Este debate contiene 33 respuestas, tiene 8 mensajes y lo actualizó 
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A la vista de la afición que tenemos los gáudaros a los espárragos blancos, y a la vista de las respuestas en el post de Javier de Castro donde ya están apareciendo propuestas interesantes, ¿por qué no hacemos un repositorio de técnicas de cocción y recetas con espárragos blancos?
Mi técnica preferida es al vacío, a baja temperatura o sous vide, concretamente 85ºC y 40 minutos para unos espárragos gruesos y mi receta preferida es muy sencilla, simplemente sustituir la clásica mayonesa con la que se suelen acompañar los espárragos en conserva, por una salsa holandesa. Ya sé que a muchos os cuesta el tema de la holandesa (e incluso de la mayonesa) pero de verdad que es muy sencillo y bien merece la pena.
Otra combinación que llama la atención, y es de bote y no hay que trabajar, es la que preparo con una mostaza de cassis que compro en ECI y no es excepcionalmente cara. Se trata de una preparación muy sencilla, pues simplemente hay que añadirla a los espárragos.
Otra opción es sopletear un poco la clásica mayonesa, lo que le da un punto tostado muy bueno:
Y esta que es aún más sencilla, pues tan solo se trata de colocar unas huevas de salmón sobre el espárrago:
La vida es tan aburrida sin picante.
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Enga, amos a ponernos morrofinísticos con 10 de humo (lo de 10 de humo son cosas de agüelos).
Separamos yema de clara de un huevo. Siendo un güevo por persona humana. La clara la congelamos para otros menesteres; y seguro que otros menesteres habrá más pronto que tarde. En un bol echamos pan rallado fino, depositamos la yema y cubrimos con más pan rallado. Ale, a la nevera media horita aprox.
Espárragos: Al vacío, como Dani, pero yo voy en plan rupestre, mido la temperatura con un termómetro de pincho del chino del barrio y cuando se calienta mucho echo agua fría. No los hago tantos minutos, yo con 15 voy que me mato. Quizá es que me aburro del procedimiento de “se calienta-enfría” 😕
Salteo unos boletus, que si son de cultivo ya podéis tirar a la basura. ¿Tenemos los boletus salteados? Pues ale, que estamos terminando. Disponemos en el plato los espárragos, pincelamos suavemente con aceite de oliva, tiramos de soplete y les damos un arreón. Por encima los boletus y ¿la yema? Pues inmediatamente la freimos en un pozal de aceite bien caliente (y da igual que sea de girasol, no va a notar la diferencia ni pirri). Frita y escurrida la ponemos sobre el asunto esparragoboletero. Ale, ¡a cenaaaaaaaaar!Saludos,
Jose
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Me tiene usted salivando, pero salivando de verdad. Eso hay que probarlo.
La vida es tan aburrida sin picante.
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Bueno, este año la cocción del espárrago la estoy haciendo convencional a petición del público de mi fonda. Unos 15-20 minutos en agua salada y pinchar un poco para comprobar (depende del calibre y la fibrosidad del producto).
Una de las más sencillas y resultona es la vinagreta con la mencionada mostaza de cassis: emulsión a cucharilla de vinagre, aceite, sal, pimienta, mostaza y un poquito de tabaco verde. Este año también está triunfando la mayonesa con un poco de Sriracha de Espicy.
Como estoy muy retrógrado este año, estoy más por gratinar que por el soplete, pero es una opción rápida y nada desdeñable. La holandesa es un valor seguro, desde luego.
Saludos,
Javier
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Yema empanada; interesante idea, con cuidadín de que no se rompa. Es usted una fuente de inspiración, @jose.
Saludos,
Javier
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Aquí os dejo otra forma bien sencilla:
Sobre los espárragos una nuez de mantequilla salada, yo he utilizado esta:
Y simplemente con el soplete se derrite sobre los espárragos, dándoles un poco con la llama también a ellos para calentarlos ligeramente. Este es el resultado, el sabor lo tienen que probar en casa.
La vida es tan aburrida sin picante.
