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Javier de Castro ha respondido al debate A vueltas con las tortillas de patatas. en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 5 años, 7 meses
Yo también la prefiero fría, o sea, a temperatura ambiente, aunque sea fresca aunque no de nevera, claro. Tiene su punto también. Y si quedó reseca… malo.
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Javier de Castro ha respondido al debate El gran hilo del picante en el foro Productos Gourmet hace 5 años, 7 meses
No digo que crujan, pero ahí están esos puntitos… La pasta se diluye completamente.
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Javier de Castro ha respondido al debate El gran hilo del picante en el foro Productos Gourmet hace 5 años, 7 meses
Pues ahora que veo la receta entiendo otro punto que no había salido: dos texturas, pasta (que se va a deshacer) y láminas o copos (que mantendrán textura en boca).
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Javier de Castro ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 5 años, 7 meses
Pues a mí me pasa lo contrario, me gusta mucho la armonía, pero te reconozco que es un gusto disfrutar de un vino de este estilo después de comer, a modo de sobremesa o incluso a media tarde.
Puede que prefiera un vino tranquilo de este tipo a un dulce, encabezado e incluso a un destilado. Depende del momento.
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Javier de Castro ha escrito una nueva entrada, Los espárragos, un producto de temporada hace 5 años, 7 meses
Asparagus officinalis: Planta vivaz de la familia de las liliáceas de cuyo el rizoma subterráneo, llamado garra, crecen brotes o turiones que, en diferentes estados de crecimiento, se aprovechan culinariamente y q […]
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Javier de Castro ha respondido al debate Pan de Cruz – Ciudad Real en el foro Productos Gourmet hace 5 años, 7 meses
Por la Manchuela lo único ácimo es la torta de hacer gazpachos.
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Javier de Castro ha respondido al debate A vueltas con las tortillas de patatas. en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 5 años, 7 meses
Trozos irregulares relativamente gruesos. A los más grandes se les da unos golpes con la espumadera al freír para que no queden grandes, pero no me esmero mucho en el corte.
Lo que es muuuy útil es el plato para voltear la tortilla del tamaño adecuado.
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Javier de Castro ha respondido al debate Pan de Cruz – Ciudad Real en el foro Productos Gourmet hace 5 años, 7 meses
De acuerdo, creo que estoy mezclando películas por, a lo que se ve, desconocimiento del mencionado Pan de Cruz. Dicho lo cual, La Mancha es Castilla (la Nueva).
Y ya me extraña no conocerlo, porque paro por Cuenca sur, tirando para Albacete con frecuencia…
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Javier de Castro ha respondido al debate Edición XX "CUINA OBERTA" en Valencia, es tan fantástica como nos la pintan!! en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 5 años, 7 meses
Estamos todos de acuerdo, yo también procuro evitarla.
Pero también voy a destacar algo positivo: La idea inicial no me pareció mal. Las primeras ediciones creo que cumplieron la misión de popularizar la “alta cocina”. Pero también creo que se ha ido desvirtuando con el tiempo y los malos hábitos por las dos partes, restaurantes y consu…[Leer más]
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Javier de Castro ha respondido al debate Resecas – Ciudad Real en el foro Productos Gourmet hace 5 años, 8 meses
Gracias @jose, me encanta este hilo manchego. Muy bonito.
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Javier de Castro ha respondido al debate Pan de Cruz – Ciudad Real en el foro Productos Gourmet hace 5 años, 8 meses
Esa hogaza castellana, cómo me gusta. Con su miga prieta y blanca y su corteza gruesa… Curioso detalle el del sello que desconocía.
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Javier de Castro ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 5 años, 8 meses
¡Qué gran verdad! Un auténtico problema del que habría que analizar la causa, ¿quizá los consumidores son más maleables, permeables a la influencia?
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Javier de Castro ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 5 años, 8 meses
Eso es, son vinos para la cata o, como he oído alguna vez, para reflexionar (qué sandez, hablando de vino) o para tomar leyendo un libro junto a la chimenea (aunque para esa ocasión prefiero un Armagnac), pero difícilmente para comer.
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Javier de Castro ha respondido al debate A vueltas con las tortillas de patatas. en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 5 años, 8 meses
Lo mismo que yo.
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Javier de Castro ha respondido al debate A vueltas con las tortillas de patatas. en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 5 años, 8 meses
Esa, esa textura es la que me gusta.
