Ubicación: Carretera Benitachell, 100
Xabia (Alicante/Alacant)
España
Código Postal: 3730
Teléfono: 965084440
Horario: Cierra lunes noche
Menciones: 2 Estrellas Michelin
Tipo de cocina: Mediterránea
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Web: https://bonamb.com/
Precio estimado: 0,00€
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Segunda visita, en la primera me dejaron sorprendidos del nivel, y en esta segunda, sigue siendo unos de los mejores restaurantes de la zona, a mi corto entender.
Nos reciben con un aperitivo y un cóctel de bienvenida, en lo que llaman la mesa ancestral, antes de entrar al comedor. Aquí nos hablan de los métodos tradicionales como el salazón y las bebidas fermentadas.
Nos ofrecen una bebida, infusión solar, bebida fermentada, pepino, piña de pino y miel. Original, y si os digo que le añaden unas gotas de aceite de pescados azules, en concreto anchoas, pues lo sápido pasa a umami. Acompañamos la exótica bebida con un poco de corvina curada en sal 24 horas con especias dulces, pimentón y curry, sabor, sabor.
El segundo snack de bienvenida es una flor de Denton, se usa el método japonés ikejime, se separa la sangre carne del pescado, resulta una carne más blanda, más jugosa, se acompaña de unas semillas de pomelo nítricas para refrescar el plato y unas perlas de colatura de pescado. Un pequeño bocado lleno de técnica y sabor.
Ahora un jugo agripicante con almeja y cangrejo, gel de piparra y otro gel de nabo encurtido. Delicioso.
Seguimos con los aperitivos, cocas valencianas, una al vapor rellena de callos de bacalao y terminada con lechuga de mar; otra más tradicional, de tomate y cebolla con huevas de merluza, y acabamos con una tosta de aceite de oliva con foie de pescado y cebollino ecológico por encima, todas imprescindibles, y si además sumamos en un pequeño cuenco una elaboración japonesa, chawanmushi, una natilla salada elaborada con caldo de pescado y erizo de mar, brutal.
Acabamos el primer cabo del menú sol, este es el menú intermedio de los tres que tienen y se dividen en tres cabos, además del coctel de bienvenida, bueno acabamos este primer apartado de aperitivos con un gazpacho de jalapeños y pepino, suero de leche de oveja, hojas de tomillo y caviar de Riofrío. Umami puro.
Empezamos con el menú, segundo cabo, escabeche de apio bola y apio verde, rábano encurtido, buey de mar, crujiente de kombu y sazonamos con sal de apio bola, se usa mucho el tema salazón, típico de la zona.
Jugo de legumbres, grasa de vaca, nabo, yema de huevo en salazón y trufa blanca. No escatiman en producto de sabor .
En el siguiente pase se identifica perfectamente la filosofía del menú, se trata de métodos tradicionales, antes de conservación y ahora utilizados en cocina. Ventresca 24 horas en sal y dos días al sol y por otro lado ventresca en el túnel del tiempo, como ya probé en el Quique Dacosta, la ventresca no tiene contacto directo con la sal, la sal absorbe la humedad sin estar en contacto, esto ultimo si es novedoso, el producto tiene un sabor mas sutil al no estar en contacto directo, esto lo acompañan de un bloodi mary de tomates deshidratados e hidratados con aceite de oliva, se trituran, se añade vino dulce, fondillón de 1964, un tesoro, también un plato de magro de ventresca y de tomate, vamos dos grandes pases.
Tallarines de sepia con agua de su tinta y perlas de tempura de calamar y se ralla hueva de sepia que dejan secar al sol a modo de parmesano. No se puede hacer ni un reproche a la técnica ni al sabor ni a la imaginación de Alberto Ferruz y su equipo.
Quisquilla pasada por el humo de brasa durante escasos segundos, le da un poco de untuosidad, pero prácticamente crudo, como mejor sabe esta materia prima, acompañada de un gazpachuelo de vegetales crudos, emulsión del coral de la propia quisquilla, crujiente de maíz y suspiro de mar, una hierba de costa. Wonderfulll.
Papada de merluza (kokotxas) con un pil-pil de encurtidos valenciano, idem.
