Ubicación: Carretera Benitachell, 100
Xabia (Alicante/Alacant)
España
Código Postal: 3730
Teléfono: 965084440
Horario: Cierra lunes noche
Menciones: 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol
Tipo de cocina: De autor y Mediterránea
Te puede interesar: Con encanto, Con parking, y Con vistas
Web: https://bonamb.com/
Precio estimado: 200,00€
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Peeeero qué ganas le tenía yo a este ⭐⭐ Michelin alicantino!!!
Situado a las afueras de la privilegiada población de Jávea, dentro de una acicalada finca en la cual hay una gran casa de campo restaurada a lo grande, sin reparar en gastos, y con mucho gusto, rollo “rusticidad renovada”. Toda la sala está orientada a la finca, haciéndote sentirte integrado con el entorno gracias a las espectaculares cristaleras.
Muuuy relajantes las vistas, mediterráneas, cuidadas, destacando un grandioso algarrobo, santo y seña de BonAmb, lo tienes en su logo, en esculturas sobre la mesa, lacrado en la caja de madera en la que presentan los vinos… Qué paz se respira allá.
Tres sorpresas nada más llegar: una, estábamos… ¡solos en todo el restaurante!; dos, gestionan también Casa Pepa (una Michelin en la vecina localidad de Ondara); y tres, el chef… ¡es maño!
El establecimiento respira por todos sus poros maneras de gran restaurante, mimando el detalle en todo lo que puedas imaginar, tanto en las instalaciones como en el servicio, impecable y atento a más no poder toda la jornada. Tienen dos Michelin, cocinan como dos Michelin, cobran como dos Michelin y te tratan como dos Michelin.
Te reciben con un aperitivo de pie, y, cómo no, hoy no eres nadie si no es así, degustado con las manos. Lo sirven en un rincón de la estancia, donde hay una mesa con diferentes motivos rústicos y un camarero tocado con una simpática boina francesa, que te prepara los dos o tres pases del citado aperitivo, entre ellos una hidromiel muy singular. Fue lo único que me pareció algo atropellado, sentías que tenían prisa por pasarte a la sala. A partir de ahí… fue la relajación más absoluta, nos vimos envueltos en una luminosa atmósfera de paz, de serenidad, de tranquilidad. Qué, pero qué bien nos hicieron sentir. Y eso pese a que como digo, érampos los únicos, y uno podría pensar que quizás quisieran quitársenos de encima, que igual pensaban que vaya birria de servicio, con solo dos comensales, pero qué va, todo lo contrario.
Había dos opciones de menú degustación, uno más largo que el otro y… adivina cual elegimos. Se llamaba “El Viaje”, y comprendía Aperitivos + 12 pases + Dulces. Y el día de autos, consistió en esto que os hago seguir:
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• Ostra deshidratada con turrón de Alicante, miel, mostaza y praliné de chalota
• Escabeche de zanahoria, berberechos a la marinera, tsatsiki, humus de zanahoria, lima y brotes de zanahoria
• Falsa Creppe Suzette marina, con apio bola, jugo de salmonetes, chantilly de mejillones, flambeado con vodka y grand marnier y naranjas de nuestro huerto de Casa Pepa
• Ajo blanco de queso de chufa, al estilo queso de servilleta, con almendras, espinacas, codium
• Fermentados de tomate con cremoso de tomates, tofu de almendras
• Morcilla de calamar y emulsión de melza
• Quisquilla de Santa Pola, bañada en grasa de jamón, ahumada 30 segundos, escabeche de verdura
• 4 elaboraciones de magros marinos: ventresca al sol, pastrami de ventresca, embutido de cerdo marino y empanadilla de lomo de atún
• Cigala atemperada en agua de mejillón, emulsión de coral y kosho de naranja
• Pasta de macarons con navajas y boloñesa marina
• Sopa de codorniz, ñoquis cremosos y trufa con jugo de liebre
• Flan de caza y foie con colatura de anchoas
• Codorniz de las Landas
• Farton de merengue con helado de horchata
• Postre de montblanc de pistacho y jengibre
• Petit Fours
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Obvio: comimos del copón. Maravillosamente. Todos los pases a un nivel muy alto, y en tres de ellos, al principio y encadenados, tocamos el cielo con las manos. Luego ya no volvimos a pasear por la estratosfera, pero nos acercamos a ella.
