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Hace mucho, estimados gaudaros, que no os traigo algún docu o reportaje. Pues ale, a remediarlo.
Os traigo hoy un reportaje reciente bien interesante acerca de Josep Lluís Sabatés, más conocido como Pep Salsetes. Escritor, divulgador y figura significativa de la cocina tradicional y popular catalana.
Em palabras de María Nicolau es de las personas que hacen que la civilización no se derrumbe.
https://www.3cat.cat/3cat/pep-salsetes/video/6331446/
Saludos.
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… y por eso decía que nos, y gaudaros, no tenemos importancia. Que el yo, o en mi entorno, realmente sólo nos da una visión de túnel, y no el cuadro, moderadamente, completo. Que yo haga pan, o que lo compre en obradores artesanos importa menos infinito, porque lo cierto es que la mayor expendedora de pan de tooooodo el país es Repsol en sus gasolineras. Y eso se traslada a la generalidad de la gastronomía. Tanto en técnicas como en ingredientes.
Una visión intersante es la cuenta de IG de “comerpohabercomido”. ¡¡ Cómo no va a ser interesante si la regento yo !! ( patapúmchassss !!! ) Ahí podemos ver menús del día de todos los lugares por los que paso. Con el sesgo que eso conlleva, claro, pero es comida común, reconocible, entendible, extendida y culturalmente enraizada. Y eso es gastronomía. Y quizá, por su extensión, y significado, mucho más significativa que la de aquellos que son punta de lanza en su progreso. Por supuesto, tanto en técnicas como en ingredientes. Dice más de un lugar la cantidad de Renault 12 que circulan que el ver un Ferrari.
Aun más, añado, porque soy muy de añadir
Opino, porque soy muy de opinar, que el grueso de las recientes adiciones de ingredientes corresponde a la bendita inmigración, y no a las medallas michelínicas. Si comemos ají, ceviches, dimsum, arroz tres delicias (que ya se encuentra en los menús escolares), criollos, entraña, bulgur, la vuelta del cilantro… Todo ello emanó desde la afortunada llegada de otras culturas. No, el ceviche en España no fue por Gastón Acurio (sin menoscabo de su labor), aunque así lo digan los críticos endogámicos, si no porque llegaron chorromil peruanos con su ceviche debajo del brazo.You need to login in order to like this post: click here
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Veo el mismo panorama que tú, @aitor. Al fin y al cabo es nuestro contexto. Si quito a mi madre de la ecuación apenas conozco a cuatro o cinco personas que cocinen, y conozco a varios centenares con mayor o menor grado de cercanía. Por supuesto no hablo de cocina compleja, si no de cocina de cada día. Ese nivel que decía Bourdain: Si no sabes hacer una tortilla y una ensalada para ti y tus amigos, sí, eres un imbécil.
Al mercado tradicional vamos dos y el de la guitarra. Si obviamos la bendita inmigración, y algunos abus… el desierto. Ya he llegado tarde a mercados tradicionales que quería conocer y que ya no existen, han sido gentrificados y ahora son un conjunto de bares mediocres dedicados al tardeo, merced a esa mierda de “poner en valor” y concejales varios dándose palmadas en la espalda ajena, y en la barriga propia, añadiendo “esto genera empleo” (¡ mis c?jones genera empleo !)
… y sin embargo. ¿Y si hubiera partido? ¿Y si mandamos a la absoluta mierda a los voceros del supermercado del idem de Roig y demás supermercados? ¿Miramos números?
A estas alturas de mi vida, ¡¿ quién me lo iba a decir ?! echo tiempo leyendo el BOE (
) . Nos cuenta lo siguiente:“En la actualidad, existen en torno a 985 mercados municipales en España, con unos 40.000 puntos de venta, que suponen una cuota de mercado en torno al 15% del sector de la alimentación fresca y una facturación anual de 15.000 millones de euros.”
