Los términos en la gastronomía

En las últimas ediciones de la RAE han aparecido nuevos nombres del mundo de la gastronomía, pudiendo resultar demasiado prolijo enumerarlos todos, pero como muestra os dejo tres detalles:

Gastrobar: definiendo al mismo como bar o restaurante que ofrece tapas y raciones de alta cocina.

Wok: sartén ancha y profunda, generalmente con una o dos asas, originaria de la cocina oriental y que se usa para saltear. Pero también es el plato preparado en un wok.

Falafel: croqueta elaborada con bolas hechas de pasta de garbanzos, u otras legumbres, alineadas con cebolla, ajo, cilantro o perejil y especies. Se define como un plato típico de la cocina árabe del Oriente Medio.

Seguro que alguno de vosotros me podéis argumentar que bares con buen nivel de tapas han existido previamente a esa denominación, al igual existían sartenes profundas con las que se podía saltear, y que se podía llamar al falafel croquetas elaboradas con pasta de garbanzos o pasta de legumbres. Aquí os dejo la idea, para que deis o quitéis razones.

Nombres clásicos de platos

Existen platos, tanto de nuestro país como internacionales, que su nombre nos lleva a todos a identificarlos de forma clara, tanto en su contenido como en su elaboración: Strogonoff, el bacalao Club Ranero, Goulasch, Filete Chateaubriand, solomillo Wellington o las almejas a la marinera.

En el otro extremo, recordemos a aquellos títulos que aparecieron en las cartas con los que, los supuestos cocineros creativos, rebautizaban a sus platos, en una gran mayoría de los casos detallando los componentes del mismo e incluso sus técnicas. Pero tales formas de definición no eran nuevas, pues ya en una comida preparada para la segunda coronación de Pio V, el 17 de enero de 1566, podemos encontrar similares platos y definiciones: “Carpas escabechadas, servidas frías, con azúcar y vinagre rosado por encima”, o “crítica de huevos, verde y amarilla, servida con agua rosada, azúcar y zumo de naranja agria por encima”. Estaba todo inventado.

Y prosiguiendo con el tema de los nombres en la gastronomía, también nos podemos encontrar situaciones un tanto peculiares con un mismo nombre, dentro de nuestra geografía nacional: al pez que llamamos machote en Cantabria, se denomina urta en Cádiz, rubiel en Asturias y en una gran parte de la geografía nacional pargo.

Lo que nosotros llamamos bocartes, en una gran parte del resto de la geografía nacional se les denomina boquerones o anchoas, nombre que nosotros reservamos únicamente para la semiconserva.

Cuidado debemos de preservar en el momento de solicitar ser servido con una manzanilla, aclarando si nos referimos a un vino criado bajo velo de flor o una infusión, sobre todo si la hora es “algo dudosa”. Es más, el fino en nuestro país no se presta a confusión y si nos desplazamos a la vecina Portugal y pedimos un fino nos va a servir una cerveza pequeña.

En los últimos tiempos, supongo que como leyenda urbana, impera la creencia de que la RAE ha aceptado los términos “cocreta” y “almóndiga”, e incluso ciertas páginas web e incluso artículos así lo aseguran. Os tengo que aclarar que no están aceptadas ninguna de esas dos denominaciones, aunque el término almóndiga, que está en el diccionario desde 1726, se considera un vulgarismo y se refiere a una elaboración antigua de la albóndiga.

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