Ubicación: Av. de Burjassot, 54 - Bombas Gens Centre d'Art
Valencia (Valencia/València)
España
Código Postal: 46009
Teléfono: 963355418
Horario:
Menciones: 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol
Tipo de cocina: Creativa, De autor, y Mediterránea
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Web: http://www.ricardcamarenarestaurant.com/
Precio estimado: 190,00€
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Ricard siempre ha sido un valiente, un tío echao p’alante. Fue el primer estrella michelin (y él es biestrellado) que reabrió tras el periodo duro de confinamiento pandémico. Sólo en la terraza, claro, en ese momento en Valencia únicamente se podía así.
Ahora ya también tiene habilitado el interior, dispone como la mitad de los comensales en la terraza y a la otra mitad en el comedor de siempre, que es donde nosotros nos acomodamos.
La experiencia… pues una vez que te acostumbras a ver a los camareros, sumilleres, chefs y al propio Ricard con la mascarilla (negra, sobria, elegante), sigue siendo igual de top que siempre, nada ha cambiado, uno se da cuenta con mucha alegría de que podremos continuar disfrutando de este tipo de experiencias sin menoscabo alguno, algo que hace bien poco no teníamos muy claro. Quizás ellos lo pasen mucho peor, quizás los artífices de todo esto sufran con la mascarilla, con no poder acercarse al comensal, con…. pero desde luego, no lo trasmiten, te hacen sentir maravillosamente, como siempre.
Platazos audaces, con creatividad y técnica brutal, con fuerte presencia de la terreta en cuanto a productos de huerta, (mucha huerta, su propia huerta) y mar, emplatados con un gusto extraordinario y maridados con maestría. Experiencia gastronómica de primerísimo nivel mundial.
De momento todavía no te reciben y te sirven los primeros aperitivos en esa zona de bar cool, pero a cambio, te tomas la copita final en un jardín idílico que yo desconocía, de ensueño, como de “Las mil y una noches”, qué cosa más embriagadora, hay que verlo para creer que estás en plena Valencia. Se encuentra en la otra punta del complejo Bombas Gens, y para acceder a él nos pasaron por toda la zona de museo. Qué maravilla, el paseíto y esa copita para el recuerdo, con ese cóctel refrescante con el que nos agasajaron en esa atmósfera onírica. Qué fin de fiesta.
Qué mejor modo de celebrar mi 55 cumpleaños.
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Mi primera vez en este local con las dos estrellas, hacía tiempo de mi última visita, pues desde el anterior encuentro de Restauranteros, los organizadores, entre ellos un buen amigo de Ricard, al que no nombrare (Aurelio) ….
Comento esto porque, un par de platos más si cayeron, y de las referencias vinícolas, ni hablamos.
Empezamos tomando un par de aperitivos, acompañados de cava y rica cerveza, en la zona del bar, eso si sentados en dos buenas mesas.
Una cebolla asada rellena de mantequilla de anchoas y una línea negra de ajo negro, empezamos de PM, que rico y claro para ir hacia arriba, otro aperitivo de punch, daikon con huevas de arranque.
Pasamos a la cocina, a una pequeña barra antes de entrar, donde Ricard, nos sacaría algún preludio más, además de hablarnos de su cocina y de sus intenciones respecto al contexto que pretenden generar para el producto local, la base importante es la verdura, que producen ellos mismos en casi toda su totalidad, y partiendo de ahí, el resto de los productos a veces, pese a ser los protagonistas, parecen los secundarios de las verduras, eso sí, secundarios de lujo (mar y tierra).
Con el centro de calabacín, con la parte más tersa, que maridan en grasa de chuleta, con la carne hacen un steak con el que rellenan el calabacín, adornado por un poco de requesón, frambuesa y alcaparra, brutal, top, la leche, etc, etc.
Una infusión fría de verduras asadas, amontillado y hierbabuena, con los restos de la verdura que por no quedar bien o apropiado para el plato, no usan, llevan años asándola en el horno a temperatura media para que sude, cuando sale le añaden pimienta, hierbabuena y un poco de amontillado, se deja un día reposar en la nevera, se cuelga en una especie de sabana para que vaya filtrando el caldo, joder, lo tengo que intentar, esta cojonudisimo , un sabor, una intensidad.
50 kilos de verdura para cinco litros de caldo, sin agua….
Asan la raíz del apio, la ahúman, al puré de apio humado le añaden un 5% harina de arroz para darle consistencia, hacen una empanadilla y la rellenan pollo, mostaza y hoja de limonero, muy rica.
Ultimo preludio de la mano de Ricard Camarena, quiere que entendamos que estos preludios, aperitivos, llámeles X, son una muestra de la cocina de sabor que viene a continuación, y yo me preguntaba, pero podrá mantener este nivel todo el menú, pues joder, hasta los postres incluidos.
Bagir de bacalao (pancake), por encima bacalao y coliflor, nos queda claro vamos a disfrutar como cosacos.
Empezamos ya en la mesa, atención sobresaliente, muy atentos a todas nuestras necesidades.
Tartar de ventreca de atún del mediterráneo, con jugo de tomate y café, además tenemos el elemento crujiente, indispensable en prácticamente todos los platos de Ricard , en este caso unos pequeños añadidos de tempura, con esto se quiere conseguir que se mastique , y no se trague, ya que el crujiente nos hace masticar y saborear mejor el plato, no se le escapa una, que jodio el tío, sorpresa grata del café en la creación.