Esto es, de cada 100 EUR que soltamos 15 EUR son en mercados tradicionales. ¡ Miseria ! Peroooo… ¿y cómo anda el reparto de los supermercados? A los supermercados les quedan a repartir 85 EUR. ¿Cómo se reparten? Pues a nivel nacional la cosa es:
Mercadona 36%
Carrefour 14%
Lidl 11%Esto es cómo se reparten los tres primeros la cuota de distribución, que digo yo que como no son re-distribuidores pues su distribución es para ellos mismos. Y en mi cabeza, que da para lo justo porque me ciego con estas cosas, es que aquellos 85 EUR son los que se reparten los distribuidores, porque puestos a dudar yo dudo de la prensa canallesca, de Roig y su voxeros, pero no del BOE.
Es decir, que de cada 100 EUR se reparten…
Mercadona 30,6 EUR
Carrefour 11,9 EUR
Lidl 9,35 EURNotemos, adeplús, que eso es a nivel nacional. Que luego vas por CCAA y según donde vayas pues igual entran otros actores a jugar de forma significativa: Froiz, Eroski, Bonpreu, Ahorramas, Día…
Peeeeeeeeeero además, tengamos en cuenta que ese porcentaje de reparto a nivel nacional de los supermercados patrocinadores estaría pelín contaminado, porque cuando la gente (nótese que aquí si uso la palabra gente) va a esos lugares no compra sólo el filete de salmón sin espinas, también compra cuchillas de afeitar y lejía, y eso es distribución, y no producto fresco, y por ello es evidente que estoy sacando porcentajes de peras y manzanas, pero oye, es a lo que llego con los datos que he encontrado, porque Copilot, Gemini, ChatGPT, y sus hermanastros, son geniales, una maravilla, una revolución, un… bostezo.
… pero como soy un tipo que a partes iguales soy indolente e insoportable, pues he recurrido a Copilot, y que me cuente el porcentaje de ventas de producto fresco que corresponde a esa gente de los super… Vamos allá con la IA, que semos lo más en esta página:
Mercadona: Aproximadamente el 40% de sus ventas provienen de productos frescos.
Carrefour: Alrededor del 30% de sus ventas son de productos frescos.
Lidl: Cerca del 35% de sus ventas corresponden a productos frescos.Esto nos viene para reconstruir el argumentario (creyendo a Copilot como si fueran los sacramentos. Amosnomejodas).
Echad vosotros más números, que yo soy de letras, pero creo que quizá tendriamos que darle una vuelta al mantra de que “la gente” compra en Metadona; que tenemos que dejar de hacerle el caldo gordo a Roig & the likes. Ciertamente lo que veo es lo contrario, y es plenamente lo que dice @aitor, pero ¿y si los números nos están diciendo que igual el asunto no es tan así y todavía hay partido?
Una bola extra. También es importante ver el equilibrio poblacional, y ver su interrelación con los supermercados y mercados de cada zona. Porque no todo es Madrid, Barcelona, Valencia… Roma, París, Nueva York. En este caso recurro al Ministerio de Transportes y Movilidad Sostenible
Nota:
El prompting con Copilot tampoco es para ponerlo en mi CV. Preguntarle por los super de España ordenados por cuota de mercado, y que de esos datos indique el porcentaje de su venta que corresponde a productos frescos. Chimpún.
Enlaces:
https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2023-21644
https://educativo.ign.es/atlas-didactico/poblacion-eso/espaa_en_la_actualidad.html
Saludos
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Aitor:
Estoy de acuerdo, y si lo miras con lupa pesimista es una desgracia, pero es lo que hay. Nos guste o no. No se cocina en casa o lo que se cocina va a rebufo de lo que se ve en la tele, instagram o youtube, que mucho mama de lo que se ve fuera. Los tiempos cambian, para bien o para mal.
Hace tres siglos se cocinaba todo en casa, de ricos o de pobres y por tu propia mano (por la mano de las mujeres, realmente) o por la de la de otros, los que podían permitírselo. Después surgieron los restaurantes y algunos ya comían fuera, aunque la mayoría de la cocina se seguía haciendo en las casas, pero de esta época surge mucha cocina en la cocina de los restaurantes que hoy consideramos clásica o tradicional.
Y lo que viene después es la popularización de comer fuera, y muchos en casa hacen ( o intentamos hacer) lo que vemos fuera. Y así cocinamos con ingredientes exógenos, con técnicas que hemos visto en tal sitio o tal viaje y aunque te disguste fuertecito, yo consulto igual libros de recetas de cocina latinoamericana o cualquier otro lugar.
