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Javier de Castro ha respondido al debate ¿Cuál es vuestro restaurante de cabecera? en el foro Restaurantes hace 5 años, 11 meses
Bienvenido, David. Bar Ricardo es un valor seguro.
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Javier de Castro ha respondido al debate Y tú sin saber que eras un gáudaro. en el foro Presentaciones hace 5 años, 11 meses
¡Aúpa Juanma! Bienvenido
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Javier de Castro ha respondido al debate El cachopo en el foro Restaurantes hace 5 años, 11 meses
Pues no, Gabriel. El cachopo es algo muy específico del norte. En el Levante es bastante desconocido y en el sur, que yo sepa también. El ámbito de influencia del producto llega hasta Madrid, a lo sumo.
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El perfil de Javier de Castro fue actualizado hace 5 años, 11 meses
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Javier de Castro ha escrito una nueva entrada, Lo básico en la despensa: leche (1ª parte). hace 6 años, 2 meses
Comienzo una serie dedicada a los productos básicos de la despensa con un producto tan popular en todos los hogares como es la leche. Producto básico, alimento completo cuya calidad nutricional estaba fuera de t […]
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La leche, Javier, lo que sabes de leche!!!
A ver esas vivencias gallegas que prometes contar…
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En breve…
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La seguridad impera, Javier, sobre la calidad. Cuando bebes una “de verdad” te das cuenta del sabor que te pierdes. Recuerdo en Villacastín desayunar dos vasos y mirar prendado la grasa en el vaso de cristal. Y es que, hablando del envase, no hay nada como éste. Sin embargo, la comodidad priva y en esto no hay nada como en brik.
Miro atrás y no parece tan lejos cuando aquella menuda señora en su Jeep naranja vendía por las calles su leche. Y te hablo de un pueblo-ciudad, ojo.You need to login in order to like this post: click here
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Como decís la seguridad es lo primero, pero creo que ahora se están haciendo cosas “seguras”, que se asemejan bastante a lo que consumíamos de críos (yo me comía la nata, como pa no…) y que se diferencian mucho de las malas leches del lineal. En UHT de lo mejor que he probado es El Buen Pastor y en pasteurizada (más local, claro) disfruto cuando compro Mahala y la dejo “decantar” en el frigo; la saco y se ha formado una capita de nata que me como recordando las leches de la vaquería. Será marranada, pero es mi casa y me dejan, jejeje.
Javier, danos más conocimiento de leches please!!
PD: ¿Qué mantequillas de leche cruda compráis? Aquí solo soy capaz de encontrar (de vez en cuando) una francesa…
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La Baratte du Crémier. Me encanta cuando está un poquito evolucionada sin que llegue a ponerse rancia. He probado otras pero, o no son comerciales o no son fáciles de conseguir, la verdad (o no valen la pena). Recuerdo una espectacular que nos trajo Álvaro Carral (la Jarradilla), pero era una elaboración excepcional, no creo que la comercialicen.
Jajaja, gracias por el comentario. Pues voy a aguantar un poco la segunda parte porque en unos días me voy de corresponsal a Galicia, así es que voy a actualizar el artículo. No obstante, por si te interesa, esta semana o la que viene escribo sobre queso.
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Confirmado, venden mantequilla pasiega con sal de la Jarradilla: https://www.instagram.com/p/BtBQOzGBvOs/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=53bof75c6m6s
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Por supuesto, Otilio, eso nadie lo discute: la seguridad es lo primero. Pero la temperatura adecuada de pasteurización (relativamente baja), preserva mucho mejor el sabor y garantiza la seguridad completamente. El problema es que reduce la vida útil y, además, requiere frío en la cadena de distribución. Eso complica mucho la distribución y repercute en el precio. Pero, francamente, compensa.
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Yo con mis 44 años he conocido en una localidad a 9 km de Valencia, ir a comprar la leche en una lechera, llegar, hervirla y listo, el sabor brutal, a leche de vaca, olor a paja y cremosidad; el sabor tanto de la leche y también (aunque en menos medida) la de la mantequilla, se ha depreciado mucho, hasta el punto de olvidar el sabor real de la misma, la seguridad prima ante todo, pero lo que realmente prima es llegar a cuanta más gente mejor, ganar lo máximo y esto supone alargar la vida los productos a toda costa, no creo que esto lo podamos cambiar, no creo que haya vuelta atrás, si puede existir un grupo determinado de gente que busque la excelencia en el sabor y tengamos mercado para que alguna pequeña empresa lechera abastezca a esos inquietos paladares, pero me temo que estamos en un punto de no retorno y lo creo porque la industria lechera es compleja, grande e intervenida por unos cuantos. Igual me equivoco, eso espero. El año pasado durante un viaje a Asturias me propuse como meta encontrar, buena leche y buena mantequilla, al final encontré una granja pequeña donde pude comprar leche pasteurizada muy buena (que solo tomé yo porque el resto decía que les sabía a VACA) y con esto está dicho todo. El recuerdo del sabor de la auténtica leche está en vías de extinción, como si de un lince se tratase y ese olvido es la vía más rápida para la desaparición de lo que llamamos Leche, tomaremos algún elaborado que proviene de la leche de la Vaca, pero tan modificado que será un insulto ponerle en el paquete “Leche”. Un poco derrotista quizás pero, que pena leches!!!