Una cocina de autor, absolutamente mediterránea, de ahí que me extrañara tanto que el chef, Alberto Ferruz fuera maño. Aunque también es cierto, que qué cocina hay más levantina que la de Quique Dacosta… y el tío es extremeño.
En BonAmb, todo es mar y huerta, sin rastro de la carne, excepto un par de pases en su versión más ligera, las aves.
Pases intuitivos, preparaciones geniales, gustosas, armónicas, siempre con el foco puesto en el sabor, la frescura y la ligereza.
Alberto, versátil, variopinto, tiene mucha técnica, mucha personalidad, con pases personales, otros clásicos… y también está “al día”, no resistiéndose a meter una carbonara, una colatura, unos macarons… guiños a las tendencias imperantes en la hostelería patria.
Vajillas divinas, con emplatados muy limpios, casi austeros, aquí el maño no busca la chistera, ni la busca ni la encuentra, juega a otro palo, al palo de las papilas más que al de las retinas.
Sí que hubo además de los aperitivos, un par de pases “efectistas”, preparados en un carrito delante de ti con mucha gracia: la “Falsa Creppe Suzette marina” (preparada con la misma entrañable parafernalia con la que se preparan las de verdad en los restaurantes clásicos, con sus tortitas, sus jugos, sus licores, su chantilly, su flambeado); y los “Magros Marinos”, cuatro texturas del cerdo marino, el atún, presentado cual jamón ibérico en su jamonero.
Me llamó poderosamente la atención un pase en el que rallan encima, a modo de trufa, corazón seco de atún. Tremendo, qué genialidad, con un cierto aire sápido a lo que hacen los sardos con su célebre bottarga.
Pero ahora nos toca ya hablar de los vinos, qué absoluta locura. No quisimos pedir el maridaje, pedimos una botella de champagne y le dijimos al sumiller, que tú ya si eso vas sacando lo que consideres, pero así anecdótico, no maridaje.
El champagne que pedimos, fue un Charles Heidsieck Brut Réserve (Champagne / Francia), soberbio. Y el sumiller, Enrique García Albelda, un crack, se vino arriba y…. todas estas copas nos sirvió, ojo al dato:
– Fino Tradición Bon Amb Bodegas Tradición (Jerez / España)
– Pommery Brut Rosé Royal (Champagne / Francia)
– Maison Alexandre 2022 (Chablis / Francia)
– Lustau Almacenista Oloroso Pata de Gallina Juan García Jarana (Jerez / España)
– Algueira Finca Cortezada 2021(Ribeira Sacra / España)
– Ferrero i Senís La Pebrella Forcadella 2023 Bodegas Celler del Roure (Moixent , Valencia / España)
– Acorde Bobal Viñas Viejas del Júcar 2019 Aural (Cuenca / España)
– Les Griffons de Pichon Baron 2016 (Paulliac / Francia)
– Lothian Vineyards Noble Late Harvest 2018 (Western Cape / Sudafrica)
… y otra que no sé si catalogar como comida o como bebida, y que, si tengo que deciros qué es lo que más me gustó de mi experiencia BonAmb y debo elegir una sola cosa, sería esta sin duda, está ya en el Olimpo de los dioses de mis vivencias gastronómicas: “Ponzu de Pimientos verdes con Fondillón Gran Reserva 1970 Bodegas Brotons”. Maaaaaadre mía qué frenopatía o qué ataraxia en titirimunidi, no sabría decidirme. Una genialidad maravillosa, me hubiera bebido un pozal, con el ponzu de pimientos verdes, fresquito, claro, casi helado, y ese estupendo fondillón intramaridando radicalmente. Diossssss. No sabías si paladear regodeándote, beber esféricamente o tragar y engullir, qué textura umamiesca, qué, qué, qué, qué de todo.
Acabo hablando del factor humano, sin duda el mayor activo actual de BonAmb:
– El capitán general, ese chef maño magistral, de Cariñena concretamente, Alberto Ferruz, qué talento y qué tío más majo, pudimos conversar con él, nos leímos nada más vernos, detectando rápidamente su socarronería, su locuacidad, su ingenio, sus coj…, su desparpajo, su carencia de complejos.
– Sus lugartenientes, el mencionado sumiller, Enrique García Albelda, qué sabiduría, que bonhomía, qué humildad, qué vocación de servicio, qué ganas de agradar… qué crack; y la jefa de sala, Cristina Prados, una profesional como la copa de un pino (no en vano recibió el 2022 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala) que además es simpática y comunicativa, lo tiene todo.
