Cocinando con orujo

El orujo es la más antigua y mejor forma de de aprovechamiento de los residuos de la elaboración del vino, que vino genera grandes cantidades de residuos que pueden ocasionar un considerable impacto ambiental. Recordemos que 100 kg de uva destinada a producción de vino, genera unos 25 kg de subproductos, con la problemática añadida de ser estacional, con un almacenaje difícil y que no se degrada de forma rápida.

Por tal motivo, van surgiendo líneas de investigación y desarrollo logrando conseguir con los desechos productos relacionados con la alimentación, salud, cosmética, fertilizantes o destinados a la producción de energía. Del orujo os voy a comentar detalles en el día de hoy.

En la Edad Media los árabes habían inventado el alambique, ante la necesidad de conseguir el aguardiente, no como bebida al uso dada su religión, sino como medicamento energético y con poderes mágicos. Y en el siglo XIV, refiriéndose a Liébana existen documentos que nos hablan de conseguir su famoso orujo a través de las alquitaras. Actualmente constituye una bebida muy popular en todo el norte de la Península Ibérica, zona de Sanabria y Galicia.

El orujo fue hijo de la frugalidad, una forma de sacar el máximo partido a las uvas, pues sus residuos conservaban azúcar, sabor y un poco de agua, y tras otra fermentación, se generaba alcohol y sabor, que se concentraba por destilación. Los destilados constituyeron un subproducto, que se solía destilar una sola vez, generando unas bebidas fuertes y ásperas adecuadas para calentar y estimular a los trabajadores. En las últimas décadas los productores han destilado más selectivamente y a veces envejecen los resultados para elaborar una bebida de calidad.

Tradicionalmente se elaboró el orujo blanco, y con el tiempo se añadieron otros productos, teniendo en esos momentos orujo con hierbas, orujo con té del puerto, con miel, crema de orujo, etc.

El uso del orujo en la cocina no está muy propagado, aunque ya en la Antigüedad se empezaron a usar bebidas alcohólicas en la cocina, y a lo largo de toda la Edad Media se perfeccionaron las técnicas de elaboración de estas, sobre todo en monasterios y conventos, donde se usaban con fines medicinales y también para cocinar.

Cuando se usa para la cocina la cerveza, el vino banco o tinto, brandy, etc., debemos recordar que solo con el mejor producto conseguiremos potenciar de verdad nuestros platos, de la misma forma, nunca debemos usar el orujo más mediocre para guisar.

En numerosas ocasiones, se han usado los licores para los postres, y quizás no os sorprenda la elaboración de unas torrijas con orujo y miel, una tortilla de manzana flambeada con orujo, una tarta de queso con manzana y orujo, llegando incluso a unas uvas con picón donde se baten los quesos, nata y el orujo hasta montar una crema.

Pero os extrañará, como a mí, y al mismo tiempo me han interesado, platos como castañas con costillas de cerdo, donde la carne se macera durante 12 horas con una mezcla de licores de orujo; unas croquetas de setas y nueces, donde tras pochar la cebolla y añadir las setas, se flambean con el orujo; un ceviche de sarda acompañado con almejas, cuyo jugo se mezcla con orujo; o un solomillo de cerdo a lo ahumado de Áliva, donde el queso junto con el orujo y el jugo de la carne se reduce durante 10 minutos.

Mas recetas os podría referir, pero podéis encontrar estas bien detalladas, junto a otras, en la siguiente publicación: “La cocina del orujo de Liébana”, de la Cofradía Gastronómica El Zapico, Ediciones SENSEI.

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