Respuestas de foro creadas
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El tercer entrante, de nuevo, una receta de @bluffant: Caballa marinada con esencia de tomate, manzana y salicornia. Me apetecía mucho preparar esta receta ahora que estamos en temporada de caballa y el resultado no defrauda. Sin embargo, en esta ocasión sí he realizado algunas modificaciones respecto a la receta original. La más importante se debe a mi imprevisión.
Aunque había preparado el aceite de albahaca que, por cierto, da mucho juego en la cocina, había olvidado la esencia de tomate. La solución fue extraer de forma acelerada por presión la mayor parte del jugo de los tomates que tenía preparados. Tengo que decir, con permiso del autor, que no es mala la solución. Sin embargo, tengo que reconocer que los tomates que utilicé estaban extraordinariamente perfumados (también estamos en temporada de tomates, señoras y señores, aprovechen). No desaconsejaría, en caso de premura como era el mío, un puré de tomate natural.
Dicho esto, sí reconozco que el tiempo de marinado de la caballa fue algo excesivo y secó más de la cuenta los lomos. Quizá porque las caballas fueran pequeñas pero pensé, incluso, en evitar el golpe de soplete a la piel. Al final se lo dí, un golpecito rápido no va a ningún lado.
A pesar de todo, el resultado es estupendo. La frescura del tomate y la manzana, la cebolla (la utilicé fresca), acompañan muy bien al pescado con el contrapunto de la aceituna negra y la salicornia. Otra excelente receta de temporada, nada complicada. Por cierto, tampoco tenía coladura (Letern), todavía no lo he probado y ya toca.
Saludos,
Javier
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El segundo entrante ya fue receta de nuestro amigo @bluffant: Carabinero con ajoblanco de coco, pepino y salicornia . Tengo que confesar que me tembló un poco el pulso porque los carabineros son un productazo y su precio acorde. El resultado, al final, magnífico.
En este caso preparé 5 carabineros, por lo que hice un ajoblanco con unos 200 gramos de almendra, una lata de leche de coco y aceite, vinagre y pan a discreción. El resultado es un ajoblanco exquisito que va dar juego para otras ideas. Eso sí, colarlo -bien colado- es trabajoso y lo hice con dos tamices, como manda el chef en el vídeo.
El resto de la receta lo seguí fielmente. El conjunto es muy armonioso y vivo: frescura del vinagre y de la frambuesa, contrapesada por el rábano, equilibrio del pepino, toque salino de la salicornia y el marisco reinando.
Hice los carabineros en plancha de hierro colado pero con papel, con muy buen resultado; después las cabezas en la misma plancha ya sin papel. El único problema que veo a este plato es el de conservar las cabezas bien calientes mientras se montan los platos. Las cabezas se enfrían volando y yo soy bastante lento y torpe en el montaje (la presentación no es lo mío, por eso no suelo subir fotos). De hecho, las gotitas de vinagre de frambuesa dentro del aceite de sésamo se acabaron mezclando… Pero, bueno, un detalle sin importancia, es un plato de 10 que os recomiendo sin reparos.
Saludos,
Javier
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El primer entrante, también comprado en el Mercado Central, unos espárragos de temporada con una salsa holandesa. Ya he hablado de los espárragos y hay que aprovechar que cada vez nos queda menos y que su precio va bajando conforme nos acercamos al fin de la temporada. En esta ocasión lo acompañé de una holandesa y la curiosidad está en la mantequilla que utilicé.
Inadvertidamente cogí un rulo de 250gr. de una marca conocida sin percatarme de que se trataba de “mantequilla dorada“. Cuando la abrí pensé que había enranciado y miré la fecha de caducidad, más que correcta. Entonces reparé en que se trataba de “mantequilla dorada“. Y entonces pensé: ¿qué puñetas es eso? Pues leyendo el contenido veo que se trata de mantequilla normal con colorante, especial para que las recetas de repostería luzcan colores vivos. Buenas noticias, puedo hacer la holandesa sin problemas, pero mientras la preparo no puedo dejar de pensar: ¡qué majadería! Ya no saben qué inventar.
