Gabriel Argumosa

  • Muchas gracias Dani.

  • Gabriel Argumosa ha escrito una nueva entrada, El escabeche hace 5 años, 6 meses

    El escabeche nace como una técnica de conservación, fruto de la necesidad de preservar el exceso de alimentos de una temporada y comer consumirlo en otra menos propicia.

    El hombre, desde su época de ca […]

    • Soy apasionado de los escabeches. Yo también tengo ese recuerdo del olor intenso en la cocina de mi madre (por suerte lo sigo encontrando de cuando en vez cuando paso por su casa) cuando hacía un escabeche. Recuerdo también que en cuanto notaba ese olor me apetecía comérmelo ya, pero ella siempre me hacía esperar. Contaba los días en que levantaba la veda y disfrutaba de esos escabeches tan ricos.

      Buen artículo Gabriel, enhorabuena.

      Saludos
      Dani

    • Y posible origen del ceviche.

      Saludos,

      Jose

    • Eran otros tiempos.

      Creo que hace años, el pescado casi se rogaba que se comprase.

      Yo tampoco he tomado besugo escabechado.

      Saludos

    • Me has dejado impresionado con lo de los 40.000 besugos en escabeche que se vendieron en Madrid en 1903 en tres días. El besugo siempre ha sido típico en Navidades, veo que en Madrid también lo sería entonces, pero en escabeche.
      Por cierto, que nunca he probado un besugo en escabeche, pero debe estar estupendo.
      Muy buen post, Gabriel!

    • Interesante tema.
      ¡Qué buenos los escabeches!
      Precisamente Ana está ahora mismo con uno de bonito para comerlo esta próxima semana

    • Muy muy pero que muy fan del escabeche, me encanta y me gustaría dominar sus técnicas que aunque parecen sencillas dependen de muchísimos factores, grado de acidez, temperatura, especias añadidas. Actualmente muy de moda en salsas, donde se hacen escabeches donde se aprovecha su jugo como salsa para otra elaboración que lleva otro tipo de cocción, solo que lleva una salsa al escabeche de….. Estoy detrás de una receta para hacer un vídeo con un escabeche muy delicado pero presente, a ver si me lanzo y aprovechamos este hilo para estudiarla y mejorarla entre todos.

    • Por cierto Gabriel, olvidaba decirte que en Zaragoza, al menos en mi casa, se le llamaba “escabeche”, así, sin más, al atún en escabeche en lata.
      “Esta ensalada esté sosa, échale una lata de escabeche”
      De hecho yo de crío pensaba que el escabeche era el atún desmigado, que no sabía yo que era atún, claro, yo pensaba que ni atún ni bonito ni leches, que eso era “escabeche”, que había un bicho que se llamaba “escabeche”, y que por cierto me chiflaba.

  • Gabriel Argumosa ha comentado en la entrada, El vinagre hace 5 años, 7 meses

    En mi caso, no tolero dosis altas.

    Saludos

  • Gabriel Argumosa ha comentado en la entrada, El vinagre hace 5 años, 7 meses

    Muchas gracias.

  • Gabriel Argumosa ha comentado en la entrada, El vinagre hace 5 años, 7 meses

    Lo de manchar el plato, ya me tiene harto.

    Saludos

  • Gabriel Argumosa ha comentado en la entrada, El vinagre hace 5 años, 7 meses

    En cada región tiene su punto preferido de vinagre.

    Aqui en Cantabria es un término medio,

    Saludos

  • Muchas gracias,

    Saludos

  • Muchas gracias Aurelio.
    Por lo que veo, los austro-hungaros coincidian en esto con Napoleón..
    No debemos olivdar que el vino durante mucho tiempo se consideraba como aporte de calorias, aunque a nivel real no hacia falta.

    saludos.

  • ¿Por qué las botellas de vinos son de 750cc? ¿Qué nos llevó a escoger esta medida tan poco intuitiva? ¿Qué tiene el 3/8, el cuartillo y medio, para imponerse a nivel internacional?

    La botella de 750cc […]

    • Bravo Gabriel! Alguna vez había oído el “cuartillo y medio” pero nunca me había parado a pensar el porqué.

      Muy interesante!!!

      Gracias!

    • Muy buen artículo Gabriel, como siempre muy ilustrativo.

      Me has recordado algo que descubrí hace tiempo leyendo el delicioso libro “El último encuentro” de Sándor Márai. En un pasaje del mismo habla del supuesto origen de la expresión “vino de mesa”. El citado pasaje transcurre en los años 40, en un pequeño castillo de caza en alguna parte de Hungría. Lo reproduzco:

      ———-

      “– En los tiempos de mi abuelo -dice el general, mirando su copa– se colocaba una pinta de vino de mesa delante de cada invitado. Era la ración de cada uno. Una pinta, litro y medio. De vino de mesa. Mi padre me contó que también el rey tenía la costumbre de poner vino de mesa en botellas de cristal delante de sus invitados. A cada invitado le correspondía una botella. Por eso se llamaba vino de mesa, porque estaba allí, en la mesa, para que cada uno tomara la cantidad que quisiera. Los vinos de calidad los servían aparte. Era la norma vigente en la corte.