Quisquillas prácticamente crudas, por encima unas melosas judías Bobby (típicas de Valencia), salvia e higos, había algo crujiente, no recuerdo, pero como ya os he comentado en casi todos los platos salados se sigue esa máxima, espectaculares las quisquillas y las judías.
Ostras del sol (delta del Ebro), se musculan, sacándolas del mar un par de horas al día, para conseguir una ostra mas grande y carnosa, y de muy buen sabor, napadas con una rica chantillí de merluza y vainilla, chapo (en este plato el crujiente eran trocitos de galleta de mantequilla).
Alcachofas de cultivo ecológico en semiconserva, caviar y aceituna de Kalamata, creo que el crujiente podía ser patata frita, cocina para masticar, buena combinación, con la yemita de huevo mágico.
Velouté de pollo de corral con boletus Edulis, que buena, no me acuerdo de los crujientes, pero la velouté super sabrosa.
Pastel de bogavante a la Meuniere, con toque estragón, a nivel.
Espárrago blanco de semiconserva a la brasa, anguila ahumada salsa holandesa de anguila y pesto de estragón, nos lo traen con un pan hojaldrado de semillas, no decae el sabor, los perfectos matrimonios entre productos.
Arroz cremoso de perejil, bacalao y fino en rama, delicioso.
Sándwiches de costilla de vaca, acompañados de berenjena glaseada con mostaza, que sápido y rico todo.
Hasta aquí, el salado, para limpiar la boca, y pasar al dulce una infusión fría de cítricos y estragón.
Primer postre, mango maduro, curry dulce y helado de hierbas y semillas, el toque del curry en el mango, muy rico.
Royal de almendras, calabaza asada y vainilla y un buñuelo de calabaza asada, digno remate, verdura y sabor.
Unos ricos petits, tarta de galleta, roca de pistachos, roca de chocolate blanco-pimienta rosa y roca de gianduja, todo ellos sobre una arena de galleta de mantequilla, que también me comí.
Y como no, lo acompañe de un cremaet de ron, eso si descafeinado, que a la noche se me olvido decir descafeinado, y casi no duermo….
El tema vinos, aquí merece un aparatado solo para él, pero lo mío es la chapa de comida, así que solo decir que David Rabasa, como el resto del amplio equipo nos trataron de putisima madre, con perdón, o no. Bebimos:
Paul Clouet Vintage 2008
A.Christman Idig G.G , 2010 (magnum)
Leon Beyer Comtes D Eguisheim 2008
Dominio del águila reserva 2015(magnum)
Fino Tradiccion “Ricard Camarena” (MAGNUM)
Clos Nelin 2016
Gravner Breg 2001 (magnum)
Pujanza añadas frías 2013 (magnum)
Ganevat En Billat 2014(magnum)
Ll Paradiso di Manfredi reserva trentennale 2011
La Diva 2017.
En resumen, tanto por la compañía, como por el equipo de profesionales del local, así como por las diligencias de los organizadores de la Peña, una velada de puta madre, disfrute máximo… 155€ el menú y 85€ el maridaje.
GRACIAS A TODOS.
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Qué bien has plasmado la esencia de Ricard.
Lo del crujiente como elemento captador de la atención gustativa me pareció genial, este Ricard cada día cocina mejor y se explica mejor.
Y David Rabasa y Marta de Castro… ¡qué despliegue de armamento nuclear! 😉
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Es lo que tiene grabar audios… ? ?
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Pues creo que ya está todo dicho, pero quisiera resaltar algo, El menú de mediodía servido de miércoles a viernes, tiene actualmente un precio de 68€ (recordemos que tiene dos estrellas) menú completo, no tan extenso como los largos de la noche, pero más que razonable, tienes el preludio y luego dos platos que suelen ser carne y pescado, según le pegue a Ricard, prepostre y postre. La experiencia sigue siendo sideral, calidad extrema, alta cocina y creatividad en cada bocado, la semana pasada estaba lleno. me parece una propuesta a destacar y un precio más moderado donde poder degustar la cocina de Ricard Camarena. Yo ya me he enganchado.
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Pues he estado unas cuantas veces (la última este sábado) pero nunca al menú de mediodía entresemana.
Habrá que ir como sea una vez te he leído, @bluffant!!!
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Los antecedentes
Ricard Camarena se ha erigido en los últimos años en el estandarte gastronómico más visible de la capital del Turia y, junto a Quique Dacosta, constituye la dupla de embajadores más notables de lo que actualmente entraña la alta cocina en la Comunitat Valenciana. Ambos comparten, además, un espíritu emprendedor y un afán de expansión que ha favorecido aún más su proyección a nivel nacional e, incluso, más allá de nuestras fronteras.
La historia de Ricard Camarena se puede resumir brevemente en una única palabra: progresión. Desde sus inicios en el bar-restaurante de la piscina de Barx, hasta el día de hoy, no ha habido ni un solo paso atrás. Todo ha sido avanzar, pasito a pasito en algunas ocasiones, a grandes zancadas en otras. Algún sonado fracaso ha habido, que el propio Ricard no trata jamás de ocultar, pero, en general, el éxito ha sido una constante en su carrera.
