Ubicación: C/ del Salvador nº5
Valencia (Valencia/València)
España
Código Postal: 46003
Teléfono: 673753347
Horario: Cierra domingos y lunes
Menciones: 1 Sol Repsol
Tipo de cocina: De mercado, Japonesa, y Mediterránea
Te puede interesar: Barra
Web: https://www.toshi.es/
Precio estimado: 60,00€
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Ya hacía como un par de años que no visitaba Toshi, y era demasiado, es un restaurante que me encanta y el cuerpo me pide de vez en cuando ir a disfrutar de su singular propuesta (lee las reseñas que puedes encontrar debajo de ésta en la que explico pormenorizadamente el trabajo de este japonés afincado en Valencia, tras su barra para exclusivamente 8 personas, su producto de temporada que adquiere mayormente en el cercano Mercado Central, el trato que dispensa al mismo con esa especial sensibilidad japonesa…)
Las ganas se acrecentaron tras cenar un día en un restaurante que ha abierto un discípulo suyo, Félix Chaqués, aunque muy diferente en lo accesorio, similar en lo esencial, así que para allá que fuimos.
Y ahí sigue Toshi, fiel a sus principios, inalterables, no percibí evolución, ni para bien ni para mal, lo que no sé si es positivo o negativo. Yo creo que él está cómodo con lo que hace, satisfecho y orgulloso, y no busca más, defiende su jugada apostando a los mismos números. Una vez más me llamó la atención ese acertado uso y cocimiento de vegetales, frutas y flores.
Yo, volví a disfrutar mucho. En esta ocasión, el menú degustación consistió en:
• Ensalada de tomates ecológicos, brevas y sardinas
• Ajo blanco con gamba, cerezas y algas
• Pulpo al vapor con couscous de calabacín y flores de cilantro
• Anguila asada con salsa de vino tinto y maíz tostado
• Espárrago blanco de Navarra, gobou y jamón ibérico
• Bonito asado con piparras y jugo de escalivada
• Fresón y fresitas con mousse de sake y pistacho
Me volvió a sorprender nuevamente con su bodega de vinos, siempre saca de ahí maravillas, pilota, pilota Toshi. Así, después de tomar un buen espumoso, le dije que me sacara una copita de tinto, la que él quisiera, y vaya vinazo que me descubrió, Ponce 2022, un copupage de bobal y moravia agria D.O. Manchuela que se sale de frescura y expresividad. Tanto es así, que no fue una, sin dos copas las que cayeron, con la segunda me entretuve, me regodeé, lo caté técnicamente, hasta tomé notas.
Decía que no veo evolución, pero sí veo búsqueda de la perfección en lo que hace, de ese modo tan admirable y tozudamente japonés, con lo cual seguramente me estoy contradiciendo, porque eso es una forma de evolucionar. Su forma, la del gran Toshi.
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Volvimos, cómo no volver, a Toshi, a ese restaurante en el casco viejo de Valencia en el que un japonés de nombre Toshi te cocina con técnica y sensibilidad japonesas, frente a ti, en una barra para 8 personas, productos de temporada mediterráneos que adquiere directamente en el cercano Mercado Central,
Recomiendo leer las reseñas que están debajo de ésta, en el que se define más extensamente.
En esta ocasión fue entresemana, a mediodía, y el menú estuvo compuesto por:
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Caballa marinada con ajo blanco, berenjena asada y vinagreta de granada
Ensalada de tomate de montaña con mousse de tomate valenciano
Spaghettini con calamar y huevas de mujol, yuzu verde
Pulpo al vapor con garrafon y kale, jugo de pulpo ligeramente ahumado
Molleja de cordero asado con calabaza y salsa de mantequilla de oveja
Helado de berenjena asada con higos y sésamo tostado
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Un espectáculo, como siempre, tanto verle como disfrutar de sus excelsas creaciones, productazo con ese toque, ese alma oriental. Uf.
Muy peculiar. No para cualquiera. A todos les gustará, pero no todos apreciarán lo elevado de su arte.
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Tras la visita de un nutrido grupo de Restauranteros entre los que no me encontraba yo, me quedé muy picao. ¿Me van a enseñar a mí unos listos de Bilbao o de Ondara un restaurante de Valencia? Pues sí, lo hicieron (guiados por un explorador nativo, eso sí, trampa) pero ellos fueron al “menú del día” y yo, hala, chincha rechincha, al menú degustación largo, el que solo dan por la noche, Valencia se vive de noche oigan. Porque fui, cómo no voy a ir con lo que me contaron, pero vamos, al fin de semana siguiente… ¿Un chef japonés cocinando elaboraciones mediterráneas tras una pequeña barra en el corazón del Barrio del Carmen? ¡Eso tenían que verlo mis ojitos y probarlo mi boquita!
