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Jose respondió hace 5 años, 6 meses

Aprovecho para recomendar el libro “Sobadoras de anchoa”. ¡Y luego dirán que el pescado es caro!

Saludos,

Jose

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- Dani C. respondió hace 5 años, 6 meses
  
  La verdad es que cuando lo he leído en el pie de foto me han entrado ganas de tenerlo.
  
  Ya sabes lo que decía mamá: tonto es el dice tonterías.
  
  Saludos
  Dani
  
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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 5 meses
  
  Si señor.un libro que hace un homenaje a estas mujeres.
  
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Javier de Castro respondió hace 5 años, 6 meses

Interesante artículo, gracias @gabriel. Conviene aclarar las distintas denominaciones pues suelen generar confusión.

Por otra parte, en las catas de anchoa hay dos puntos que generan cierta controversia. El primero, la textura. Las he probado excesivamente tersas (por ejemplo, Carlanmar) y de textura más bien tiernas (como, por ejemplo, la Barquereña). A mi juicio, en el punto medio está el equilibrio, pero a veces este punto no es sencillo de valorar con suficiente objetividad.

El segundo punto de discusión es el papel del aceite. De nuevo hay dos extremos, el aceite suave y de sabor neutro que se limita a realzar el sabor desnudo de la anchoa sin aportar prácticamente nada, simplemente conservando (es el caso de Revilla), o aquellas en las que el sabor del aceite tiene un cierto protagonismo, acompañando bien a la anchoa, aunque sin enmascararla (caso de Ana María).

En fin, seguro que @rafaviguer, anfitrión de catas en Central de Latas (https://www.gaudaru.com/establecimientos/central-de-latas/), tiene algo que decirnos.

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- RafaViguer respondió hace 5 años, 6 meses
  
  En mi opinión, la tersura a la que tú aludes, Javier, y a la que también se refiere Gabriel cuando habla de la consistencia necesaria para “hacer el cristo”, viene dada por el breve centrifugado al que es sometida la anchoa después de la soba. El objetivo es restar humedad, y dar estabilidad y consistencia al producto. Si el centrifugado no es efectivo, la anchoa queda como escurrida sobre un tenedor.
  
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  - Dani C. respondió hace 5 años, 6 meses
    
    Muy buena aportación. No sabía de este paso. Gracias, Rafa.
    
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  - Javier de Castro respondió hace 5 años, 6 meses
    
    Gracias Rafa, bien conoces el proceso 😉
    
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  - Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 6 meses
    
    No dudo que tengas razón , pero el tipo de aceite es muy importante y la cantidad de grasa que tenga el bocarte en la costera.
    
    Saludos
    
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    - RafaViguer respondió hace 5 años, 6 meses
      
      Totalmente de acuerdo, Gabriel! Como dices, durante la costera tienen concentrada casi toda la grasa en las huevas, que por cierto le confieren unos delicadísimos matices.
      
      También podríamos hablar del momento óptimo de consumo, puesto que al tratarse de una semiconserva, sufre una evolución aunque se guarde en frío y su fecha de caducidad quede todavía lejana. A menudo, ese factor junto con una deficiente guarda, es la causa de que marcas de gran prestigio nos decepcionen en el paladar.
      
      Y ya que habláis de la incidencia de según qué tipo de aceite, habéis probado las anchas con mantequilla? Me consta que Javier sí. La historia es chula, puesto que está documentado que mientras aquí la anchoa se utilizaba como cebo del atún, los salazoneros italianos de los que hablas, tenían adquirido el hábito de consumirlas con “burro”. Y al llegar a Santoña les quedaba más a mano una buena mantequilla que el aceite de oliva… es casi una cuestión de terruño.
      
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      - Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 6 meses
        
        En muchos lugares se olvidan que se trata de una semiconserva y ni siquiera las conservan adecuadamente. Los Sicilianos ya las tomaban con mantequilla.
        
        Y en un local de Sevilla , la Flor de Toranzo (tambien llamado Trifón), regentado hasta hace `poco por un jándalo cántabro (Rogelio Gómez), se han servido siempre las anchoas con leche condensada, y los cántabros no faltabamos a acudir a ese local, cuando ibamos a Sevilla, a disfrutarlas de tal manera.
        