Cordero agnei ibérico, primera vez, un cordero alimentado como los cerdos ibéricos, ni conocía su existencia, más infiltración de grasa. Platazo, por un lado el cordero con un poco de caviar ahumado de Riofrío, además la pancita del cordero con un suero de leche de oveja y por otro lado lechuga fermentada con kimchi. Mi mejor cordero en gastronómico, el lechazo de mi pueblo no cuenta , eso es top.
Espardeña, piel crujiente de salmonete, jugo de tomates maduros y amontillado, acabamos con una emulsión anemona, ahí es ná.
Cigalita de playa braseada, natillas de su coral, caramelo de crustáceos y emulsión de yuzu, además acompaña un infusión de la cabeza y cuerpo de la cigala con lemon Grass, jengibre y cilantro, buauuuuuuuuuu.
Anguila ahumada con angulas y jugo de coliflor a la romana (cuscús). Me encanta la anguila ahumada, y si me la ponen así , más.
Pato caneton, lo maridan con mieles cítricas, 21 dias en cámara, lo hornean y está exquisito. Primero una sabrosa sopa de pato con ostra y yema de huevo en salazón y en otro pase el pato, rustido, con la salsa del desglasado y puntos de emulsión de anchoa y una versión de mole, con pasas y chocolate. Broche de oro para el final de los salados.
Empezamos los bocados dulces, con una versión de uno muy típico de la zona, un pastisset, una teja muy fina rellena de calabaza, la pipa gratinada, piel de limón y gelatina de orujo, acompañado de un vasito de agua de calabaza infusionada con tequila y jalapeños.
Ahora pasamos al postre, crema helada de melocotón, melocotón natural en almibar de vainilla, sal de chile, gelatina de palo cortado y helado de yuzu. Postraco rico.
Acabamos con el bizcocho de soja acompañado de dos cremas de almendra Marcona, una dulce y otra salada, y praliné de miel y otro de limón. Se nota que le dan importancia a todos los pases, incluidos los dulces.
Los petis, higo con crema de chirivía y gel de fondillón y macarrones de chocolate, kirch y algarroba.
Ahí queda el menú, sobresaliente.
Para beber mucho y rico, de aperitivo manzanilla la Callejuela 4/11, Callejuela manzanilla Blanquito y La Bota manzanilla y también una copa de fino La Panesa, copas de 8 a 12€.
Probamos cerveza chilena de sauvignon blanc, rica, un shake que hacen en la zona kensho, sorprendente, La Fleur Forlong 65€, Xabre ribera sacra 45€, Gruñon 2014 45€, Lacima 2013, Chateau du breuil, Charanga 60€.
El menú intermedio mas la bebida, por 146€. Es verdad que alguna botella no cobraron, pero el menú por 113€, es extraordinario por calidad, cantidad y precio, espectacular local para disfrutar de la gastronomía .
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Joé, vaya festival. @osancris
Ahora, que ahí los hipertensos, mal, ¿no?
Sal de todos los tipos, formas, estados y colores!
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Situado en la carretera de Benitaxell, al lado de una rotonda en un terreno muy amplio y perfectamente cuidado. Desde que aparcas la sensación es de que es un lugar con empaque. Comedor muy luminoso (dispone de terraza que imagino se utilizara mas en verano por la noche) con mesas muy amplias y con una buena separación entre ellas. Obviamente la cubertería, la cristalería, la manteleria y la vajilla van acorde al local y todo es de primer nivel.
Hay diferentes menús, todos ellos con opción de maridaje, que van desde el mas pequeño con Aperitivos, 6 pases y 1 postre, hasta el mayor que consiste en aperitivos, 14 pases y 2 postres. Tomamos este ultimo, con lo cual pudimos tener una visión muy amplia de lo que es y lo que significa este restaurante.