Si hace un tiempo hablábamos de la radicalidad de la propuesta de Fierro (una única mesa corrida para doce comensales), la de Toshi aún es más extrema: una barra para 8 personas con los cocineros faenando al otro lado de la misma. Un local minúsculo, desnudo, sobrio, con una entrada que no es sino una puerta normal de una finca sin rótulo ni identificación alguna.
Ahí nos citaron a las 21’00h en punto, porque hasta que no están todos no comienza el servicio, pues cada plato se sirve a la vez a todos los clientes. Una copita de espumoso mientras esperábamos, y cuando estábamos todos, banderazo de salida, arranca el festival.
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··· Aperitivos
Caballa marinada, boniato asado e hinojo de mar
Alcachofa en tempura, salsa romesco y papada
··· Principales
Tupinambo, robellones y tartar de gamba roja
Arroz de crisantemo, berberechos y sugar-snap
Anguila asada, crema de piñones, acelga y ajo negro
Calamar, puré de apio-nabo y rábanos
Besugo del Mediterráneo con tavellas y llanega negra
··· Postres
Mango de Málaga, praliné de pipa de calabaza y caviar cítrico
Higos confitados con helado de miel y polen de abeja
··· Infusión de té verde
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Excelente, una experiencia gastronómica diferente y de primerísimo nivel. Yo diría que se trata de cocina mediterránea de mercado, con toques de autoría, elaborada con el sentido y sensibilidad de una mano japonesa.
Todo un espectáculo contemplar la destreza de Toshi cocinando delante de ti, su silencio, sus sigilosos desplazamientos, su hieratismo, su arrogancia y altivez. Cómo dirige a sus ayudantes con disimulados gestos sin hablarles ni mirarles siquiera, pero cómo logra una coordinación perfecta, casi mecánica.
Toshi es un chef top, pero top, top. Compone platos maravillosos con una sencillez pasmosa y sin embargo apabullante. Por ejemplo, yo jamás he tomado un plato de níscalos tan fino, delicado, conjuntado y sublime como ese “Tupinambo, robellones y tartar de gamba roja”. Madre mía qué platazo, ¿cómo se puede crear esa obra de arte a partir de una de las setas más bastas de nuestros suelos?
Un placer también conversar con él, un pozo de sabiduría, qué gusto escucharle definir el umami, o su explicación del porqué los orientales seccionan superficialmente en forma de reja el calamar por su parte interna…
Como dijo mi amigo el sabio bilbaíno chiquitín, “a ver cuánto dura éste en Valencia, seguro que marcha a Madrid o Barcelona, o al extranjero”
Destacar a sus dos ayudantes, que hacen, como el propio Toshi, de cocineros y de camareros. En especial a Pere, un tipo de veintipocos años con la sabiduría (y cabellera) de uno de treintaymuchos.
Y, para redondear la vivencia, disponen de una bodega interesante, con opciones también por copas.
Cuando salía y me despedía, me vino a la cabeza un símil a partir del cuento de “Aladino y la lámpara maravillosa”… Un local que es como la lámpara, discreta y anodina, en la que dentro si frotas, si entras, sí, efectivamente, hay un genio: Toshiya Kai, alias Toshi.
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Toshiya Kai es un cocinero japonés afincado en la capital del Túria desde hace años. Según leo en otros blogs de contrastada veracidad, estuvo bastantes años junto a Bernd Knöller en el famoso restaurante Riff de esta ciudad, lugar que cuenta con el reconocimiento de una estrella Michelín desde hace justo ahora una década. Después dirigió las cocinas del Seu Xerea, la casa donde Steve Anderson se dio a conocer a la ciudadanía valenciana y donde triunfó el concepto “fusión asiático-mediterránea” que, por aquellos años, aún era una novedad por estos lares. Éste último es quien regenta ahora con bastante aceptación entre el público el Ma Khin café.
Pongo especial interés en citar todos estos sitios porqué, por avatares del destino (que no por falta de ganas) no he tenido la ocasión de visitar ninguno de ellos hasta la fecha. Ha tenido que llegar el momento en el que Toshi decidiese abrir por su cuenta un restaurante para poder acercarme y conocer su cocina. Y es que, desde hace poco más de un año, es él quien regenta su propio negocio bajo un concepto y un formato realmente novedoso para lo que viene siendo habitual en esta ciudad.
