Ubicación: Plaza de la Libertad, 9
Burgos (Burgos)
España
Código Postal: 9004
Teléfono: 947027581
Horario: Abre todos los días de la semana
Menciones: 1 Sol Repsol
Tipo de cocina: Actualizada y Tradicional
Te puede interesar: Con encanto y Vino por copas
Web: https://coboestratos.com/
Precio estimado: 50,00€
You need to login in order to like this post: click here
Vaya, vaya, vaya, la que ha liao Miguel Cobo, y la que va a liar, en Burgos. Espectacular. En la rabiosamente céntrica Plaza de la Libertad, al lado de mítico Casa Ojeda, tal cerca y tan lejos.
A ver si lo explico bien, que no es fácil: cerró Cobo Vintage, restaurante con el que había conseguido la tan deseada estrella Michelin, para posteriormente abrir Cobo Estratos, que a su vez alberga dos espacios, dos restaurantes, Cobo Tradición y Cobo Evolución. Cobo Tradición, donde yo comí, es una realidad, y Cobo Evolución… lo será.
Tuve la fortuna de que fuera el propio Miguel Cobo (me contactó con él Begoña Rodrigo, amiga común de los dos, mil gracias Begoña) quien me enseñara las instalaciones y me explicara el proyecto. Miguel es un entusiasta, un tipo con un empuje descomunal, puro nervio, un emprendedor de raza. Haga lo que haga, le irá bien, porque le pone a todo dos pelotas, imaginación desbocada, ilusión a raudales y una ambición bárbara. Y sabe. Sabe mucho el tío. Tiene tan sólo 37 años, pero acumula más vivencias y experiencia que otros con 60. Es una olla exprés a punto de explotar, un hervidero de ideas. El día que esa olla exprés pite, y todo lo que tiene dentro se haya asentado y fraguando, lo convertirá en un proyecto de dos… o tres Michelin. Una la tiene con la boina, la tuvo y se la darán más rápido que deprisa, y la segunda, en cuanto Cobo Evolución sea una realidad, le cae fijo. O incluso evolucionando el Tradición, valga el juego de palabras redundante, como luego desarrollaré.
Muy logrados la idea y el (los) nombre. Con la temática Atapuerca (que como todo el mundo sabe, es una población en cuyo territorio se encuentran unos importantísimos yacimientos arqueológicos, a poco más de 20 km de la capital burgalesa) Miguel ha ideado un doble proyecto bajo del nombre de Cobo Estratos, en el que aúna un restaurante tradicional, Cobo Tradición (sí, tradicional, los coj… ahora os cuento), y otro vanguardista, Cobo Evolución, que verá la luz próximamente, cuando a Miguel le parezca oportuno, no tiene prisa, está su olla exprés bullendo y bullendo ideas. Dos espacios absolutamente diferenciados conceptual y geográficamente, incluso en dos niveles/alturas diferentes (“estratos”, ¿lo pillas?). Cobo Evolución es un proyecto de una dimensión brutal, que cuenta incluso con la colaboración de catedráticos burgaleses y de directivos de los yacimientos de Atapuerca: la evolución humana, qué comían en las diferentes etapas de la misma, cómo conservaban los alimentos, cómo los cocinaban… todo ello llevado a un restaurante gastronómico, ¿os lo imagináis? Buahhh
Bueno al lío. Después de que Miguel me contara con detenimiento y pasión su proyecto Cobo Evolución, y me enseñara las espectaculares instalaciones (no te haces una idea de la que tiene ahí preparada, lo que se ve no es ni una tercera parte de lo que hay), me acompañó a mi mesa en Cobo Tradición, proyecto que ni había mencionado en toda la tourné (por lo que pensé que aquí había más futuro que presente, craso error, amigo).
