Ubicación: C/ Gral. Ferraz, n°6
Anciles (Huesca)
España
Código Postal: 22469
Teléfono: 974551150
Horario: Cierra martes y miércoles, y las noches de los lunes
Menciones: 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol
Tipo de cocina: Creativa y De autor
Te puede interesar: Con encanto, Con terraza, y Vino por copas
Web: https://restauranteansils.com/
Precio estimado: 150,00€
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Siguiendo con nuestro viaje, que arrancó en Tatau, en el que conciliamos una visita al Pirineo Aragonés con la exploración e inmersión en la primavera gastronómica oscense, le llegó el turno a otro restaurante que tenía hace muchos años agendado y que acaba de ser galardonado con la codiciada estrella Michelin: Ansils.
Ansils (Anciles en aragonés patués) se encuentra en la pequeña localidad que le da su nombre, Anciles, a un kilómetro apenas de la más conocida Benasque, a la que pertenece. Una delicia pasear por sus callecillas, todo piedra, madera, casas solariegas, naturaleza palpitante. De ensueño.
Y en una de esas preciosas casonas de piedra se encuentra el restaurante Ansils, muy fácil de distinguir, no por su cartel, inexistente, sino por sus singulares ventanas romboidales. La sala, en la segunda planta, está preciosa, recién reformada, con madera y piedra por todos lados, techo como en placas superpuestas de hormigón, y una enorme fotografía antigua, que ocupa una pared entera, de un lugareño arando con un buey. Una atmósfera de lo más placentera, que aún se ve mejorada por la acertadísima iluminación.
Se trata de la tercera generación de un negocio que emprendieron en 1984 los abuelos de los hermanos Jordán, los actuales gerentes, Iris (chef) y Bruno (jefe de sala). 30 añitos ella, 33 él. Y ⭐ Michelin y ☀️ Repsol ya, échales un galgo.
Su oferta gastronómica se limita a un menú, en dos tamaños, elegimos el largo, de nombre “Alta Montaña” (al que añadimos dos bolas extra, las dos sugerencias del día) que está estructurado en los siguientes bloques de pases:
PICNIC – HUERTA – RECOLECTA – TRADICIÓN – TRASHUMANCIA – MIGRACIÓN – CAZA – DULCES
Os hago seguir el detalle de pases, y ya me lo podéis agradecer si es que os interesa, porque no te lo dan por escrito, ni por correo, ni por ningún medio, y menudo trabajito que me llevó ☹ qué estrés por dios, me llegó a alterar, había que estar constantemente en misa y repicando. Pero en fin, este jodido genio…
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• Donette de paloma con huevas esturión
• Ponche aragonés
• Mantequilla de limón con coca de pueblo
• Trilogía de esturión: torteta / lomo ahumado / sobrasada
• Tartaleta de ternasco Agnei
• Topinambur en diferentes texturas
• Caviar de esturión de Pirineo
• Pan de harina de corteza de pino
• Lomo de esturión, escaramujo koji, puré de patata enranciada con sebo, cado de higuera
• Potaje de vigilia de guijas, cangrejo en lugar de bacalao, calabaza y espionacas
• Molleja de vaca, topinambur y col rizada con fondo de setas
• Pato azulón: brioche / magret / royale
• Lengua de jabalí en civet de chocolate, yogur de oveja de Fonz, cereza encurtida y menta
• Falsos callos de colmenillas con fondo de chorizo
• Pichón guisado receta de la abuela
• Pan quemado y crujiente de nata
• Siesta tras paseo
• Calabacín. te de roca, manzana
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Conforme iban sucediéndose los pases, me iban conquistando. No me preguntes el porqué, pero comencé un poco frío, escéptico (y cabreado por tener que tomar notas en el móvil). Y así, poco a poco, se fue convirtiendo la frialdad en entrega total, el escepticismo en credulidad, llegándome hasta lo más hondo la magia de sus platos, de su servicio y de su atmósfera. Porque sí, en Ansils hay destellos de magia. Y a mí me gusta la magia. No es una magia sostenida, sino, como te digo, destellos, pero qué fogonazos. No esperes una magia tipo David Copperfield, espectacular y grandilocuente, con fuegos y artificios. No, es una magia todo lo honesta y sincera que puede ser la magia, pese al oxímoron en el que supuestamente estoy incurriendo, pegada al terreno, pegada al Alto Pirineo.
Sus trucos no son a base de grandiosos decorados, pirotecnia y artíficos, sino a fuerza de combinar materia prima extraída de su propio huerto, de los bosques circundantes, de sus ríos, cocinando vía las pócimas secretas de Iris en las que mezcla la sabiduría de su abuela con sus propias destrezas y habilidades adquiridas en Lakasa y Nakeima, emplatados en vajillas naturales y austeras (madera y piedra de nuevo), puro arte, confeccionadas por el propio Bruno, y servidas por un personal joven e inquieto en un entorno fantástico.
Productos de cercanía de lo más variopintos (hongos, patata, topinambur, calabaza, guijas, pato, pichón, ternasco, jabalí, esturión pirenaico), interpretaciones de recetas de la abuela (ese pichón guisado, esa patata enranciada con sebo con la que buscaban aporte calórico para afrontar las faenas y el clima extremo), de otras del S. XVI (royale de pato azulón de Juan de Altamiras), y creaciones exclusivas geniales (como esos falsos callos en los que las colmenillas sustituyen a las tripas de cerdo, o ese asombroso topinambur en diferentes texturas).
El servicio tiene un puntazo como muy singular y preguntando preguntando, charra que te charra, me enteré que se debe a que todos provienen de escuela de Audiovisuales, incluidos Iris y Bruno) reconvertidos en camareros.
