En el trascurso del Encuentro Cántabro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros, el anfitrión Javier Compostizo nos organizó una visita al obrador de la Confitería San Miguel en su Torrelavega natal.
Torrelavega es conocida, entre otras cosas, por sus formidables hojaldres, hasta el punto de conocerla por ser la Capital del Hojaldre, como bien suele apostillar Javier para terminar sus escritos “Saludos desde Torrelavega, Capital del Hojaldre”. Sí señor, uno debe estar orgulloso de lo propio, especialmente cuando tiene fundados argumentos para estarlo.
¿Qué es el hojaldre?
El Hojaldre consiste en una masa elaborada con harina (gruesa y fina), sal, agua y mantequilla. La cual después de un laborioso proceso de amasado y cocción crece formando unas delgadas láminas entre sí, devengando en una masa crujiente.
Su origen es incierto y si bien se le atribuye su uso e impulso generalizado al mundo árabe, se han encontrado referencias al hojaldre tanto en Grecia como en la Roma antigua.
La dificultad de lo sencillo
Recuerdo escuchar en la radio una entrevista a Ferrán Adrià en la que le preguntaban por alguno de sus retos más complejos. Asombrosamente respondió que uno de los retos de los que se sentía más satisfecho era de haber podido hacer “el huevo frito perfecto” es decir un huevo frito de yema líquida y clara cuajada y crujiente con puntillas. Es fácil hacer un huevo frito, pero nada fácil hacer un huevo frito perfecto. Seguidamente le preguntaron sobre que producto gastronómico le hubiese encantado inventar y sorprendentemente su respuesta fue: el hojaldre.
Así pues la elaboración del hojaldre también parece sencilla y realmente lo es. Pero para elaborar un buen hojaldre además de utilizar ingredientes de la mejor calidad, se necesita una depurada técnica, paciencia en su ejecución (incluido el adecuado tiempo de reposo) y elaboración. Lo meritorio es conseguir ese punto óptimo de textura fina y crujiente. Es fácil elaborar un hojaldre, lo que no es tan fácil elaborar un buen hojaldre y todavía menos uno excelso. En la actualidad las prisas de la vida moderna han derivado que la mayoría de hojaldres que nos encontramos en el mercado utilizan masas refrigeradas elaboradas industrialmente.
Hojaldre de Torrelavega
Toda esa paciencia, técnica y el empleo de las mejores materias primas dan como resultado un hojaldre ligero, crujiente, tostado y con un marcado sabor a mantequilla pura. Aquí no utilizan margarinas o mantecas de cerdo en su elaboración.
Cofradía y Feria del Hojaldre
Tanta importancia tiene el hojaldre en Torrelavega que tiene hasta Cofradía propia, con la finalidad de potenciar y promocionar el hojaldre como referente gastronómico de Torrelavega.
En esa misma línea y desde el año 2014 se celebra cada año a finales de agosto, incluida en el programa de las fiestas de la Virgen Grande, la Feria del Hojaldre.
Hojaldres Estrella
Aunque son innumerables, las elaboraciones de hojaldre que se hacen en esta zona de Cantabria, tanto dulces como saladas, las dos más idiosincrásicas son:
Tarta de Hojaldre, rellena con crema de mantequilla y recubierta de almendra picada y azúcar glas.
Polkas: hojaldre de forma rectangular cubierto de una capa de glasa real. Se denominan así porque en el proceso de su cocción en el horno, a medida que el hojaldre crece y gana en volumen, la capa glaseada se endurece como una lámina moviéndose al compas como si fuera la popular danza polka.
Enriquecedora Experiencia
La visita al obrador de la Confitería San Miguel fue muy ilustrativa, didáctica y como incluyó una amplia degustación de las distintas elaboraciones de hojaldre, también muy gustosa y placentera.
Dimos buena cuenta de todo aquello que nos ofrecieron, que no fue poco. Por la parte dulce pudimos degustar una deliciosa tarta de hojaldre, una variación de la tarta de hojaldre pero con cubierta glaseada que particularmente me gustó mucho y otras especialidades elaboradas con hojaldre combinándolas con rellenos de chocolate, crema pastelera o crema de mantequilla. Incluso prepararon unos hojaldres rellenos de crema de queso azul.
Otra de las delicias que pude degustar y que antes nunca había probado fueron los sobaos pasiegos elaborados con masa de pan, en lugar de con harina directamente, a la manera de elaborarlos como los que se hacían a la antigua. Si los “modernos” que comercializan de una manera más industrial están ricos, éstos he de deciros que están buenísimos, quedan todavía más esponjosos.
Agradecer a Javier Compostizo por procurarnos esta enriquecedora experiencia que nos supuso a la Peña Gastronómica Los Restauranteros la visita a este obrador para poder ver y degustar in situ como se elabora el mejor hojaldre que he probado jamás . Y especialmente a José Luis del obrador San Miguel por su hospitalidad, generosidad y paciencia.
Ese día la confitería San Miguel, después de nuestra visita, no pudo vender ni polkas, ni almendradas, ni sabaos, ni… arrasamos con todo. Jejeje…
¿ Has probado el hojaldre de Torrelavega?
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Que hambre te entra viendo esto! por mi experiencia (que no digo que sea el hojaldre de Torrelavega) encuentro diferente el hojaldre que se elabora aquí al de Francia, como norma general allí en Francia le encuentro más subido el sabor a mantequilla, no sé si por la mantequilla utilizada o por la cantidad que le añaden, además de capas más finas (perdón por generalizar pero es la tónica de lo que me encuentro aquí y allí). Particularmente me gusta con mucho sabor a mantequilla y quebradizo. Hubo una temporada que me empeñé en hacerlo y las peleas fuero a muerte, que si invertido que si tradicional (a todo esto sin laminadora, claro) al final lo conseguí pero me costó encontrar la mantequilla adecuada y sobre todo trabajarlo durante casi 5 o 6 horas, en este caso fue por la temperatura; y con esto vengo a decir que hacer un buen hojaldre es muy muy complicado e incluso para algunas pastelerías, que lo compra ya hecho, por eso da gusto ver quien lo hace en su obrador de manera tradicional y con mucho mimo. P.D: Donde hay que apuntarse para ir a estos saraos, tendría mil preguntas para hacerle al… Leer más »