– El resto de la tropa, no sé sus nombres desgraciadamente, porque sería para nombrarlos uno por uno, entre los que había un batallón de mexicanos, de Hidalgo, en formación, formación que, o bien ya han terminado, o bien no les hace falta, porque qué fenómenos, qué educación tan exquisita todos ellos.
En fin, que entre lo que he contado sobre comido, lo bebido y el factor humano, no os resultará difícil colegir que… estamos deseando volver. Y procuraremos que sea a cenar, no puedo imaginar lo embriagador que debe ser ese ambiente en su versión nocturna…
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En cierto modo me has recordado a cuando (hace ya un millón de años) estuve en Aponiente ❤️
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Sip, entiendo que te recuerde a Aponiente leyéndome lo del mar, el corazón de atún rallado cual trufa, los magros marinos y tal, sí, pero… ya. No hay más paralelismos, no.
Este maño es sui generis.
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No me recuerda por eso, estimado, sino por todo lo demás. El recibimiento, el acompañamiento, el sentimiento general, que va más allá de los platos.
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Ahhhh, no sé entonces, yo es que no he estado en el nuevo, estuve en “Viaje a Puerto escondido”, y no me lo recuerda mucho en casi nada. En una cosa sí: es una de mis mejores vivencias gastronómicas, la de Aponiente digo, muy por encima de la de BonAmb, siendo esta también fantástica. Pero aquella noche en Puerto Escondido… no tiene parangón.
(Hace ya la friolera de 10 años, mira, lee aquí si te apetece)
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A Puerto Escondido sólo llegué a la taberna. Pero el molino de mareas me dejó impactado. Infinito. En todo me pareció, y me sigue pareciendo, lo máximo.
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De ello hace prácticamente cinco años y medio, casi casi con exactitud. Me refiero al tiempo transcurrido entre mi primera visita a Bonamb y la ocasión que hoy nos ocupa. Aquella cena desembocó posteriormente en la redacción y publicación de un post, siempre con la intención de dar a conocer a los lectores de este humilde blog de gastronomía nuevos restaurantes y compartir con ellos mis sensaciones sobre éstos. Sin embargo, ello no significa que haya dejado pasar esos más de cinco años sin haber regresado a Bonamb. Resultaría impensable para quienes leyeron aquel ya alejado artículo. Habiendo quedado más que satisfecho de nuestra “primera cita” y teniéndolo a poco más de quince minutos de casa, se puede deducir fácilmente que resulta muy tentador acercarse hasta esta casa para disfrutar de todo cuanto ofrece siempre que uno se lo puede permitir.
Hasta ésta mi última visita, tres habían sido las ocasiones en las que había regresado a Bonamb para sentarme en una de sus mesas y ponerme en las manos de Alberto, Pablo y Enrique, dejando que fuesen ellos quienes me agasajasen con sus vinos y viandas. Las circunstancias que rodearon estas tres vivencias, no obstante, fueron poco propicias como génesis de un nuevo post o artículo de opinión que resultase fidedigno a todo aquello cuanto allí acontece. Me explico. En las tres ocasiones, la configuración de la mesa, siempre inmerso en grupos relativamente grandes, y la naturaleza de esas quedadas (todas con amigos de esos que, por su procedencia dispar, cuesta reunir en torno a la mesa lo cual nos obliga a “ponernos al día” de todo en muy corto espacio de tiempo), nos conducen irremediablemente a desviar el interés con facilidad y a no centrar nuestro foco de atención exclusivamente en aquello que pasa sobre la mesa. Esos días el protagonismo se lo lleva bastante más lo que pasa “en torno a” la mesa que lo que sucede “sobre” ella.
Por tanto, urgía acercarse de nuevo a Bonamb, pero de un modo distinto, en unas condiciones más idóneas, en petit comité y con la cabeza y el paladar muchísimo más centrados en las viandas. Así lo he hice y, como consecuencia de ello, por fin me siento en disposición de poder contar de nuevo a los seguidores de vinowine todo lo bueno que he podido experimentar en esas cuatro últimas visitas. Sigo aún en busca de lo malo, búsqueda ésta que, de momento, no ha obtenido ningún fruto.
Una progresión espectacular.