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¡Qué alegría encontrarle por aquí Sr. @bluffant!
Totalmente de acuerdo. No seré yo quien critique el progreso tecnológico ni las mejoras que ello conlleva, en distribución, precio y seguridad. “El recuerdo del sabor de la auténtica leche está en vías de extinción”: Ese es justo el problema. Tenemos que reivindicar ese sabor auténtico y para ello deben existir productores, ganaderos, pequeñas explotaciones que revaloricen su producto con pasteurizaciones suaves, alimentación cuidada y rendimientos moderados, dando por hecho que siempre se mantiene la seguridad. Yo he encontrado algunas en Galicia y en Cantabria. Pero me consta que les cuesta mucho mantenerse así.
Un placer leerte, bienvenido.
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En casa de mis abuelo, en Godella, se vendía leche, teníamos dos vacas y los vecinos venían con las lecheras por la noche a por ella. Me gustaba por el trasiego de gente que siempre había en casa. La vendíamos sin hervir, a no ser que sobrara, que la hervíamos en casa y la guardábamos por si alguien venía por la mañana, aunque generalmente daba para consumo propio y algún queso fresco que elaboraba mi abuela con ella.
Yo sí he bebido directamente de la vaca, algo que no se debería hacer por riesgo de contaminación, pero oye, sabía a gloria ese sabor tan puro de la leche de vaca.You need to login in order to like this post: click here
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Me has hecho recordar los buenos tiempos de la leche y la nata , muy interesante, estaré al pendiente de las siguientespartes
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Pues me alegro de haber revivido viejos sabores contigo, gracias Francisco
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¿Y tú eras de los que tomaban la nata o de los que no?
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Yo no tomaba casi nunca la nata. Alguna vez, por probar, pero no era especialmente apreciada, me parecía demasiado pesada, grasa. A veces recuerdo a mi padre tomarla con azúcar.
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Hay una visión moderna de la leche con una imagen muy deteriorada, el haber logrado con la mejoras genéticas una mayor producción, el estigmatizar la misma por su contendido en grasa y los intereses de comercializar ciertos productos con el nombre de leche seguido con una palabra que denota que claramente no lo es, han generado su declive, tanto en el consumo, como en su precio e imagen.
Hay un detalles favorecedor de todo esto, y es la cantidad de elaboradores de quesos de calidad que están surgiendo.
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Sí, Gabriel, así es. Me encanta el queso y me gusta que se elaboren cada vez más y mejores quesos. Sin embargo, es una pena que esto ocurra para añadir valor a un producto que, en sí mismo, ya debería tenerlo.
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Javier, por favor, haz un pequeño hueco a la mantequilla y al ghee en próximos posts¡¡
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Soy un adicto a la mantequilla, a la buena mantequilla. Me gusta para desayunar con el pan tostado y en la bandeja de los quesos. Y, curiosamente, la buena mantequilla de leche cruda tiene una evolución espectacular: desde las notas de nata fresca hasta los frutos secos que va sacando cuando evoluciona y se oxida ligeramente… Del ghee me tienes que hablar, lo he probado en platos elaborados, pero no nos han presentado formalmente 😉
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El ghee es la típica mantequilla utilizada en India y Pakistán, es una mantequilla sin prácticamente suero y es la que le da el típico sabor a los panes, los nan, tan ricos que se suelen tomar con esta cocina.
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Sí, lo hemos probado en elaboraciones pero, ¿lo has usado sin elaborar? Yo no lo he visto ni lo he usado.
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Se puede encontrar con cierta facilidad, creo. En Zaragoza al menos.
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Yo también soy muy fan de la mantequilla.y respecto al ghee estoy igual esperando a ser presentados. Bueno tengo en casaee un botecito de ghee pero sin abrir .
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Ahora ya me has picado. Voy a buscar Ghee en mi tienda (el super del Taj Majal que tanto hemos visitado, @dani )
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jajajj, si no encuentras, te digo donde la compro, supongo que tendrán online.
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Hayla, hayla.
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Javier de Castro ahora es un usuario registrado hace 6 años, 4 meses
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Gaudaru
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