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𝗘𝗻𝗿𝗶𝗾𝘂𝗲 𝗠𝗲𝗱𝗶𝗻𝗮 & 𝗬𝘃𝗼𝗻𝗻𝗲 𝗔𝗿𝗰𝗶𝗱𝗶𝗮𝗰𝗼𝗻𝗼, siendo fieles a su máxima de #rigorculinario, no hacen estas jornadas todos los años, sólo aquellos que ellos consideran que la #trufanegrasilvestre reúne las condiciones de calidad que ellos exigen. Y este año, tras dos en blanco, tocó. Por suerte para sus clientes, tocó, y nos tocó gozar, vivir una experiencia que debería de ser obligatoria para cualquiera que se preciara en Valencia de gastrónomo, gourmet, foodie o como quieras llamarle.
Este 2025, el “Menú de la Trufa Silvestre en estado puro y más” consistió en:
“𝘗𝘢𝘯 𝘢𝘳𝘵𝘦𝘴𝘢𝘯𝘰 𝘤𝘰𝘯 𝘯𝘶𝘦𝘴𝘵𝘳𝘢 𝘮𝘢𝘯𝘵𝘦𝘲𝘶𝘪𝘭𝘭𝘢 𝘥𝘦 𝘵𝘳𝘶𝘧𝘢” / “𝘛𝘳𝘶𝘧𝘢 𝘴𝘪𝘭𝘷𝘦𝘴𝘵𝘳𝘦 𝘱𝘶𝘳𝘢” / “𝘕𝘶𝘦𝘴𝘵𝘳𝘰 𝘤𝘢𝘱𝘶𝘤𝘤𝘪𝘯𝘰” / “𝘍𝘳𝘦𝘨𝘰𝘭𝘢, 𝘤𝘰𝘭, 𝘤𝘢𝘻𝘢 𝘺 𝘵𝘳𝘶𝘧𝘢 𝘴𝘪𝘭𝘷𝘦𝘴𝘵𝘳𝘦” / “𝘊𝘳𝘦𝘮𝘰𝘴𝘰 𝘥𝘦 𝘰𝘵𝘰ñ𝘰 𝘤𝘰𝘯 𝘤𝘢𝘭𝘢𝘣𝘢𝘻𝘢, 𝘢𝘷𝘦𝘭𝘭𝘢𝘯𝘢 𝘺 𝘱𝘰𝘳𝘵𝘰𝘣𝘦𝘭𝘭𝘰” / “𝘈𝘭𝘤𝘢𝘤𝘩𝘰𝘧𝘢, 𝘣𝘶𝘵𝘪𝘧𝘢𝘳𝘳ó𝘯 𝘺 𝘨𝘢𝘮𝘣𝘢 𝘣𝘭𝘢𝘯𝘤𝘢” / “𝘓𝘶𝘣𝘪𝘯𝘢 𝘤𝘰𝘯 𝘵𝘳𝘪𝘯𝘤𝘩𝘢𝘵 𝘺 𝘱𝘪𝘭 𝘱𝘪𝘭 𝘮𝘦𝘥𝘪𝘵𝘦𝘳𝘳á𝘯𝘦𝘰” / “𝘏𝘶𝘦𝘷𝘰 𝘧𝘳𝘪𝘵𝘰 𝘤𝘰𝘯 𝘵𝘳𝘶𝘧𝘢 𝘴𝘪𝘭𝘷𝘦𝘴𝘵𝘳𝘦” / “𝘗𝘢𝘴𝘵𝘦𝘭 𝘵𝘪𝘦𝘳𝘯𝘰 𝘥𝘦 𝘲𝘶𝘦𝘴𝘰 𝘤𝘰𝘯 𝘢𝘭𝘮𝘦𝘯𝘥𝘳𝘢𝘴”.
Y bebimos, primero una copa de Bauchet Brut, y luego una botellita de esas joyitas alemanas a buen precio que siempre tiene por ahí escondidas Yvonne, en esta ocasión un tinto con más capa y grado de lo esperado que nos enloqueció, llamado Philipp Bassler Grosses Gewächs Spätburgunder trocken 2020.
Por no redundar, si queréis saber más de este restaurante y de sus propietarios, os ruego leáis la primera reseña de esta ficha, bajando con el cursor hasta el final.
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Otro año disfrutando del “Menú monográfico de la trufa silvestre”, otro año disfrutando de la llamada “trufa de la felicidad”, otro año disfrutando en Apicius, mi “restaurante de la felicidad”.
