Chus Castejón

¿Pues qué más decir, al margen de felicitarte? José Manglano es una enciclopedia andante, solo por escucharle hablar merece la pena ir a comprarle queso. Pero es que además tiene una de las mejores tiendas de quesos de España, por lo que no es de extrañar que nos tenga a todos enamorados.

Respecto a la selección de quesos: reblochon es uno de mis quesos de pasta blanda favoritos, aunque este de Maison Lorho no lo he probado, habrá que ir a hacer una visita a la tienda. Ese pérail des Cabasses sí lo conozco, creo que además lo probé por primera vez contigo en la misma tienda, escuchando la historia de Roquefort de la voz del propio Manglano.

Estaré atento a este monográfico que es de máximo interés para mí.
Un saludo
Dani

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Muchas gracias por los parabienes de este artículo, sin embargo me gustaría recordar que, tanto Nacho como yo y nuestros equipos, en nuestras tiendas enfatizamos la importancia del protagonismo de los verdaderos actores principales de todas estas historias: los productores.
Ellos crean, ellos sufren, ellos conviven, educan y hacen crecer vivos y muy vivos, todos esos quesos que nos hacen privilegiados intermediarios y contadores de cada una de las historias de todas esas maravillas.

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Estupendo post Javier, enhorabuena! Vaya dos quesazos! Mmmmm

Por otro lado, mi experiencia personal en tema quesos, que no es corta sin falsa humildad, me lleva a afirmar que en mi opinión, en Valencia, el mejor lugar para comprar quesos es Manglano Colón, por tres razones:
1.- Variedad y “cositas especiales”
2.- Asesoramiento
3.- Y ésta es la que para mí marca la diferencia: siempre te vende los quesos en su punto óptimo para consumirlos y disfrutarlos, algo que no puedo decir de otros establecimientos de la ciudad. Desconozco si es por que tiene gran rotación o es porque no los saca “hasta que” o los retira “en cuanto…” o una combinación de todo, pero he comprado mucho ahí y jamás me ha vendido un queso que no esté en la franja de mejores momentos de la curva de consumo… y cata.

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Genial artículo Javier, bravo!!
Si quieres la excelencia tienes que comprar donde le pongan pasión, donde te enganchen, donde están deseando que les preguntes para contarte todas las peculiaridades de lo que venden, su procedencia, su elaboración su venta y su preparación, Manglano es una de esas tiendas donde encuentras esa pasión y dedicación.
El reblochon lo he comprado varias veces allí y es una maravilla, se nota la calidad solo con el olor, intenso a cuero y a heno, un buen reblochon tiene que oler como si estuviese la vaca al lado de tí, sino, seguramente no valga mucho, yo lo he gastado incluso para tartiflettes, aunque me da penica con la calidad que tiene.
El Perail, lo conocí gracias a Javier y me encantó y además me sorprendió la poca materia grasa que tenía.

Muy recomendable la compra en cualquier establecimiento Manglano.

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Por si alguien se pasa un día por Valencia y le da por buscar estos quesos (ehem… gaudaros mundi). Me cuentan que Le Pérail no lo busquéis en Colón. Allí no usan de este queso. Si lo tienen es en el Mercat Central.

Saludos,

P.S. … y no les quedaba cuando me pasé :-/

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Confieso abiertamente que hasta hace poco no mostraba mucho interés por este producto, porque muchas veces los que consumía en conserva no eran de la calidad deseada. Poco a poco, buscando con más tranquilidad buenas referencias fui descubriendo este manjar que me tiene a día de hoy enamorado. Javier agradecerte esta receta porque desde luego no tengo muchas indicadas para los espárragos blancos. Un gustazo leer y aprender de usted.
Un abrazo.

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Madre mía Javier, mi perdición. Mañana (por fin!) comeré los primeros de la temporada.
Iremos hablando, pero ya te adelanto que mi receta preferida es: echarlos al horno. A medida que pasa la temporada van perdiendo cualidades para horno, pero es que están tan buenos…

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Ilustrativo e interesantísimo post, Javier, enhorabuena!
Oye, ¿cuánta gente habrá en España que no haya tomado nunca un espárrago fresco? Y ya no te digo cocinarlo

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Felicidades Javier, es un productazo el espárrago y concretamente el fresco, yo los suelo elaborar con cocción al vacío y confieso que como más me gusta es con una vinagreta de buena mostaza o con una holandesa (salsa se entiende), pero me gusta mucho jugar con ellos y buscarle nuevos compañeros de viaje, de hecho hay una trilogía de espárragos que gusta mucho en casa, hacemos uno de remolacha, otro vinagreta con punto de balsámico y otro vainilla, es un entrante original que se sale de lo habitual y se presta a una buena charla sobre los matices y gustos.

