Javier de Castro

Enhorabuena por el post, Gabriel.

Por aquí estuvieron muy de moda unos años ahumadas, me encantan.

Por otro lado yo las mejores sardinas que he comido en mi vida fue en Portimao, en el Algarve portugués, principios de agosto. Quéeee sabor. Por supuesto, a la brasa.

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Muy bueno, Gabriel.

Yo no hago más en casa por el pitote que se monta y el olor que se queda, pero me encantan. Ahora las hago en el kamado, que apesto a todo el vecindario, pero mi casa se queda limpia.

En conserva me encantan pero en salazón se me hacen pesadas, son las que menos consumo.

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Muy buen artículo Aurelio, y me encantan las sardinas, que además de deliciosas son muy buenas para la salud, a pesar del olor cito como señalan, jeje,

Yo las he comido en Marbella, Mexico, Santoña y Santurce, donde las he disfrutado realmente con un buen txakoli …recordando la canción ..desde Santurce a Bilbao vengo….aunque no las deje salir de Santurce, jeje !

Me gustan mucho las enlatadas con aceite de oliva, pero como más las disfruto son a las brasas !!!

Saludos.

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Jajajajaja Empezaré por las alusiones. De acuerdo, te contaré cómo hago el kimchi de pepino, pero te aseguro que no tiene mucho misterio.

En segundo lugar, me ha encantado este post, aunque lo hayas iniciado con miedo 🙂 pero ha merecido la pena. Yo lo preparo casi a pies juntillas según esta receta que comentas. Si no tengo dakon le meto nabo normal y sí uso una salsa de pescado que compro en el supermercado asiático y que a veces la uso para saltear verdura. Otra opción a esta salsa es echar un poquito de Letern, le da un punto más rico, pero es cierto que se te va de precio.

Un abrazo
Dani

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Oé oé oé oé! Oé! Oé!
Kimchi, kimchi, ya tenemos el kimchi!!!
Enhorabuena por el post, Chus!
Oye, una cosa que no entiendo de los fermentados: ¿si no los consumes, siguen fermentando eternamente? ¿el frío corta la fermentación de cuajo o sigue el proceso?

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Bueno , bueno, bueno, está la estaba esperando, me gusta mucho el kimchi, aunque también tengo que decir que está un poco sobrevalorado y últimamente te lo encuentras por todos lados. Se me ocurren miles de ideas que preparar con este kimchi, así que en cuanto amaine el calor me pongo con los fermentados y con el kimchi. Será mejor que vayamos indicando impresiones conforme vayamos haciendo los kimchis a ver en que podemos mejorar o que problemas hemos podido tener, porque los he probado horribles y riquísimos, como dice Chus….. es como la paella…. y eso asusta.

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Jajaja, me alegro de que hayas cedido a la presión. Me gusta la flexibilidad de tu receta en cuanto a los ingredientes y la puesta en escena. Bravo, me encantan tus recetas.

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Qué conocimiento y pasión por la gastronomía exuda este post, en especial del mundo del vino. Grande Jose, hay fragmentos que alcanzan una altura tremenda.

Por mi parte decirte que disfruto tanto con un maridaje bien discurrido como con una botella de champagne para toda la cena desde el principio hasta el final.

A mí me gustan los maridajes más que por el concepto de armonía, por probar muchos vinos distintos y analizar la propuesta y el ejercicio intelectual del “maridador”. Pero, con el tiempo y con la edad, cada vez me veo más capaz de disfrutar en la misma cena del vino y del plato por separado, aunque teóricamente “no mariden”. Cada vez creo menos en ello.

Sin embargo, o a consecuencia, vaya usté a saber, cuando viajo me entrego siempre a los maridajes geográficos, “mariden” o no, me gusta imbuirme del acervo cultural de la zona visitada.

Un abrazo y enhorabuena por el pedazo de artículo.

P.D.: En italiano también mola, le dicen “abbinamento di vini”

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Ante todo me gustaría felicitarte por este post, que es realmente bueno y destila pasión por el vino y la gastronomía.

El término maridaje no me genera ningún tipo de repulsión, tal vez no estar casado hace que tenga esa connotación negativa 😉 El término armonía lo lleva utilizando el gran @pagohigon hace muchos años y siempre me ha gustado, pues la palabra en sí misma sugiere una sinergia entre comida y vino que potencia a ambas partes (como sucede en una armonía musical), pero como bien dices, a la gente no le suena y hay que explicar acabando por decir que se trata de un maridaje.