Conocí la cocina de Ricard por primera vez en el restaurante Arrop de Gandía. No me atrevería a asegurarlo con rotundidad, pero, con toda probabilidad, aquella experiencia supuso para mí la primera toma de contacto con el mundo de la alta gastronomía. La cocina que allá se hacía dista bastante de lo degustado en esta mi última visita y, quien se sentó a la mesa aquel alejado día tampoco tiene nada que ver gastronómicamente hablando con quien les escribe ahora. Pero, con el paso de los años, he llegado a la certeza de que aquella experiencia condicionó sin duda alguna toda la relación posterior que he mantenido con el mundo de la restauración y la gastronomía. La cena en Arrop, en cierto modo, me abrió los ojos a una realidad totalmente nueva para mí. Todos los sentidos que habían permanecido como aletargados cuando me sentaba a la mesa comenzaron a despertar y a entrar en juego muchísimo más de lo que lo habían hecho hasta entonces: la vista, el olfato, el gusto e incluso el oído.
No estuve en el ARC del centro de la ciudad pero sí que visité el local de Russafa en un par de ocasiones. Ya allí pude percibir que la cocina de Ricard evolucionaba constantemente y, lejos del estancamiento y la autocomplacencia, cada visita, cada menú y cada experiencia se contextualizaban en un marco referencial totalmente diferente: una marcada apuesta por el producto de proximidad en 2014, la elaboración tan personal de los caldos y fondos en 2015 o la apuesta por el mundo vegetal en esta última temporada.
Nadie puede asegurar nada con rotundidad, pero todo nos lleva a creer que, ahora sí, Ricard ha encontrado finalmente su destino. Quizás no ha alcanzado la meta, y bueno es ello para todos (equipo, comensales y hasta para el propio cocinero), pero parece evidente que ahora ya tiene claro en qué mares navegar. La cocina de Camarena ha perdido aquellos puntazos de acidez y picante un tanto desmesurados que percibí en Russafa en pos de un mayor protagonismo del ingrediente o ingredientes principales. El mar Mediterráneo, pero especialmente la huerta, se erigen en la despensa cuasi única donde Ricard se abastece.
La progresión alcanza trazas superlativas cuando hablamos del entorno y la sala. El nuevo espacio es digno de elogio y admiración. De ello daré cuenta a lo largo de esta valoración, pero, como el propio Ricard nos cuenta, es imposible entender la actual propuesta gastronómica desvinculándola de este maravilloso espacio. Aquí es donde cocinero y equipo han podido explotar técnica y creativamente en toda su plenitud y dar a conocer su propuesta en un marco que hace años costaba mucho imaginar. Amplitud, funcionalidad y elegancia son las trazas más notables de este nuevo local en el que se desarrolla la mejor experiencia en torno a la mesa que se puede disfrutar hoy por hoy en la capital valenciana.
Los preliminares
Tras una recepción formal en la mismísima puerta del edificio por parte del personal del restaurante, nos acompañan a través del patio hasta el interior del mismo. En primer lugar nos llevan hasta un amplio espacio que se ha habilitado para tomar los primeros aperitivos, dar tiempo al cliente para que haga su elección sobre el menú y poder ojear con detenimiento la carta de vinos. Es un salón de techos altos, grandes ventanales que inundan de luz cada rincón del mismo y sofás y mesas bajas donde empezamos a apreciar claramente el disfrute y relajación de los comensales.
Sin embargo, nuestro grupo de seis comensales es acomodado en la pequeña biblioteca que hay anexa a este gran salón y que ejerce también como sala de reuniones del equipo según hemos podido contemplar en algunos reportajes televisivos que se han rodado sobre esta casa. Una gran mesa de mármol preside la sala en la que resulta casi imposible no fisgonear en la estantería del fondo. Encontramos en ella infinidad de libros y tratados de cocina, premios y reconocimientos que ha obtenido el restaurante, etc. Acompañamos este instante con unas copas de cava, alguna que otra cerveza y una copa de Manzanilla Maruja para quien les escribe en estos momentos.
Rápidamente llegan los tres primeros aperitivos:
Velouté de pollo de corral, hoja de limonero y vinagre de Jerez: Caldo que se toma directamente del vaso, sin necesidad de marcar cubertería para degustarlo. Concentración notable pero que, a su vez, se aligera ostensiblemente con los toques cítricos del limonero y tal vez de algún ingrediente más que nos lleva a recordar la cocina thai: ¿Kafir, jengibre, citronela?
Nabo, rábano y huevas de arenque: Pequeño bocado muy refrescante y que deja unas leves pero muy presentes sensaciones picantes en el paladar que son bienvenidas por quienes compartimos mesa en esta ocasión. Lección magistral en pequeño formato de cómo saber combinar la elegancia con la pegada.
Bonito curado, pan y jugo encebollado: Otro bocado en pequeño formato muy resultón y que ayuda a establecer esa primera toma de contacto entre el comensal y la cocina de Ricard: liviana, ligera, sutil, pero sorprendentemente sabrosa.
Tras la ingesta de estos tres primeros pases y tras comunicar nuestra intención de tomar el menú Ricard Camarena (155,00 €), nos acompañan hasta el salón principal. El comedor es bastante menos luminoso que la zona de la que provenimos. Eso sí: la localización estratégica de los puntos de luz consigue focalizar toda la atención sobre cada una de las mesas. La decoración es prácticamente monocromática en tonos marrones, siendo la madera el elemento predominante. Excelente separación entre las mesas que se potencia con la colocación de varias estanterías bajas entre unas y otras, como creando pequeñas salas privadas.
