Ubicación: Ático Hotel Ilunion, Carrer de Luis García-Berlanga Martí, 19
Valencia (Valencia/València)
España
Código Postal: 46023
Teléfono: 963303800
Horario: Cierra martes
Menciones: 2 Soles Repsol
Tipo de cocina: Actualizada y Mediterránea
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Web: https://restaurantevertical.com/
Precio estimado: 90,00€
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MÁS ALLÁ DE LA GASTRONOMÍA.
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Que la gastronomía es cultura, era algo obvio. Después de disfrutar la noche de este viernes de la propuesta gastronómica ilustrada “Visiones y Sabores de España” en el restaurante Vertical, es sencillamente inapelable.
A ver cómo explico la extraordinaria experiencia que tuve la suerte de vivir de la mano del gran chef valenciano Jorge de Andrés, 2 Soles Repsol en la actualidad, y 1 Michelin durante muchos años que, si sigue por esta línea, seguro recuperará rápidamente.
Según nos contó el propio Jorge (pues tuvimos el privilegio de que fuera él en persona quien nos narrara la introducción inicial y posteriormente nos presentara los 14 pases, uno por uno), desde 2008, fecha en que visita la exposición “Visión de España. Sorolla en las colecciones de la Hispanic Society of America y de Bancaja”, estaba con el run run de crear algún menú degustación basado en esta obra del universal pintor valenciano Joaquín Sorolla. No es hasta 10 años después, 2018, cuando le llega la inspiración y su mente se revoluciona, trabajando sin descaso, febrilmente, durante dos años, trabajo que da su fruto a finales de 2020, que es cuando lanza este espectacular menú degustación temático.
“Visión de España”, es una serie de catorce enormes paneles pintados al óleo sobre lienzo por Joaquín Sorolla entre 1912 y 1919, por encargo de la Hispanic Society de Nueva York. El genial pintor se comprometió a realizar una serie de lienzos de gran tamaño sobre las regiones de España, lienzos que decorarían la sede de la Hispanic Society. Sorolla eligió 14 temas y pintó los lienzos in situ, desplazándose a cada localidad objeto del tema del panel. 7 años viajando, 7 años pintando, 7 años escribiendo a su venerada Clotilde. Colosal.
Bien, ¿y qué hace Jorge de Andrés? Pues tras documentarse exhaustivamente sobre la obra y la sociedad imperante en esas décadas iniciales del siglo XX, extrae la esencia de cada lienzo, de cada región protagonista, y crea 14 platos, uno por lienzo, con sus correspondientes vajillas confeccionadas ad hoc, y sus oportunos maridajes geográficos. Dicho así, parece muy sencillo, pero créanme que viendo y degustando los pases, y escuchando a Jorge (que no sé si habla incluso mejor que cocina), se percibe que el esfuerzo fue abrumador y sostenido.
Venga, pues vamos con los 14 paneles, con los 14 pases, con las 14 vajillas, con los 14 vinos (en los aperitivos y en los postres se repite alguno). Cito en primer lugar la región, en segundo el nombre de la obra pictórica, en tercero el plato, en cuarto la vajilla, y en último lugar, el vino maridante:
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• Extremadura, “El Mercado” / Solomillo ibérico / La bellota (cerámica) / Attis Lías Finas 2020 Rias Baixas D.O.
• Elche, “El Palmeral” / Dátil / Palmera (vidrio soplado) / Attis Lías Finas 2020 Rias Baixas D.O.
• Galicia, “La Romería” / Percebe / Roca (roca de cantera) / Attis Lías Finas 2020 Rias Baixas D.O.
• Ayamonte, “La Pesca del Atún” / Atún de almadraba / Olas (madera) / Attis Lías Finas 2020 Rias Baixas D.O.
• Navarra, “El Concejo del Roncal” / Alcachofa / Telas (roca de cantera) / Chivite Las Fincas Rosado 2020 V.T. 3 Riberas
• Guipúzcoa, “Los Bolos” / Calamar sin su tinta / Bol (mármol) / Doniene Gorrondona Ondarea 2017 D.O. Bizkaiko Txakolina
• Valencia, “Las Grupas” / Arròs, bledes i gamba roja / Naranja (cerámica) / Bodegas Hispano+Suizas Impromptu Sauvignon blanc 2019 D.O. Utiel-Requena
• Sevilla, “Los Nazarenos” / Potaje de vigilia / Capirote (cerámica) / Bodegas Tradición Fino D.O. Jerez
• Cataluña, “El Pescado” / Salmonete / Mar (cerámica) / Raventós i Blanc Textures de Pedra 2016 D.O.Cava
• Sevilla, “Los Toreros” / Boniato y Trufa / El ruedo (madera) / Cervezas Alhambra Cerveza criada en barrica de Palo Cortado
• Aragón, “La Jota” / Castañuelas de cordero / Castañuela (madera) / Bodegas Enate Merlot – Merlot 2016 D.O. Somontano
• Andalucía, “El Encierro” / Higo chumbo / Chumbera (cerámica) / Bodegas Enate Merlot – Merlot 2016 D.O. Somontano
• Castilla, “La Fiesta del Pan” / Torrija / Saco de pan (cerámica y arpillera) / Finca Moncloa Vino tinto dulce tradicional Tintilla de rota 2017 V.T. Cádiz
• Sevilla, “El Baile” / Pestiño / Farolillo (papel) / Finca Moncloa Vino tinto dulce tradicional Tintilla de rota 2017 V.T. Cádiz
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No puedo decir sino que, y me enorgullece, creo que fui capaz de aproximarme a entender y valorar todo el formidable trabajo de documentación de Jorge, su posterior brutal ejercicio de síntesis para convertir cada lienzo en un plato, su tortuoso proceso creativo, en el que va incluido el diseño de cada vajilla.
