Javier

El primer entrante, también comprado en el Mercado Central, unos espárragos de temporada con una salsa holandesa. Ya he hablado de los espárragos y hay que aprovechar que cada vez nos queda menos y que su precio va bajando conforme nos acercamos al fin de la temporada. En esta ocasión lo acompañé de una holandesa y la curiosidad está en la manteq…[Leer más]

Empiezo por el último plato, la carne, recordando la importancia de tener unos buenos proveedores. Cuando fui a comprar el sábado a Palanca, , también siguiendo mi costumbre, sólo tuve que mirar a @natalia para que sacara una pieza de rabillo de ternera de Valles del Esla del mostrador y me la enseñara. Sin mediar palabra asentí con la cabez…[Leer más]

Teniendo como tenéis (o habéis tenido) bacaladerías, ya es raro que no se encuentre este producto, tan habitual en Valencia y alrededores.

Uno de nuestros platos insignia (más allá de la paella y de su debate adlátere) es el esgarrat o esgarraet, pimiento asado y bacalao inglés, generalmente desmigado o en finas tiras.

Pues lo que suponíamos, piezas seleccionadas y salazón más ligera, pero me quedo como tú, @jose, con ganas de conocer más detalles del proceso de salado.

Mira lo que dicen por aquí –> http://www.carmencambra.com/que-es-el-bacalao-ingles/

¿Qué es el bacalao inglés?

No tiene nada que ver con una denominación de origen. Antiguamente los barcos españoles (gallegos y vascos) pescaban el bacalao en alejados caladeros internacionales. Ese bacalao se curaba en sal en el propio buque durante los vario…

[Leer más]

Jajajajaja, no me dejas contestar (aunque sea madrileño de cuna ya soy más valenciano que otra cosa). Ya lo decía mi abuela: un bacalao tan fino que se puede comer tal cual, sin desalar.

Interesante pregunta, siempre he pensado que eran piezas o partes seleccionadas pero, ¿el proceso de salazón es el mismo?

Jajaja, para qué queremos más…

Curiosidad. ¿Es realmente dulce el aliño o es una forma de decir que no es picante?

Sí, lo espárragos dan mucho juego.

Pues no pinta mal la cosa… 🙂

No, no, de gañán nada. Lo has explicado muy bien. Me voy a buscar una casita cerca de la tuya para el otoño.

Saludos

Dani

Ya, si siempre los hice así, pero me parece que no es tan “7-8 minutos”… La cocción tradicional requiere de algo más de “técnica” o experiencia.

Me gusta más al vacío porque el grosor influye en menor medida y, si tienes dudas te pasas un poco de tiempo pero no tienes sobrecocción, cosa que sí pasa en el hervido.

Por otro lado, conservan mejor e…[Leer más]

Como decía en el post de @Javierdecastro en ciertas zonas de Europa veneran los espárragos, los cultivan de calidad y los trabajan muy muy bien frescos. Hace unas semanas caí por Viena en plena temporada y estaban por todos lados, con menús temáticos o incorporados a las cartas de todo tipo de restaurantes.

Mirad que plato más chulo este, en [Leer más]

Te voy a hacer un encargo… Me sale más barato pagar los portes y que me los mandes.

Te entiendo perfectamente. Es normal que innoves y les pierdas el respeto. Estuve una vez con un distribuidor de caviar iraní y no veas las cucharadas que le daba el tío a la lata.

Saludos

Dani

Os paso otra receta de A. Escoffier (Ma cuisine) por curiosa: Espárragos  polacos. Disponer en una fuente los espárragos  en hileras y espolvorear con una mezcla de yema de huevo duro y perejil bien picados. En el momento de servir cubrir con mantequilla tostada con miga de pan fina a razón de 2 cucharadas por 125 gr. de mantequilla.

Pues yo también les tengo respeto, no tanto por el precio del producto como por el peculiar sabor del espárrago de delicada combinación a mi juicio. Pero a lo mejor me lanzo a guarrear más con ellos… Y sí, es verdad, cada vez nos queda menos, pero este año estoy encontrando bastante oferta, a precios razonables y de mucha calidad.

Yema empanada; interesante idea, con cuidadín de que no se rompa. Es usted una fuente de inspiración, @jose.

Bueno, este año la cocción del espárrago la estoy haciendo convencional a petición del público de mi fonda. Unos 15-20 minutos en agua salada y pinchar un poco para comprobar (depende del calibre y la fibrosidad del producto).

Una de las más sencillas y resultona es la vinagreta con la mencionada mostaza de cassis: emulsión a cucharilla de vina…[Leer más]

Bueeeeeeeeno…..

Ah pues les metes caña. Fíjate que a mí siempre me da miedo pasarme, busco la mínima intervención, tal vez porque es un producto escaso, de temporada y relativamente caro (12-15€/Kg por estos lares). Es posible que esto me haga ser un poco conservador y el tema de la tortilla o la “sopa” se me haga osado. Pero te aseguro que pr…[Leer más]