        Ayer coincidi con él en una conferencia, casualmente sobre anchoas y, me comentaba que le era más operativo la leche condensada que la mantequilla.
        
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      - Javier de Castro respondió hace 5 años, 6 meses
        
        Una de las sensaciones más curiosas, la de las conservadas en mantequilla que tuve ocasión de probar en Central de Latas (https://www.gaudaru.com/establecimientos/central-de-latas/) con @rafaviguer, precisamente en una magnífica cata comparativa de anchoas. Se hace extraño el punto de mantecosidad, ligeramente dulce, que aporta la mantequilla. Sin embargo, pasada la sorpresa inicial, es una buena armonía.
        
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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 6 meses
  
  Muchas gracias.
  Veo que estas muy versado en el tema de las anchoas, también.
  Si los pones un aceite de nivel en la lata, se las come y se quedan blandas.
  Una de las cosas que se suele hacer, es escurrirlas y aprovechar el aceite que traen para aliñar unos pimientos asados. Y a las anchoas poner un aceite con algo de más poder y no tardar en comerlas.
  
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  - Javier de Castro respondió hace 5 años, 6 meses
    
    Desde luego, un buen aceite de anchoas no se debe tirar jamás.
    
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Dani C. respondió hace 5 años, 6 meses

Excelente artículo, Gabriel. Me encantan las anchoas y sin duda el precio de estas está justificado, pero es cierto que se percibe siempre como un producto caro.

Tengo una duda existencial. ¿Qué es hacer El Cristo?

Por otro lado comentarte el tema del nombre en Valencia. Bocarte no existe, de hecho la primera vez que lo oí fue en Cantabria y se referían al bocarte rebozado y frito. Pero respecto a anchoa y boquerón tenemos el mismo uso por estas tierras mediterráneas: anchoas van en lata y boquerones en vinagre, sin el tratamiento del salado. Vamos que la anchoa tiene ese color característico color tierra y los boquerones son blancos, así que no difiere tanto del uso que vosotros hacéis.

Saludos
Dani

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- Aurelio G-M respondió hace 5 años, 6 meses
  
  En Zaragoza es exactamente como tú dices Dani: anchoa es en salazón, boquerón en vinagre y bocarte no existe. Al pescado en fresco se le llama boquerón (boquerón frito, boquerón plancha…)
  
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  - Dani C. respondió hace 5 años, 6 meses
    
    Pues sí, me parece que el tema del bocarte es muy cántabro. Tampoco en el País Vasco lo he escuchado nunca.
    
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  - Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 6 meses
    
    Pues habies podido leer, como las denominamos aqui.
    En PV es anchoa todo y de Madrid para abajo boquerón
    
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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 6 meses
  
  Muchas gracias.
  Hacer el Cristo es una prueba de su textura, que no tienen que estar muy tiesas ni blandengues, luego en medio hay para gustos. El Cristo, en general suele tener los brazos algo más bajos que los hombros, y eso es lo mas preferido si sostienes al anchos por el centro.
  
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  - Dani C. respondió hace 5 años, 6 meses
    
    De acuerdo, ya me lo imagino.
    
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Aurelio G-M respondió hace 5 años, 6 meses

Bueno Gabriel, pues un blog tuyo no sería un blog tuyo sin un post sobre las anchoas… ¿habrá algo más cántabro?
Yo la primera vez que escuché la palabra “bocarte” fue cuando trabajé por allá, en Laredo, hará como 25 años.
Y cuando visitábamos conserveras por Santoña (recuerdo nítidamente la de Blanco Abascal, vaya crack, su despacho era un camarote perfecto cuyo ojo de buey daba a la planta de producción) comprendí el valor que le dabais a lo de “sobar las anchoas”.
“Aquí se soban manualmente una a una, y los bocartes son de aquí” alardeaban, para diferenciarse de la competencia.
Sensacional post, enhorabuena.

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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 6 meses
  
  Muchas gracias.
  Aquí, sobre todo en Santoña son palabras sagradas las anchoas. Este año está entrando un nivel de bocarte excepcional.
  
  Y a nivel nacional se están poniendo de moda.
  
