Amigos – Actividad – Javier de Castro

bluffant respondió hace 5 años, 2 meses

Interesante artículo Gabriel, lo de los vinagres es como el pepino, hay quien lo soporta y a quien se le hace cuesta arriba, en mi caso lo adoro, lo amo y lo necesito en mi vida. Aquí en la zona de levante no somos mucho de hacer vinagreta emulsionando con varillas (al menos los que me rodean) somos más de aceite vinagre y sal, por ese orden que siempre he oído que es el correcto (algo de lógica sí le veo). Por otra parte está la Vinagreta que he heredado de mi familia política, la vinagreta que se hace en Francia, está es mi perdición, lleva 2 parte de vinagre por 3 de aceite una cucharadita de mostaza, sal y pimienta, la emulsionamos con varillas y al llevar la mostaza esta ayuda a ligar toda una salsa bien untuosa. En casa si no nos da perece siempre hacemos esta; me acuerdo que mis suegros la hacían toda en un shaker de plástico y ya la tenían presta para aliñar durante toda la semana.
Dicho todo esto dejo claro que me encanta el ácido y me apasiona el vinagre, la mostaza me la como a cucharadas y siempre soy generoso con el aceite, menos con las sal y óptimo de pimienta.
Para determinadas preparaciones opto más por un vinagre de Módena (mínimo 8 años envejecido) para otras Jerez y para ciertas preparaciones en cocina bien de manzana o bien de arroz. Para la ensalada siempre Módena, para rectificar salsas o deglasar siempre jerez y para escabeches o marinados de manzana o arroz.
Lo de las gotitas y los chorritones sin ton ni son en la presentación de algunos restaurantes, opino lo mismo, están de más en la mayoría, en otras ocasiones (y estas son muy raras) le aporta un plus y suele ser cuando utilizan un grandísimo vinagre de Módena para resaltar alguna preparación, esto suele ser raro debido al precio.
Un recuerdo que me viene ahora a la mente es uno de los bocados que he probado y más me han sabido a gloria bendita, en una feria gastronómica en Módena, nos hicieron degustar un parmesano de locura con unas gotas de de Vinagre de Módena extra viejo……………….. sin palabras.

Un saludo

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- Dani C. respondió hace 5 años, 2 meses
  
  Qué curioso. En casa la vinagreta de mi madre siempre ha llevado vinagre, aceite y mostaza. Me ha hecho gracia lo del shaker, porque mi madre siempre lo mete en un bote de cristal, reutilizado de alguna conserva, y lo agita. Así he tomado siempre la vinagreta y así la suelo preparar. Menos metódico que tú, más a ojo.
  
  Yo al de Módena le cogí tirria y lo desterré, y sí fue por culpa de los malos vinagres de Módena, pero ahí se quedó en mi subconsciente. De hecho, me regalaron un buen vinagre de Módena y ahí lo tengo, a punto de tirarlo sin haberlo usado.
  
  Uso vinagre de Jerez y además hago un vinagre en casa con los culines que van quedando de vino. Es el vinagre que suelo utilizar para ensaladas y le he pillado el gusto. Es potente de sabor y cargadito de ácido acético.
  
  Saludos
  
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  - Javier de Castro respondió hace 5 años, 2 meses
    
    Pues mira, a mí me pasa lo mismo con el de Módena, pero unas gotitas del bueno en un buen parmesano es excepcional, como dice @bluffant .
    
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  - Jose respondió hace 5 años, 2 meses
    
    Yo uso un tarro de cristal de yogur pequeñito. Para ensaladas pequeñas es lo que uso para emulsionar. Si son más grandeees… pues un tarro más grande. Pero una vez que se emulsiona el aderezo como que ya no se vuelve a hacer a chorros sueltos.
    
    Saludos,
    
    Jose
    
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- Aurelio G-M respondió hace 5 años, 2 meses
  
  Qué idea lo de una vinagreta para toda la semana! No se estropea? Conservada en frío?
  
  Por cierto, mi vinagreta favorita igual os parece una guarrería, pero triunfa como la cocacola jaja
  
  Lleva, todo a ojo: mucho AOVE con fuerza, mucho vinagre de vino, un poco menos de módena, chorretón de kikoman baja en sal, golpe generoso de Valentina, golpe contenido de tabasco rojo, golpe contenido de salsa de chipotles, golpe contenido de Perrins, cucharada de mostaza, y, esto último ocasionalmente, cucharada de café y chorretón de lima exprimida
  
  Me seguiréis queriendo después de esto?
  