      – Sí –dice Konrád, colorado, ocupado con la digestión–. En aquellos tiempos todo encajaba en un perfecto orden –añade indiferente–.”

      ——————–

      Como ves Gabriel, estos del imperio austro-húngaro eran más duros, ¡litro y medio por comida! (una pinta de las de ellos)

      • Muchas gracias Aurelio.
        Por lo que veo, los austro-hungaros coincidian en esto con Napoleón..
        No debemos olivdar que el vino durante mucho tiempo se consideraba como aporte de calorias, aunque a nivel real no hacia falta.

        saludos.

    • Hasta donde he leído el asunto de azumbres y demás variaba en función de la zona… Claro, que también las medidas superiores e inferiores podrían variar de manera proporcional, ahora que lo pienso en voz alta.

      Cuartillo. Mi tío abuelo usaba ese término. Poco le conocí, si bien su extremada bonhomía me dejó una profunda huella aun siendo yo un crío bien pequeño. Desdentado casi de manera absoluta era de desayunar un cuartillo de vino con un cuarterón de queso. Cada día. Aun ya viejito seguía con sus patrones de madrugar para trabajar y prepararse para el comienzo de la jornada con ese desayuno. A media mañana, si era menester, se tomaba un café. Pero el arranque, antes del amanecer era ese: Un cuartillo de vino con un cuarterón de queso. Navaja en mano, obviamente.

      Saludos,

      Jose

  • Gabriel Argumosa ha escrito una nueva entrada, El vinagre hace 5 años, 7 meses

    «La temperatura, el tiempo y la geometría son los ingredientes básicos de la cocina.», según Harold McGee.

    Estos factores no se compran ni se tienen a disposición como tales pero, si nos ponemos a enume […]

    • Interesante artículo Gabriel, lo de los vinagres es como el pepino, hay quien lo soporta y a quien se le hace cuesta arriba, en mi caso lo adoro, lo amo y lo necesito en mi vida. Aquí en la zona de levante no somos mucho de hacer vinagreta emulsionando con varillas (al menos los que me rodean) somos más de aceite vinagre y sal, por ese orden que siempre he oído que es el correcto (algo de lógica sí le veo). Por otra parte está la Vinagreta que he heredado de mi familia política, la vinagreta que se hace en Francia, está es mi perdición, lleva 2 parte de vinagre por 3 de aceite una cucharadita de mostaza, sal y pimienta, la emulsionamos con varillas y al llevar la mostaza esta ayuda a ligar toda una salsa bien untuosa. En casa si no nos da perece siempre hacemos esta; me acuerdo que mis suegros la hacían toda en un shaker de plástico y ya la tenían presta para aliñar durante toda la semana.
      Dicho todo esto dejo claro que me encanta el ácido y me apasiona el vinagre, la mostaza me la como a cucharadas y siempre soy generoso con el aceite, menos con las sal y óptimo de pimienta.
      Para determinadas preparaciones opto más por un vinagre de Módena (mínimo 8 años envejecido) para otras Jerez y para ciertas preparaciones en cocina bien de manzana o bien de arroz. Para la ensalada siempre Módena, para rectificar salsas o deglasar siempre jerez y para escabeches o marinados de manzana o arroz.
      Lo de las gotitas y los chorritones sin ton ni son en la presentación de algunos restaurantes, opino lo mismo, están de más en la mayoría, en otras ocasiones (y estas son muy raras) le aporta un plus y suele ser cuando utilizan un grandísimo vinagre de Módena para resaltar alguna preparación, esto suele ser raro debido al precio.
      Un recuerdo que me viene ahora a la mente es uno de los bocados que he probado y más me han sabido a gloria bendita, en una feria gastronómica en Módena, nos hicieron degustar un parmesano de locura con unas gotas de de Vinagre de Módena extra viejo……………….. sin palabras.

      Un saludo

      • Qué curioso. En casa la vinagreta de mi madre siempre ha llevado vinagre, aceite y mostaza. Me ha hecho gracia lo del shaker, porque mi madre siempre lo mete en un bote de cristal, reutilizado de alguna conserva, y lo agita. Así he tomado siempre la vinagreta y así la suelo preparar. Menos metódico que tú, más a ojo.

        Yo al de Módena le cogí tirria y lo desterré, y sí fue por culpa de los malos vinagres de Módena, pero ahí se quedó en mi subconsciente. De hecho, me regalaron un buen vinagre de Módena y ahí lo tengo, a punto de tirarlo sin haberlo usado.

        Uso vinagre de Jerez y además hago un vinagre en casa con los culines que van quedando de vino. Es el vinagre que suelo utilizar para ensaladas y le he pillado el gusto. Es potente de sabor y cargadito de ácido acético.

        Saludos

        • Pues mira, a mí me pasa lo mismo con el de Módena, pero unas gotitas del bueno en un buen parmesano es excepcional, como dice @bluffant .

        • Yo uso un tarro de cristal de yogur pequeñito. Para ensaladas pequeñas es lo que uso para emulsionar. Si son más grandeees… pues un tarro más grande. Pero una vez que se emulsiona el aderezo como que ya no se vuelve a hacer a chorros sueltos.