Y se que tampoco te gusta, pero las cosas suceden así: antiguamente el que quería unas lentejas se las hacía en su casa (bueno, su mujer), posteriomente iban a casa de sus madres o abuelas y ahora la gente va a comerse las lentejas fuera, porque ya somos la generación de las madres y no sabemos o no queremos hacer lentejas.
Eres perfectamente consciente, aunque no te guste, que estamos viviendo un tiempo parecido a la revolución industrial, con todos los cambios socioeconómicos que conllevó.
Y por poner un poco de optimismo al asunto, la cultura no desaparece, se transforma. Igual que el latín no desapareció sino que se transformó en decenas de otras lenguas, como la que estamos usando ahora mismo, que a la vez se transformará en otras.
Y en la cocina igual. Me imagino a un Jose protogaúdaro protestando con el puño al cielo como el abuelo de los Simpson, porque alguien había metido tomate en el gazpacho y se estaba perdiendo la cultura. Nada se pierde, todo se transforma (Drexler).
P.D. Discrepo en parte con tu nota. En lo que conozco de Asia y Latinoamérica se come mucho fuera. Pero mucho, mucho.
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Jose:
… estaba dando tiempo a que @aurelio pasara esto a hilo de los foros
Y sigo disintiendo fuertesito.
Para sorpresa de nadie el mundo, la vida real, no es IG, no es Youtube… Incluso no es Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao, A Coruña… Roma, París, Nueva York, como decía la antigua canción.
En cuanto sales de los centros urbanos, resulta que las personas (que no gente) pueden ir a comer a casa, y en casa comen, y en casa cocinan. Y cocinan… pues lo que es habitual en su zona, cultura y según van pudiendo con lo que tengan disponible. Sí, cocinan sus propias lentejas. ¡¡ Flipante, cocinan !!
Sorprendentemente nuestro mundo urbano no es el centro del universo, y lo que viajemos veamos y leyamos pues nos lo llevamos al saco, pero tiene la validez justita una vez que salimos de la M-50, y para caer en la siguiente carretera de circunvalación de otra urbe.
Cronuts, cruapanes, ramen y baos… tienen las patitas cortas. Como la chorrotada de balsámico. Algunas cosas se integran culturalmente; como pizzas, hamburguesas, perritos, kebabs, arroz tres delicias… ¡ y la carbonara ! Como se añadió el tomate al gazpacho, y la patata al puchero.
La inclusión de elementos, técnicas, alimentos, el bendito mestizaje ocurre, como con la tecnología, por adopción, cuestión que no ocurre sin más, de forma líneal, por un único motivo, y en poco tiempo.
Nope, IG y demás redes, y nosotros, no somos tan importantes ni determinantes. ¡ Ni siquiera Capel !
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Aitor:
Bueno, baos ya se ven, tristemente, en cualquier sitio fuera de la M50, diría que raro es el sitio que ya no los tengan.
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Y me leo esta noticia (ya algo había visto):
Y las personas de las que hablas que hacen vidas de personas, compran en el Mercadona, por desgracia, y no en el mercado de su barrio.
Y si Mercadona ofrece (esta mierda) este cambio será porque ha detectado esa necesidad o cree que le va a beneficiar.
Y debe ser así porque muchas veces esperando para comprar pescado, en Mercadona, el mercado u otro lugar, me encuentro con personas que preguntan cómo se hace esto o aquello o si les pueden limpiar cosas que a todas luces no se pueden limpiar.
Más de la mitad de la población de este país se parece más a lo que comento yo que a lo que comentas tú, o eso me dice mi observación.
Más plástico, menos pescados, todo peor.
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Jose:
¡¡ Disiento fuertesito !! Güeno, disiento mucho, pero el clickbait de fuertesito es más mejor y más bien
Arranco hoy con el libro “Cuina nostra. Un relat de memoria gastronómica” de Casimir Romero. Escojo al aza(ha)r (que es aleatorio y huele bien): Caminem cap a la uniformitat. Val la pena deixar tantes cosas pel camí?!
Los restaurantes no son la punta de lanza. Son el subproducto. Como la fermentación son los eructos de levaduras y bacterias, pues la gastronomía, y restaurantes, son el eructo de la cultura.