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Javier de Castro ha respondido al debate ¿No estáis un poco hartos ya de tanta trufa? en el foro Productos Gourmet hace 5 años, 8 meses
¡Muy bueno lo de la fuga de gas!
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Javier de Castro ha respondido al debate A vueltas con las tortillas de patatas. en el foro Foro de gastronomía y restaurantes hace 5 años, 8 meses
A mí me gusta jugosa. Me inclino por la cebolla en su justa medida y creo que el aceite de oliva suave es imprescindible. En cuanto al tipo de patata, creo que es más importante su correcta preparación que la variedad. En teoría una Monalisa puede quedar un poco más melosa que una agria, pero la clave es saber freírlas para que queden en su punto.
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Javier de Castro ha respondido al debate Aguardiente en el foro Cervezas y otras bebidas hace 5 años, 8 meses
Lamento el retraso en la respuesta, se me pasó.
No soy muy de aguardiente, pero esta Grappa es una perlita por su fragancia y sutileza. No te puedo informar del precio ni de punto de venta, fue un obsequio, pero si tienes interés puedo indagar en el asunto.
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Javier de Castro ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 5 años, 8 meses
Estoy de acuerdo en todo, pero esta última afirmación me lleva, además, a reflexionar sobre la ventaja que supone la versatilidad gastronómica de los ligeros frente a los corpulentos: no encuentro con qué acompañar a estos últimos.
He de decir que me gusta comer comida y beber vino. El problema con los corpulentos es que, a menudo, se pelea…[Leer más]
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Javier de Castro ha respondido al debate Volverán los tintos opulentos, volverán en el foro Vinos hace 5 años, 8 meses
Eso es, esa fue la triste situación. Y, repito, no tengo nada contra los modernos… mientras no me toque a los clásicos.
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Gaudaru
Red social gáudaros: Amantes gastronomía. Restaurantes, bares, tabernas, tiendas gourmet, productos delicatessen, vinos, cervezas, destilados. Foros. Post. Foodies.
Confieso abiertamente que hasta hace poco no mostraba mucho interés por este producto, porque muchas veces los que consumía en conserva no eran de la calidad deseada. Poco a poco, buscando con más tranquilidad buenas referencias fui descubriendo este manjar que me tiene a día de hoy enamorado. Javier agradecerte esta receta porque desde luego no tengo muchas indicadas para los espárragos blancos. Un gustazo leer y aprender de usted.
Un abrazo.
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Gracias, Vicente. Te comprendo porque a mí me ha pasado algo parecido, me ha costado un poco llegar a cocinarlos, pero cuando lo pruebas ya no dejas de prepararlos frescos. A ver si empiezo a prepararlos en conserva…
El placer es recíproco, estoy deseando ver tu próxima receta.
Un abrazo.
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Muy pronto llegará la receta . Un gustazo compartir todo con vosotros:
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En conserva yo siempre compro Perón. Pruébalos y me dices.
A @weetamix creo que también le gustan un poquito 😉
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Jajaja, me encanta el lema de la casa: “de la mata a la lata”
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Sí, es el eslogan de la casa.
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Querido Dani… ¿y a quién no le gustan?
Qué cosas más buenas ponéis por aquí!
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Madre mía Javier, mi perdición. Mañana (por fin!) comeré los primeros de la temporada.
Iremos hablando, pero ya te adelanto que mi receta preferida es: echarlos al horno. A medida que pasa la temporada van perdiendo cualidades para horno, pero es que están tan buenos…
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Sí que tardan en llegar a tu tierra, ya hace un par de semanas que los tenemos por aquí. Por cierto, @weetamix, ¿directamente al horno sin cocer?
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Hola Javier! A mi tierra si habían llegado… donde no habían llegado era a mi casa, jejeje.
Sí, sin cocer. Los probé en el 33 una vez (seguro que lo conoces) y desde entonces en mi casa los espárragos han pasado de estar en el top tres de verduras a ser los reyes indiscutibles. Cuántos sabores en un producto!!!!
Prueba con unos que no sean muy gordos (esos me da pena meterlos al horno) y en cuanto se coloree la punta, pruebas con el cuchillo que este el tallo “hecho” y pa fuera. Espárrago, aceite y sal. No hace falta más.
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Pues lo tengo que probar, gracias por la sugerencia.
Yo también los tengo en mi “top 3”: Esparragos, alcachofas y habitas, empatadas con los guisantes; todo en temporada.
¡Qué bonita es la primavera en la huerta!