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… que ya que tienes la mantequilla, ¿qué decías de hacerles una holandesa? 🙂
Saludos,
Jose
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Por probar cosas nuevas. Encontré espárragos blancos a muy buen precio y compré 2Kg, así que ma ha dado por ir probando cosillas. Con holandesa son mis preferidos, la verdad.
Ahora quiero hacer una mantequilla de café y ver qué tal sale.
Saludos
Dani
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Pues yo siempre con mayonesa y hasta ahora no había pensado que hubiera tantas opciones. Voy a apuntar que esto me viene de perlas, aunque la verdad es que cuesta encontrar espárragos blancos frescos.
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En temporada no es difícil, en mercados al menos, pero, al menos por aquí, Carrefour, El Corte Inglés e Hipercor suelen tener.
Saludos
Dani
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Pues nunca los he buscado en el súper. Buscaré a partir de ahora, aunque imagino que estarán muy caros en las grandes superficies.
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Están caros en todas partes, es un producto caro que ronda los 12-15€/Kg. El otro día, en la verdulería del barrio tenían unos de grosor medio, algo que no me molesta aunque sí hay gente a la que le gustan muy gruesos y eso se paga, como decía, en la verdulería del barrio tenían a 8€/Kg y me llevé los 2Kg que tenían. Por cierto, navarros, y han salido de una calidad excelente.
Saludos
Dani
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Gracias!
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Recetón de @bluffant en esta misma web:
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Hoy mismo he probado yo unos espárragos blancos a la plancha con botarga, buenísimos.
Publico en www.vinowine.es
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Vendría a ser el concepto de la receta de @bluffant.
Saludos
Dani
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Con botarga los comí en el SAITI, muy ricos.
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Hola!
“Los espárragos” menudo producto. Es lo típico que me pongo a comer sin conocimiento en temporada y después me olvido el resto del año de su versión en lata. He congelado alguna vez pero tampoco ha merecido la pena.
En mi casa, las elaboraciones que más trabajo son:
– Cocidos: Cocidos y con un poco de aceite bueno o mayonesa. Me gustan templaditos…
– Asados: Chorretón de aceite y sal, al horno hasta que se ennegrezcan las puntas. Dependiendo del grosor, en unos 30 min están listos.
– Tortilla: Los echo cortaditos a la sartén, con un poco aceite, para que se vayan refriendo y cuando están hechos (unos 20-30 min) les añado los huevos.
– Calientes: Los cuezo en trocitos y cuando están hechos, les echo un refrito de jamón y chorizo y les meto un huevo a los para que se haga. Me los como tipo sopa.
Son cosas súper simples que teniendo en cuenta que como varios días a la semana, voy rotando bastante. Mis preferidos? Los asados…
Por cierto, he alucinado con los precios que tenéis por ahí…
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Bueeeeeeeeno…..
Ah pues les metes caña. Fíjate que a mí siempre me da miedo pasarme, busco la mínima intervención, tal vez porque es un producto escaso, de temporada y relativamente caro (12-15€/Kg por estos lares). Es posible que esto me haga ser un poco conservador y el tema de la tortilla o la “sopa” se me haga osado. Pero te aseguro que probaré ambas recetas con los próximos que pesque.
Aquí no es fácil encontrarlos, los hay, por supuesto, pero hay que a ir lugares muy determinados. En el pueblo en el que vivo y alrededores ni rastro, así que tengo que ir a la capi a comprarlos.
Salduos
Dani
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Hola!
Entiendo totalmente esa “pulcritud” a la hora de tratar determinados productos, a mi me pasa muchas veces con otro tipo de productos; las anchoas en salazón por ejemplo. Ni rozar con nada!
El caso es que con los espárragos, tengo la suerte de que los compro directamente al productor a buen precio (4e/kg los de primera y 2e/kg los de segunda) y claro, se les “pierde respeto”. En el fondo, si todas las semanas comes 2 o 3 kilos de espárragos, tienes que ir variando porque si no, te cansas (supongo) y el tratamiento que les doy yo, no deja de ser el que se le da en casa de alguien que tiene espárragos en el campo, que tiene a su disposición el producto todos los días y tiene que ir variando las recetas.