He disfrutado algunos de los maridajes aquí expuestos y puedo decir que son soberbios. Claro que de la mano de tan excelentes sumilleres, no es de extrañar que el éxito esté asegurado.

Respecto a escoger o no el maridaje en los restaurantes ahora mismo estoy en tu linea. Soy de los busca menú degustación siempre. Si lo hay, no tengo dudas. Me evita pasearme por la carta, consensuar con el resto de la mesa, sopesar si es mucho, si es poco, si es representativo de la cocina que allí se elabora… Creo a ciegas en el buen hacer del cocinero y siempre confío en que me dará lo mejor que tiene, por lo que me lanzo de cabeza a por los menús preestablecidos. Pero con el maridaje me resisto más. En mi opinión el precio suele ser excesivo, de manera que calculo con los precios de la carta qué podría pedir y no suelo decantarme por la opción del maridaje. Y cuando digo a que el precio suele excesivo, lo digo en tanto en cuanto a relación calidad precio o en cuanto a lo interesante que puede resultar y lo pago por él. Y esto se debe a múltiples decepciones con el maridaje de restaurantes, algunos de gran calidad, que no han sabido copar mis expectativas, generalmente con vinos manidos o que están de moda (y por tanto los he probado en otros sitios) o con algún triple salto mortal donde el sumiller trata de lucirse pero da un traspié y es el cliente el que acaba padeciendo este exceso de osadía.

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Enhorabuena y gracias por el post tan bueno. Yo , aunque quede fatal decirlo, soy de los que pido maridaje . Y si además , es arriesgado mejor. Es cierto que te la juegas si no conoces al sommelier , pero creo que te la juegas igual cuando pides menu degustacion en un restaurante que no has ido nunca. Básicamente lo pido para aprender. la verdad es que no me ha ido mal. Mis dos ultimas experiencias fueron de hacer la ola…………

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Felicidades por este interesante post, bueno yo ni siquiera entro en el debate de si está bien dicho maridaje o no, me da igual. Me gusta el vino y mucho, sé que vino me gusta, pero me falta saber más de vinos, dicho esto y si el restaurante o el sumiller me da confianza, sí me gusta pedir el maridaje, me entretiene y me hace disfrutar más de la experiencia. Si por el contrario no me da buena espina me pido un champagne o un buen cava y listo, soy igual de feliz.

En muchas ocasiones he salido defraudado con el maridaje, así que ahora, antes de ir a un restaurante, intento preguntar e informarme del sumiller y de si vale la pena, porque si vale la pena, lo prefiero con maridaje.
En Ricard Camarena disfruté del maridaje propuesto y descubrí cosas nuevas, en entrevins a un nivel más modesto también me gustó y entretuvo.

Y si al final consigo mesa en Can Roca desde luego que lo pediré con maridaje….quien no!!.

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Muy buen artículo sobre un tema controvertido.

En primer lugar, me parece complicado establecer correspondencias generales entre vinos y alimentos como en otros tiempos se hacía (y a veces todavía se ve, especialmente entre los prescriptores anglosajones de medio pelo son muy aficionados a dar consejos a los consumidores en este sentido). Aquí entran en juego los gustos personales y, por lo tanto, si tus gustos coinciden con los del sumiller tendrás suerte, pero si no, puedes arriesgar la comida. En términos generales suelo ser un poco raro por lo que no me arriesgaría a pedirlo si no tengo garantía de éxito. Y sí, estoy de acuerdo contigo, lo pedimos en aquellos restaurantes en los que tenemos esa seguridad porque, efectivamente, es la ocasión de probar curiosidades, joyas o, simplemente, dejarse sorprender por el sumiller.