El desarrollo
La experiencia en la sala comienza frente a la cocina abierta donde ya nos espera Ricard Camarena con los primeros bocados del menú. Sin alargarse en exceso y con un tono cercano y humilde, el propio Ricard nos comenta su apuesta clara y rotunda por los productos de la huerta valenciana como hilo conductor del menú que vamos a degustar. Camarena ahora ya no se conforma con la selección cuidada del producto, tendencia ésta ya muy extendida en los grandes restaurantes e, incluso, en otros de menos enjundia. Ahora quiere conocer, seguir y mejorar todo el proceso desde el plantado/sembrado hasta la recolección para determinar cuál es el punto óptimo de cada fruta, de cada hierba u hortaliza y poder alcanzar la excelencia en el plato. Un trabajo codo con codo con los pequeños productores que repercute positivamente a tres bandas: agricultor, cocinero y comensal.
Cebolla, anchoa, ajo negro: Nos presentan en primer lugar el corazón de una cebolla que ha sido confitado y se ha rellenado con una especie de pasta de anchoas y ajo negro. Pocas veces un bocado tan primario en cuanto a su elaboración ha aportado tanta sutileza, tanto placer y cierta complejidad en boca (lo dulce y lo salado). Empezamos bien.
Piel de calabacín, steack tartar y requesón: Bocado un tanto más elaborado que simula un maki japonés. El envoltorio lo constituye la carnaza del calabacín que ha sido macerada con la grasa de la vaca vieja y el corazón del mismo es una especie de tartar de la carne del animal. La ingesta desencadena una secuencia de sabores que empieza por el carácter agreste y vegetal del calabacín en primer lugar y el sabor de la vaca como final.
Colinabo confitado, papada ibérica y sumak: se rinde homenaje a la cocina de tradición y a uno de los platos valencianos con más implantación: el putxero. Nos cuenta Ricard su afán por reproducir en forma de snack uno de los ingredientes que no suele fallar en dicho plato: el nabo. Se utiliza el “napicol”, como se le conoce aquí, un tubérculo más sabroso que el tradicional nabo y cuyo uso es habitual en el putxero. Después de muchas pruebas y no poco estudio se ha conseguido una cocción exacta que permite coger perfectamente el bocado con las manos sin que se deshaga pero evitando a su vez la textura y sabor desagradable que podría llegar a provocar un nabo falto de cocción.
Apio bola, pollo y mostaza: Como si de una escala de complejidad técnica se tratase, alcanzamos el punto máximo de complicación en esta pequeña empanadilla. Con la carnaza del apio bola se crea una especie de masa con la que se elaboran estos “pastissets” que, a su vez, se rellenan con el ave y la mostaza. Textura peculiar, muy esponjosa, elástica, similar a la de los moshis.
Tras la degustación de estos cuatro bocados, nos despedimos cordialmente del cocinero y nos acompañan a nuestra mesa donde comenzamos a disfrutar de la secuencia de platos principales.
Semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado: Protagonismo absoluto del tomate, no de forma accidental, sino consiguiendo aquello que justamente se había dispuesto en el proceso creativo del plato. Se usa un tomate de la pera recolectado en la huerta valenciana en su momento óptimo, a finales del verano, y se guarda en una semiconserva que resulte poco lesiva y no eche a perder las magníficas cualidades de éste. Plato que evoca el recuerdo a quienes hemos tenido la suerte de degustar tomates de la huerta directamente recolectados de la mata y que llegamos a disfrutar tanto o más que aquellos que jamás hayan vivido tal experiencia. Cada bocado supone un viaje a la infancia, a la huerta familiar y a esos maravillosos desayunos o meriendas tomando el tomate directamente de la planta. Resulta muy curioso encontrar un producto tan preciado como la ventresca ejerciendo de acompañante.
Marinado de albur, cremoso de caviar y caviar: El albur o llisa, cortado en pedacitos, constituye la base del plato, juntamente con una muselina elaborada con las huevas del salmón que ejerce como ligazón de esa especie de tartar. Se corona el plato con otras huevas, las del preciado caviar beluga en esta ocasión. Plato sin alardes técnicos, sin complejas cocciones ni espectaculares presentaciones pero que me atrevo a calificar como uno de los mejores del menú. Sorprende desde un primer momento la sencillez en la vajilla que se usa, constante que se mantendrá prácticamente durante todo el menú. La porcelana, preferiblemente blanca, es el soporte más usado a lo largo de toda la comida, opción muy de mi gusto.
Ensalada de angula con salsa césar de anguila: Brotes tiernos y dados de anguila como base del plato y, junto a las angulas, constituyendo la parte sólida del plato, aliñado todo ello con una sutil salsa césar que no resta ni un ápice el protagonismo a quien debe tenerlo: el producto.
Quisquilla, guisantes encurtidos y fresas de Canals: Tal como sucedía con el plato del tomate, se da nuevamente al vegetal el papel de primer protagonista, saliendo airoso de su envite con un producto que tanta excelencia como la quisquilla. En esa constante cuasi obsesiva por conseguir la ligereza en los platos y en todo el menú en general, se corona el plato con unas ricas fresitas que aportan ese toque ácido que contribuye a ello.
Alcachofas ecológicas, anguila ahumada y holandesa de anguila: Otro de los momentos estelares del menú. La llegada de los platos a la mesa se acompaña de un muestreo en el que podemos observar las alcachofas que se usan en su elaboración. De las apariciones televisivas de Ricard en la cadena autonómica tenía constancia del pequeño tamaño de ellas, pero jamás podía haber llegado a imaginar lo realmente pequeñas que son, como de juguete. Se presentan confitadas, acompañando unos dados de anguila de cocción excelente y un presente toque ahumado con el acompañamiento de la holandesa que se elabora con el colágeno de la anguila guardando ciertas reminiscencias con un delicioso pil pil. Alcachofa de “l’horta” y anguila de “l’Albufera”. La cocina de proximidad elevada a los altares.