Les comentaba yo lo anómalo y rompedor que puede llegar a resultar este nuevo formato en una ciudad como Valencia y es que Toshi solo atiende a 9/10 comensales cada vez que abre sus puertas y, además, todos ellos, comparten un mismo espacio: una amplia y cómoda barra tras la cual Toshi Kai y su equipo se afanan en culminar y emplatar sus creaciones. El local es realmente pequeño. No hay ningún rótulo en el exterior y el portal puede llegar a resultar poco atrayente. La decoración interior es sencilla, sin ningún alarde de interiorismo sofisticado ni detalles ostentosos. El protagonismo absoluto recae en la cocina, totalmente a la vista tras la barra en la que nos acomodamos. Es allí donde Toshi y una única persona más preparan y sirven todos los platos ante el comensal. Disfrutamos de una atmosfera relajada, tranquila, como la que se respira en las estrechas calles de Ciutat Vella, barrio en el que se enclava esta pequeña joya.
Si tuviésemos que calificar o clasificar la cocina que Toshi nos ofrece, quizás la etiqueta de cocina de mercado sería la que mejor se adapta. La esencia de cada uno de los platos degustados es el producto. No es uno de esos sitios en los que la mayor virtud y prácticamente el único reclamo es la selección exquisita (y hasta exclusivista) del producto, cosa que inevitablemente se ve reflejada en la cartera del cliente. Tampoco es de esos otros sitios donde uno queda profundamente sorprendido por la desnudez de un vegetal, una carne o un pescado, aportando, sin embargo, grandes dosis de placer. Aquí el producto es de calidad, sin duda alguna, aunque ello no quiera decir que se trata de un producto caro. Partiendo de ese producto se construye un conjunto armonioso, con pocos ingredientes y en el que cada uno de ellos se muestra en la justa medida consiguiendo así que todo tenga sentido.
En nuestra visita probamos el menú de mediodía, única opción, aunque, en nuestro caso, y por insistencia de quien nos convocó, el menú se ensanchó un poco, que no significa que se alargara con más pases, sino que las raciones salieron un poco más “cumplidas” de lo habitual. Probamos:
– Potaje de temporada: Preparado íntegramente con verduras, sin carne alguna. Mucha verdura de hoja, pocos garbanzos y porciones de raíces o tubérculos como el nabo o la chirivía cuyo sabor dulzón dejan una marcada impronta en el paladar durante su degustación. Sobre el potaje se raya un poco de queso parmesano y se aliña con AOVE. Muy rico.
– Navajas del Mediterráneo: Provienen del Delta de l’Ebre y se presentan desnudas, sin acompañante alguno para favorecer al máximo el disfrute del producto. Su pequeño tamaño es realmente sorprendente y su sabor es intenso y persistente. Punto perfecto de cocción.
– Tartar de gambas, níscalos y tupinambo: aprovechando la época de setas, Toshi se saca de la manga una genialidad. La untuosidad y frescura del tartar combina a la perfección con el sabor térreo de los níscalos y con los toques peculiares del tupinambo que se sirve en dos cocciones: una crema que actúa como ligazón y unos chips fritos que aportan un toque crujiente y divertido. Para mí, un plato que, por sí solo, ya justifica la elección de este sitio como destino gastronómico.
– Arroz de verde: Se usa un arroz de grano grande que se cocina con unas hojas de crisantemo que le transfieren al cereal ese color verdoso y un logrado punto de acidez. El plato se culmina con unos berberechos de calibre notable, perfectamente cocinados, unas lascas de rábano y unos brotes frescos.
– Corvina asada con tabellas y setas: Se elabora un guiso con la legumbre, trompetas de la muerte y camagrocs, una de las setas más apreciadas en gastronomía. Sobre éste, se coloca el lomo de la corvina que se asa en una sartén de hierro colado, como las de toda la vida. Se culmina con unos brotes de pimpinela.
– Higos y helado de miel: En la base del plato se disponen unos daditos del fruto que parecen haber sido marinados o macerados con algún licor dulce. Sobre éstos se presenta una bola de helado de miel y polen de abeja y unos pétalos de caléndula. El postre se adereza con aceite y sal.
Dos detalles destacables que quiero mencionar son el servicio del pan (una especie de focaccia con aceite que estaba riquísimo) y el té de hierbabuena que se sirve al final.
