Ubicación: Carretera de Benitatxell, 100
Xàbia/Javea (Alicante/Alacant)
España
Código Postal: 3730
Teléfono: 965084440
Horario: Cierra los lunes, y las tardes de los martes
Menciones: 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol
Tipo de cocina: De autor y Mediterránea
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Web: https://bonamb.com/
Precio estimado: 140,00€
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De ello hace prácticamente cinco años y medio, casi casi con exactitud. Me refiero al tiempo transcurrido entre mi primera visita a Bonamb y la ocasión que hoy nos ocupa. Aquella cena desembocó posteriormente en la redacción y publicación de un post, siempre con la intención de dar a conocer a los lectores de este humilde blog de gastronomía nuevos restaurantes y compartir con ellos mis sensaciones sobre éstos. Sin embargo, ello no significa que haya dejado pasar esos más de cinco años sin haber regresado a Bonamb. Resultaría impensable para quienes leyeron aquel ya alejado artículo. Habiendo quedado más que satisfecho de nuestra “primera cita” y teniéndolo a poco más de quince minutos de casa, se puede deducir fácilmente que resulta muy tentador acercarse hasta esta casa para disfrutar de todo cuanto ofrece siempre que uno se lo puede permitir.
Hasta ésta mi última visita, tres habían sido las ocasiones en las que había regresado a Bonamb para sentarme en una de sus mesas y ponerme en las manos de Alberto, Pablo y Enrique, dejando que fuesen ellos quienes me agasajasen con sus vinos y viandas. Las circunstancias que rodearon estas tres vivencias, no obstante, fueron poco propicias como génesis de un nuevo post o artículo de opinión que resultase fidedigno a todo aquello cuanto allí acontece. Me explico. En las tres ocasiones, la configuración de la mesa, siempre inmerso en grupos relativamente grandes, y la naturaleza de esas quedadas (todas con amigos de esos que, por su procedencia dispar, cuesta reunir en torno a la mesa lo cual nos obliga a “ponernos al día” de todo en muy corto espacio de tiempo), nos conducen irremediablemente a desviar el interés con facilidad y a no centrar nuestro foco de atención exclusivamente en aquello que pasa sobre la mesa. Esos días el protagonismo se lo lleva bastante más lo que pasa “en torno a” la mesa que lo que sucede “sobre” ella.
Por tanto, urgía acercarse de nuevo a Bonamb, pero de un modo distinto, en unas condiciones más idóneas, en petit comité y con la cabeza y el paladar muchísimo más centrados en las viandas. Así lo he hice y, como consecuencia de ello, por fin me siento en disposición de poder contar de nuevo a los seguidores de vinowine todo lo bueno que he podido experimentar en esas cuatro últimas visitas. Sigo aún en busca de lo malo, búsqueda ésta que, de momento, no ha obtenido ningún fruto.
Una progresión espectacular.
Ya se lo confesaba yo en mi anterior relato, publicado a finales del verano de 2014. Cuando en noviembre de 2013, apenas un año antes de mi visita, me enteré por los medios de comunicación que la prestigiosa Guía Michelín había premiado con una estrella a un restaurante de la Marina Alta, mi comarca, llamado Bonamb, quien hoy les escribe jamás había oído hablar de él. Fue un auténtico cañonazo a la línea de flotación de aquellos que, como yo, en alguna que otra ocasión presumimos de estar al tanto de todo cuanto acontece a nuestro alrededor y que concierne al panorama hostelero y gastronómico de la comarca. Craso error éste ¡Siempre quedan sitios por descubrir, afortunadamente! Fue entonces cuando supe que Bonamb había abierto sus puertas al público poco más de dos años antes (en 2011) y que, en tan corto periodo de tiempo, ya había conseguido hacerse hueco en el selecto club de los galardonados por la guía roja.
Fue en el otoño de 2016 cuando llegó el segundo macaron, sólo cinco años después de su apertura, insisto, y apenas tres después de la primera estrella. Además, ese galardón llegó unos días después de mi segunda visita en una comida memorable en la que todos cuantos compartimos mesa (gente con mucho recorrido, créanme) coincidimos en que el sitio bien merecía esa segunda estrella. Y, efectivamente, ese premio llegó apenas cinco días después, tal como les he dicho.
