Bueno pues un año más traemos una de espárragos blancos, mira que nos gusta a los gáudaros este producto. En esta ocasión y buscando algo diferente presentamos una receta fresca y marina, alejada de las mayonesas, las holandesas y la vinagreta. Todo sea por darle la vuelta a este producto y cocinarlo de múltiples formas.
Particularmente la mayoría de veces los hago con vinagreta u holandesa a la que añado una punta de mostaza, pero ojo con esta receta que explota en boca con su toque ácido sutil y su sabor yodado.
Veamos el vídeo y comentamos, es muy muy fácil.
Ingredientes para 2 comensales
Importante, antes de empezar deciros que en el vídeo y en foto de ingredientes aparecen cambiados la cantidad e limón y manzana.
Otro tema son los espárragos, yo los prefiero con cocción al vacío, pero si no tenéis los medios siempre nos queda la cocción tradicional.
- 6 espárragos sous vide
- 2 manzanas smith
- 1/2 limón
- 3 erizos de mar
- 3 ostras
- 5 cm jengibre
- 1 taza cilantro
- 1 guindilla roja (opcional)
- tabasco verde jalapeño (opcional)
- flor de cebollino o cebollino
- aceite de avellana
- xantana para espesar
- Ojo guardamos el caldo de la bolsita de los espárragos para añadirla a la leche de tigre, también es un ingrediente.
Paso a paso para no perderse
El primer paso será nuestra leche de tigre, en un bol ponemos el cilantro en hojas (no lo queremos fino) el jengibre en trozos no muy finos.
Licuamos las manzanas y exprimimos el medio limón. Se lo añadimos al bol del cilantro y jengibre, aquí empieza todo, hasta aquí no hay misterio.
Ahora es cuando vamos a potenciar todo este jugo, le añadiremos la segunda agua de las ostras (a mi me enseñaron que la primera agua se deshecha, no sé si estaré equivocado, si es así hacérmelo saber) también le añadiremos las barbas de la ostra ya que solo guardaremos la parte más noble. Incluso si tenemos algún trozo de pescado blanco bien fresco pero que lo guardemos para caldo o bien sea de la cola o un trozo pequeño, también lo añadiremos.
Es aquí cuando decidiremos si le damos un toque picante añadiendo en la guindilla cortada fina.
Con un mazo machacamos todos los ingredientes de la leche de tigre para extraer al máximo todos los jugos posibles, ahora directo al frigo para que se “fundan” los sabores. 30 minutos de frigo mínimo y ya lo tenemos, este será nuestro hilo conductor de todos los ingredientes.
Transcurrido el tiempo colamos bien la leche de tigre y añadimos el caldito que hay dentro de la bolsa de los espárragos sous-vide, ahora si lo tenemos completo, solo sazonarlo al gusto y darle nuestro toque final, si queremos complementar el toque refrescante le podemos añadir unas gotas de tabasco jalapeño que es ligero y refrescante. No os paséis de frenada con el tema picante.
Por último sería darle un textura más densa a nuestra leche de tigre, ya lo conocéis de otros vídeos, un poco de xantana y varilla. Fácil e importante este paso.
Ya lo tenemos todo, preparamos el erizo, la ostra, los espárragos, el cebollino, el aceite de avellana y emplatamos.
En el vídeo esta el paso a paso del emplatado, pero es muy sencillo.
Una recomendación, ojo con el toque ácido o se comerá el sabor del erizo, buscamos un ácido sutil, más de manzana que de limón. a este plato también le va de lujo sustituir el erizo por huevas de salmón, le aporta un toque explosivo y salino diferentes, así que si no encontráis erizo o no os gusta lo podéis cambiar por las huevas de salmón y el resultado es fantástico.
Espero que os haya gustado la receta, buscamos algo diferente, fresco y marino.
Ya me contáis que os parece y como podemos mejorarla, un abrazo y hasta la próxima.
Bluffant
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Cada vez me gustan más los espárragos naturales, hasta tal punto que últimamente me los como sin absolutamente nada, pero nada de nada. Se los compro a Apicius… y tal cual. Ahora que, si no fuera tan condenadamente perezoso, me ponía con tu receta pero ya, ¡que pintaca!
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