          Saludos,

          Jose

      • Qué idea lo de una vinagreta para toda la semana! No se estropea? Conservada en frío?

        Por cierto, mi vinagreta favorita igual os parece una guarrería, pero triunfa como la cocacola jaja

        Lleva, todo a ojo: mucho AOVE con fuerza, mucho vinagre de vino, un poco menos de módena, chorretón de kikoman baja en sal, golpe generoso de Valentina, golpe contenido de tabasco rojo, golpe contenido de salsa de chipotles, golpe contenido de Perrins, cucharada de mostaza, y, esto último ocasionalmente, cucharada de café y chorretón de lima exprimida

        Me seguiréis queriendo después de esto?

        • Querido Panoramix…… bueno quiero decir @Aurelio la vinagreta que te he comentado se conserva en la nevera perfectamente y se provees de una coctelera de plástico te resultará rápido y fácil el hacerla, mi consejo no poner ni sal ni pimienta, se la pones primero a la ensalada y luego la vinagreta, así siempre ajustas de sal cada ensalada, como bien sabrás igual le echas anchoas que le echas fresas, así que la sal y pimienta a cada ensalada la suya, la vinagreta de la nevera, lo de la coctelera también sirve para emulsionarla cada vez que la utilizas sin utilizar varillas. Voy mas allá en mi caso la tengo marcada por fuera “a cuchillo” las dosis exactas de vinagre y aceite como si de un vaso dosificador se tratrase.

          Lo de tu vinagreta nada pinta mal, pero hijo mio…… de que mente ha salido eso?.

          Pd: en Francia si he visto que le añaden a la tradicional unas gotas de Viandox (concentrado de salsa).

          • Interesante el concentrado de carne, tengo que probar…

            • La idea es algo “protéico”. Jugo de carne, el resto de un asado, algo de nata, crema, yogur… Ayuda a la emulsión. ¡Cómo echo de menos a Robin Food y estas cosas que aprendía ahí!

              Saludos,

              Jose

          • @bluffant aja, pues nada, hace años me dijo mi mujer que hiciera una vinagreta, comencé a echar cosas que veía por la cocina a ojo, y triunfó de la leche. Desde ese día soy el encargado oficial de hacer las vinagretas en casa, eso sí siempre con la coletilla de “¡pero no te pases con el picante!”

        • Los ingredientes se mantienen perfectamente, lo único que hay que hacer es emulsionar antes de cada utilización. Pero la soja en la vinagreta, no termina de gustarme, demasiado invasiva para mi gusto; lo demás, bien (aunque el de Módena también lo perdono).

        • La verdad es que suena heavy metal.

      • La verdad es que las vinagretas siempre las hice con un buen oliva no demasiado intenso. El de Jerez para algún escabeche de caza alguna vez, pero hay que ir con mucho tiento. Los demás vinagres en aliños o salsas, no en vinagreta.

        • Yo uso un vinagre más sencillo y económico para la base del guiso, p.j. de manzana y al final le añado el toque de Jerez. Digamos que “perfuma” el asunto, sin guisarse y sin ser muy agresivo.

          Saludos,

          Jose

      • Muchas gracias.

    • Muy buen Gabriel. Como dice @bluffant, cuánta gente hay que no soporta el vinagre, de hecho yo siempre pregunto antes de aliñar si a alguien no le gusta. A mí gusta todo bien cargado de ese sabor penetrante y ácido. ¿Qué son unas hojas verdes sin un poco de vidilla vinagrera?

      Saludos
      Dani

    • Muy bueno Gabriel. Y… “que no te manchen el plato” 🤣

    • Muy interesante, Gabriel. Yo, como @bluffant , soy muy vinagrero. Tengo todos los vinagres y los he utilizado en un momento u otro, pero el vinagre normal de vino blanco es el que acaba triunfando en el día a día. Por cierto, en el norte se aliñan las ensaladas con bastante más vinagre que en el resto de la península, especialmente en Galicia.

  • Muy interesante artículo Paco. Te felicito.

  • Pruebalo en una barbacoa.

  • Hay una pequeña diferencia.

    El sorropotún no lleva pimientos.

  • Aqui por el norte, es un plato imprescindible en los veranos.

  • Es fácil.
    Ademas, a partir de estas fechas, los bonitos ya llevan aqui unas semanas comiendo y tiene un buen nivel de grasa.

  • Te felicito por tu trabajo.

    Estoy de acuerdo contigo en el buen nivel de las marcas que refieres.

    Me permito añadir a Catalina

    Un saludo

  • De acuerdo.

     

    Los indutriales podian mirar  un poco más el nivel y los tradicionales no sabir los precios a tal nivel.

  • Pues una lista más.

    Yo, casi ni las miro y menos las suelo comentar, salvo como este caso, que sale el tema a relucir.

    Para gustos….

     

    Un saludo

  • Te felicito. Esperando la segunda entrega.

  • El francés es distinto. Los 3 tienen su punto distinto, el francés, el italiano y el nuestro.

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