Esta temporada 21-22, el citado menú consistió en:
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• Preludio de trufa silvestre
• Cremoso de foie con anguila ahumada y manzana de hielo
• Cappuccino de calabaza y hongo con sorpresa
• Vegetales de la huerta con cerdo ibérico y trufa
• Alcachofa, almendra y trufa
• Huevo, perdiz y trufa
• Liebre trufada con tubérculos
• Tarta de queso, café con leche y trufa
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Enrique e Yvonne se han desmelenado, se han liberado de yugos de guías, y van a lo que van sin complejos ni condicionamientos: a hacer disfrutar al comensal de los mejores productos de temporada a base de rigor culinario. Ya no hay parafernalia de aperitivos ni de petit flours, pero qué manera de gozar, amigo.
Impresionante comienzo del degustación de este año, qué puesta en escena y qué deleite. Salen Yvonne y… Enrique (¡oño!, ¿Enrique en sala? ¿se habrá dado un golpe en la cabeza?) con un carrito en el que no hay sino unos soberbios ejemplares de trufa negra silvestre, unas grandes copas borgoñesas, un cuchillo y unas pinzas. Ante ti, Enrique lamina una trufa, la sala entera se impregna en ese momento de esa fragancia tan atávica y brutal, y va depositando generosas lascas en la copa, que luego te entrega. Sentir la trufa, olerla detenidamente en esa enorme copa de vino, agitarla, calentarla en tu mano… y posteriormente disponerla a tu gusto en unas tostadas especiales con mantequilla de trufa… buahhh
Les pregunté, ¿y ahora cómo vais a superar esto?. Pues lo superaron, plato a plato, incluido el postre. Tremendo.
Os cuento más de este restaurante, de su filosofía e historia, en la reseña de debajo de esta que escribí hace un par de años
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Se trata sin duda de uno de mis restaurantes favoritos.
La entente maño-germánica y su equipo funciona como un reloj. Enrique Medina, chef maño, y Yvonne Arcidiacono, jefa de sala y sumiller suiza -matrimonio ya con dos hijos- forman una entrañable pareja en lo personal y altamente efectiva en lo profesional.
Tras muchos años de trabajo en esa linea (“cocina de riguroso mercado” decía yo la última vez que hablé de ellos) están alcanzando la excelencia. Sus platos y su sevicio son siempre, casi mecánicamente, perfectos.
Han cambiado dos cositas en el restaurante (que sigue siendo elegante, en tonos oscuros, lineas sobrias, iluminación atenuada, atmósfera apacible), y entre ellas destaca su nuevo logo con un sologan: “Rigor en la cocina”.
Enrique clava los platos, los estudia, los trabaja con arte y precisión, y los mecaniza posteriormente para que noche tras noche el comensal los disfrute sin mácula.
Siempre atento al mercado, cada año nos deleita en una temporada u otra con menús centrados (pero sin llegar a ser temáticos) en la trufa, el guisante del Maresme, en las setas silvestres, en el atún, en el espárrago blanco de Tudela de Duero… Y ojo con la casquería, no puedo dejar de nombrarla, porque Enrique la toca con pasión, siempre puedes encontrar unos callos o unas mollejas que quitan el sentido.
Te ofrece creaciones redondas, con combinaciones, medidas y puntos de cocción perfectos, con toques por supuesto de actualidad. Rigurosa cocina de mercado actualizada, podríamos decir que podrás encontrar en Apicius. Sabores sin estridencias, con el producto reconocible y omnipresente, que llenan la boca con respeto, con prudencia, pero con mucha llegada, y presentados en la misma linea, con elegancia y gracia.
Yvonne y su equipo son el complemento idóneo de esa propuesta, con un servicio discreto, tranquilo, pero con buen rollo, precisión quirúrgica y mucho oficio. Destaca siempre la oferta de vinos alemanes (muchas referencias de Franconia) que siempre tiene en carta, con unos blancos de locura a precios competitivos.
Un placer visitarles, siempre que vamos salimos satisfechos, con las expectativas superadas, y con el alma y el cuerpo plenos y relajados.
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Les ha sentado bien el descanso “pandémico” a Enrique e Yvonne, han vuelto frescos y con muchas ganas, qué bien cenamos este sábado. Además, guardan todas las medidas de seguridad, te sientes tranquilo, a salvo y a gusto.
Sigue con el ocurrente y logrado “Homenaje al almuerzo valenciano” como conjunto de pases de aperitivo, mato por ese pepito que es una locura.
Destacar dos entrantes, uno muy plástico y original, “Foie-gras con algas marinas”, y otro sabroso a rabiar, “Pulpo de roca, huevo de corral y sobrasada”, así como un principal, “Pichón de Lombers con oliva y su morteruelo”, ffffuá
Cómo me gusta Apicius.
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Añadir a lo ya comentado que, en coherencia con su propuesta de cocina con rigor de producto de temporada, han lanzado una línea de productos para llevar a casa llamada “Apicius al natural”, de la que soy fan.
Deliciosos los espárragos blancos, el foie mi-cuit, las alubias del confit, los callos, la titaina, la focaccia, los aceites…
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