Yo tengo en la nevera unos espárrago con D.O. Navarra que me está pidiendo a gritos que lo cueza, así que esta semana caen si o sí.

Ya colocaré la foto una vez los elabore.

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Soy un loco de los espárragos desde que tengo uso de razón, algo que a los mayores siempre les hacía gracia y me daban los mejores espárragos. Uno de los deportes preferido de mi padre era salir al campo y coger trigeros. A veces volvía con unos manojos de impresión, eso sí, la proporción de los que amargaban era variable y a veces tan alta que arruinaban la tortilla, porque en mi casa, los trigueros siempre han ido en tortilla.

Me sigue impresionando la de gente que no conoce estos espárragos si no son enlatados. Sin ir más lejos, el pasado viernes, compré un buen mazo de espárragos blancos y la chica que estaba a mi lado le preguntó a la dependienta que cómo se hacían. La dependienta le dijo que hervidos, pero que ella nunca los había hecho… En fin, allí me puse a explicarle cómo los hacía yo.

A mí el espárrago blanco me gusta con una holandesa, con una buena bearnesa o simplemente con mayonesa, pero lo cierto que vas a haciendo pruebas y casan muy bien con casi todo, como cuando los hice con la mostaza de cassis de Dijon, una vuelta de tuerca pero interesante.

Apostillaré que una vez encontré espárragos en junio y le pregunté si aún era época. El vendedor me explicó que aguantan muy bien todo junio pero que no se hace por una cuestión de rentabilidad. Me explico porque me parece muy interesante este punto. Si yo dejo de cortar espárragos en mayo puedo tener en febrero del año siguiente los primeros turiones, si alargo la temporada, retrasaré necesariamente la siguiente cosecha. Bueno, pues daría igual, ¿no? Se podría uno organizar y tendríamos un mes o dos más de este espárrago, ¿no? No, y la respuesta está en que el mes donde registran un precio mayor es finales de febrero y marzo, para ir cayendo poco a poco, momento en el que las conserveras aprovechan para hacer sus compras. Y bueno, ¿qué agricultor no aplicaría la lógica del máximo beneficio?

He de decir que compré los espárragos a principios de junio y eran un escándalo de buenos.

Saludos y enhorabuena por el post.

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Y me recuerdan desde la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación (https://www.gastronomiacyl.com) que los de Tudela de Duero tienen Marca de Garantía propia (https://www.esparragotudeladeduero.es) y que los de Fuentesaúco tienen una extraordinaria calidad también aunque su producción no sea muy grande.

Gracias por la información.

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¡Productazo!
La gran mayoría de las veces los consumo en conserva. Hasta no hace demasiados años (no más de diez) todavía no los había probado tibios y acabaditos de cocer. Toda una delicia que normalmente no puedo reproducir en casa porque este producto no llega a los mercados de pueblo, al menos no del mío 😉
Los mejores de mi vida, hasta el momento, en el Restaurante 33 de Tudela.

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Por aqui, hasta hace pocos años, nadie “se atrevia” a cocerlos en casa.

En los últimos tiempos, están cogiendo un merecido auge los espárragos de Tudela de Duero.

Te felicito por este artículo, que en mi opinión es de los de tipo “fondo de armario”

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Echad un ojo al artículo y al vídeo. Cualquiera que haya buscado espárragos verdes… ¿veis algo ahí en la noche? Porque yo no veo ni pijo 8-? https://elpais.com/elpais/2019/05/12/gastronotas_de_capel/1557690396_731243.html

Saludos,

Jose

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Hace unos años me sorprendió comprobar que el espárrago se consume mucho por Europa, tenía yo la idea equivocada que era algo como muy español. El año pasado caí por Colonia (Alemania) en temporada y estaban por todos lados, con menús temáticos y tal. Y hace unas semanas, en Viena, igual, están en plena temporada y los restaurantes los incorporan a sus menús para consumirlos frescos… y lo hacen muy muy bien. Los adoran y los trabajan de maravilla. Hacen unas holandesas de flipar. Colgaré algún platillo en el foro.

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