Ya se lo confesaba yo en mi anterior relato, publicado a finales del verano de 2014. Cuando en noviembre de 2013, apenas un año antes de mi visita, me enteré por los medios de comunicación que la prestigiosa Guía Michelín había premiado con una estrella a un restaurante de la Marina Alta, mi comarca, llamado BonAmb, quien hoy les escribe jamás había oído hablar de él. Fue un auténtico cañonazo a la línea de flotación de aquellos que, como yo, en alguna que otra ocasión presumimos de estar al tanto de todo cuanto acontece a nuestro alrededor y que concierne al panorama hostelero y gastronómico de la comarca. Craso error éste ¡Siempre quedan sitios por descubrir, afortunadamente! Fue entonces cuando supe que BonAmb había abierto sus puertas al público poco más de dos años antes (en 2011) y que, en tan corto periodo de tiempo, ya había conseguido hacerse hueco en el selecto club de los galardonados por la guía roja.
Fue en el otoño de 2016 cuando llegó el segundo macaron, sólo cinco años después de su apertura, insisto, y apenas tres después de la primera estrella. Además, ese galardón llegó unos días después de mi segunda visita en una comida memorable en la que todos cuantos compartimos mesa (gente con mucho recorrido, créanme) coincidimos en que el sitio bien merecía esa segunda estrella. Y, efectivamente, ese premio llegó apenas cinco días después, tal como les he dicho.
Aquel día yo mismo pude apreciar una progresión brutal en la propuesta de Alberto Ferruz y su equipo con respecto a mi primera visita. En primer lugar en la concepción del menú, una propuesta radicalmente diferente a la de 2014, estructurado éste ahora casi exclusivamente sobre el producto local, con una cocina profundamente enraizada en las elaboraciones tradicionales valencianas pero con una combinación soberbia entre las técnicas ancestrales y aquellas más vanguardistas. Fue como si el aragonés llevase afincado en estas tierras desde siempre y se hubiese empapado de todo lo que nutre a la cocina valenciana en un tiempo récord. Evolución también muy evidente en el servicio de sala, en la sumillería, en el menaje, etc. Todo, absolutamente todo, denotaba un gusto excepcional y un afán de superación digno de las mejores salas de este país.
Un tridente galáctico.
Gran parte del crecimiento meteórico de Bonamb se fundamenta en “la FCG”. Haciendo uso de esa moda que ha calado con tanto éxito en la prensa de este país, especialmente en la deportiva, de bautizar con siglas las tripletas mágicas de jugadores que han conseguido marcar una época en la historia de determinados clubes, podríamos de decir que esa FCG, Ferruz (en los fogones), Català (en sala) y García (en la sumillería), conforman una terna capaz de enamorar a cualquier comensal que se acerque hasta este restaurante. Alberto, Pablo y Enrique, como prefiero llamarles, junto al resto del equipo (de justicia es reconocerles todo lo que aportan) se complementan a la perfección y propician entre los tres una experiencia en torno a la mesa redonda, íntegra e integral, una vivencia difícil de olvidar.
El primero aporta sapiencia en la cocina, a pesar de su juventud, técnica apurada y una inquietud constante, lo cual genera una sucesión prodigiosa de platos sorprendentes, de complicada elaboración, pero de sabores limpios, intensos y persistentes. Pablo es el perfecto anfitrión, la cara más amable de la casa y quien consigue hacerte sentir cómodo y relajado desde el minuto cero hasta que cruzas la puerta de salida. Y Enrique es el maestro de la bodega, la mente inquieta y el paladar insatisfecho, ese hombre que jamás se cansa de estudiar, de probar y probar vinos y otros brebajes, de hacerlos propios y ponerlos al alcance del comensal para conseguir hacerlos también suyos.
La cuarta pata de la mesa.
Todo ese capital humano, de incuestionable valor, se ve fortalecido aún más por un entorno privilegiado. Las instalaciones de Bonamb son confortables, espaciosas, tranquilas y luminosas. Este caserón totalmente renovado, de generosas dimensiones favorece la amplitud en todos sus espacios y una distancia entre mesas digna de mención. Sin necesidad de muros ni paredes se crean infinidad de pequeños rincones, como si cada una de las mesas se ubicase en un pequeño salón privado.
Los jardines que rodean la casona, perfectamente cuidados, ofrecen maravillosas vistas desde el salón. A través de sus grandes ventanales divisamos, además, los bancales colindantes y, sobre ellos, se levanta majestuosamente el macizo calcáreo del Montgó, emblema natural de la ciudad de Xàbia.
