Ubicación: Calle Caballeros, 14
Soria (Soria)
España
Código Postal: 42002
Teléfono: 975213658
Horario: Cierra los lunes, y las tardes de domingos y martes
Menciones: 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol
Tipo de cocina: Creativa
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Web: https://baluarte.info/
Precio estimado: 100,00€
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Trufa. Trufa. Trufa. (Y trufa). Es a lo que hemos venido. Y no obstante…
Al lío. Gente maja que te bienacoje. Soy un facilón (los días impares), voy de cabeza al menú de trufa y maridaje no, pero como el menú va en bloques, pues un vino por bloque.
Cocina con sabor. Nada de medias tintas. Lo que tiene que saber, sabe y lo que tiene que acompañar, acompaña. Rico aperitivo. En especial la croqueta (acabaré tatuandome una en un gluteo), aunque en un día tirando a fresquete el caldo me acomodó el cuerpo de muy buenas maneras.
Rica codorniz con gazpachuelo para ir calentando y rico el asunto ravioli.
Qué buena la trilogía de las alcachofas, el ajo carretero (mmm… aunque le daría una pensada a asunto royal; pero lo que viene siendo el carretero, como para bañarse en él) y la oreja, claro.
Qué requetebueno, también, el bloque intenso. El asunto del pichón (y pato azulón) y el ciervo. No me gustó, sin embargo, el puerro a la llama. Me pareció un puerro excelente, delicado… y quemado por fuera. Le daría una pensada al conzeto.
En los postres uno sile y otro nole. La pannacota (con trufa) no me termina de convencer. El asunto tomillero de después síquesí ^__^ Me recordaba los paseos por el campo de cuando era crío.
Con cada bloque, un vino, como pedí el amable (y jovenciiiiiiiiiiiiiiiisimo sumiller). Con el primer bloque copa de Adorado, vino dorado de Rueda. Muy riquérrimo. El segundo bloque fuese con un verdejo de los que sí, pero que muy sí: Casio (creo que 2014). Y por último, y ante mi declaración de “Xilofagia no”, un rico tinto de por allí que no conocía de nada: Rudeles Finca La Nación. Fijaos que yo Ribera del Duero como que no y este me resultó agradable. Ah, y un traguejo de Malus Mala; maridaje peculiar para la oreja.
Panes desiguales. Un pan tradicional de la zona bien rico, de miga prieta y corteza galletera. Y un pan ¿con pasas? que nomenome (muy notable sabor a levadura). De hecho al probarlo pregunté si eran del mismo horno y no, no lo eran.
Todo el asunto fuese por unos muy agradables 94 EUR, de los cuales 22 EUR fueron vino.
… y sin embargo el protagonismo de la trufa me resultó algo monocorde; laminada esencialmente.
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Cómo estaba cocinada la oreja? Lo pregunto por ver la dimensión del maridaje con esa sidra tan especial…
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Mmm… a ver cómo la describoooo… Mmm… era una suerte de guiso que me recordaba, en cierto modo, al de los callos. Me recordaba, esto es, no eran callos de oreja.
Desde mi punto de vista el maridaje no era del todo acertado. Iba mejor con el blanco para mi gusto. Pero oye, hay que alabar el riesgo de ese maridaje. Puede gustar a unos y a otros no tanto.
Saludos,
Jose
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Sí, eso que llaman “maridaje por afinidad”, que en ocasiones, como parece esta, pues no…
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Si bien puede que a otros sí.
Saludos,
Jose
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Mi segunda visita entre comillas, ya que en esta ocasión Oscar García vino a Bilbao, al hotel López de Haro, que tiene a bien hacer estas jornadas, cosa muy de agradecer, en la primera ocasión fue en jornadas de setas, allí en Soria, y no salimos muy satisfechos, en esta ocasión me acompañaba una de las personas que estuvo en Soria, y los dos coincidimos que mucho mejor.
La cena la dirigió el propio chef.
Es un menú cerrado con vinos, si no recuerdo mal 100€.
– Puerro asado, mantequilla de Soria ácida y trufa negra y alcaparras, con champagne Taittinger Folies de la Marqueterie, antes una croqueta de rabo de toro deliciosa, y el puerro no se quedó atrás, mucho sabor.
– Tubérculos con trufa y jugo aromático de jengibre y apio nabo (pimientas, lemon Grass), regado con blanco Chivite 123 fermentado en barrica.
– El mismo blanco para el paté de pichón con solomillo de corzo, setas de temporada, jugo de caza y trufa de invierno, los pases llenos de sabor y técnica.
– También con el mismo blanco pasamos a una deliciosa cuajada de oricios, huevo y trufa, huevo batido al baño maría con trufa, caviar Belluga 8 años, cuchara de arriba abajo, sin mezclar, delicioso.
– Langostino de tierra (Medina del Campo), los marcan en plancha, poco, acompañado de una emulsión de alga kombu y los corales del langostino, vegetales marinos(algas) y acabado con miso y como no, con un poco de trufa rallada, aquí nos sacaron el tinto de Chivite Legardeta Syrah, yo preferí seguir con el anterior blanco, muy bueno el plato.
– Guiso de caza menor, pasta wonton, jugo del propio guiso, crema de tupinambo y aire de champiñón, y trufa, por supuesto trufa, aquí si fue mejor el tinto anterior.
– Tarta de queso de Oncala, trufa y vainilla, con la vendimia tardía de Chivite, deciros que pedí un poco más, sabor a queso, ese punto salado que me chifla.
– Trufal dulce con helado cremoso, recreando un campo de flores, crema de almendras, tierras de cacao y remolacha, crujientes de boniato y rebozuelo, kamote, merengue de trompetas de la muerte, un remate excelente, con vendimia tardía.
En resumen, una bonita velada, esto demuestra que con una sola visita a un restaurante no se hace cátedra, fui a Soria a las jornadas de setas y hongos y no salí muy contento, viene Oscar a Bilbao, sin estar en su casa, aunque este hotel y su restaurante lo ponen todo de lujo, pero no es lo mismo, y me encanta su cocina, por eso hay que dar mas de una y dos oportunidades, eso si a la tercera me planto .
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Qué atractivo todo lo que cuentas.
Yo también he estado en el de Soria, me gustó, me gustó.
Me ha llamado la atención el trufal que te dieron de postre…. porque yo aún recuerdo el trufal que a mí me dieron… de primer plato. Mira lo que contaba yo sobre él, hace 7 años:
“Si tengo que destacar un plato, destacaré el primero, “Nuestro trufal”. Si bien no fue el más sabroso, ni el que más aplausos arrancó, ni el más… para mí fue una auténtica obra de arte. Con él Óscar consiguió lo que se me antoja se propuso al parirlo: que deshiciera el camino andado y volviera por unos minutos al trufal en el que habíamos estado toda la mañana. Realmente me teletransportó allí. Tierra mojada, corteza húmeda, encinar, campo abierto, la trufa emergiendo del fondo tras remover el perro el piso… Una serie de aromas y sabores espectaculares que se desprendían de un plato presentado con audacia, muy “estilo Dacosta”, a base de tubérculos, trufa, vegetales… Con colorido, con filosofía de tierra, humedad, profundidad, naturaleza… Ufffffffff”
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Pues si que parece atractivo, la prosa es buena.
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