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Me dejas de piedra. Pensaba que se ponían al horno pero después de cocidos. ¡Habrá que probarlos! Qué grandes recuerdos tengo del 33…
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Ilustrativo e interesantísimo post, Javier, enhorabuena!
Oye, ¿cuánta gente habrá en España que no haya tomado nunca un espárrago fresco? Y ya no te digo cocinarlo
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Gracias @aurelio. Sí, no es frecuente porque la temporada es corta y el producto relativamente caro. Sin embargo, cada vez más restaurantes lo incorporan a sus platos en temporada.
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Tampoco te creas que yo los he tomado en casa, qué va, siempre en lata. Y mira que estamos de Tudela a 80 km pero nada de nada. La primera vez que los probé frescos fue con veintipocos años en el restaurante Otano de Pamplona, no sabía ni que se tomaban así. Caí ahí en un curso de formación de mi primer trabajo “serio”, fue en temporada, y me los sacaron tibios (qué impresión más rara, yo siempre los había tomado bien frescos de la nevera) con 4 vinagretas diferentes. Cómo los disfruté una vez superada la extrañeza.
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Jajajaja, tibios es como los tomamos en casa, yo no lo encuentro raro. La vinagreta es un valor seguro y super-rápida.
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He visitado mucho mucho Navarra, y he llevado la zona de Tarazona laboralmente durante tres años (es provincia de Zaragoza pero limítrofe con Navarra, y es tan esparraguera como Navarra) y los he comido de toooooodos los modos imaginables, cuando era temporada era una locura, todos los días comíamos o cenábamos espárragos, siempre intentaban agasajarte, innovar, etc, ya fuera en casas o en restaurantes.
Bien, todo esto lo cuento para proclamar que amo los espárragos blancos (los trigueros menos) y me chiflan casi de cualquier manera, pero como más me gustan, con muuuuuucha diferencia, son… solo hervidos, frescos no de nevera y con mahonesa 75% girasol 25% oliva con chorro potente de vinagre de vino. Y prau.
😉
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¡Amén @aurelio!
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No te había leído, pero lo mismo le he comentado a Javier. Mucha gente no tiene ni idea de que esto se vende así.
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Felicidades Javier, es un productazo el espárrago y concretamente el fresco, yo los suelo elaborar con cocción al vacío y confieso que como más me gusta es con una vinagreta de buena mostaza o con una holandesa (salsa se entiende), pero me gusta mucho jugar con ellos y buscarle nuevos compañeros de viaje, de hecho hay una trilogía de espárragos que gusta mucho en casa, hacemos uno de remolacha, otro vinagreta con punto de balsámico y otro vainilla, es un entrante original que se sale de lo habitual y se presta a una buena charla sobre los matices y gustos.
Yo tengo en la nevera unos espárrago con D.O. Navarra que me está pidiendo a gritos que lo cueza, así que esta semana caen si o sí.
Ya colocaré la foto una vez los elabore.
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Gracias Toni. El año pasado fueron todos a baja temperatura. La ventaja, indiscutible, es que después de cocidos quedan envasados en la nevera, como fondo. La desventaja es que se tarda un poquito más. Además, el año pasado tenía la cubeta con agua destilada y no me costaba nada la baja temperatura pero este año estoy más perezoso.
Hoy mismo he preparado media docena para comer en un suspiro -cocción en agua, 15 min., tibios y al plato- con vinagreta. Lo de la vainilla y los espárragos, no lo veo… Ya me contarás porque seguro que tienes alguna idea muy buena.
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A mí ya no se me ocurre hervirlos desde que tengo la baja temperatura, que va para cuatro años ahora, así que hace la de Dios que no hiervo los espárragos.
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Ya, pero es que se preparan en ná mientras que la baja temperatura lleva su tiempo.
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Pues ya te lo digo yo, la vainilla con el espárrago es perder un poco el tiempo y el dinero (así lo comenté en la receta que hice en la web en su día) el hecho es que la vainilla es tan sutil que se pierde con el espárrago, le aporta muy poco, así que lo cambié por ajo negro, por lo de guardar el color negro, le va mucho mejor, igual hago un vídeo, si la primera idea me falla.
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Ahora sí nos entendemos…
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jejejeje No te había leído y casi comento lo mismo que tú… Al final los vicios son bastante afines.
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Soy un loco de los espárragos desde que tengo uso de razón, algo que a los mayores siempre les hacía gracia y me daban los mejores espárragos. Uno de los deportes preferido de mi padre era salir al campo y coger trigeros. A veces volvía con unos manojos de impresión, eso sí, la proporción de los que amargaban era variable y a veces tan alta que arruinaban la tortilla, porque en mi casa, los trigueros siempre han ido en tortilla.
