Ubicación: Calle José Gestoso, 19
Sevilla (Sevilla)
España
Código Postal: 41003
Teléfono: 954870298
Horario: cierra domingos
Menciones: Bib Gourmand Michelin y Recomendado Repsol
Tipo de cocina: Actualizada, Andaluza, y De mercado
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Web: https://www.covermanager.com/reservar/canabota.php
Precio estimado: 100,00€
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Deambulando por el laberinto que dibujan las estrechas callejuelas del centro de Sevilla, y gracias a las indicaciones que nos marca nuestro cuasi infalible teléfono móvil, alcanzamos el punto al que le hemos indicado que nos conduzca. Nos topamos de bruces con un ventanal tras el cual descubrimos un bien nutrido y llamativo mostrador repleto de pescados y mariscos. – ¿Es aquí? – Sí, aquí es, no hay duda – nos confirma el maps y un rótulo que encontramos con el logotipo de “Cañabota”. Además, casi al instante, comprobamos que, junto a este apetecible escaparate, se han dispuesto una serie de mesas altas donde se puede pasar a comer.
Pero cierto sentimiento de sorpresa todavía nos embarga pues, según nos han comentado, vamos a cenar en unos de los restaurantes de más rabiosa actualidad en el panorama gastronómico de la ciudad y el local que tenemos ante nosotros nos da más bien la apariencia de una taberna informal, un lugar donde, entrar, picar algo y quizás cambiar de sitio. Tras cruzar el umbral de la puerta, cualquier duda o temor quedan despejados. Una cálida acogida, una cantidad ingente de personal, impecablemente ataviado, que trabaja tras la barra y sirviendo las mesas y una hermosa bodega acristalada situada al fondo del local son claros indicios de que, tras esa imagen de bar o taberna, se esconde la filosofía de un gran restaurante.
El local es realmente pequeño, pero se ha decorado con gusto y con gracia. Las paredes se han revestido con baldosillas blancas rectangulares, pero dispuestas verticalmente, a imagen y semejanza de los muros de un despacho de pescado tradicional. Nos hacen especialmente gracia las puertas de acceso a los servicios que son idénticas a las de las cámaras frigoríficas industriales donde se almacenan carnes y pescados. El toque más cálido y elegante viene de la mano de la madera que se ha utilizado en el envigado del techo y en el mobiliario de la sala con una capacidad de entre veinte y treinta comensales. Las butacas, a pesar de ser altas, son extremadamente cómodas, lo cual nos predispone a una interesante velada.
Cañabota es el engendro de distintas mentes y nace dispuesto a satisfacer las inquietudes de quienes forman parte del proyecto. En primer lugar Juanlu Fernández, la cara más visible de la casa y que oficia principalmente en sala. Es copropietario y ya cuenta con experiencia en el mundo de la hostelería en la capital hispalense. Por otro lado los cocineros Marcos Nieto, con un impresionante currículum en los restaurantes Miramar en Roses y Roca Moo (Barcelona), y su segundo, Rafa Garcia. Dirigen pausadamente y sin aspavientos a media docena de personas que se afanan en su trabajo en la cocina a cara a vista que hay tras la barra baja. Y, por último, las gentes del restaurante Tribeca, Perico Giménez y sus hermanos Jaime y Eduardo Guardiola que han participado en el nacimiento de Cañabota, especialmente éste último que es quien dirige el aprovisionamiento de pescados y mariscos des de las lonjas de Rota, Chipiona, el Puerto de Santa María, etc.
Un equipo de nivel que, en cierto modo, se la jugó a la hora de ofrecer algo totalmente diferente a lo habitual en Sevilla, pero que ha visto rápidamente recompensada su apuesta tanto por parte de la crítica especializada como por el público en general que llena el local día tras día.
Empezamos la cena con un trío de aperitivos: bonito listado ahumado con salsa de almendras, pimiento verde relleno de brandada y boquerón en tempura. Últimamente se habla muchísimo sobre la importancia de cerrar acertadamente un menú degustación y del bajón de nivel generalizado que se produce en los postres que configuran estos menús. Y digo yo: tan importante será acabar bien como empezar por todo lo alto, ¿no? Con estos tres grandes bocados, aunque en pequeño formato, quedamos rápidamente cautivados por la magia de Cañabota: un producto de extraordinaria calidad, un leve toque de autor y muchísimo muchísimo sabor en cada bocado.
El siguiente pase también aúna tres elaboraciones: una ostra francesa de calibre mediano levemente braseada y presentada sin aliño alguno, la ortiguilla al carbón con yema de huevo, polvo de algas y migas, que se presenta sobre el caparazón de una ostra, y la navaja con jugo de manitas y guisantes. Nuevamente nos topamos con tres bocados tremendamente sápidos, destacando la ortiguilla que enamora por su personalidad arrolladora y esa combinación magistral con el resto de ingredientes.