Menú tempestad (aperitivos + 13 pases + momento dulce – 129,00 €)
A modo de bienvenida, se recibe a todos los comensales en la mesa ancestral, un espacio en el que un miembro del equipo de cocina explica a grandes trazos la filosofía de esta casa y ofrece un par de bocados que sirven carta de presentación del restaurante. Nos hablan del arraigo de la cultura de las salazones en la comarca y nos dan a catar una corvina que ha sido secada al sol sin excesivos condimentos y otra porción de bonito con tratamiento similar pero acompañada ésta sí de un curri valenciano y un morteruelo marino. Pasamos a la mesa y comienza el menú “Tempestad”
– Bocados del salmonete; cerveza “La Rabosa”.
– Flan marino; Confitero ancestral de Alba Viticultores (Sanlúcar de Barrameda).
– Esencia de tomates fermentados al sereno; sake Shochu Kensho.
– Cogollo fermentado, jugo de aceitunas gordal y boloñesa de erizo; Falso Kir Royal.
– Magros con tomate y ventresca oreada al sol; Chivite Las Fincas Blanco dos garnachas (IGP Tres Riberas).
– Pimiento asado, chumbera, oxalis y navajas; Cañada París merseguera bodegas Baldovar 923 (DO Valencia).
– Nabo rottini y jugo de legumbres; agua mediterránea (una reinterpretación de la popular “agua de Valencia”).
– Ostra curada; Ščurek Stara Brajda (Eslovenia).
– Caldito agripicante; Aperitivo Carnot.
– Foie del duc; Sofia Noble Sauvignon Blanc.
– Pappardelle marino; Valentin Zusslin Riesling Orschwihr.
– Tarta de remolacha; Ktima Gerovassiliou 2016 – Malagousia (Grecia).
– Agnei ibérico; Chateau Ste. Michelle Syrah 2016 – Columbia Valley (Washington).
– Pichón; Dehesa Luna edición especial embotellada exclusivamente para Bonamb.
– Flor de remolacha; Adorado de Menade (DO Vinos de la tierra de Castilla).
– Texturas de calabaza: Goldkugel Barzen Riesling Aulesse 2015 (Mosela).
– Yuba; Paul Cluver Riesling 2017 Noble late harverst (Sudáfrica)
Una experiencia idílica.
Mientras degustamos unos, ahora sí, golosos petit fours y unos buenos cafés acomodados en la terraza de Bonamb la tarde empieza a caer. La bondad del clima mediterráneo permite en ocasiones disfrutar de un atardecer al aire libre en pleno mes de febrero. Hacemos balance de lo vivido en estas últimas tres horas y media y un adjetivo es la palabra que más se repite en nuestra conversación: espectacular. Porque espectacular es la cocina que ha desarrollado Alberto Ferruz se juzgue desde la óptica que se juzgue. Todos sus platos consiguen aunar sabores intensos, una agradable frescura, una perfecta técnica y una vistosa presentación. En nuestra memoria gustativa quedarán para siempre pases como el del pimiento y la navaja, o como el de la ostra con caracoles. Y en la memoria visual tardaremos años en olvidar ese nabo “torneado” o la delicada tarta de remolacha.
Espectacular ha sido el maridaje propuesto por Enrique, llevándonos de la mano hasta regiones vinícolas del mundo menos conocidas como EEUU, Eslovenia o Grecia y dando cabida en la armonía propuesta a licores y otros combinados que rompen la línea excesivamente monótona que podría llegar a dibujar un maridaje de diecisiete pases configurado exclusivamente por vinos. Nos hemos divertido y hemos aprendido, premisas imprescindibles sobre las que, desde mi humilde opinión, debe estructurarse cualquier maridaje. Mención especial para las dotes comunicativas, la simpatía y humildad de este sumiller que, al igual que el resto de personal que atiende en la sala, ofrecen al comensal un trato en el que éste consigue sentirse igual de protagonista de la vivencia que el propio cocinero o que los platos que desfilan ante sus ojos. Otras salas, otros sumilleres y otros cocineros de este país podrían adoptar una filosofía similar y representar en sus casas un papel más humilde y natural.
