Tiempo de pochas

El verano se fue y se abre una nueva etapa del año tanto en lo laboral, en lo social y en lo gastronómico. Y sobre esta época del año escribió el malogrado gastrónomo Caius Apicius: “Sería ahora cuando tendríamos que hacer el entierro de la sardina y no en febrero, cuando lo que enterraba la Cuaresma (ahora eso no le importa a casi nadie) era el consumo de carnes. Se marchan las sardinas, sí, pero como dice la sabiduría popular, a puerta que se cierra ventana que se abre. Y el final del verano abre una ventana particularmente atractiva: la de las pochas”.

¿Verdura o legumbre?

Por tanto, motivo suficiente para que hoy os escriba sobre esas pochas, que se definen en algunas de sus acepciones como “alubia blanca temprana”. Se deben recolectar en su momento oportuno, cuando casi aún no ha dejado de ser verdura y no ha alcanzado el punto de legumbre seca. Esta condición se suele dar a últimos de agosto y septiembre, llegando hasta octubre en algunos lugares, dependiendo de las características del lugar y el clima de cada verano.

Su nombre deriva del aspecto que toma la vaina cuando pasa de un verde evidente a un blanco pálido, adquiriendo dichas vainas un aspecto “pocho”. No confundir este término con otro gastronómico como es “pochar”, que la Real Academia define como “freír a fuego lento un alimento”.

Pochas frescas

En los mercados se pueden encontrar con facilidad en conserva, pero el conseguirla las pochas en fresco es relativamente difícil, debiendo de recurrirse directamente al productor, resultando más fácil el encontrarlas en Navarra, Álava o en la Rioja, zonas donde su consumo está mucho más arraigado. Se suele tratar generalmente de la variedad blanca y no voluminosa, pero actualmente se valoran también las pochas pintas y rojas.

Si las conseguís os recomiendo desgranarlas como los guisantes y cocinarlas rápidamente, pues cuanto más tiempo esté lejos de la mata y fuera de la vaina la piel se endurece muy pronto y pierde calidad. Entre sus virtudes gastronómicas comentaros que no solo tienen un pellejo con menos grosor, también están carentes de sensaciones harinosas y poseen una buena untuosidad. Si las definiésemos en una palabra diríamos que las pochas son mantecosas.

Si tenéis la suerte de conseguirlas, tened en cuenta que precisaréis el doble de cantidad que si fuesen secas, al respecto, debéis recordar que cuando las alubias secas se echan a “remojo” suelen doblar su volumen. Y si podéis disponer de una buena cantidad no dudéis en congelarlas, pues al igual que los guisantes y las habas, las pochas llevan muy bien el congelado, incluso muchos entendidos afirman que es muy difícil distinguir entre una pocha congelada y una fresca tras ser elaboradas.

Cómo cocinar las pochas

¿Y cómo cocinarlas?. En este punto las posibilidades son casi infinitas. Es muy famosa la manera llamada “al natural”. En una olla, con puerro o cebolla, pimiento verde, un tomate y dos dientes de ajo. Dos detalles importantes a tener en cuenta: en la cocción dicen los navarros, que de pochas nos sacan un gran trecho, “que deben no hervir, sino sonreír”, y degustarlas en buena compañía y con unas guindillas verdes en vinagre, que por la acidez favorecen que los gases no nos molesten en el pospandrio.

Existen otras formas clásicas de prepararlas, como las pochas con anguilas, plato típico de la Tudela navarra, o las pochas con codornices de la también navarra Tafalla. Pero no quedan aquí las posibilidades, ya he escrito que son infinitas, así que echad vuestra imaginación a trabajar y pensad en almejas, bogavante, rape, productos del cerdo, huevo poche, hasta llegar a los boletus o espinacas, si optáis por desterrar los productos de origen animal.

Recordad la frase: “Quiero ser verdura para que el que me coma siembre dulzura”.

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