Espárragos blancos con ventresca curada

Estamos en plena temporada, están deliciosos y tenemos la suerte de que en nuestro país son de una grandísima calidad.

Con respecto al espárrago poco más puedo añadir, ya en Gaudaru se habló y muy bien de él, así que si quieres saber más sobre el espárrago, aquí tienes el link.

Los espárragos, un producto de temporada

Ahora que ya lo sabéis todo sobre los espárragos, hablemos de esta receta, parece complicada pero no lo es, hacer el espárrago sous-vide o hacerlo hervido de manera tradicional no es complicado. Donde podemos asustarnos más es a la hora de curar la ventresca o al realizar la salsa, pero nada más lejos de la realidad, solo hay que seguir los pasos y localizar lo que queremos transmitir con este plato.

Buscamos maridar bien el espárrago y eso en ocasiones es complicado, pero hay sabores y texturas que le van muy bien, por ejemplo el toque salado, el ácido, el lácteo, lo cremoso, así que si nos movemos por ahí nada puede salir mal, atentos.

Veamos la receta y comentamos los puntos más delicados.

Ingredientes para 2 comensales

• 175 gr. de ventresca (1/2 de la mostrada en la foto)
• 6 espárragos blancos
• 2 cucharadas de requesón
• 700gr de sal gorda y 300 gr de azúcar
• brotes de cilantro
• 12 almendras crudas peladas
• 1 cucharada de alcaparras mini
• 250 ml de jugo de espárrago de conserva
• 2 bastones de citronela
• dos hojas de lima kefir
• 2 cucharadas de katsuboshi
• alga kombu trozo de 10×10
• 4 cucharadas de nata
• 1/2 limón
• Xantana

Puntos a tener en cuenta

El primero y principal, aunque parezca obvio, es la elección de los productos, en este caso deben de ser de primerísima calidad. Elegiremos unos espárragos que sean lo más frescos posibles en mi caso, son D.O.Navarra. La ventresca lo más fresca posible y de la parte más alta, donde más grasa infiltrada tenga y menos membrana. Si lo hacemos de la parte donde están las membranas se quedará duro en boca, no vale.

Cierto es que estos productos no son los más económicos del mercado, pero os aseguro que vale la pena. En este caso, pagué por 12 espárragos unos 9€ y por el trozo de ventresca que véis unos 15€, o sea a 6€ de materia prima por comensal, no lo veo asequible para la calidad del producto que estamos hablando, sobre todo porque el resultado es de 10.

Curado, el curado es muy sencillo. Mezclamos un 70% de sal por un 30% de azúcar y dejamos unos 5 horas. Curé toda la pieza, aunque solo utilicé la mitad de la que veis en el vídeo. Se queda perfecta de textura, no se quema, ni llega a resecarse por la sal y a la vez la textura es la ideal entre curado y un toque de crudo. Hay que cortarlo lo más fino posible, así que lo mejor una vez limpia la pieza es congelarla unos 20 minutos y cortarla con máquina de fiambre o bien con un cuchillo muy afilado.

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Quizás de todo el proceso, lo que más me costó encontrar fue el hilo conductor de toda la receta. Al final me decidí por una salsa ligera con un toque lácteo y cítrico, debería tener una textura intermedia, ni densa como la mahonesa ni líquida como una vinagreta. La idea es mezclar los dos sabores, potenciarlos y añadirle un toque ligeramente cítrico. Así que partimos del caldo de unos espárragos en conserva, lo potenciamos con la kombu y elaboramos un caldo corto con los retales de la ventresca, citronela y hojas de lima kefir. Con estos dos últimos ya tenemos nuestro toque cítrico, potenciamos aún más el sabor con el katsouboshi y el limón. Por último, le damos el toque lácteo con la nata que ayudará a espesar la preparación y darle consistencia, reducimos y si aún no está como queremos la rectificamos con Xantana. Está deliciosa, creo que solo esta salsa con los espárragos ya es una locura.

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El porque de la elección de estos sabores texturas e ingredientes

El espárrago tenía que ser el eje central de la preparación y combinarlo era el desafío, porque Don Espárrago no combina con cualquier cosa, pero estaba seguro que una ventresca curada, con ese toque “saladito” tendría que ir de maravilla, pero no era suficiente ya que aunque podría funcionar solo con ambos, le faltaba un hilo conductor, que en este caso es la salsa cítrica de ventresca y espárrago, ahora sí. ¡Ya lo tengo! Me dije; pero en la última visita a Ricard Camarena, probé su tomate con ventresca y vi que le añadió un poco de requesón con carácter y me encantó, así que le pegué otro vuelta y decidí ponerle requesón a los tallos con el toque fresco del cilantro. Ya tenemos el plato. ¡Pero no! En una visita a Tavella restaurante,
el chef Pablo Chirivella, nos propuso unas endivias braseadas que llevaban almendras crudas y vuelta al plato de los espárragos, le iban de maravilla a esta preparación. Por último, unas pocas alcaparras reforzando el ácido y el salado no le hacen mal a nadie, así que sí ya estaba todo unido, decidí no tocar más la receta.

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