Los callos a la montañesa

Si volvemos los ojos hacia una gastronomía que cumpla los dos conceptos “de siempre y con raíces”, nos encontramos con la casquería. Viniendo al paso la frase de Gustave Payot: “Cuando más tendemos a una vida moral elevada, más debemos recordar que el espíritu tiene sus raíces en las vísceras“. Ya en nuestro país, Juan Perucho en El libro de la cocina española asegura que “es plato que han pasado de ser algo tabernario a tener una entidad considerable”, e incluso denominó canalla a la cocina de este tipo, el inigualable Julio Camba.

Y dentro de la casquería, creo que el plato más admirado y consumido son los callos, por una parte debido al invento del francés Appert, que facilitó que los mismos se enlatasen y por tanto han sido consumidos por una gran cantidad de la población, y por otra, encontramos los mismos en casi toda nuestra geografía nacional, con sus características propias según las regiones, unos acompañados de garbanzos como los andaluces o los gallegos, otros cortados en pequeños trozos como los asturianos, y sin detenerme en más elaboraciones regionales, quizá los más conocidos son los callos a la madrileña. Con diversos detalles en su elaboración, unos más picantes que otros, más o menos especiados, más o menos melosos, con distintos tipos de morcilla o sin ella, etcétera.

Pero no debemos olvidar que en mi infinita Cantabria tenemos una elaboración propia denominada callos a la montañesa, con cierto parecido con los madrileños, pero diferenciándose grosso modo de aquellos por la presencia de jamón y la ausencia de morcilla. En muy pocas ocasiones veo en las cartas de nuestra región, con ese apellido a los callos.

Puedo comentaros que mis preferencias son con su puntito de picante y melosos y, nunca he logrado encontrar otros tan de mi agrado como los que elaboraba el malogrado Nacho Basurto.

No suelo escribiros sobre recetas, pero recuerdo exactamente los degustados en su local, y que en cada ocasión cuando se los alababa, me comentaba que era la receta de su madre y, con la generosidad que le caracterizaba, me explicaba de forma detallada la receta que es la que seguidamente os detallo:

Ingredientes para cuatro personas

300 g de callos de vaca

300 g de morro de novilla

2 manos de novilla abiertas al medio

50 g de chorizo en rodajas

50 g de jamón ibérico en taquitos

1 hueso de jamón ibérico.

20 g de carne de pimentón choricero

Una cebolla, una zanahoria, un puerro, 3 g de pimiento, 3 g de ajo, una hoja de laurel, 50 g de aceite y una guindilla.

Elaboración: chamuscar los pelos del morro y de las manitas, lavar bien los callos y cubrir de agua con un limón exprimido, meter en nevera 12 horas, con un cambio de agua y limón. Sacar, escurrir y cortar, poner en una cazuela y cubrir con agua, meter las verduras en una malla e introducir también a la cazuela, junto con el hueso de jamón y el laurel, cocer todo durante cuatro horas aproximadamente.

Aparte, sofreír aceite, ajo y guindilla, chorizo, jamón, pimentón y añadirlo a la anterior junto con la carne de pimentón choricero.

Sacar las manos y el morro de novilla, deshuesar, picar y guisar hasta que la salsa quede pegada al callo. Corregir de sal y posar.

Detalles: cocer a fuego muy lento, los callos quedaran más sabrosos y jugosos. Comer de un día para otro, es decir, reposados. Esta receta, que otros tendrán con alguna variante, que para mí es el prototipo de callos a la montañesa, y sirva esta artículo, como mi pequeño homenaje para Nacho.

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