Y espectacular es, por último, el marco en el que se representa toda esta función. Las instalaciones de Bonamb, con la luz de este atardecer que ahora empieza, brillan de un modo especial. El restaurante no tiene el privilegio de situarse junto al mar, cierto es, privándole ello de las ansiadas vistas marinas que todo visitante anhela. Pero la amplitud de sus salones, las zonas ajardinadas, la calidez que transmite el interiorismo imperante, la enorme bodega acristalada o la elegancia de todas sus mesas vestidas con impolutos manteles de hilo blanco constituyen elementos imprescindibles que redondean la experiencia y que tal vez, solo tal vez, nos llevan a soñar con poder contar algún día no demasiado lejano con un segundo restaurante triestrellado en esta mi amada comarca. ¿Me permiten ustedes soñarlo?
Pueden leer esta misma valoración con más detalles e imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-bonamb-evolucion-sin-limites.html
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Segunda visita, en la primera me dejaron sorprendidos del nivel, y en esta segunda, sigue siendo unos de los mejores restaurantes de la zona, a mi corto entender.
Nos reciben con un aperitivo y un cóctel de bienvenida, en lo que llaman la mesa ancestral, antes de entrar al comedor. Aquí nos hablan de los métodos tradicionales como el salazón y las bebidas fermentadas.
Nos ofrecen una bebida, infusión solar, bebida fermentada, pepino, piña de pino y miel. Original, y si os digo que le añaden unas gotas de aceite de pescados azules, en concreto anchoas, pues lo sápido pasa a umami. Acompañamos la exótica bebida con un poco de corvina curada en sal 24 horas con especias dulces, pimentón y curry, sabor, sabor.
El segundo snack de bienvenida es una flor de Denton, se usa el método japonés ikejime, se separa la sangre carne del pescado, resulta una carne más blanda, más jugosa, se acompaña de unas semillas de pomelo nítricas para refrescar el plato y unas perlas de colatura de pescado. Un pequeño bocado lleno de técnica y sabor.
Ahora un jugo agripicante con almeja y cangrejo, gel de piparra y otro gel de nabo encurtido. Delicioso.
Seguimos con los aperitivos, cocas valencianas, una al vapor rellena de callos de bacalao y terminada con lechuga de mar; otra más tradicional, de tomate y cebolla con huevas de merluza, y acabamos con una tosta de aceite de oliva con foie de pescado y cebollino ecológico por encima, todas imprescindibles, y si además sumamos en un pequeño cuenco una elaboración japonesa, chawanmushi, una natilla salada elaborada con caldo de pescado y erizo de mar, brutal.
Acabamos el primer cabo del menú sol, este es el menú intermedio de los tres que tienen y se dividen en tres cabos, además del coctel de bienvenida, bueno acabamos este primer apartado de aperitivos con un gazpacho de jalapeños y pepino, suero de leche de oveja, hojas de tomillo y caviar de Riofrío. Umami puro.
Empezamos con el menú, segundo cabo, escabeche de apio bola y apio verde, rábano encurtido, buey de mar, crujiente de kombu y sazonamos con sal de apio bola, se usa mucho el tema salazón, típico de la zona.
Jugo de legumbres, grasa de vaca, nabo, yema de huevo en salazón y trufa blanca. No escatiman en producto de sabor .
En el siguiente pase se identifica perfectamente la filosofía del menú, se trata de métodos tradicionales, antes de conservación y ahora utilizados en cocina. Ventresca 24 horas en sal y dos días al sol y por otro lado ventresca en el túnel del tiempo, como ya probé en el Quique Dacosta, la ventresca no tiene contacto directo con la sal, la sal absorbe la humedad sin estar en contacto, esto ultimo si es novedoso, el producto tiene un sabor mas sutil al no estar en contacto directo, esto lo acompañan de un bloodi mary de tomates deshidratados e hidratados con aceite de oliva, se trituran, se añade vino dulce, fondillón de 1964, un tesoro, también un plato de magro de ventresca y de tomate, vamos dos grandes pases.
Tallarines de sepia con agua de su tinta y perlas de tempura de calamar y se ralla hueva de sepia que dejan secar al sol a modo de parmesano. No se puede hacer ni un reproche a la técnica ni al sabor ni a la imaginación de Alberto Ferruz y su equipo.
Quisquilla pasada por el humo de brasa durante escasos segundos, le da un poco de untuosidad, pero prácticamente crudo, como mejor sabe esta materia prima, acompañada de un gazpachuelo de vegetales crudos, emulsión del coral de la propia quisquilla, crujiente de maíz y suspiro de mar, una hierba de costa. Wonderfulll.