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  - bluffant respondió hace 5 años, 2 meses
    
    Querido Panoramix…… bueno quiero decir @Aurelio la vinagreta que te he comentado se conserva en la nevera perfectamente y se provees de una coctelera de plástico te resultará rápido y fácil el hacerla, mi consejo no poner ni sal ni pimienta, se la pones primero a la ensalada y luego la vinagreta, así siempre ajustas de sal cada ensalada, como bien sabrás igual le echas anchoas que le echas fresas, así que la sal y pimienta a cada ensalada la suya, la vinagreta de la nevera, lo de la coctelera también sirve para emulsionarla cada vez que la utilizas sin utilizar varillas. Voy mas allá en mi caso la tengo marcada por fuera “a cuchillo” las dosis exactas de vinagre y aceite como si de un vaso dosificador se tratrase.
    
    Lo de tu vinagreta nada pinta mal, pero hijo mio…… de que mente ha salido eso?.
    
    Pd: en Francia si he visto que le añaden a la tradicional unas gotas de Viandox (concentrado de salsa).
    
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    - Javier de Castro respondió hace 5 años, 2 meses
      
      Interesante el concentrado de carne, tengo que probar…
      
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      - Jose respondió hace 5 años, 2 meses
        
        La idea es algo “protéico”. Jugo de carne, el resto de un asado, algo de nata, crema, yogur… Ayuda a la emulsión. ¡Cómo echo de menos a Robin Food y estas cosas que aprendía ahí!
        
        Saludos,
        
        Jose
        
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        Javier de Castro respondió hace 5 años, 2 meses
        
        Nata o crema se cortará con el ácido…
        
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    - Aurelio G-M respondió hace 5 años, 2 meses
      
      @bluffant aja, pues nada, hace años me dijo mi mujer que hiciera una vinagreta, comencé a echar cosas que veía por la cocina a ojo, y triunfó de la leche. Desde ese día soy el encargado oficial de hacer las vinagretas en casa, eso sí siempre con la coletilla de “¡pero no te pases con el picante!”
      
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  - Javier de Castro respondió hace 5 años, 2 meses
    
    Los ingredientes se mantienen perfectamente, lo único que hay que hacer es emulsionar antes de cada utilización. Pero la soja en la vinagreta, no termina de gustarme, demasiado invasiva para mi gusto; lo demás, bien (aunque el de Módena también lo perdono).
    
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  - Dani C. respondió hace 5 años, 2 meses
    
    La verdad es que suena heavy metal.
    
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- Javier de Castro respondió hace 5 años, 2 meses
  
  La verdad es que las vinagretas siempre las hice con un buen oliva no demasiado intenso. El de Jerez para algún escabeche de caza alguna vez, pero hay que ir con mucho tiento. Los demás vinagres en aliños o salsas, no en vinagreta.
  
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  - Jose respondió hace 5 años, 2 meses
    
    Yo uso un vinagre más sencillo y económico para la base del guiso, p.j. de manzana y al final le añado el toque de Jerez. Digamos que “perfuma” el asunto, sin guisarse y sin ser muy agresivo.
    
    Saludos,
    
    Jose
    
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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 2 meses
  
  Muchas gracias.
  
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Dani C. respondió hace 5 años, 2 meses

Muy buen Gabriel. Como dice @bluffant, cuánta gente hay que no soporta el vinagre, de hecho yo siempre pregunto antes de aliñar si a alguien no le gusta. A mí gusta todo bien cargado de ese sabor penetrante y ácido. ¿Qué son unas hojas verdes sin un poco de vidilla vinagrera?

Saludos
Dani

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- Javier de Castro respondió hace 5 años, 2 meses
  
  Amén
  
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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 2 meses
  
  En mi caso, no tolero dosis altas.
  
  Saludos
  
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Aurelio G-M respondió hace 5 años, 2 meses

Muy bueno Gabriel. Y… “que no te manchen el plato” 🤣

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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 2 meses
  
  Lo de manchar el plato, ya me tiene harto.
  
  Saludos
  
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Javier de Castro respondió hace 5 años, 2 meses

Muy interesante, Gabriel. Yo, como @bluffant , soy muy vinagrero. Tengo todos los vinagres y los he utilizado en un momento u otro, pero el vinagre normal de vino blanco es el que acaba triunfando en el día a día. Por cierto, en el norte se aliñan las ensaladas con bastante más vinagre que en el resto de la península, especialmente en Galicia.

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- Gabriel Argumosa respondió hace 5 años, 2 meses
  
  En cada región tiene su punto preferido de vinagre.
  
  Aqui en Cantabria es un término medio,
  
  Saludos
  
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  - Javier de Castro respondió hace 5 años, 2 meses
    
    Pues mira, pensaba que también en Cantabria le poníais un poco más de vinagre que en el centro.
    
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@javierdecastro