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bluffant respondió hace 5 años, 6 meses

Muy buen artículo @gabriel , La anchoa es un producto sin igual, me encanta, recuerdo cuando me dio por comprar la anchoa en salazón y en casa limpiarla, quitarle las espinas y meterla en aceite, es ahí cuando te das cuenta del trabajazo que resulta comerse una buena anchoa sin espinas, el precio está más que justificado y en mi caso no me duele nada comprar una buena lata de anchoas y pagar lo que haga falta, porque con esa lata, un chusco de pan y vino te montas una festival de narices. Pero ojo que hay más malas que buenas, así que con la anchoa no se escatimar.

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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 6 meses
  
  Muchas gracias.
  El sobado es un arte, al igual que el resto de labores. Y lo más importante una buen materia prima, que aquí en el Cantábrico, se tiene.
  
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Aurelio G-M respondió hace 5 años, 6 meses

Gabriel, incluso en Zaragoza se dice muchas veces “anchoas rebozadas”. Yo pensaba antes de trabajar por Cantabria que boquerón y anchoa eran dos especies diferentes, y no había escuchado nunca la palabra “bocarte”, no te digo más…

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weetamix respondió hace 5 años, 6 meses

Ayyyy las anchoas! Pocas cosas hay que me gusten más. Recuerdo siempre una frase de algún influencer de estos modernos, que tenía más razón que un santo: “Si no te gustan las anchoas porque tienen espinas o te parecen saladas, es que no has probado las anchoas”.

Reconozco que no me gusta “salpicarlas” con nada. Que se tiemple la lata, retirar el aceite y pa’dentro a que desarrollen todo lo que son.

En mantequilla las he probado y aunque me gustan también, yo creo que por pura costumbre me gustan más las aceitosas. Ahora… vosotros que sois más apañaos, con la mantequilla esa de las anchoas se pueden hacer virguerias (creo que es mantequilla+un poco de aceite). De El Capricho he comprado en el Gourmet de ECI al precio estándar.

Bueno, habrá que dar recomendaciones de compra, no?

Gracias por el artículo @gabriel

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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 6 meses
  
  Las buenas, como tu bien dices, ni estan saladas ni tienen barbas.
  
  Yo que conozco a muchos elaboradores, me es dificil el poner nombres, pero te dire que esta años resulto ganadora Emilia, el año pasado Revilla y Catalina ha tenido muchos premios internacionales.
  
  Pero todas la premium y las oro, estan realmente buenas.
  
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  - weetamix respondió hace 5 años, 6 meses
    
    Llevo desde que he leído esta mañana el post, pensando en las anchoas, así que para cenar me he abierto una pandereta de Carlanmar para quitarme el mono. Espectaculares.
    
    He hecho “el Cristo” (mi mujer se ha preocupado seriamente) y reconozco que me van más las texturas algo (un pelin) más blandengues, pero de sabor y limpieza se me han ido arriba del todo en la lista (junto a Sanfilippo). Para comerte la pandereta entera con un buen pedazo de pan, vino y tranquilidad.
    
    Tengo pendientes unas Catalina de una edición rara, de las que me dieron las mejores referencias. Pero reconozco que en mi caso, las preferidas son Sanfilippo, Carlanmar (pedazo descubrimiento) y Angelachu. Emilia hace tiempo que no como y ya no me acuerdo muy bien; Catalina no he comido con el nuevo diseño de lata y Revilla, cada vez que las veo en el Hipercor, suben un euro. Acabarán costando 120 euros la lata jejeje, pero no las recuerdo mejores que las que he citado.
    
    De todos modos, lo que se aprende por aquí. Qué lástima @rafaviguer tenerte tan lejos.
    
    Un saludo señores.
    
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CHINI respondió hace 5 años, 5 meses

Que bueno tu hilo Gabrieles y como siempre, aprendo mucho de ellos !!! A mi también me encantan las anchoas, y ademas me van muy bien para justa tensión….. Te atreverías a recomendarme alguna marca que pueda localizar con relativa facilidad ???

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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 5 meses
  
  Muchas gracias Chini.
  
  Pues las marcas que han salido en los comentarios, son todas recomendables: Revilla, Angelachu, Emilia, Catalina o la serie oro de Consorcio.Y hay más.
  
  Te doy una idea, que les puede valer tambien a todos los lectores: por 0.80 euros la anchoa en tienda, se pueden conseguir anchoas de buen nivel.
  
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  - CHINI respondió hace 5 años, 5 meses
    
    Apuntados quedan todos.
    
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@ferb