Las mejores tiendas de queso: Solo Queso y Biperra.

Continuamos la serie con el pequeño y coqueto establecimiento Solo Queso, reflejo de la personalidad de su propietario, Bertrand Mazurier, en el Mercat de Russafa. Nos ha elegido un queso de Elvira García elaborado exclusivamente para él: Biperra, una versión exclusiva del Canto Lavado.

Solo Queso

Bertrand es un personaje curioso. Francés, procedente del mundo audiovisual, en 1996 rompe con todo, se compra una furgoneta y se marcha de París para recorrer mundo, aterrizando en Denia. Tras algunos años trabajando la cerámica, decide cambiar de tercio y comienza una nueva etapa. Aficionado a la gastronomía, especialmente a los vinos y quesos, comienza a trabajar en la hostelería en la primera época de la Lluerna con Luca Bernasconi. Allí se formó en vinos y, aunque su primera intención después fue la de abrir un bar de vinos, la oportunidad surgió en otro lugar. Vecino del barrio de Russafa y comprador de su mercado, en 2011 encontró allí un puesto en traspaso. Es entonces cuando profundiza su interés en el mundo del queso artesano español, buscando elaboradores de pequeña producción y gran calidad. Se trata del tipo de quesos que no son fáciles de encontrar pero que constituyen verdaderas joyas gastronómicas cuando se prueban, siempre trabajando con quesos de leche cruda procedente de elaboradores que controlan o poseen la ganadería. Además, compra directamente al productor, así es que Bertrán es una rara avis, un personaje peculiar y, en muchos sentidos, un pionero. Reconoce que en los últimos 20 años ha habido una revolución en el queso artesano español similar a la que había ocurrido antes con el vino, pero ésta no era la tendencia a finales del siglo XX.

En su pequeño puesto se pueden encontrar quesos de elaboradores como Elvira García, Airas Moniz, Cantagrullas, Touza Vella… Todos ellos pequeños productores cuyos nombres suenan cada vez más merced al gran trabajo que desarrollan. No en vano fue el primero que me dio a probar, hace bastante ya, un entonces desconocido queso azul gallego: el ahora multipremiado Savel de Airas Moniz. Por eso, hay que estar atento siempre a sus novedades, de las que destaco ahora una pequeña quesería de Badajoz llamada Mamá Cabra.

No sólo queso vende Bertand; tiene algún derivado lácteo como yogur o leche fresca de cabra y alguna conserva o aceite aunque, como él mismo destaca, suele rotar los productos, entre otras razones, por la limitación física de su pequeño establecimiento a lo que hay que añadir su inquietud por probar productos nuevos. No obstante, para un buen aficionado al vino, siempre hay sitio para una buena botella de vino. Una selección muy interesante en la que sí hace concesiones a su país: tintos franceses o gallegos, generosos, una gran selección de blancos, un Crémant alsaciano o una excelente sidra normanda se pueden encontrar en su mostrador.

Biperra de Elvira García.

Cuando un buen profesional está enamorado de sus productos, sé que es un problema elegir un solo queso. Después de apretar un poco, Bertrand elige el Biperra de Elvira García. En primer lugar, porque es un queso excelente –doy fe de ello- pero, además, porque es un queso elaborado exclusivamente para él. Bertrand tuvo muy buena relación con la familia de Elvira García desde que inauguraron su quesería. La familia García, tradicionalmente ganadera, comenzó la comercialización de sus quesos en 2013 cuando inauguraron la quesería situada en el Barraco, Ávila, en las estribaciones de la Sierra de Gredos.  Sabedores de la calidad de la leche de su propia cabaña caprina, se lanzaron a la venta de unos quesos cuya elaboración era tradición en cualquier familia ganadera dedicada a la producción de leche. Desde entonces, su nombre no ha dejado de crecer, obteniendo varios premios en diferentes ediciones de los World Cheese Awards. El Biperra es una versión exclusiva del Canto Lavado. Se trata de un queso de cabra de coagulación enzimática con corteza lavada y una maduración de unos 3 meses al que incorporan un pimentón vasco de gran calidad, de ahí el nombre de Biperra.  El Canto Lavado es un queso que producen de forma habitual en Elvira García, pero el Biperra, con Espelette seleccionado personalmente por Bertrand, es un producto exclusivo elaborado para él. Me cuenta Bertrand que la idea inicial era elaborar al estilo del Morbier, con el pimentón distribuido en una fina capa central, al igual que la ceniza en el francés. Sin embargo, al no ser tan fino el grano del pimentón, no se integraba tan bien como cabría esperar, de forma que se distribuyó en toda la pieza. Se trata de una pieza redonda de unos 15-20 cm. de diámetro y unos 2 Kg. de peso, de olor potente, como los quesos de corteza lavada, presenta una consistencia homogénea y tersa, con un sabor intenso en el que se funden muy bien las notas de pastos y animales con los matices especiados, con gran persistencia. Un excelente queso con gran personalidad.

Javier de Castro 2019

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