Dicho esto, querría reivindicar el papel del sumiller. Suelo pedir recomendación, suelo hablar con ellos y, si no me conocen, manifestarles mis gustos. Y esa interacción suele ser muy valiosa. El problema es que el sumiller que no te conoce pensará que eres un cliente medio y seguramente te ofrecerá una puesta segura porque, lo comprendo, con un cliente poco iniciado hay que ser conservador y asegurar el éxito. Pero esa misma oferta puede ser un desastre para otro cliente que espera algo más (y viceversa). Por lo tanto, es fundamental que el sumiller pierda un poco de tiempo hablando con el cliente y averiguando sus gustos y pretensiones, incluso si, por la razón que fuera, esa iniciativa no parte del comensal. Aunque también conviene saber cuando esa interacción molesta al cliente, en fin, un tema complicado que requiere de observación, inteligencia emocional y perspicacia por parte de un buen sumiller. Y estas cualidades no son triviales, más allá de los conocimientos enológicos.

En otro orden de cosas, encuentro las cartas de vinos de la mayor parte de los locales bastante limitadas: cartas comerciales con preponderancia de vinos tintos. Me encanta comer con espumosos, me apasionan los rosados y los vinos de Jerez. Muchas cartas suelen fallar por ahí. El viernes cené en un pequeño restaurante de barrio donde pedimos una cerveza (Chimay Grande Réserve 1998 0,75l.) y una sidra normanda (Dupont Réserve 1998), qué sorpresa más inesperada y qué alegría. Y además servida en copa de vino, como toca. Esa es la actitud que me gusta, pero ciertamente es la excepción. Hasta el punto de que la joven que nos atendió nos preguntó, con un cierto aire de sorpresa muy bien disimulada, si conocíamos la sidra. Y es que, en mi opinión, la mayor parte de los vinos de las cartas de pequeños o medianos restaurantes, están muy limitados en cuanto a acorde, maridaje, armonía o como quiera que lo llamemos (creo que “maridaje” simplifica mucho, aunque no esté de moda entre la gente del sector).

En todo caso, me ha gustado mucho el enfoque de tu artículo, creo que estamos en el mismo barco.

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Hola tribu gaudara,
y dado como está el asunto gastro, ¿le seguís viendo sentido a esas dos líneas de maridaje? Desde mi (nunca humilde) punto de vista el asunto gastro está adquiriendo tal complejidad que esas dos lineas se tornan complicadas. Pongo ejemplo extremo: Cualquier plato de DiverXO. Es tal la cantidad de ingredientes, elementos de sabor en las puntas de cualquier gráfico que se nos ocurra que usar alguna de esas dos líneas a mi me resulta complicado de mantener.
Es moderadamente sencillo si hablamos de, por ejemplo, unas pochas con almejas (maridaje por afinidad es lo habitual) o un plato con el foie como protagonista (maridaje por contraste es lo habitual). Pero ¿y con los platos con un número de ingredientes, texturas y sabores diametralmente opuestos? Desde mi punto de vista ahí es donde los sumilleres se baten el cobre para encontrar los maridajes más adecuados y han de hacerlo en líneas notablemente diferentes de las citadas. Al fin y al cabo si la cocina abre nuevas vías el vino no debiera mantenerse en las ya sabidas.

Y ahora, hablando de mi libro, estoy dejando de acogerme a sagrado con los maridajes de los menús. En líneas generales han sido satisfactorios, pero me resulta demasiado vino. Pero que demasiadodemasiadodemasiadodemasiado vino para ingerir. Llega un punto en el que tanto por el número de platos como por el de vinos ya no me supone un disfrute (otra de las razones por las que dejé de tener interés alguno en catar vino). A día de hoy les pido que acompañen el menú con un máximo de tres vinos. Hablamos de mis gustos de qué tienen y ooooooooye, hasta el momento los maridajes están siendo muy buenos y la comida y la bebienda me sientan infinitamente mejor.

Saludos,

Jose

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Ayer me acordé de ti, @joseruiz. Mira qué maridaje acidófilo (parte líquida del mismo):

https://www.gaudaru.com/wp-content/uploads/2019/09/Maridaje-La-Salita-27.09.2019.jpg

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Muchas felicidades por este excelente post Aurelio y todos los que comentaron, siempre se aprende y disfruta al leerlos, y dan ganas de experimentar !!!

Les mando un fuerte abrazo desde Mexico a todos los Gaudarus !!!

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Soy apasionado de los escabeches. Yo también tengo ese recuerdo del olor intenso en la cocina de mi madre (por suerte lo sigo encontrando de cuando en vez cuando paso por su casa) cuando hacía un escabeche. Recuerdo también que en cuanto notaba ese olor me apetecía comérmelo ya, pero ella siempre me hacía esperar. Contaba los días en que levantaba la veda y disfrutaba de esos escabeches tan ricos.