Aquel día yo mismo pude apreciar una progresión brutal en la propuesta de Alberto Ferruz y su equipo con respecto a mi primera visita. En primer lugar en la concepción del menú, una propuesta radicalmente diferente a la de 2014, estructurado éste ahora casi exclusivamente sobre el producto local, con una cocina profundamente enraizada en las elaboraciones tradicionales valencianas pero con una combinación soberbia entre las técnicas ancestrales y aquellas más vanguardistas. Fue como si el aragonés llevase afincado en estas tierras desde siempre y se hubiese empapado de todo lo que nutre a la cocina valenciana en un tiempo récord. Evolución también muy evidente en el servicio de sala, en la sumillería, en el menaje, etc. Todo, absolutamente todo, denotaba un gusto excepcional y un afán de superación digno de las mejores salas de este país.
Un tridente galáctico.
Gran parte del crecimiento meteórico de Bonamb se fundamenta en “la FCG”. Haciendo uso de esa moda que ha calado con tanto éxito en la prensa de este país, especialmente en la deportiva, de bautizar con siglas las tripletas mágicas de jugadores que han conseguido marcar una época en la historia de determinados clubes, podríamos de decir que esa FCG, Ferruz (en los fogones), Català (en sala) y García (en la sumillería), conforman una terna capaz de enamorar a cualquier comensal que se acerque hasta este restaurante. Alberto, Pablo y Enrique, como prefiero llamarles, junto al resto del equipo (de justicia es reconocerles todo lo que aportan) se complementan a la perfección y propician entre los tres una experiencia en torno a la mesa redonda, íntegra e integral, una vivencia difícil de olvidar.
El primero aporta sapiencia en la cocina, a pesar de su juventud, técnica apurada y una inquietud constante, lo cual genera una sucesión prodigiosa de platos sorprendentes, de complicada elaboración, pero de sabores limpios, intensos y persistentes. Pablo es el perfecto anfitrión, la cara más amable de la casa y quien consigue hacerte sentir cómodo y relajado desde el minuto cero hasta que cruzas la puerta de salida. Y Enrique es el maestro de la bodega, la mente inquieta y el paladar insatisfecho, ese hombre que jamás se cansa de estudiar, de probar y probar vinos y otros brebajes, de hacerlos propios y ponerlos al alcance del comensal para conseguir hacerlos también suyos.
La cuarta pata de la mesa.
Todo ese capital humano, de incuestionable valor, se ve fortalecido aún más por un entorno privilegiado. Las instalaciones de Bonamb son confortables, espaciosas, tranquilas y luminosas. Este caserón totalmente renovado, de generosas dimensiones favorece la amplitud en todos sus espacios y una distancia entre mesas digna de mención. Sin necesidad de muros ni paredes se crean infinidad de pequeños rincones, como si cada una de las mesas se ubicase en un pequeño salón privado.
Los jardines que rodean la casona, perfectamente cuidados, ofrecen maravillosas vistas desde el salón. A través de sus grandes ventanales divisamos, además, los bancales colindantes y, sobre ellos, se levanta majestuosamente el macizo calcáreo del Montgó, emblema natural de la ciudad de Xàbia.
Menú tempestad (aperitivos + 13 pases + momento dulce – 129,00 €)
A modo de bienvenida, se recibe a todos los comensales en la mesa ancestral, un espacio en el que un miembro del equipo de cocina explica a grandes trazos la filosofía de esta casa y ofrece un par de bocados que sirven carta de presentación del restaurante. Nos hablan del arraigo de la cultura de las salazones en la comarca y nos dan a catar una corvina que ha sido secada al sol sin excesivos condimentos y otra porción de bonito con tratamiento similar pero acompañada ésta sí de un curri valenciano y un morteruelo marino. Pasamos a la mesa y comienza el menú “Tempestad”
– Bocados del salmonete; cerveza “La Rabosa”.
– Flan marino; Confitero ancestral de Alba Viticultores (Sanlúcar de Barrameda).
– Esencia de tomates fermentados al sereno; sake Shochu Kensho.
– Cogollo fermentado, jugo de aceitunas gordal y boloñesa de erizo; Falso Kir Royal.