Papada de merluza (kokotxas) con un pil-pil de encurtidos valenciano, idem.
Cordero agnei ibérico, primera vez, un cordero alimentado como los cerdos ibéricos, ni conocía su existencia, más infiltración de grasa. Platazo, por un lado el cordero con un poco de caviar ahumado de Riofrío, además la pancita del cordero con un suero de leche de oveja y por otro lado lechuga fermentada con kimchi. Mi mejor cordero en gastronómico, el lechazo de mi pueblo no cuenta , eso es top.
Espardeña, piel crujiente de salmonete, jugo de tomates maduros y amontillado, acabamos con una emulsión anemona, ahí es ná.
Cigalita de playa braseada, natillas de su coral, caramelo de crustáceos y emulsión de yuzu, además acompaña un infusión de la cabeza y cuerpo de la cigala con lemon Grass, jengibre y cilantro, buauuuuuuuuuu.
Anguila ahumada con angulas y jugo de coliflor a la romana (cuscús). Me encanta la anguila ahumada, y si me la ponen así , más.
Pato caneton, lo maridan con mieles cítricas, 21 dias en cámara, lo hornean y está exquisito. Primero una sabrosa sopa de pato con ostra y yema de huevo en salazón y en otro pase el pato, rustido, con la salsa del desglasado y puntos de emulsión de anchoa y una versión de mole, con pasas y chocolate. Broche de oro para el final de los salados.
Empezamos los bocados dulces, con una versión de uno muy típico de la zona, un pastisset, una teja muy fina rellena de calabaza, la pipa gratinada, piel de limón y gelatina de orujo, acompañado de un vasito de agua de calabaza infusionada con tequila y jalapeños.
Ahora pasamos al postre, crema helada de melocotón, melocotón natural en almibar de vainilla, sal de chile, gelatina de palo cortado y helado de yuzu. Postraco rico.
Acabamos con el bizcocho de soja acompañado de dos cremas de almendra Marcona, una dulce y otra salada, y praliné de miel y otro de limón. Se nota que le dan importancia a todos los pases, incluidos los dulces.
Los petis, higo con crema de chirivía y gel de fondillón y macarrones de chocolate, kirch y algarroba.
Ahí queda el menú, sobresaliente.
Para beber mucho y rico, de aperitivo manzanilla la Callejuela 4/11, Callejuela manzanilla Blanquito y La Bota manzanilla y también una copa de fino La Panesa, copas de 8 a 12€.
Probamos cerveza chilena de sauvignon blanc, rica, un shake que hacen en la zona kensho, sorprendente, La Fleur Forlong 65€, Xabre ribera sacra 45€, Gruñon 2014 45€, Lacima 2013, Chateau du breuil, Charanga 60€.
El menú intermedio mas la bebida, por 146€. Es verdad que alguna botella no cobraron, pero el menú por 113€, es extraordinario por calidad, cantidad y precio, espectacular local para disfrutar de la gastronomía .
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Joé, vaya festival. @osancris
Ahora, que ahí los hipertensos, mal, ¿no?
Sal de todos los tipos, formas, estados y colores!
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Situado en la carretera de Benitaxell, al lado de una rotonda en un terreno muy amplio y perfectamente cuidado. Desde que aparcas la sensación es de que es un lugar con empaque. Comedor muy luminoso (dispone de terraza que imagino se utilizara mas en verano por la noche) con mesas muy amplias y con una buena separación entre ellas. Obviamente la cubertería, la cristalería, la manteleria y la vajilla van acorde al local y todo es de primer nivel.
Hay diferentes menús, todos ellos con opción de maridaje, que van desde el mas pequeño con Aperitivos, 6 pases y 1 postre, hasta el mayor que consiste en aperitivos, 14 pases y 2 postres. Tomamos este ultimo, con lo cual pudimos tener una visión muy amplia de lo que es y lo que significa este restaurante.