Buen artículo Gabriel, enhorabuena.

Saludos
Dani

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Y posible origen del ceviche.

Saludos,

Jose

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Eran otros tiempos.

Creo que hace años, el pescado casi se rogaba que se comprase.

Yo tampoco he tomado besugo escabechado.

Saludos

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Me has dejado impresionado con lo de los 40.000 besugos en escabeche que se vendieron en Madrid en 1903 en tres días. El besugo siempre ha sido típico en Navidades, veo que en Madrid también lo sería entonces, pero en escabeche.
Por cierto, que nunca he probado un besugo en escabeche, pero debe estar estupendo.
Muy buen post, Gabriel!

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Interesante tema.
¡Qué buenos los escabeches!
Precisamente Ana está ahora mismo con uno de bonito para comerlo esta próxima semana

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Muy muy pero que muy fan del escabeche, me encanta y me gustaría dominar sus técnicas que aunque parecen sencillas dependen de muchísimos factores, grado de acidez, temperatura, especias añadidas. Actualmente muy de moda en salsas, donde se hacen escabeches donde se aprovecha su jugo como salsa para otra elaboración que lleva otro tipo de cocción, solo que lleva una salsa al escabeche de….. Estoy detrás de una receta para hacer un vídeo con un escabeche muy delicado pero presente, a ver si me lanzo y aprovechamos este hilo para estudiarla y mejorarla entre todos.

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Por cierto Gabriel, olvidaba decirte que en Zaragoza, al menos en mi casa, se le llamaba “escabeche”, así, sin más, al atún en escabeche en lata.
“Esta ensalada esté sosa, échale una lata de escabeche”
De hecho yo de crío pensaba que el escabeche era el atún desmigado, que no sabía yo que era atún, claro, yo pensaba que ni atún ni bonito ni leches, que eso era “escabeche”, que había un bicho que se llamaba “escabeche”, y que por cierto me chiflaba.

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Bravo Gabriel! Alguna vez había oído el “cuartillo y medio” pero nunca me había parado a pensar el porqué.

Muy interesante!!!

Gracias!

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Muy buen artículo Gabriel, como siempre muy ilustrativo.

Me has recordado algo que descubrí hace tiempo leyendo el delicioso libro “El último encuentro” de Sándor Márai. En un pasaje del mismo habla del supuesto origen de la expresión “vino de mesa”. El citado pasaje transcurre en los años 40, en un pequeño castillo de caza en alguna parte de Hungría. Lo reproduzco:

———-

“– En los tiempos de mi abuelo -dice el general, mirando su copa– se colocaba una pinta de vino de mesa delante de cada invitado. Era la ración de cada uno. Una pinta, litro y medio. De vino de mesa. Mi padre me contó que también el rey tenía la costumbre de poner vino de mesa en botellas de cristal delante de sus invitados. A cada invitado le correspondía una botella. Por eso se llamaba vino de mesa, porque estaba allí, en la mesa, para que cada uno tomara la cantidad que quisiera. Los vinos de calidad los servían aparte. Era la norma vigente en la corte.

– Sí –dice Konrád, colorado, ocupado con la digestión–. En aquellos tiempos todo encajaba en un perfecto orden –añade indiferente–.”

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Como ves Gabriel, estos del imperio austro-húngaro eran más duros, ¡litro y medio por comida! (una pinta de las de ellos)

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Hasta donde he leído el asunto de azumbres y demás variaba en función de la zona… Claro, que también las medidas superiores e inferiores podrían variar de manera proporcional, ahora que lo pienso en voz alta.

Cuartillo. Mi tío abuelo usaba ese término. Poco le conocí, si bien su extremada bonhomía me dejó una profunda huella aun siendo yo un crío bien pequeño. Desdentado casi de manera absoluta era de desayunar un cuartillo de vino con un cuarterón de queso. Cada día. Aun ya viejito seguía con sus patrones de madrugar para trabajar y prepararse para el comienzo de la jornada con ese desayuno. A media mañana, si era menester, se tomaba un café. Pero el arranque, antes del amanecer era ese: Un cuartillo de vino con un cuarterón de queso. Navaja en mano, obviamente.

Saludos,

Jose

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