Ensalada de hígado de bacalao: Para su elaboración se confita el hígado de bacalao y, posteriormente, se presenta con berros, espinacas, frutos secos, un carpacho de champiñones, una emulsión de las espinas del bacalao y una mayonesa que se prepara con el mismo aceite dónde se ha confitado anteriormente el hígado del pez. El resultado es un plato de altísimo nivel, uno de esos conjuntos que sorprende por su originalidad y por la conjunción perfecta entre todos los ingredientes. Uno de los tres mejores platos degustados en lo que llevamos de este 2019, sin duda.
Tartar de calamar de pota: El cefalópodo ha sido finamente cortado aunque manteniendo un tamaño en las porciones y una tersidad que nos obligan a masticar, virtud esta que se pierde en muchos tartares que se sirven en otros lugares y que se han picado en exceso. Se amalgama el conjunto con yema de huevo y se decora con huevas de trucha. Bien.
Gamba alistada al vapor y carabinero a la brasa: Una magnífica representación de los mariscos de la bahía de Cádiz. Se reivindica con ello la calidad de los mismos que puede alcanzar niveles tan altos como los provenientes del Cantábrico o las preciadas gambas de la zona mediterránea. Exquisitez y precisión matemática en la cocción de ambos.
Chipirón relleno de papada de cerdo: El picadillo del condumio contiene, además de la carnaza del gorrino, cebolla y los interiores del cefalópodo. El chipirón, de textura sedosa y embaucadora, se recubre con una salsa a base de la tinta del mismo y se corona el plato con una finísima rodaja de nabo daikon. Conjunción perfecta de todos los elementos, como ya sucedió con la ensalada, y elegancia indescriptible en cada bocado. Otro plato de estrella.
Rodaballo cocinado al carbón con su pilpil: No solo por el Norte se cocinan bien los peces grandes. El rodaballo de Cañabota es de libro por su frescura, su punto óptimo de cocción, la técnica apurada en ese pilpil y el recato necesario a la hora de salsear con éste el lomo del pescado. Se presentan a parte unas ricas patatas, a modo de guarnición. Otro gran chute de placer (y llevamos unos cuantos).
Fresas y sorbete de hierbabuena: Postre extremadamente refrescante y divertido. Los matices ácidos de la fruta en combinación con los balsámicos de la hierbabuena configuran un final mucho más que digno y a la altura de la parte salada de nuestra cena.
Arroz con leche, granada, membrillo y galleta de canela: Un arroz con leche bien preparado y que no peca de excesivo dulzor se combina sabiamente con los otros elementos, a modo de picatostes en una sopa, aportando éstos textura y un punto dulzón que no le va nada mal.
El equipo de Cañabota nos recibió con un fino tradición magnum saca especial mayo 2018 a los cuales siguieron los siguientes vinos: Larmandier-Bernet Latitude (AOC Champagne), Domaine Berthet-Bondet Savagnier 2015 (Cotes du Jura), La Mateo 2016 tempranillo blanco (Rioja) y Gonet-Medeville Brut Rosé (AOC Champagne), vinos que contribuyeron perfectamente a redondear la experiencia y de los que disfrutamos enormemente.
A pesar de que esta cena supuso el cierre a un intenso fin de semana y que llegábamos a Cañabota después de varias comidas copiosas en las mejores mesas de la capital, a pesar de la tristeza que siempre produce el hecho de tener que despedirse de personas con las que no vas a volver a reunirte hasta pasados unos meses y, aun habiendo tenido que sentarnos en dos mesas de seis comensales separadas por exigencias obvias de la sala, el paso por esta casa será difícil de olvidar para quienes allí nos congregamos esa noche. El ambiente, la comida, el servicio y el bebercio rayaron a un altísimo nivel. Signo inequívoco de ello fueron las buenas risas que nos echamos y el disfrute generalizado entre quienes compartimos mesa. Merecen un agradecimiento muy especial por mi parte el equipo de Cañabota y también el amigo Rafael Garrido, que ofició como organizador de la quedada e interlocutor con el restaurante. Para repetir, sin ninguna duda.
Poséis leer este mismo post pero con el apoyo visual de imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/canabota-rompiendo-esquemas.html
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Me ha encantado la descripción que haces del local, ¡cómo mola!
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Mola de verdad. Acércate si se tercia. De esos sitios que te gustan a ti!
