los percebes de tamaño medio y una intensidad de sabor también media. Estando buenos, no son los mejores que he comido en mi vida.

Boquerón. Se presenta el plato con pequeños trozos de filete de boquerón dispuestos en forma de cruz, acompañado de trocitos de zanahoria y naranja al que se le añade un caldo de zanahorias encominadas. Guiño al recetario local tradicional. Platazo, combinación equilibrada y armónica, ensalzada por la conjunción de todos los intervinientes en el plato. A mis acompañantes sevillanos les sorprendió menos que a mí, tal vez al ser para ellos un sabor más reconocible.

Hueva de lisa. Trampantojo culinario, servido en forma de flan, acompañado de chantilly y caramelo salado. Flan de factura perfecta, cremosa y fina. Sabor alto de las huevas de lisa, incrementado por el caramelo salado que corona el flan que seguramente está elaborado a base de un concentrado de soja. Potencia sápida.

Albacora. Canutillo elaborado con plancton, relleno de albacora y coronado en uno de sus extremos con wasabi. Siguiendo las instrucciones del personal de sala reservamos el extremo picante para el último bocado. Bueno sin más.

Ostra. Ostra macerada que se presenta sin su concha y fileteada. Según nos cuentan procedente de unas bateas del Sur de la Bretaña cuya singularidad reside en la densidad de cultivo, diez veces menor a la habitual lo que le confiere una mayor intensidad sápida. Excelente producto, bien tratado, resulta fina y sabrosa. A la altura de algunas de las ostras que disfruté este verano pasado en Quiberon (Francia).

Berberecho. Y llegamos el que para mí y mis acompañantes fue el plato estrella del menú. Tan lleno de sabor como de equilibrio y elegancia. Sirven el plato con seis berberechos de buen calibre. Acompañados de dos rectángulos de gelatina elaborados con el agua de chirlas. Se adereza con un poco de plancton y unas pequeñas tiras de limón marroquí (fermentados en salmuera elaborada con su propio zumo). Se remata el plato regándolo con un gazpachuelo de berberechos. Estético y sobresaliente, tocando el cielo.

Muergo. Aunque hay quien no los diferencia, el muergo sería como un “primo” de la navaja. Para la ejecución de este plato se han utilizado la parte de las cabezas de las navajas, las cuales se rellenan con habitas con jamón. Se riega con un consomé de mojama y se acompaña de algunas habitas repeladas y taquitos de jamón. Buen “mar y montaña” plato al límite del umbral salado. Estando muy bueno, resulta un plato sin sorpresa.

Acedía. “El tapaculo” es una especie de acedía. La sirven cruda y acompañada de una jarra de sal líquida para que seamos nosotros mismos quienes cocinemos el pescado a la sal. La solución salina al contacto con el pescado se solidifica y se cocina el pescado. Se crea un espectáculo visual muy llamativo con una de las últimas investigaciones de Ángel León.

Se retira el plato y se envía a cocina para posteriormente servirlo fileteado y acompañado de una meunière clásica elaborada con mantequilla fermentada con caviar de Riofrio durante un año. Todo el mérito del plato se lo lleva la salsa que le va a otorgar el sabor. Me pareció un pase cuya única finalidad era poner en práctica una de las últimas investigaciones en técnicas de Aponiente.

Lubina de estero. Ventresca de la lubina aderezada con salsa de sobreusa elaborada con harina, vino blanco y cebolla. Magnifico producto acompañado de una salsa de aprovechamiento muy sápida. Disfrute por la calidad del producto.

Puntilla. Guiso de choco a la cochambrosa. A la base un fondo de cebolla caída, una salsa holandesa elaborada con la propia tinta del choco envuelve unas frescas verduras de navazos. El puntillón a modo de regañá para otorgarle el punto crujiente. Muy buen producto y ensamblaje, otro guiño al recetario local tremendamente conseguido.