Tiene una parte mejorable, pecados de novatez y juventú que se curan con el tiempo, como alguna esporádica carencia de conocimiento y falta de documentación acerca de lo que sirven (guija = almorta, los motivos de su desuso, existe una factoría descomunal de esturiones en Sarrión…). Pero son gente que escucha, que tiene los ojos y los oídos abiertos al mundo, y además de lo que ya saben y van aprendiendo por ellos mismos, aprenden con ganas y humildad de los propios comensales. Me recordaron en este aspecto al gran Alfonso de Las Piscinas de Villacarriedo, que me decía un día que “si yo no he salido del pueblo, si yo todo lo que sé lo sé de vosotros, los clientes”… qué grande.
En cuanto a la cocina, además de lo dicho, y que merece con solvencia ese 5 que le otorgo, la máxima puntuación de GAUDARU, apuntar que, con todo lo que exhibe de magia y personalidad, quizás deba huir de ciertos pases que “huelen” a otros michelines (Tatau, El Batán, La Salita), no lo necesitan. Para nada. Son maravillosos. Iris Jordán está tocada por la varita mágica. Y es una tía audaz. Quién, si no, mete en un degus una lengua de jabalí… ¡y cómo estaba, con ese civet de chocolate, cerezas, yogur y menta!
Destacar la omnipresente figura (en contraposición a la absoluta ausencia escénica de Iris), de Bruno Jordán, qué crack, que versatilidad. Igual te fabrica una vajilla a partir de una lasca de roca, que te sirve el plato, que te lo cuenta, que te descorcha un vino, que te lo explica con brillantez, o que te relata cualquier historia captando tu atención hipnóticamente. Basta con decir que le expliqué qué es el fenómeno llamado “la magdalena de Proust” y él, que lo desconocía, lo aplicó poco menos que contando lo mismo que yo pero con su proverbial verborrea y gracejo, e hizo emocionarse a mi mujer, que me lo ha escuchado contar a mí un millón de veces ¡hasta hacerla llorar! Pero qué grande, oño.
Decía que entre las muchas facetas de Bruno está la de sumiller, y vaya carta de vinos que gasta el tío. Y vaya copas, de altísima gama de las mejores casas. Y encima, con el Coravin te abre prácticamente lo que quieras. Comenzamos con una botella de Canto del Grillo 2022 D.O. Somontano, qué magnífico chardonnay, luego una copa de Paydos 2017 D.O. Toro, una tinta de toro pulida y refinada, no es lo que yo buscaba, para acabar con un lujazo en forma de bomba nuclear, una copa de Grillo SP 2011 D.O. Somontano, el célebre y elitista tintazo conocido como “Súper Grillo“, coupage de syrah y cabernet sauvignon, qué locura, qué fin de fiesta, ¡maaaañoooooo!.
“No usamos ningún producto que desubique a nadie”, le escuché decir a Bruno. Vale, te lo compro, pero a nosotros no sé si nos desubicasteis, lo que sí sé es que nos volvisteis lokos. Lokos de placer.
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Es uno de los sitios, de ese nivel, que sí me llaman.
Por otro lado, con lo poquito que cuesta imprimir el menú, y lo que ayuda al comensal interesado. Y que digo yo que interesado lo está todo el que va allí, que no está en una calle de paso.
Y lengua de jabalí… también en Lera 😇
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Sí, sí, tiene tu impronta, sí, jeje.
Lo del menú, se lo comenté a Bruno y tomó nota. Ellos dan la estructura en un folleto monísimo (adjunto foto), pero no el detalle.
Me explicó que se sienten encorsetados si lo dan, y así se sienten libres y lo cambian como les viene en gana en función de mercado y apetencias y tal sin dar pie a reclamaciones ni exigencias. Yo le contesté que lo entendía, pero que para frikis como yo (que a partir de ahora van a tener en procesión tras la concesión de la ⭐), era algo que perturbaba la experiencia, que de algún modo la menoscababa, porque tener que estar pendiente de tomar notas era inquietante y un incordio, no te permitía centrarte en plenitud y calma en el disfrute. Y le propuse que hiciera algo que me ha sucedido en otros restaurantes y mola mucho (y que tú como ejecutivo seguro que o habrás hecho o te habrán hecho, de un modo similar, en muchas presentaciones):
“Oiga, no se preocupe, no tome notas, disfrute relajado de la experiencia, que si están interesados, nos dejan luego su correo electrónico y les enviamos el detalle completo de todos los pases”.
Le gustó, no sé si lo implementará
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Le tengo muchas ganas, además siempre es una excusa para volver a mis adorados Pirineos. La pena, la distancia.
En este Ansils creo que estuve yo cenando hace doce años para celebrar mi ascenso al Posets. Aunque no era tan gastronómico, era más bien un asador clásico pirenáico bien puesto. Recuerdo haber cenado pato y acompañarlo por un Secastilla 2005, pero no recuerdo mucho más. Igual ni siquiera era este.
Sobre lo del menú impreso: toda la razón, a mí me viene muy bien. Y aunque cambien el menú con frecuencia tampoco cuesta nada tener una impresora e imprimirlo la momento y es algo que se agradece (y ya si ponen el o los vinos, pues fetén).
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… y en Fuentelgato, que son tan remajos que te lo escriben a mano, con una preciosa caligrafía ❤️
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Fuentelgato lo tengo yo en el punto de mira desde que te leí… ¿te conté que intenté ir hace un par de meses y que no había sitio?
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… todo pasa…
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Fuentelgato es un must, que dicen los horteras.
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Este era, este.
Cuando fuiste era la segunda generación. La transición hacia el tipo de cocina que actualmente desarrollan se produjo hace apenas 5 años, cuando entraron en escena Iris y Bruno, la tercera generación.
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