La cultura ocurre en la cocina de casa; de cada casa. Sabores y olores prendidos en la memoria. No, no es la cocina de la abuela que ponen en las cartas. Es que lo que no está en tu memoria, fijada por el sentimiento, por el entorno, por el tiempo, por el lugar, por la persistencia, por… ¡¡ la cultura !! pues no es, y se lo llevará el viento. La cultura que no tiene raices se va. Sin más. Y así como el tomate se incorporó al gazpacho, la patata en… ¡todo!… no fue por los restaurantes. Ni fue ni será, si no pasa siempre y primero por las cocinas de las personas.
… y en un mundo en el que cada vez se cocina menos, es para darle una pensada a la pérdida absoluta de cultura.
Nota: Y todo este, mi argumentario, es occidental absolutamente.
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Ná, no worries. Vivo la vida loca
Chas gracias por la adición de la característica
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Ooooooye, pues qué chulada de docus estos de “A pedir de boca”. Con un precioso sabor añejo ^___^ https://www.youtube.com/watch?v=pSVmDVR99mU
Saludos,
Jose
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Muy estimados gáudaros:
Muchos (nadie) me han preguntado de manera reiterada (nunca) acerca de las tagarninas, también llamadas cardillos. Con este programa de la televisión de Andalucía creo que se apaña el asunto: https://www.youtube.com/watch?v=Dcu1lQh5URM
Notemos estimados que esto no es coger percebes, esto es, no te juegas la vida, pero la pechá de horas y riñones que hay que echar para juntar cantidad suficiente y luego limpiarlos (porque pinchan como demoños) es para aceptar su precio en el mercado sin hacer mohín alguno.
Saludos,
Jose
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Vamos hoy con un reportaje, que no docu, de domingo, estimados gaudaros. Qué cantidad de lecturas tiene en su corta duración.
Celestino García: Hace bagels a mano en NYC. Ahora, en un mundo y un tiempo en que todo está mecanizado. 17 bagels/minuto. Es admirable su fortaleza, capacidad y habilidad. Cómo después de tantos años sigue mostrando esa dedicación y afecto a lo que está haciendo y los materiales que utiliza. Qué terrible que alguien tenga que tener tres trabajos para sobrevivir en la cuna del turbocapitalismo.
Saludos
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Esta respuesta fue modificada hace 1 año, 10 meses por
Jose. Razón: Sobraba un parámetro en la URL
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Esta respuesta fue modificada hace 1 año, 10 meses por
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¿Qué os estaba yo diciendo el otro día, estimados gaudaros? Ah, sí: ¡¡ Qué teeeeeeeeeeeeeeeengo mmmmmmmmmmerenjeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeenas oooooooooiga !!
Eeeeeeeeso es. Berenjenas de esas que asé de soslayo para aprovechar el calentón del horno para hacer pan. Pues oye, eran dos berenjenas bien hermosas (aquí es cuando los manchegos levantan las orejillas. Porque los de origen manchego oímos un “hermoso” y nos identificamos unos a otros). Picadas a la mala de cualquier dios, con unos pimientos morrones de lata, una bechamel jacarandosa con su algo de habanero, los retales de queso del congelador y algo más de queso rallado a mano, porque no tenía suficienteeeee… pues oye, una lasaña estupendérrima reaprovechando esas berenjenas que reaprovecharon energía.
Conjunto completo. Conjunto Comansi.
Saludos,
Jose
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Iba a escribiros un mensaje corto, pero como no tengo tiempo os escribo uno largo.
Os hablaba el otro día, estimados gaudaros, de no desaprovechar el extraordinario bien que es el agua. No es infinito. Nada es infinito… excepto la estupidez.
Vuelvo al agua. El otro día hice espaguetis. Ya ves tú, pensaréis, con quizá merecido desdén. No tiré el agua. La congelé. Llegaría su momento.