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Ultima reunión de los amigos de la Peña Restauranteros, y Rafa nuestro anfitrión no pudo encontrar mejor broche al fin de semana.
El local es muy original, azulejos blancos en la pared, cocina abierta con una barra para comer, mesas altas pero cómodas enfrente de la cocina y un mostrador de pescado que da gusto ver y fotografiar: 65 metros cuadrados con capacidad para 32 personas y con unas 12 personas para atenderlas .
En la cocina Marcos Nieto, en la sala y como copropietario Juan Luis Fernández, además el grupo Tribeca, se nota en el buen producto, ya disfrutamos de él en el restaurante Tribeca.
Como en el resto de la quedada, menú organizado por Rafa y las fuerzas vivas del restaurante, por lo tanto, y una vez más, fue una velada very interesante.
Una vez más, también mencionar que gracias a Rafa, y a sus negociaciones, nos dejaron dos mesas para 11 comensales, que tampoco es lo normal, que atiendan a grupos.
Empezamos con un fino tradición de mayo del 2018, para abrir apetito, que falta no hacia.
Este local se basa en un producto de mar, de categoría TOP, la mínima intervención y el mínimo maltrato a este producto, aunque con un toque imaginativo donde lo precise.
Empezamos con tres aperitivos, pimiento relleno de brandada y alioli, bonito alistado ahumado con crema de almendras y una tempura de boquerón, toda una declaración de intenciones, de nuevo se vislumbraba una velada llena de sabor y buen producto.
A continuación nos sacan tres entrantes, una ortiguilla a la brasa, yema polvo de algas y migas, una magnifica ostra nº 4, también pasada muy ligeramente por brasas y por ultimo unas navajas con jugo de manitas de cerdo y guisantes, verdaderamente sabroso y currado .
Ahora os voy a relatar el plato que más me gustó de todo el encuentro, hubo varios, pero este, para mi, el number one, bueno el de txipiron que relatare mas tarde, ahí, ahí andarán.
Ensalada de hígado de bacalao, champiñón crudo y laminado, avellana, espinacas y berros, hígado de bacalao ahumado, y tres salsas para dar ese punch tan cojonudo al higado, una emulsión que hacen con las espinas del pescado, una mayonesa que hacen con el aceite donde se confita el hígado y por último un aceite picante, me he vuelto de casquería marina, entre el hígado de bacalao y las huevas de leche, de Tribeca, flipo.
Tartar de calamar de potera, aliñado con yema de huevo y huevas de trucha, me encanta, ese chasquido, ese sabor tan elegante, chapo.
Gamba atlántica (Huelva) al vapor, espectacular sabor y tamaño, y carabinero a la brasa, total disfrute.
La otra estrella, aunque los teloneros eran de nivelazo, chipirón relleno de papada de cerdo, los interiores del txipi y cebolla, un velo de nabo daikon, cubriéndolo y salsa de tinta de txipi, no se si era por el relleno o por la textura del txipi, que creo que hacen confitando, pero estaba espectacular, no me extraña que sea un plato imprescindible, el txipi en un punto muy poco hecho pero súper tierno, no sé como lo hacen, pero chapeau.
Rodaballo con su pil-pil, que de puta madre, con perdón, hacen las cosas aquí, punto perfecto, sabor superior.
Dos postres de buen nivel, una para refrescarse, fresas con granizado de hierba buena, un arroz con leche, galleta de canela y granada, muy ricos.
Para beber además de la copa de tradición, champagne, no recuerdo cual, blanco del jura 2015, Savagnier, un original blanco riojano, La mateo y un champagne rosado, Donet-medevill, sin problemas de rellenado.
La atención fue sobresaliente, rellenado de copas, expiaciones, etc.
Una magnifica velada, en este y en Tribeca, donde más disfrute, os los recomiendo. Eso si, Sevilla, en cuanto a precios, es muy parecido a mi zona, pero se come tan bien o mejor, este menú con buenos vinos, 100€, bien a gusto pagados dado el conjunto.
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Al igual que tú, disfruté como un enano y coincido también en los dos platos preferidos aunque todo rayó a un muy alto nivel.
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Pues has destacado dos platos de aquí del todo el encuentro, pero fíjate que leyéndote percibo yo que aunque disfrutaste mucho en Cañabota, lo hiciste más en Tribeca…
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Pues no lo se, tengo mis dudas, no podría elegir, más gastronómico Tribeca, Cañabotas más informal, pero….., no sé.
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La verdad es que se portaron estupendamente con nosotros, gran Menu y grandes vinos. Gracias de nuevo a Juan Luis y a todo el equipo.
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Me encantó este sitio. Servicio, producto, cocina… Algunos pases dignos de “estrellado”
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