Solo me apena pensar lo cerca que esta junio y acordarme del dicho: “Los de abril para mi, los de mayo para mi amo y los de junio para ninguno”.
En fin, seguiremos disfrutando…
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Pues yo también les tengo respeto, no tanto por el precio del producto como por el peculiar sabor del espárrago de delicada combinación a mi juicio. Pero a lo mejor me lanzo a guarrear más con ellos… Y sí, es verdad, cada vez nos queda menos, pero este año estoy encontrando bastante oferta, a precios razonables y de mucha calidad.
Saludos,
Javier
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Te voy a hacer un encargo… Me sale más barato pagar los portes y que me los mandes.
Te entiendo perfectamente. Es normal que innoves y les pierdas el respeto. Estuve una vez con un distribuidor de caviar iraní y no veas las cucharadas que le daba el tío a la lata.
Saludos
Dani
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Os paso otra receta de A. Escoffier (Ma cuisine) por curiosa: Espárragos polacos. Disponer en una fuente los espárragos en hileras y espolvorear con una mezcla de yema de huevo duro y perejil bien picados. En el momento de servir cubrir con mantequilla tostada con miga de pan fina a razón de 2 cucharadas por 125 gr. de mantequilla.
Saludos,
Javier
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Dicho así y leído como leo yo estas cosaaaaas… se me ocurre que en meunier también deben estar riquines.
Saludos,
Jose
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Sí, lo espárragos dan mucho juego.
Saludos,
Javier
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Hace unos días pasé por Lú Cocina y Alma. Uno de los platos es espárrago con mahonesa. La textura del espárrago lo mola todo. Les pregunté respecto a su cocina (rollo: Miren, que dice Dani que… :-p ). Me contaron que son muy cuidadosos con su cocción, claro, para que quede con esa textura. Cocción al natural, no al vacío, en agua con sal unos 7-8 minutos. Ná más (y ná menos). La mejor textura de espárrago que he probado nunca-unca.
Saludos,
Jose
P.S. La mahonesa era deee… mosquis, creo que me dijeron de erizo.
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Ya, si siempre los hice así, pero me parece que no es tan “7-8 minutos”… La cocción tradicional requiere de algo más de “técnica” o experiencia.
Me gusta más al vacío porque el grosor influye en menor medida y, si tienes dudas te pasas un poco de tiempo pero no tienes sobrecocción, cosa que sí pasa en el hervido.
Por otro lado, conservan mejor el sabor, pues todo el líquido del espárrago queda en él y, el agua que sobra la puedes incorporar en la salsa que preparas con ellos, cosa que no puedes hacer con la cazuela con agua.
Pero que sí, que este año he preparado como media docena de veces y en una ocasión use la cocción tradicional y quedan de vicio.
Saludos
Dani
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Como decía en el post de @javierdecastro en ciertas zonas de Europa veneran los espárragos, los cultivan de calidad y los trabajan muy muy bien frescos. Hace unas semanas caí por Viena en plena temporada y estaban por todos lados, con menús temáticos o incorporados a las cartas de todo tipo de restaurantes.
Mirad que plato más chulo este, en Le Ciel by Toni Mörwald : “Espárragos blancos. hierba azteca dulce. miso & bonito”
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Y yo echándoles chorizo y panceta, menudo gañan estoy hecho, jejejeje.
Son un vicio y nos quedan pocos este año, asi que ¡a por ellos!
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No, no, de gañán nada. Lo has explicado muy bien. Me voy a buscar una casita cerca de la tuya para el otoño.
Saludos
Dani
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¿Hasta otoño voy a tener que esperar? Te aviso que no hay espárragos pero algún hongo sí que encontraremos. ¡Qué coño y pimientos!
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Pues no pinta mal la cosa… 🙂
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Curiosidad. ¿Es realmente dulce el aliño o es una forma de decir que no es picante?
Saludos,
Javier
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¿Hasta otoño voy a tener que esperar? Te aviso que no hay espárragos pero algún hongo sí que encontraremos. ¡Qué coño y pimientos!
Jajaja, para qué queremos más…
Saludos,
Javier
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