Me sigue impresionando la de gente que no conoce estos espárragos si no son enlatados. Sin ir más lejos, el pasado viernes, compré un buen mazo de espárragos blancos y la chica que estaba a mi lado le preguntó a la dependienta que cómo se hacían. La dependienta le dijo que hervidos, pero que ella nunca los había hecho… En fin, allí me puse a explicarle cómo los hacía yo.
A mí el espárrago blanco me gusta con una holandesa, con una buena bearnesa o simplemente con mayonesa, pero lo cierto que vas a haciendo pruebas y casan muy bien con casi todo, como cuando los hice con la mostaza de cassis de Dijon, una vuelta de tuerca pero interesante.
Apostillaré que una vez encontré espárragos en junio y le pregunté si aún era época. El vendedor me explicó que aguantan muy bien todo junio pero que no se hace por una cuestión de rentabilidad. Me explico porque me parece muy interesante este punto. Si yo dejo de cortar espárragos en mayo puedo tener en febrero del año siguiente los primeros turiones, si alargo la temporada, retrasaré necesariamente la siguiente cosecha. Bueno, pues daría igual, ¿no? Se podría uno organizar y tendríamos un mes o dos más de este espárrago, ¿no? No, y la respuesta está en que el mes donde registran un precio mayor es finales de febrero y marzo, para ir cayendo poco a poco, momento en el que las conserveras aprovechan para hacer sus compras. Y bueno, ¿qué agricultor no aplicaría la lógica del máximo beneficio?
He de decir que compré los espárragos a principios de junio y eran un escándalo de buenos.
Saludos y enhorabuena por el post.
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Buenooo, de frambuesa digo yo, me refería a la de cassis que mencionas.
Esos trigueritos que amargan un poco y alguno de los cuales está leñoso, esos me pierden en un revuelto con ajos y perejil.
Y tan interesante lo de junio, curiosa la explicación. No sabía que era de ciclo anual, pensaba que era estacional; es decir, que los brotes comenzaban a desarrollarse con la primavera y no un año después del corte. Así tiene toda la lógica del mundo.
Saludos y gracias.
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Hombre, no sé yo que te diga. Que igual las temperaturas también tienen algo que decir. Las temporadas no las inventaron las conserveras.
Eeeenga, una receta con los blaaaaaaancos. Los hervimos enteros ligeramente. Lo justo para poderlos manipular fuera de toda crudeza. Les hacemos una hendidura longitudinal de yema hacia el comienzo del tallo, dejando la yema intacta. Esa hendidura la rellenamos con huevas de erizo. Rebozamos, freimos y ale, a comeeeeeeeer.
Saludos,
Jose
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Sea como fuera, la temperatura o la economía, el caso es que puedes comprar buen espárragos tiernos incluso en junio y, además, suelen estar mejor de precio.
Esa receta me ha gustado mucho, pero fíjate, me sabe hasta mal rebozarlos. Creo que voy a abrir un hilo sobre recetas con espárragos. Esto me va a venir muy bien como repositorio cada año.
Saludos
Dani
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Ya me explicas el truco para freír una vez abiertos y rellenos sin que se abran. El palillo no lo veo así es que, como no los ates un poco, veo con horror las huevas desperdigadas por el aceite 😉
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Se hace en cuatro pasos, a saber:
1) Calma.
2) Mucha calma.
3) Respirar hondo y con calmaaaa…
4) … los espárragos han de estar moderadamente cocidos. No deben estar crudos, si no algo cocidos aun manteniendo bastante turgencia. Ahora imagina que tu dedo índice es un espárrago. La última falange la mantenemos intacta. De ahí pa’trás hacemos un corte sin llegar al final, de modo que quede como un “miniminiminilibro”; y en ese libro con precisión y calma metemos la hueva de erizo, la cual queda moderadamente aprisionada toda vez que cerremos y se reboce bien rebozau. ¿He dicho ya que ante todo mucha calma?
Saludos,
Jose
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Ah, creo haberlo entendido: No se abre del todo sino que se mantiene cerrado en los dos extremos. Sólo se abre el centro (en sentido amplio), ¿no?