Saludos,
Javier
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Empiezo por el último plato, la carne, recordando la importancia de tener unos buenos proveedores. Cuando fui a comprar el sábado a Palanca, , también siguiendo mi costumbre, sólo tuve que mirar a @natalia para que sacara una pieza de rabillo de ternera de Valles del Esla del mostrador y me la enseñara. Sin mediar palabra asentí con la cabeza. No necesito más. Además, mientras hablábamos de otros temas, me lo iba atando. No podía haber discusión, tenía que ir al horno y así fue.
En esta ocasión lo sazoné con Especias del Trampero de Spicy Yuli y orégano, pimienta de Madagascar y sal; acompañado de cebolleta, zanahoria, laurel y aceite se fue para el horno, después de haber dorado ligeramente la pieza. En esta ocasión, en lugar de usar el vapor, utilicé su alternativa arcaica: mi vieja Römertopf. Digo vieja no porque su estado sea malo, al contrario, sino porque debe tener unos 30 o 35 años.
Se trata de una cazuela de barro muy poroso con tapa que hay que sumergir en agua con, al menos, una hora de antelación. El agua que absorbe el recipiente genera al evaporarse una humedad que hace que los alimentos queden muy jugosos y se sequen menos. Calculo que estuvo unos unos 20 minutos con calor estático a unos 190º. El resultado, una carne muy jugosa y tierna servida con las verduras y el jugo desglasado con un poco de vino.
Detallo el procedimiento para demostrar a los que están pensado en comprar un horno con vapor que hay otras alternativas. No es que diga que no vale la pena el horno con vapor, sólo que hay que valorar si la inversión merece la pena. La elección depende de las circunstancias personales.
Saludos,
Javier
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Jajajajaja, no me dejas contestar (aunque sea madrileño de cuna ya soy más valenciano que otra cosa). Ya lo decía mi abuela: un bacalao tan fino que se puede comer tal cual, sin desalar.
Interesante pregunta, siempre he pensado que eran piezas o partes seleccionadas pero, ¿el proceso de salazón es el mismo?
Saludos,
Javier
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¿Hasta otoño voy a tener que esperar? Te aviso que no hay espárragos pero algún hongo sí que encontraremos. ¡Qué coño y pimientos!
Jajaja, para qué queremos más…
Saludos,
Javier
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Os paso otra receta de A. Escoffier (Ma cuisine) por curiosa: Espárragos polacos. Disponer en una fuente los espárragos en hileras y espolvorear con una mezcla de yema de huevo duro y perejil bien picados. En el momento de servir cubrir con mantequilla tostada con miga de pan fina a razón de 2 cucharadas por 125 gr. de mantequilla.
Saludos,
Javier
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Un placer tenerte por aquí. Bienvenido.
Saludos,
Javier
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Pues lo que suponíamos, piezas seleccionadas y salazón más ligera, pero me quedo como tú, @jose, con ganas de conocer más detalles del proceso de salado.
Saludos,
Javier
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Curiosidad. ¿Es realmente dulce el aliño o es una forma de decir que no es picante?
Saludos,
Javier
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Sí, lo espárragos dan mucho juego.
Saludos,
Javier
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Pues yo también les tengo respeto, no tanto por el precio del producto como por el peculiar sabor del espárrago de delicada combinación a mi juicio. Pero a lo mejor me lanzo a guarrear más con ellos… Y sí, es verdad, cada vez nos queda menos, pero este año estoy encontrando bastante oferta, a precios razonables y de mucha calidad.
Saludos,
Javier
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Yema empanada; interesante idea, con cuidadín de que no se rompa. Es usted una fuente de inspiración, @jose.
Saludos,
Javier
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Bueno, este año la cocción del espárrago la estoy haciendo convencional a petición del público de mi fonda. Unos 15-20 minutos en agua salada y pinchar un poco para comprobar (depende del calibre y la fibrosidad del producto).
Una de las más sencillas y resultona es la vinagreta con la mencionada mostaza de cassis: emulsión a cucharilla de vinagre, aceite, sal, pimienta, mostaza y un poquito de tabaco verde. Este año también está triunfando la mayonesa con un poco de Sriracha de Espicy.
Como estoy muy retrógrado este año, estoy más por gratinar que por el soplete, pero es una opción rápida y nada desdeñable. La holandesa es un valor seguro, desde luego.
Saludos,
Javier
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El dia que mas interes pones, te sale con peor punto. Saludos
Jajajaja, ¡qué gran verdad, Gabriel!
Saludos,
Javier
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