Cigala en dos servicios: cigala asada en salamandra, velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín: El primer pase satisface sobradamente los instintos más hedonistas de cualquier amante de la gastronomía. El crustáceo se presenta cuasi desnudo, con una cocción de matrícula y sin condimento alguno. Homenaje al producto que se complementa con un segundo pase en el que se aprovechan los deshechos del marisco para elaborar una veoluté que aúna concentración sápida y elegancia.
Cocochas y muselina de merluza, vainas de haba y jugo yodado: La cococha se presenta empanada con un rebozado de grosor notable pero sin atisbo de aceitosidad ni pesadez. El efecto crujiente que le confiere resulta divertido y nos recuerda en cierto modo los excelentes rebozados que se pueden degustar a lo largo y ancho de la geografía nacional. Las habas se cocinan levemente y se consigue con ello una textura firme muy acertada.
Arroz de trufa y yema de huevo de corral: Nuevamente se rinde homenaje a uno de los productos señeros de la gastronomía valenciana. El arroz. Pocos ingredientes, pero excelente resultado. Destacable el toque de acidez que siempre he percibido en los arroces de Ricard, sin alcanzar éste el nivel de otros como el de mostaza y estragón o el de espárragos y levadura degustados en otras visitas. Presencia y protagonismo notable de la trufa negra que siempre da un juego inmejorable en combinación con los arroces melosos.
Pechuga de pato Caneton, ravioli trufado y chantilly de raíz de rábano: A lo largo del menú hemos creído atisbar diferentes homenajes a las corrientes culinarias más influyentes en la carrera de Ricard: a la cocina valenciana representada por el arroz, a la cocina tradicional de la mano del colinabo del cocido o a la cocina de producto con la cigala, por ejemplo. El pato caneton es muy representativo de la cocina francesa más compleja y elegante y su presencia en el menú degustación denota respeto y admiración por esa cocina más academicista cuyos fundamentos siempre subyacen detrás de cualquier cocinero, por muy vanguardista que éste sea. Un conjunto redondo, con los puntos de cocción perfecto, con un interesante juego de texturas y con la magia de saber domesticar el sabor sanguino de la carne del pato sin restarle en demasía ese misma peculiaridad que justamente lo convierte en una carne única e irrepetible. Un grandísimo cierre a la parte salada.
Mango maduro, curry dulce, hierbas y semillas: Un postre emblemático de la cocina de Camarena que ya pude degustar en mi última visita en 2015. El juego de sabores y la combinación de matices que aportan cada uno de los ingredientes resulta divertidísimo y altamente placentero. Postre ácido, ligero y refrescante como pocos haylos resultando esa crema de hierbas una verdadera genialidad. Resulta divertido jugar a descubrir entre quienes compartimos mesa qué hierbas la configuran ¿Rúcula? ¿Cilantro?
Calabaza en tres servicios: Calabaza asada y mandarina; royal de almendras y calabaza asada; buñuelo de calabaza asada. Nuevamente se rinde homenaje a un postre de gran implantación en los hogares valencianos: la calabaza asada, combinándola con otros productos no menos habituales: los cítricos, representados por la mandarina, y la almendra marcona. El sabor de la calabaza actúa de nexo entre las tres degustaciones y, desde el punto de vista gustativo, no encontramos grandes diferencias entre ellas. Se distinguen entre ellas más por el juego de texturas y temperaturas que por el sabor y en ello radica el encanto de este último pase.
Acabamos la experiencia en la pequeña terraza interior, plácidamente acomodados en los sofás que se han dispuesto a tal efecto. Tomamos allí los cafés y unos originales y deliciosos petit fours: roca de pistacho helada, bombón frío de chocolate con leche y avellana y chocolate blanco con crema de cacahuetes helada.
Para que quede constancia, citaré los vinos con que acompañamos la comida:
Recaredo Terrers Brut Nature gran reserva 2014
Gramona III Lustros Gran reserva Brut Nature 2011
Vila Tondonia Reserva 2004
Viña de Martín Escolma 2013: Un clásico en las recomendaciones
Simeta 2017
El desenlace
No cabe duda que el paso por esta casa supone una experiencia gastronómica de alto nivel cuyo éxito se sustenta en tres sólidos pilares. En primer lugar un entorno maravilloso con esos amplios espacios, cuasi diáfano y en el que tanto el equipo como el cliente ven sobradamente cubiertas todas sus expectativas. En segundo lugar un servicio de altura, encabezado en el caso de nuestra mesa por un excelso David Rabasa, perfecto conocedor del mundo del vino y gran maestro de ceremonias a la hora de convertir el paso por este restaurante en una vivencia cargada de emoción y naturalidad a partes iguales. Y, por último, una cocina que centra el protagonismo en la esencia de cada producto, que focaliza la atención en los sabores nítidos de cada uno de ellos aportándole suaves matices siempre en pos de la ligereza y la sutilidad. Cuesta imaginar en qué ha de mejorar la propuesta que nos ofrece hoy en día este magnífico restaurante.
Podéis leer el post ilustrado con fotografías en: https://www.vinowine.es/restaurantes/ricard-camarena-la-nave-que-llega-a-puerto.html
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Qué bonito ese recuerdo de tu recorrido el suyo, @antoni.
Hablando de recuerdos, ¿recuerdas algo de lo que qué comiste esa primera visita a Arrop que tanto te marcó?