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Corrrrrrrrrreto 🙂
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Y me recuerdan desde la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación (https://www.gastronomiacyl.com) que los de Tudela de Duero tienen Marca de Garantía propia (https://www.esparragotudeladeduero.es) y que los de Fuentesaúco tienen una extraordinaria calidad también aunque su producción no sea muy grande.
Gracias por la información.
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¡Productazo!
La gran mayoría de las veces los consumo en conserva. Hasta no hace demasiados años (no más de diez) todavía no los había probado tibios y acabaditos de cocer. Toda una delicia que normalmente no puedo reproducir en casa porque este producto no llega a los mercados de pueblo, al menos no del mío 😉
Los mejores de mi vida, hasta el momento, en el Restaurante 33 de Tudela.
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Bueno, @joseruiz, cada vez es más fácil encontrarlos, quien sabe… Y si no, te bajas un día a Valencia, nos vamos al Mercado Central y almorzamos en el Central Bar 😉
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No está nada mal el plan…
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A tu disposición.
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Míticos los del Restaurante 33. ¡Qué raro que no lleguen a una ciudad como Alcoi! ¿Has probado en grandes superficies? Por aquí decía que los encuentre en El Corte Inglés, Hipercor y Carrefour.
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Compro la fruta y la verdura en el mercado y por allí no he visto. En Mercadona tampoco y Carrefour me pilla a desmano.
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En la tienda del barrio no suelen tener, y eso que tiene una gran variedad de productos. En el mercado del pueblo tampoco, por eso tengo que irme al Mercado Central o Mercado de Ruzafa de Valencia cuando quiero. Eso sí, tienes las grandes superficies que suelen tener.
Saludos
Dani
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Por aqui, hasta hace pocos años, nadie “se atrevia” a cocerlos en casa.
En los últimos tiempos, están cogiendo un merecido auge los espárragos de Tudela de Duero.
Te felicito por este artículo, que en mi opinión es de los de tipo “fondo de armario”
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Yo por aquí siempre los encuentro navarros, pero estaré atento a esos de Tudela.
Ayer mismo llevé a una cena con amigos espárragos blancos que preparé con una salsa holandesa. De 10 personas nadie los había probado que no fueran de bote. Por cierto, a todos les gustaron.
Saludos
Dani
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Crei que la falta de costumbre de cocerlos en casa, era solo por aqui. je je
Si los haces en casa, dan algo de trabajo, pero merecen la pena, por muy buenos que sean los embotados.
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Gracias Gabriel. Sí, a mí mismo me daba pereza prepararlos frescos teniendo una buena conserva, pero la verdad es que merece la pena.
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Echad un ojo al artículo y al vídeo. Cualquiera que haya buscado espárragos verdes… ¿veis algo ahí en la noche? Porque yo no veo ni pijo 8-? https://elpais.com/elpais/2019/05/12/gastronotas_de_capel/1557690396_731243.html
Saludos,
Jose
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Interesante. El ajoblanco con un toque de vinagre de frambuesa me ha encendido una bombilla…
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El ajoblanco es un excelente “portador”. El extremo ácido con vinagres variados, con toques picantes o con yodados intensos de ortiguillas o caviar. El otro extremo: el dulce de, p.j., unas quiquillas.
Saludos,
Jose
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Sí señor. Precisamente ayer preparé la receta de nuestro amigo @bluffant y qué bien el ajo blanco de coco econ el carabinero… Por cierto, abriré un hilo para comentar el resultado.
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Deseando ver ese hilo, para comentarlo.
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Muy interesante el artículo, el espárrago da mucho juego y lo mejor de todo es que por si solo se vale para ser un platazo. le van los lácteos, los salazones, los ácidos y por lo que veo incluso la fruta. Mucho que disfrutar y jugar con los espárragos, el cual nuestro amigo @danicervera va encontrando chollos de precios por ahí.
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Jajaja, sí, es un busca-chollos gastronómico.
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Hace unos años me sorprendió comprobar que el espárrago se consume mucho por Europa, tenía yo la idea equivocada que era algo como muy español. El año pasado caí por Colonia (Alemania) en temporada y estaban por todos lados, con menús temáticos y tal. Y hace unas semanas, en Viena, igual, están en plena temporada y los restaurantes los incorporan a sus menús para consumirlos frescos… y lo hacen muy muy bien. Los adoran y los trabajan de maravilla. Hacen unas holandesas de flipar. Colgaré algún platillo en el foro.
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Sí, en Alemania se vuelven locos con los esparragos blancos, muy blancos. En cambio en Francia los recogen con un poco de color, no les importa.
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