Empezaré diciendo que todo, todo es todo, fue simplemente perfecto. Vamos por partes:
.- Espacio: mas allá de lo descrito yo creo que lo que mas podría definirlo es que es un oasis. Al lado de una carretera con bastante, a veces mucho trafico, parece que estés en otro mundo. Paz, tranquilidad, jardín inmaculado, luz por todas partes… Es un lugar para abstraerse, olvidarse de todo y… disfrutar
.- Cocina: Uffff. No es nada fácil sintetizar lo que te aporta lo que aquí comes. La materia prima es de calidad extraordinaria (esa ostra a la brasa que te sumerge en el mar apareciendo suave el ahumado, esa espardenya que te rompe los esquemas, ese pato que parece pichón de Bresse, si, si, un pato que parece pichón, esa esencia de tomate fermentado que se entra con elegancia y se fija suavemente en las papilas para liberar poco a poco su acidez y su frescura, esos sabores cítricos que se repiten, pero solo en su fondo nunca en su sabor, esa piel de salmonete que en un bocado te expresa lo que es técnica, sabor, sentimiento y pasión, ese atún que es sal y mantequilla … Y así hasta el infinito). No hay ningún plato fácil, ninguno que no lleve horas y horas de trabajo y de pruebas. Hay muchos ingredientes, mucha combinación de sabores, muchos toque sutiles que logran que la conjunción de sabor fuerte, duro, alto se suavice y, a la vez se potencie (paradójica, pero mágicamente) con una textura perfecta y con un sabor final que siempre te da la sensación de que no te cansarías de consumir cada plato. Es muy difícil el poder explicar cada plato porque todos son enormemente complejos. Lo único fácil de escribir sobre la cocina es que es, simplemente extraordinaria.
.- Servicio : Cumple todos los parámetros de lo que es un enorme restaurante. Cercano, cordial, profesional, rápido, diligente. Disfrutan con lo que hacen y saben trasmitir su disfrute al cliente. Son una perfecta correa de trasmisión de lo que la cocina quiere expresar. Es un servicio que tiene tanta personalidad como la comida que sirve.
.- Servicio del vino: Carta de vinos enciclopédica. de esas que ponen nervioso porque te beberías el 90 por cien de las referencias. Por eso, lo mejor, por lo menos para mi, es dejarte llevar por Enrique García, sommelier y que te haga disfrutar. Las combinaciones de un tipo de comida como esta pueden ser múltiples y, creo que los que saben de esto son los que te tienen que aconsejar. Bebimos Riesling, Chardonnay y unos cuantos jereces (no hay que olvidar que este restaurante es ganador de la Copa del Mundo de Jerez). Resumiendo diré que bebimos tan bien como comimos. Con eso esta todo dicho. Enrique hizo un despliegue de sabiduría que nos dejo anonadados. Sin estridencias, sin pedanterías, sin milongas. Directo, claro, cercano, explicando lo justo del porqué o del para qué se escogía determinado vino. Logró que la bebida fuera coprotagonista de la comida y creo que esa es la labor mas difícil que tiene un profesional en un restaurante de este nivel
Cuando le dieron la segunda Michelin, se despertaron muchos comentarios sobre que un establecimiento tuviera en 5 años dos estrellas. Unos nacieron desde la envidia, otros desde la resignación de quien mereciendo ser estrellado no lo es. Mi opinión, que no deja de ser una opinión como otra cualquiera, es que si tuviera las tres estrellas no seria injusto para nada.
Para mi, su mayor merito es que asistes a un espectáculo en el que el gran protagonista es el disfrute del cliente. Creo que eso lo dice todo.
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Hace tiempo que no te veía tan apasionado con un restaurante, sin duda es la bomba.
Y yo que no he ido… 🙁
Excelente reseña, Javier.
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Gracias Aurelio. Ve porque merece la pena. Va , sintetizándolo mucho y para darte una orientación , en el camino de A Poniente , pero Mediterraneo en vez de Atlantico
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Ostrás!
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Aurelio , si no has ido al Bon Amb , es mas pecado que lo de gueyu , pa que tu me entiendas…
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Ooooído cocina, @oscar-bilb
😉
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Ya contaras a ver, porque fluctua bastante, parece.
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Pero si ya lo he contado 🐞! Como te decía, lo tienes arriba
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Óscar… YA. Por fin (lee arriba)
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Yo estuvo antes de la primera estrella, así que como ves estoy algo desactualizado, pero le tengo muchas ganas. Habrá que volver. Los precios de los vinos es lo que peor vi la vez que estuve, así que supongo que con el tema de las estrellas aún estará la cosa peor.
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Hola Dani. Pues es una carta que en cuanto a precios es muy irregular. Coincido contigo que cuando fui hace tiempo los vi abusivos. Ahora hay referencias por 1,5 hasta otras que se van de madre
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En un restaurante de 2 estrellas Michelin no lo veo descabellado
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Ahora no lo es . Antes si que lo era
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