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¡Fíjate que no! ¡Qué rabia! Era un comensal nobel y no puse la misma atención que ahora. Recuerdo que estaba una versión personal del bollit valencià y una especie de gazpacho andaluz con una emulsión de queso. Me impactó más aquello de “menú degustación”, la carta de vinos, el servicio, etc…
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Qué pena! Un día le pediré a Ricard si guarda alguno de los degus que hacía ahí que nos lo pase ¡puro frikismo! jajaja
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Casi hace 5 años desde la última visita a Ricard Camarena y muchos cambios han ocurrido en el último lustro alrededor del cocinero valenciano. Profunda evolución tanto en la cocina como en la experiencia gastronómica que Camarena ofrece. El espacio ubicado en el remodelado Centro de Arte Bombas Gens deja boquiabierto. Una amplitud descomunal aporta un elevado grado de tranquilidad y armonía facilitando la concentración del comensal en el momento gastronómico.
En lo culinario, la cocina de Camarena ha maniobrado hacia una elegancia profundamente local a través del análisis de la huerta y de la mirada al Mediterráneo. De una paleta de sabores más marcada por los ácidos y picantes que eran protagonistas de platos suculentos, se ha pasado a plasmar la esencia del sabor del ingrediente principal de forma más fidedigna. Ahora ácidos y picantes se convierten en secundarios que suelen aparecer al final de las degustaciones. La sutileza y la finura son constantes en las composiciones de Ricard transcurriendo el menú en una nube de ligereza que no impacta al gusto.
Ya en la sala, Ricard presenta en la mesa de pase que precede a la cocina vista la segunda parte del preludio de aperitivos. Se mira a la huerta y se combinan sus ingredientes con otros de gusto más profundos. El gran mérito es que los ingredientes hortícolas siguen siendo claramente los protagonistas gustativos. Así la cebolla con crema de anchoa y ajo negro se muestra dulce y sutilmente salina, la piel de calabacín rellena de steak tartar y requesón muestra todos sus sabores de forma íntegra y el colinabo con papada ibérica se asemeja a esa verdura del cocido con todo su sabor pero sin pizca de grasa.
Fase de platos en miniatura que llevan tras de sí una esforzada y prologada mise en place. Se finaliza con la extraordinaria patata, con ali pebre y almendra, un ejemplo de fina suculencia y con la empanadilla de apio bola, pollo y mostaza realizada con un porcentaje de arroz que aporta una textura elástica y sorprendente.
Acabado el profundo preludio que es toda una declaración de intenciones; se llega a la semiconserva de tomate ecológico con ventresca de atún, habanero y jugo de tomate ahumado. Personalmente una provocación que empuja a reflexionar sobre dónde está el verdadero lujo, en un tomate recogido en Agosto del año pasado y que transmite un frescor increíble o en una gran ventresca de atún. Ustedes mismos.
En el marinado de albur con cremoso de caviar y caviar, el pescado se corta algo más grueso que un sashimi y se le aporta todo el sabor a partir de las huevas de esturión. Un plato notable donde el albur es prácticamente una textura que conduce el tono salino y profundo del caviar junto con ciertos destellos ácidos. Por su parte, la ensalada de angulas está aderezada mínimamente para que las éstas mantengan su mínimo protagonismo gustativo (con el riesgo que eso conlleva), siendo lo destacable del pase la untuosidad y textura de los alevines.
Las quisquillas con guisantes encurtidos, tirabeques y fresas de Canals son sobresalientes. Un elegante dulzor casi primario por el leve tratamiento de los productos se apodera gustativamente del paladar para que en el último momento sea sustituido por un fino picante procedente del encurtido de los guisantes.
Los pases a partir de esta fase del menú van ganando en suculencia pero sin olvidar la perspectiva del refinamiento. Las alcachofas ecológicas con anguila ahumada y holandesa de anguila se presentan tanto a la brasa como confitadas. Los ingredientes en diferentes elaboraciones se refuerzan gustativamente así mismos conformando un plato equilibrado y gustoso.
De repente; Ricard sorprende por una pasmosa sencillez representada con una cigala asada en salamandra barnizada por su propia esencia. Una elaboración primaria y milimétrica que produce un resultado excelente. Crustáceo de gusto ligeramente dulce consustancial a su origen. Para compensar la simplicidad, se sirve un segundo pase, la velouté de cigalas, vainilla y flor de jazmín; emulsión con la carne de las propias patas de la cigala que presenta en primera instancia notas picantes que abren el paladar para posteriormente transitar por lo yodado y lo dulce a través de zanahoria en crudo. Tremendo.
Sin duda, estamos en la mejor fase de la degustación junto con el preludio. EL cogote de merluza rebozado con muselina de merluza, vainas de haba y jugo yodado es de diez. Fritura de elevada pulcritud, trabajo arduo en la preparación de la carne de la merluza que pasa al rebozado y el meditado papel de las vainas que con su astringencia limpian el paladar y te conducen al principio del bocado con cada degustación conjunta. Desde la reflexión y el talento.
El arroz de trufa y yema de huevo de corral provoca admiración por su gusto ligero y profundo y por su elevada técnica que provoca que la yema no se mezcle con un sabroso arroz que se deposita en el fondo del plato quedando totalmente suelto. Supremo.
La única salvedad a la huerta y al mar es la pechuga de pato canetón, junto con su ravioli trufado y chantilly de raíz de rábano. Una preparación algo más estereotipada en la que se recurre al rábano raifort para generar ese ligero picante que se armoniza con el frescor de la lechuga.
