La hora del vermut

“A la hora del aperitivo, “A la hora del blanco” o “A la hora del vermut”. ¿Quién no ha quedado con alguien pronunciando alguna de estas frases? Constituyendo un acto social en el que la bebida es el pretexto de la cita, o simplemente un elemento más.

La hora del aperitivo puede ser sinónimo de la hora del vermut, pues aquel se puede definir como “comida ligera que se toma para abrir el apetito” y el vermut, sobre todo el europeo, suele contener ajenjo y/o quina que, junto a su punto de amargor, contribuyen a mejorar el funcionamiento del hígado y vesícula, aumentado la secreción de jugos biliares. En definitiva, activando nuestro sistema digestivo para una posterior ingesta.

En cuanto a la hora, en nuestro país nos solemos referir siempre a un periodo previo a la comida del mediodía o, si nos vamos a épocas más lejanas, después de la misa dominical. Pero en Europa y sobre todo en Italia, se pueden estar refiriendo también al momento inmediatamente anterior a la cena

¿Qué es un vermut?

El termino vermú o vermut, que ambas palabras están aceptadas, proviene del vermouth francés y éste del wermuth alemán, que significa ajenjo, planta que generalmente forma parte de su composición.

Su elaboración varía según cada marca y tipo, entre los que podemos destacar el vermut rojo, que generalmente es amargo, el blanco, que suele ser más dulce, y el seco, utilizado básicamente en coctelería.

Sin entrar en detalles específicos de cada tipo, el vermut debe tener una base de un 75% de vino, al que se añaden sustancias aromáticas y amargas, azúcares, alcohol, etc. Debiendo contener un mínimo de 15.5% alcohol y un 13% de azúcar.

Vermuts con nombres clásicos y los de elaboración propia

En los tiempos actuales es extraño que los nombres comerciales lleven el nombre de sus creadores, más frecuentemente surgen de la famosas “tormentas de ideas” con las que trabajan los creativos del marketing.

En cuanto a los nombres legendarios, cuya simple mención o lectura nos evoca al vermut, podemos citar a Martini y a su socio Rossi, que ya elaboraban vermut en el siglo XIX, y tras ellos a Cinzano, completando el trío italiano. Y en nuestro país son unos clásicos y precursores: Perucchi en 1874 e Yzaguirre en 1884.

¡Y cuántas veces hemos leído la frase “vermut de la casa” o “vermut de grifo” ¡Con ellas, casi todos entendemos que se trata de elaborados artesanalmente, alejados de las grandes marcas. Considerando que hacer el vermut no es fácil, los verdaderamente entendidos afirman que, supuestamente, se trata en un gran número de casos de elaboraciones básicas de las grandes firmas del sector, guardándose para ellos las reservas y los vermuts de más calidad, aunque a buen seguro excepciones habrá.

Como disfrutar del vermut y sus cócteles

El consumo de vermut tuvo su auge en los años 50 y 60, decayendo en la década de los 80. Sin poder citar una causa única del descenso de su consumo, quizás fue muy determinante el que se tratase de una bebida “poco moderna”. Fue sustituido por la cerveza o los vinos blancos, de aquí el término de “la hora del blanco”.

Ha resurgido con fuerza el consumo del vermut, motivado por el interés actual por lo clásico e influenciado, cómo no, por la crisis económica.

Los que ya tenemos una edad, vivimos la época de esplendor del vermut en su anterior fase y recordamos como un compañero inseparable de éste al sifón. Actualmente el acompañamiento del sifón ha bajado y se suele tomar simplemente con hielo.

Como otras bebidas, es aconsejable tomarlo a la temperatura adecuada, de 5 a 9ºC, solo, sin hielo y acompañado, en todo caso, de una piel de naranja en los rojos y de limón en los blancos.

En numerosa ocasiones hemos visto el añadir unas gotas de ginebra al vermut que, sin ser un cóctel como tal, me hacen recordar dos míticos elaborados con vermut:

• Dry Martini, invento estadounidense que, básicamente, se compone de ginebra y unas gotas de vermut, preferentemente blanco y seco como el Noilly-Prat. Preparado con hielo muy duro, pues “no hay nada peor que un Martini mojado”. Entre los adeptos al mismo podemos enumerar a Luis Buñuel y no debemos olvidar la frase de James Bond, que lo solía tomar con vodka, “agitado y no mezclado”.
• Manhattan, elaborado con whisky de centeno, algunos usan el bourbon, con vermut y unas gotas de angostura. Diversas historias circulan sobre su origen, siendo quizás la más célebre, aunque de dudosa certeza, que se inventó en el Manhattan Club de New York, en una cena donde acudió Jenny Jerome, madre de Winston Churchill. La leyendas, se dice, que no necesitan ser comprobadas.

Recordad que el vermut es una bebida con miles de años de historia, donde confluye el arte del herborista, del destilador y del viticultor. Por tanto, se trata de una bebida con arte y cultura.

Dado que actualmente las modas cambian de forma apresurada, sin respetar en muchos casos ni el arte ni la cultura. ¿Cuánto durará este nuevo resurgir de su consumo?

09/06/2019

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