El otro día hice pizza. Esto dicho así suena pelín meh, pero oye, si en vuestras cabezas lo pensáis con voz de Meryl Streep diciendo: I had a farm in Africa, pero yo con pizza, pues mijos, igual os hace el peso la imagen mental. Pues eso, que hice pizza. Masa casera, claro, pero no es eso a lo que voy. Que calentar el horno para hacer pan o pizza (obvio pleonasmo) y no aprovechar ese calor, esa energía… y ese gasto, pues no tendría sentido. Cuando pongo el horno para estas cosas aprovecho siempre el arreón calorífico para asar algo. En este caso patatas (en el congelador tengo berenjenas del anterior pan).
¿Qué tenemos hasta ahora? Patatas asadas y agua de cocer espaguetis. Mmm… momento de mirar el congelador (el kanban donde tengo el estado del arte, me refiero) y… como diría Borja Pérez: ¡Toma, toma! ¡¡ Liada, liada !!
Amos pues allá: Curry de patatas, que si nos ponemos superestupendazos-hunting-likes lo llamamos Aloo Gobi, pero como semos más de arroz con cosas que de paella pues lo llamamos curry de patatas para no ofender a Shiva.
Mejunje de curry bien especiado con cilantro fresco, jengibre y ajo rallado; comino, coriandro, clavo, macis, pimienta verde y negra, cinco especias, cardamomo, y un señor de gris y toda especia tostadilla en la sartén y ale, a la batidora. ¿Picante? Claaaaaaaaro que sí Flanagan. ¿Cómo? Pues resulta que en el congelador tenía un pequeño tupper con salsa brava. Pueeeeeeesto esto tiene tomate y picante, así, muy a bulto. ¡ Ale a la batidora ! Ya tenemos mejunje picantoso de curry.
En el puchero rehogamos cebolleta (guardamos la coleta para después), ajo, otra pizca de cominos y algo de tomate triturado (fresco, de lata, lo que tengáis), y cuando esto tenga una pinta de buen ver le añadimos las patatas que asamos, cortadas “abiesás”, que decía mi abuela. Meneamos un poco el puchero y añadimos el agua que nos venga bien. Tengo en el congelador, también, leche de coco. ¡¡ Viva mi congelador !! Un hervor, y listo. Servimos en la cuenca de barro (sí, los pucheros los sirvo en cuenca de barro), ¡ Generosos ahí leñe, que son patatas, no caviar ! Le planto un moño de escarola, cilantro fresco como si lo pagase vuestro cuñado y tallo de cebolleta picado fino.
Ale majos, felicidad por cuatro chavos. Hemos usado ingredientes baratos, no hemos malgastado agua, no hemos malgastado energía, hemos reaprovechado retales de salsa brava y leche de coco. La verdad, no sé qué hacéis que no me sacáis en procesión.
Saludos,
Jose
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Casi nada de lo complejo ocurre por un único motivo; y nada de lo simple
Los restaurantes, mal que les pese al ego de Horeca, no son la punta de lanza, si no subproducto. Llegan las personas, mal que bien han de comer, comen lo que es su cultura, su territorio, la temporada… y posteriormente llegarán los bares, merenderos y restaurantes de diversa clase y condición. Cuando movemos nuestras vidas a otros lugares nos llevamos nuestra lengua, nuestras costumbres… y al rato de llegar, que no entra hambre, ya estamos pensando en cómo apañarnos en cocinar lo que nos resulta familiar. Por ello al tiempo de irse estableciendo una cantidad significativa de personas de algún lugar remoto comienzan a surgir tiendas de alimentación con sus productos. No es porque llegue un restaurador, o cien, jacarandosos a Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika. El camino es inverso, porque, como decía, los restaurantes son subproducto del camino natural abierto por las personas que se han desplazado.
No es algo nuevo, desde luego y afortunadamente. P.j. especias, frutos y frutas árabes, dulces judíos, salazones italianos (de los que ya hemos hablado en esta, nuestra comunidad), sobrasada mallorquina en la Marina Baixa alicantina… Entonces, como ahora, no se hace común esa gastronomía, esa cultura, por la ímproba labor restaurantera, si no por el enraizamiento de las comunidades y su imbricación con las personas que ya estaban asentadas. Culturas que se encuentran, se mezclan y dan lugar a otra nueva, común.
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Es importante abrir el debate. Más opiniones. Más diversas (espero). De otro modo Aitor y yo quedaremos como la imagen…
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