De lo que estoy absolutamente seguro es de lo que disfruté, de que lo disfruté una barbaridad, fue una velada mágica, escuchando a Jorge presentarnos el lienzo (te obsequian con un librillo de mucha calidad en el que está reproducido cada uno de los 14 lienzos, de modo que mientras Jorge te cuenta tú lo vas viendo), y posteriormente el plato, la vajilla y sus porqués.
Y disfruté de Jorge de Andrés, de Joaquín Sorolla, de esa España de 1920 y, por su puesto, de la alta gastronomía que degustamos.
No sé cómo trasladar mi vivencia, se me antoja misión imposible, es absurdo intentar narrar pase a pase lo aprendido y disfrutado, pero a ver si con estos dos ejemplos logro que quién me lea se haga una idea, siquiera somera:
Jorge encadena dos pases, el 6 y el 7, en los que de un modo genial nos ilustra sobre esa sociedad, esas luchas internas, esa división imperante por entonces. El pase 6, Guipúzcoa, cuyo lienzo es una escena de unos vascos jugando a los bolos con el fondo de un monte Igueldo brumoso, Jorge lo interpreta con un, por cierto delicioso, calamar con una falsa tinta (una emulsión de aceituna negra), con el que quiere hacernos ver esa España de claroscuros (claro el calamar, oscura la tinta) que representaba ese vasco ilustre de la época llamado Unamuno, acompañado de, por ejemplo, Baroja y Valle-Inclán, quienes se anclaban en el ayer y abogaban por la recuperación del glorioso pasado, del imperio, y lo sirve en un bautismal bol de mármol. Por contraposición, el pase 7, Valencia, cuya escena es una alegre, radiante y colorida procesión, Jorge lo interpreta con un excelso arroz verde con acelgas y gamba roja servido en una vajilla tan alegre y colorida como la procesión, con el que representa esa otra España luminosa que se postulaba en olvidar el pasado y mirar al futuro con optimismo, defendida por el propio Sorolla y, por citar algún otro célebre coetáneo, Azorín.
El segundo ejemplo sería el pase 11, cómo no, mi Aragón, con el que confieso que me emocioné. Sorolla se desplaza hasta Jaca para pintar unos oscenses con traje regional bailando una jota ansotana, con un asombroso colorido en movimiento provocado por el verde de los grandes y ondulantes faldones de las joteras. Y, ¿qué hace nuestro querido Jorge? Pues crea una vajilla que no es sino una castañuela de las que usan las joteras para marcar el son de la canción, y nos regala un platazo de, cómo no, estamos en Aragón, cordero, pero no cualquier parte de cordero, sino las castañuelas (mollejas), nuevamente castañuelas, pero en este caso alimentarias, guarnicionadas con trufa negra y rebozuelos. Ingenioso, superlativo. Y sabrosísimo.
Es increíble la dimensión que ha alcanzado en 2021 aquel sueño de Jorge de Andrés en 2008. Hoy, su menú Visiones y Sabores de España, está apoyado por el Ministerio de Cultura español, por diversas Fundaciones, Universidades, por la propia familia Sorolla (su bisnieta)… y como colofón, dentro de dos años, cuando se celebre el centenario del fallecimiento de Joaquín Sorolla, Jorge de Andrés seguirá los pasos de su admirado paisano valenciano y se desplazará a New York, con todo su equipo, a presentar su menú temático ni más ni menos que en y ante la Hispanic Society of America. 100 años después de que muriera un genial pintor valenciano, un gran chef valenciano representará gastronómicamente la faraónica obra pictórica del primero… en el mismo lugar en que descansan sus obras, en New York. Conmovedor, ¿no creen?
Para despedir esta reseña gastronómica, la más cultural de cuantas he escrito, trasladar un concepto que comparto con Jorge de Andrés: la alta restauración es, además de cocina, entorno, es mantelería, es distancia, es vajilla, es cubertería, es cristalería; es, además de cocina, atmósfera, ambiente, serenidad; es además de cocina, trato, distinción, ganas de agradar; es, además de cocina, elemento humano tras los bastidores. Y en ese sentido, y esto no lo dice Jorge, lo digo yo, Vertical es no alta, sino estratosférica restauración.
Jorge, te lo mereces.
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Espectacular descripción de un menú que pinta, y nunca mejor dicho, muy, pero que muy bien. ¡Cuánto tiempo sin acudir a Vertical! Pues esto bien merece una visita.
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Me encanta el maridaje, sobre todo el txakoli bizkaino, para un plato giputxi…. ?.
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Jajajaja
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Me acordé de Rocío y de ti… Sois target perfecto de esta propuesta
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