En los postres, la naturalidad sigue reinando. La fruta, las hierbas y la verdura son los elementos principales de un apartado dulce que no hace fiel a su nombre ya que la presencia del azúcar es mínima. En su lugar sensaciones de frescor y limpieza como en la naranja con licuado de eucalipto, perifollo y sésamo garrapiñado. Un postre lozano y al mismo tiempo profundo que navega desde la sencillez de la naranja hasta de la sopa de eucalipto y perifollo. La transparencia gustativa es fehaciente en las fresas con hibiscus, canela y helado de sésamo blanco. Camarena provoca con su exactitud culinaria que todos los elementos que están en el plato aporten y sean reconocidos por el paladar. De nota desde esa aparente sencillez que flota durante todo el menú.
Se acabaría con un homenaje no nombrado hacia la calabaza representado en un trío de pequeños pases. Comenzando con la calabaza asada con mandarina de sabor dulce y ácido y de una textura remarcable por su confort. Le seguiría la sobresaliente royal de almendras con helado de calabaza asada que es la mayor representación de la Terreta en esta última fase y un buñuelo de calabaza asada pulcro y etéreo que invita a la repetición. Tremenda trilogía.
Post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2019/03/ricard-camarena/
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Pedazo de comentario de pedazo de restaurante. Un gustazo leerte y así acercarnos a la experiencia que viviste.
Saludos
Dani
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Maravilloso comentario de maravilloso restaurante!
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Estupendo post, suscribo una a una todas sus línea; añadiría que Ricard “el inconformista” ha sabido crear a su imagen y semejanza un equipazo y esto sí es difícil y complicado. Ves los roles en cocina y no cabe la menor duda que el que ha ideado la asignación de tareas, el que ha orquestado la coreografía de la preparación, cocción, tiempos y de los emplatados es un genio.
Cuando ves el trabajo mano a mano con el agricultor y de la importancia que Ricard le da a esta figura, hasta ponerla al nivel de “imprescindible para el resultado final” te das cuenta que Ricard está en otro nivel de exigencias.
Cual director de orquesta a las “puertas” de esa cocina, en la frontera entre los comensales y su brigada, es el ojo que todo lo ve, la nariz que todo lo percibe e incluso el agudizado tacto que aprecia la temperatura ideal de servido; he visto de un solo golpe de ojo tirar una cigala hacia atrás por no tener la temperatura ideal; ahí está la genialidad de Ricard.
El nuevo espacio es impresionante, digno de un 3 estrellas (faltaría el parking para ser perfecto) el concepto de multiespacio; empiezo por el bar a modo de inicio de menú con los mise en bouche para luego ser invitado a sala para continuar y luego terminar con los petit fours de nuevo en el ambiente bar, café o terraza, lo hace más especial, más completo.
El menú impresionante, es un sube y baja de texturas, sabores y equilibrios, ves los dos lados de Ricard, en algunos expone su lado más “Canalla”, en otros una sutileza desmedida pero perfecta y en ese vaivén de preparaciones se mueve todos sus años de experiencia.
El precio del menú puede resultar considerable, pero este tipo de restaurante es para los que saben apreciar no solo la calidad del producto, sino lo que hay detrás, la huerta, la frescura, las diversas elaboraciones, las pruebas, los errores y la gastronomía en estado puro. Si vas con la idea de que es un simple tomate o una simple flor de pepino, mejor quédate en casa. Al hilo de esto destacar que el menú de medio día es una auténtica pasada y a un precio espectacular para ser un dos estrellas.
Por último decir que en este maremagnum actual de cocineros polivalentes (varios restaurantes, bistrot, gastronómicos e incluso de tapeo) el contar con un equipo de gente detrás es imprescindible, por salud mental y física. El nivel de exigencia, del día a día es altísimo, sobrepasa la idea idílica del cocinero en su cocina dirigiendo a su brigada, para dejar espacio a la de empresario multiempresa; esperemos que aguante el tipo porque lo necesitamos pensando en gastronomía, creando y sobre todo lo necesitamos en Valencia.
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Amigo @bluffant suscribo tu estupenda valoración. Cuántas veces habré dicho yo de Ricard, incluso a él, que tiene dos grandes méritos: ser un genio cocinando y ser un genio seleccionando y dirigiendo equipos.
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Y llegaron las 2 estrellas………. Debían de haber llegado cuando menos hace 2 años , pero la Quia Roja es así. No entraremos en ese tema porque ese debate es de otro foro. Aquí se habla de Ricard y de su gente. De Ricard y de su técnica, de su imaginación, de su tesón , de su trabajo y de su inquietud. Pero por encima de todo , creo que de lo que hay que hablar es de su eterna insatisfacción. Es precisamente esa eterna insatisfacción la que provoca la eterna satisfacción de quien va a comer allí.
Su comida , como lo ha sido siempre desde que lo conocí por primera vez en Arrop Gandia , es un recital y un carrusel de sabores. Hay sutileza , elegancia y potencia en todos sus platos. Las texturas fue una signatura aprobada con sobresaliente hace mucho , mucho tiempo. Pocos cocineros son capaces de conjugar tan bien los alimentos para que , en cada bocado , la textura sea el ligazón en los componentes del plato (claro ejemplo de esto lo logra en “Las alcachofas , anguila ahumada y holandesa de anguila” ). Si a esto le añadimos que las texturas van unidas a los sabores , el efcto final es un autentico repertorio digno de un maestro. Y no hace falta irse a los platos del menú. Su snack de “Piel de calabacin- Steak tartar- Requeson” es un bocado a estudiar en las escuelas de hostelería . Lograr, como se logra, que el requeson se funda con la carne y que inunde toda la boca con vaivenes de sabores manteniendo la unión por la piel del calabacin es un logro que , si no es mágico , esta camino de serlo. Y si esta imaginación se conjuga con una mteria prima estratosferica el riesgo es enorme. Porque tener la personalidad para tratar , por ejemplo, su Caneton (extraordinario) con la zanahoria morada y los frutos rojos y que éstos últimos no desmerezcan en nada a la carne es muy muy difícil. Aqui se logra que todos los ingredientes de cada plato , por si solos sean o puedan ser la estrella del plato.