Empezaré diciendo que todo, todo es todo, fue simplemente perfecto. Vamos por partes:
.- Espacio: mas allá de lo descrito yo creo que lo que mas podría definirlo es que es un oasis. Al lado de una carretera con bastante, a veces mucho trafico, parece que estés en otro mundo. Paz, tranquilidad, jardín inmaculado, luz por todas partes… Es un lugar para abstraerse, olvidarse de todo y… disfrutar
.- Cocina: Uffff. No es nada fácil sintetizar lo que te aporta lo que aquí comes. La materia prima es de calidad extraordinaria (esa ostra a la brasa que te sumerge en el mar apareciendo suave el ahumado, esa espardenya que te rompe los esquemas, ese pato que parece pichón de Bresse, si, si, un pato que parece pichón, esa esencia de tomate fermentado que se entra con elegancia y se fija suavemente en las papilas para liberar poco a poco su acidez y su frescura, esos sabores cítricos que se repiten, pero solo en su fondo nunca en su sabor, esa piel de salmonete que en un bocado te expresa lo que es técnica, sabor, sentimiento y pasión, ese atún que es sal y mantequilla … Y así hasta el infinito). No hay ningún plato fácil, ninguno que no lleve horas y horas de trabajo y de pruebas. Hay muchos ingredientes, mucha combinación de sabores, muchos toque sutiles que logran que la conjunción de sabor fuerte, duro, alto se suavice y, a la vez se potencie (paradójica, pero mágicamente) con una textura perfecta y con un sabor final que siempre te da la sensación de que no te cansarías de consumir cada plato. Es muy difícil el poder explicar cada plato porque todos son enormemente complejos. Lo único fácil de escribir sobre la cocina es que es, simplemente extraordinaria.
.- Servicio : Cumple todos los parámetros de lo que es un enorme restaurante. Cercano, cordial, profesional, rápido, diligente. Disfrutan con lo que hacen y saben trasmitir su disfrute al cliente. Son una perfecta correa de trasmisión de lo que la cocina quiere expresar. Es un servicio que tiene tanta personalidad como la comida que sirve.
.- Servicio del vino: Carta de vinos enciclopédica. de esas que ponen nervioso porque te beberías el 90 por cien de las referencias. Por eso, lo mejor, por lo menos para mi, es dejarte llevar por Enrique García, sommelier y que te haga disfrutar. Las combinaciones de un tipo de comida como esta pueden ser múltiples y, creo que los que saben de esto son los que te tienen que aconsejar. Bebimos Riesling, Chardonnay y unos cuantos jereces (no hay que olvidar que este restaurante es ganador de la Copa del Mundo de Jerez). Resumiendo diré que bebimos tan bien como comimos. Con eso esta todo dicho. Enrique hizo un despliegue de sabiduría que nos dejo anonadados. Sin estridencias, sin pedanterías, sin milongas. Directo, claro, cercano, explicando lo justo del porqué o del para qué se escogía determinado vino. Logró que la bebida fuera coprotagonista de la comida y creo que esa es la labor mas difícil que tiene un profesional en un restaurante de este nivel
Cuando le dieron la segunda Michelin, se despertaron muchos comentarios sobre que un establecimiento tuviera en 5 años dos estrellas. Unos nacieron desde la envidia, otros desde la resignación de quien mereciendo ser estrellado no lo es. Mi opinión, que no deja de ser una opinión como otra cualquiera, es que si tuviera las tres estrellas no seria injusto para nada.
Para mi, su mayor merito es que asistes a un espectáculo en el que el gran protagonista es el disfrute del cliente. Creo que eso lo dice todo.
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Hace tiempo que no te veía tan apasionado con un restaurante, sin duda es la bomba.
Y yo que no he ido… 🙁
Excelente reseña, Javier.
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Gracias Aurelio. Ve porque merece la pena. Va , sintetizándolo mucho y para darte una orientación , en el camino de A Poniente , pero Mediterraneo en vez de Atlantico
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Ostrás!
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Aurelio , si no has ido al Bon Amb , es mas pecado que lo de gueyu , pa que tu me entiendas…
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Ooooído cocina, @oscar-bilb
😉
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Yo estuvo antes de la primera estrella, así que como ves estoy algo desactualizado, pero le tengo muchas ganas. Habrá que volver. Los precios de los vinos es lo que peor vi la vez que estuve, así que supongo que con el tema de las estrellas aún estará la cosa peor.
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Hola Dani. Pues es una carta que en cuanto a precios es muy irregular. Coincido contigo que cuando fui hace tiempo los vi abusivos. Ahora hay referencias por 1,5 hasta otras que se van de madre
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En un restaurante de 2 estrellas Michelin no lo veo descabellado
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Ahora no lo es . Antes si que lo era
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