Ubicación: Carretera Pancar
Llanes - Pancar (Asturias)
España
Código Postal: 33509
Teléfono: 985400240
Horario: Abre todos los días de la semana
Menciones: 1 Estrella Michelin
Tipo de cocina: Asturiana y De autor
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Web: http://www.elretirollanes.com/
Precio estimado: 125,00€
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El Retiro en Llanes es sin duda uno de los referentes gastronómicos de Asturias. En pocos años, Ricardo González Sotres ha consolidado su cocina y su estilo teniendo como referencias a Nacho Manzano y Manolo de la Osa. Su cocina no huye de la amalgama de ingredientes buscando contrastes y matices desde una perspectiva de sutil elegancia sin grandes picos ni montañas rusas.
La serie de aperitivos comienza con una mantequilla artesana con ajo morado de Las Pedroñeras, una especie de alioli con mucha más cremosidad y toques lácticos. Adictivo. Le sigue un tortin crujiente de maíz con verduras asadas, sardinilla y alioli. Un bocado etéreo y sabroso, en la línea de los tortos de Nacho Manzano. A continuación, una buenísima piel crujiente de bacalao con brandada de bacalao y aceituna Kalamata; intensa y con contrastes. Finaliza la secuencia con el cono de steak tartar y huevas de salmón. Un mar y montaña muy equilibrado donde las huevas ejercen de condimento salino de una notable carne.
La ostra con kiwi asturiano, manzana y jalapeño es el primero de los grandes platos de Ricardo González. Dulce, ácido, ligeramente picante, amargo y salino. Una amalgama de sabores que Ricardo equilibras fundamentalmente gracias a las proporciones y a la posición en el plato de cada uno de ellos. Delicioso.
Lleva tiempo dentro del menú degustación y la clientela no se quiere despedir del aguacate con mostaza de hierbas y caviar. Fruta en su punto exacto de madurez que es capaz de transportar los tonos salinos y amargos del caviar y la mostaza. La textura del crujiente es cremosa y es agradable el contraste de temperaturas. Un plato que se está convirtiendo en un clásico de El Retiro con todas las de la ley.
Las quisquillas con pilpil de merluza, jugo de tomate yodado y endivia resultan ligeramente confusas, ya que la presencia gustativa mayoritaria es la de salsa de tomate yodado. La quisquilla aporta un tenue sabor dulce que no es capaz de contrarrestar la persistencia del tomate y el amargor de la endivia. Quizás aportando menos jugo y buscando cómo incrementar el sabor original de la quisquilla se podría armonizar en mayor medida el pase.
En cambio, la sardina con atún del Cantábrico, anchoas y caldo de verduras asadas es un plato delicioso. Al contraste entre el atún rojo del Cantábrico (también llamado cimarrón) con la sardina y la anchoa se une un caldo gelatinoso que Ricardo tiene la habilidad de servir templado para que los pescados azules sean los verdaderos protagonistas. En este punto es donde claramente el menú comienza un empinado ascenso.
Resultan llamativas y espléndidas las texturas de calamar con cochinillo, cebolletas, algas crujientes y tinta negra. Una combinación que pudiendo a priori sonar extravagante, Ricardo resuelve con gran maestría. El cochinillo aporta esa grasa y crujiente que el calamar no tiene y la tinta refuerza el sabor del segundo. Es de alabar como cebolleta y algas se entremezclan para acompañar a sus respectivos principales dentro de un mar y montaña antológico. Se necesita visitar El Retiro.
Otro mar y montaña que se propone es el carabinero con guiso de oreja. En el primer pase la oreja es más protagonista convirtiéndose el crustáceo casi en una textura. A continuación se sirve una esferificación de aceituna y piparra para romper el sabor y afrontar la cabeza del carabinero que resulta golosa y suculenta. Resulta curioso la proliferación de este marisco sureño en varios restaurantes norteños.
Siguiendo con los pescados y con una vuelta de tuerca hacia una cocina más esencial que no es la habitual de Ricardo, la merluza con emulsión de berberechos. Producto excelente, merluza amplia, de carnosos y nacarados cocinada a baja temperatura resultando suave y brillante. La emulsión de berberechos es ligeramente cremosa y sutil en su sabor para que la merluza persista. Placentero.
El pulpo con tubérculos y caldo de fabes rojas es un guiso repleto de sutileza. Por el fondo de las fabes, por la textura de las mismas y de los tubérculos, por el sabor marino del cefalópodo, por las espinacas, por los tirabeques crujientes. Un “puchero” estiloso en el que Ricardo muestra su control de las cocciones y su habilidad para preparar fondos sabrosos y ligeros. Auténtico.
El pichón asado a las brasas con apionabo es magnífico. Tratado en el Josper con encina, Ricardo le aporta un punto perfecto, crujiente por fuera a través de su piel y terso y jugoso por dentro. Pichones provenientes de ese gran recolector del producto avícola que es Higinio Gómez. Tratamiento sublime acompañando de una salsa de sus interiores que vigoriza el sabor del pájaro. Deleite.
La parte dulce se redujo voluntariamente por la longitud de la salada. El tocinillo de cielo con emulsión de maracuyá y cítricos es muy complaciente por sus contrastes y texturas. El dulce es estéreo y suave y se confronta gustativamente con los ácidos de un helado de limón y el suave acidulado de la maracuyá. También es destacable la suavidad de las texturas de todos los componentes, provocando una armonía sensorial muy agradable.
Gastronómicamente, la mayor cualidad de el Retiro es la armonía de sus platos en los que Ricardo no rehúye de enredarse con numerosos ingredientes. El resultado es ampliamente satisfactorio y repleto de equilibrio consiguiendo combinaciones muy satisfactorias. De esta forma consigue platos que se pueden calificar como sobresalientes como son los casos de las texturas de calamar y cochinillo, la ostra con kiwi, manzana y jalapeño, el aguacate con mostaza y caviar y los pescados azules (sardina, anchoa y atún del Cantábrico) con jugo de verduras.
El Retiro se ha convertido en uno de los restaurantes gastronómicos imprescindibles en Asturias. En una Asturias Oriental que gastronómicamente está repleta de grandes opciones.
Post completo en complicidadgastronomica.es/2019/08/el-retiro
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Mira que he estado veces en Llanes y nunca he ido a este restaurante.
Qué buena pinta, y con lo que me atraen los mar-montaña…
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