En el apartado de vinos tomamos tres botellas de blanco (Agás do Tempo, Lalume y Finca Cortezada) y una de un vino tinto mallorquín que no conocíamos: Supernova.
En definitiva, un lugar para ir a disfrutar especialmente de la comida, como siempre debe de ser, pero con el atractivo añadido de ver en acción a los dos cocineros en una atmósfera relajada, tranquila y singular. Nos acercaremos a probar el menú de noche pues las expectativas quedaron sobradamente satisfechas.
Post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/toshi-una-barra-donde-se-disfruta.html
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Jeje, Toni, chincha, yo fui de noche al degus largo, te lo voy a contar ahora la-la-la-la-la!
XXD
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Así se llama el joven japonés que cocina en un local con una barra, como para diez comensales, con una decoración sencilla, pero resultona, como su cocina, eso sí, no busques el cartel en la fachada, parece cualquier cosa, menos un restaurante desde el exterior.
Otro joven, muy diligente, forma parte del equipo de dos chefs, que te van a dar de comer.
No esperes tempuras, ni sushis, ni similares, hablamos de un joven que paso una larga estancia en Riff y en el desaparecido Seu Xerea. Cocina sencilla, pequeña en maquinaria, pero grande en técnicas y resultados.
Empezamos a modo de aperitivo con un potaje de verduras de temporada, verduras de hoja, nabos, chirivías, unos garbanzos, y la simple técnica de cocer, eso sí, hasta sacar todo el sabor al producto, y luego lo magnifican con parmesano rallado y aceite de oliva, súper sabroso, aquí ya me di cuenta, que hoy por muy japonés que fuera el cocinero, no iba a haber sushi…
Continuamos con unas navajas del delta del Ebro, de Tarragona, mas pequeñas que las gallegas, y nos comentaban que mas sabrosas, yo para eso soy muy gallego, estaban ricas, pero nada que ver con una buena navaja gallega, de hecho, este es el único pase que me dejo indiferente.
Nos pusieron un pan muy rico, lo pasaban por plancha y le añadían un chorrito de aceite, una focaccia de hierbas de monte , sobresaliente.
El primer principal siguió en la senda del aperitivo, producto sencillo, técnica maestra y sabor, sabor, robellones (níscalos), tartar de gamba roja y puré de tupinambo, adornado con chips del mismo producto, crujiente la seta, meloso el tartar, todo en conjunto muy rico.
Un arroz meloso, al que añaden un pesto que hacen con la hoja del crisantemo, según lo ves, piensas en plancton, pero no, el sabor marino lo dan los berberechos, de calidad y aun punto perfecto, prácticamente crudos, como adorno una flor que tiene un toque cítrico, chapo.
Corvina, que asan en sartén de hierro, acompañadas de un guiso de trompetas de la muerte, angulas de monte y tabellas (se suele poner en la paella), el japonés que cocina Valenciano.
Hasta aquí lo salado, se hace corto, pero es lo que hay…
Higo con helado de miel y polen de abeja y un poco de caléndula, sal y aceite.
Este menú, nos salió 38€, fue ensanchado, que no alargado por gracia y obra de uno de los coordinadores del encuentro de la Peña de Restauranteros, que estábamos de encuentro, el bueno de Fernando, que pocos días antes quiso probar el local, para no errar, y vive dios que no erró.
El menú de la noche, por 68€, es más largo, pero al mediodía, de 32€, es lo que hay.
A los cinco nos encanto la cocina de este joven japonés no-sushiman, sencilla, producto de la zona, largas cocciones y acertadas combinaciones, y sobre todo agradables sabores.
Para beber nos saco varias opciones, no recuerdo que tuviera carta.
Lalume 2017 , 33€ , Agas do tempo 26€ , Algueira cortezada 36€ y Supernova tinto 30€ .
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Calentito, calentito… ¡Qué rapidez! No lo has dejado enfríar… 😉
Una lástima no haberos podido acompañar finalmente.
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Y que aún no he ido. Me lo apunto con subrayador, se te nota el disfrute a la legua.
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De este fin de semana no pasa, Óscar, que es largo.
Tendrás pronto mi réplica. Esto no puede quedar así.
Enseñarme un restaurante tú en Valencia.
No, no, no.
P.D.: Y además yo iré por la noche, chincha rechincha…
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Bueno respondo en general, José, lo tienes bien cerca, Dani, lo mismo digo, y Aurelio, eres un ?…. ?
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