– Magros con tomate y ventresca oreada al sol; Chivite Las Fincas Blanco dos garnachas (IGP Tres Riberas).
– Pimiento asado, chumbera, oxalis y navajas; Cañada París merseguera bodegas Baldovar 923 (DO Valencia).
– Nabo rottini y jugo de legumbres; agua mediterránea (una reinterpretación de la popular “agua de Valencia”).
– Ostra curada; Ščurek Stara Brajda (Eslovenia).
– Caldito agripicante; Aperitivo Carnot.
– Foie del duc; Sofia Noble Sauvignon Blanc.
– Pappardelle marino; Valentin Zusslin Riesling Orschwihr.
– Tarta de remolacha; Ktima Gerovassiliou 2016 – Malagousia (Grecia).
– Agnei ibérico; Chateau Ste. Michelle Syrah 2016 – Columbia Valley (Washington).
– Pichón; Dehesa Luna edición especial embotellada exclusivamente para Bonamb.
– Flor de remolacha; Adorado de Menade (DO Vinos de la tierra de Castilla).
– Texturas de calabaza: Goldkugel Barzen Riesling Aulesse 2015 (Mosela).
– Yuba; Paul Cluver Riesling 2017 Noble late harverst (Sudáfrica)
Una experiencia idílica.
Mientras degustamos unos, ahora sí, golosos petit fours y unos buenos cafés acomodados en la terraza de Bonamb la tarde empieza a caer. La bondad del clima mediterráneo permite en ocasiones disfrutar de un atardecer al aire libre en pleno mes de febrero. Hacemos balance de lo vivido en estas últimas tres horas y media y un adjetivo es la palabra que más se repite en nuestra conversación: espectacular. Porqué espectacular es la cocina que ha desarrollado Alberto Ferruz se juzgue desde la óptica que se juzgue. Todos sus platos consiguen aunar sabores intensos, una agradable frescura, una perfecta técnica y una vistosa presentación. En nuestra memoria gustativa quedarán para siempre pases como el del pimiento y la navaja, o como el de la ostra con caracoles. Y en la memoria visual tardaremos años en olvidar ese nabo “torneado” o la delicada tarta de remolacha.
Espectacular ha sido el maridaje propuesto por Enrique, llevándonos de la mano hasta regiones vinícolas del mundo menos conocidas como EEUU, Eslovenia o Grecia y dando cabida en la armonía propuesta a licores y otros combinados que rompen la línea excesivamente monótona que podría llegar a dibujar un maridaje de diecisiete pases configurado exclusivamente por vinos. Nos hemos divertido y hemos aprendido, premisas imprescindibles sobre las que, desde mi humilde opinión, debe estructurarse cualquier maridaje. Mención especial para las dotes comunicativas, la simpatía y humildad de este sumiller que, al igual que el resto de personal que atiende en la sala, ofrecen al comensal un trato en el que éste consigue sentirse igual de protagonista de la vivencia que el propio cocinero o que los platos que desfilan ante sus ojos. Otras salas, otros sumilleres y otros cocineros de este país podrían adoptar una filosofía similar y representar en sus casas un papel más humilde y natural.
Y espectacular es, por último, el marco en el que se representa toda esta función. Las instalaciones de Bonamb, con la luz de este atardecer que ahora empieza, brillan de un modo especial. El restaurante no tiene el privilegio de situarse junto al mar, cierto es, privándole ello de las ansiadas vistas marinas que todo visitante anhela. Pero la amplitud de sus salones, las zonas ajardinadas, la calidez que transmite el interiorismo imperante, la enorme bodega acristalada o la elegancia de todas sus mesas vestidas con impolutos manteles de hilo blanco constituyen elementos imprescindibles que redondean la experiencia y que tal vez, solo tal vez, nos llevan a soñar con poder contar algún día no demasiado lejano con un segundo restaurante triestrellado en esta mi amada comarca. ¿Me permiten ustedes soñarlo?
Pueden leer esta misma valoración con más detalles e imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-bonamb-evolucion-sin-limites.html
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Yo te lo permito, te lo permito, siempre y cuando me lleves antes.
P.D.: Una reseña excelsa. Plas plas plas
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Vas a ir, antes que te lleve. Lo presiento, lo intuyo, lo sé, culo inquieto, jajajaja.
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