Cangrejo boca. Guiso de cangrejo boca a la vainilla, coronado por un crujiente de quinoa y coral deshidratado del mismo cangrejo. Sabor de txangurro potente pero con un final abocado que me desconcierta un tanto y no me acaba ni de cuadrar ni gustar. Bajón.

Morena Tomaso. El Tomaso es un pez de descarte que se suele utilizar para elaborar piensos aptos para la alimentación de aves. Se sirve el lomo del pez tomaso cocinado a baja temperatura, acompañado de piel de morena secada y glaseada y junto a cebollita asada y salicornia o espárragos de mar. En sus ánimos de dignificar el pescado de descarte tanto desde el punto de vista estético como sápido, logra un plato notable.

Atún Almadraba. Elabora un botillo curado durante cuatro días con las partes más grasas del atún, contramormo, parpatana, galete y la propia piel del atún. Se sirve acompañado de patata, col glaseada y una acertada y sápida salsa elaborada con una reducción del propio guiso. Un botillo marino espectacular, contundente y muy sabroso. Uno de los platos más sobresalientes del menú.

Pepino, hinojo, pimientos. Sorbete de limón e hinojo sobre un tartar de pepino. ¿Postre? Yo más bien lo catalogaría como una buena ensalada marcada en exceso por el protagonismo del pepino.

Chocolate, fresa, plancton, wasabi, Jerez. Paulova de merengue seco rellena con una ganache de chocolate blanco y wasabi, coronada de bolitas nitrogenadas de frambuesa y acompañada de un coulis de vinagre balsámico de jerez y fresas. Muy buena resulta la combinación de ácido, dulce, ligero picante y final salado. Postre liviano y nada pesado. Este si me gustó y mucho.

Petit Fours reconocibles y clásicos, disfrutables pero nada destacables.

La parte líquida

Para beber declinamos el maridaje. Aunque nos encantan los vinos tradicionales andaluces, aquel día compartimos mesa y mantel cuatro entusiastas del champagne. Así es que tuvimos claro desde el primer momento que nuestra armonía líquida sería monotemática.

La Closerie Les Béguines de Jérôme Prévost. Blanc de Noirs monovarietal de Pinot Meunier

André Clouet Un Jour de 1911 También un Blanc de Noirs pero más común, de pinot noir. Conmemora la revuelta que defendía el origen del champagne.

Antoine Bouvet Chardonnay. Monovarietal de Chardonnay

Cazals Grand Cru Rosé. Un chardonnay con un 15% de Pinot Noir.

Justo antes de los postres nos agasajaron con una Tintilla de Rota de la cosecha 2003 embotellada por las extintas Bodegas Ferris, de dulce muy equilibrado.

A modo de conclusiones

De los restaurantes más bonitos que he visitado. Edificio rodeado de mar y decorado de mar, precioso. El ingente y profundo trabajo de investigación sobre los seres marinos que realiza Ángel León resulta valioso e impagable. Poniendo en valor a los pescados de descarte, encumbrando los secundarios a protagonistas e incluyendo en la cadena trófica humana nuevos productos del mar, como es el caso del plancton. Quién sabe si algún día tal vez nos alimentemos principalmente de esa gran despensa que es el mar.

Sobresalientes y memorables resultan los platos del boquerón, el gazpachuelo de berberechos y el botillo de atún de almadraba. En cambio quedan muy lejos otros como la acedía sólo salvada por la salsa que la acompaña. Un menú con muchas luces pero también con algunas sombras.

Un restaurante realmente singular y único al basar su oferta culinaria exclusivamente en el entorno marino. Pero a mi entender su especialización, su enfoque en el mar, lo hace único y a su vez también le otorga cierta desventaja. Los sabores marinos pertenecen a un mismo espectro sápido y pueden llegar a resultar algo reiterativos y provocar cierta monotonía. Personalmente echo en falta cambios de registro, su límite es su fortaleza pero tal vez también su debilidad.

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