Y si se debe de hablar de la comida , no menos obligado es hablar de la sala. Si Ricard es el director de orquesta , la cocina es la orquesta , la sala son la ejecución plástica de la obra. Al frente …………. Roberto Saez (nuevo Jefe de Sala) y su Majestad David Rabasa (maestro de Sommeliers)y bajo su dirección un ejercito de profesionales que se deslizan por la sala con un servicio perfecto. Todo llega cuando tiene que llegar y se va cuando tiene que irse. Cuando el vino esta a punto de acabarse en la copa , David o Marta aparecen de la nada y llenan la copa a temperatura perfecta. Cuando casi no hay pan, de la nada, aparece alguien que llena el plato. Es una sala sin ruido ni estridencias, sin casi percibirlos , pero con ritmo y unos movimientos sincronizados .
Aunque la hostelería son dos funciones sin red y , cada servicio nuevo es un examen, a mi Ricard ya hace tiempo que no me debe demostrar nada. Lo descubrí en Arrop de Gandia , he tenido la suerte de seguirlo y , hace mucho que ya me demostró que lo parieron para cocinar. Y, a fecha de hoy , por lo menos para mi entorno , ha dejado claro que es el cocinero de valencia. Valencia necesitaba su figura más que el necesitaba a Valencia. Y que haya apostado por quedarse y ejercer en su tierra creo que hay agradecérselo, porque lo fácil hubiera sido irse. Pero a Ricard no le gusta lo fácil, a Ricard le gustan los retos , por eso está donde está y , por eso , estará donde estará……….
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Javier, estupendo tu comentario, lo suscribo palabra a palabra.
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Magnífico comentario.
También yo lo “descubrí” en Arrop en Gandía justo antes de la estrella.
Con muchas ganas de volver. Todavía no he tenido la fortuna de ir a la nueva ubicación.
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Pues ya tardas!
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Buscaré la ocasión.
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Muchas gracias. Te aconsejo que , en cuanto puedas, vayas.
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@javieraleis yo he estado dos veces en el nuevo local pero antes de las dos estrellas y tengo muchas ganas de ir a celebrarlo. Ahora con tu comentario estoy aún más deseoso.
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Ve Dani . Cuando vayas , nos cuentas 🙂
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Ricard Camarena, “El hombre que hacía caldos sin agua”, ha trasladado su restaurante gastronómico desde el centro de Valencia a la Avda. Burjassot, a un complejo cultural realmente espectacular que ocupa lo que antiguamente fue la fábrica Bombas Gens, de la que se conserva buena parte de su estructura.
El nuevo restaurante está incardinado, de manera estanca, en un ambicioso y altruista proyecto cultural privado, que abarca diversas disciplinas (arte, medicina, investigación, beneficencia).
De inicio ya disfrutamos como niños escuchando las interesantes explicaciones de Mª Carmen Bañuls, plenamente identificada con el citado proyecto.
Pasamos con Ricard para adentro y tras visitar lo que en un par de semanas va a ser el bar (en el que se comenzará la experiencia) quedamos anonadados ante el portentoso ejercicio de arquitectura de interiores que se desplegó ante nuestros ojos, con una sala soberbia, actual, que integra los elementos originales pero impidiendo que se apoderen.
La sensación es inenarrable ante las dimensiones de la sala y su perspectiva, con una luz y un “punto de fuga” que provocan un tremendo desahogo.
Sosiego, elegancia atemporal y cosmopolita, clase, gusto.
Al fondo, junto a un gran ventanal, la cocina abierta a la sala, en la que comensales y chefs interactúan en algún pase.
Y en ese entorno, como bien decía Mª Carmen, “todo sabe mejor”. Será eso y será también que Ricard no para de crecer, con una cocina fresca, orgullosamente mediterránea (sin despreciar mejoras de otras procedencias), donde la huerta y la mar se disputan el protagonismo, nadando juntas en esos “umamiescos” fondos que solo RC sabe hacer y que cada día me chiflan más.
Desde la última vez que fui ha ganado en plasticidad, ha redondeado su propuesta y ha dado un paso más en su búsqueda de la perfección, con esa integración de sabores ácidos y punzantes con ingredientes básicos, con esa conjugación del picor o lo balsámico con productos tradicionales de la terreta.
La secuencia de los 25 platos está muy lograda, alcanzando el climax con unas brutales “Cocochas, espárragos blancos, holandesa de merluza y levadura”.
Una estudiada sucesión de platos, con amables transiciones entre ellos, que clausura con varios estupendos postres que no pierden un ápice del estilo Camarena, alejándose del empalago y alegrando las papilas con chispazos de diferentes registros que otorgan frescura hasta el final.
Este maravilloso nuevo entorno y esta renacida ilusión que trasmiten Ricard, MªCarmen y todo su equipo, les va a llevar muy arriba. Pero muy arriba.
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