Cobo Tradición es un fastuoso restaurante a tres alturas, de modo que si tu mesa está orientada hacia la entrada, como fue mi caso, divisas dos alturas más arriba el recibidor, en la tercera altura, y bajo ella una cava acristalada descomunal que ocupa las dos alturas inferiores. Materiales rompedoramente modernos, con combinaciones audaces, paredes y vigas de hormigón lavado, escaleras de maderas nobles…
– “Bueno, ¿y qué pido, Miguel?”. Observé que en la carta tenía unas buenas carnes y pescados (que ya había visto en mi periplo guiado por las cocinas, irradiaban frescura y calidad el virrey, el besugo, el cabracho, el cuco, el rape, la lubina… es cántabro el tío, y se nota) pero oño, iba yo sólo y si me pido un pescadaco, no pruebo apenas nada más. – “Oye, y si me sacas cositas, no sé, lo que tú quieras, así a modo de degus, medias raciones o menos, ¿cómo lo ves?” – “¡Pues claro! Venga, a ver, ¿te gustan los tigres, los canelones…?, ¿te gusta el…?” – “Sí, sí, a mí me gusta todo, tú saca, saca, saca lo que te salga de la peineta”. Y sacó:
—————
• Zamburiña braseada, mantequilla de hierbas, papada ibérica
• Pan brioche de solomillo inglés y barbacoa vegetal
• Croquetas de leche fresca de vaca e ibéricos
• Tigre de mejillones de roca con salsa de mantequilla al jerez
• Buñuelo de pollo de corral, hongos y foie
• Ajo blanco de almendras, tartar de tomate, ciruelas y vieira
• Porrusalda de centollo (ravioli fresco de centolla con vinagreta fresca)
• Canelón de pularda asada, trompetas y bechamel de hongos
• Bacalao a la riojana, tomate casero y pimientos rustidos
• Albóndiga de ternera trufada en su salsa con puré Robuchón
• Limón en texturas
• Torrija caramelizada
—————
¡Juer! ¡Cómo se come en Cobo Tradición! Ni por el forro me esperaba comer tan maravillosamente bien como comí, y eso que ya me había avisado Begoña: “vas a flipar, Miguel cocina muy bien, qué fondos”, pero como Miguel solo hablaba del Evolución y del Evolución, y del Tradición ni p’atrás… Pero hombre Miguel, tío, si tienes la estrella ya con el Tradición, si eres un fuera de serie cocinando estas cosas, tanto rollo con el Evolución y tienes un tesoro con el Tradición.
Calificativos como “sustanciosa”, “sabrosa”, “con fundamento”, me vienen a la cabeza cuando pienso en su cocina. Pero se quedan cortos, era magia en la boca, es cocina tradicional llevada a la excelencia con técnicas actuales encaminadas a exponenciar sabores y a conformar texturas. Los fondos, eran desbocadamente gustosos y viscosos (presentes en el ajo blanco, en el canelón, en la porrusalda, en el bacalao, en la albóndiga), y si tengo algo que destacar sobremanera son sus texturas cremosas, las encuentras en el tigre, en el buñuelo, en las croquetas… ¡qué locura! Miguel Cobo, el rey de las cremas. Pomadas envolventes, acariciantes, finas, sápidas, pffffffuá.
No voy a aburriros describiendo plato a plato, pero creedme que, excepto las zamburiñas, que no eran lo que parecían, el resto, los otros 11 pases, eran de sobresaliente, alguno de matrícula (ese pan brioche de solomillo inglés, ese tigre, ese canelón, esa albóndiga…)
Oye, Miguel, de acuerdo, monta tu Evolución, será la bomba, pero… ¿y si dedicas parte de tu energía, que te sobra, a evolucionar aún más el Tradición y consigues que todos los pases sean de matrícula? ¡Pero si lo tienes ya, estás a un paso! ¡Si la segunda estrella está ahí también, si la puedes conseguir así!
Y más con ese localazo y con esa sala que tiene, con dos primeros espadas tops e implicados a más no poder con el proyecto: Chaimae Akrir y Miguel Plaza.
Le dije a Miguel Plaza, el sumiller, pedazo de sumiller. – “Oye, si Miguel, el chef, me va a sacar lo que le de la gana, ¿por qué no haces tú lo mismo por copas? Pero sin que tenga que pedir una hipoteca, ¿eh?”. Y me sacó:
———-
Les Vignes de Motgueux extra brut blanc de blancs, Jaques Lassaigne, Champagne /·/ Socaire 2018 palomino fino blanco de albariza VT Cádiz /·/ Mengoba Godello Viejo sobre lías 2018 Grégory Pérez D.O. Bierzo /·/ Castelae 2016 blanco sin filtrar verdejo y garnacha blanca, Raúl Tamayo Bermejo, Pampliega, Burgos /·/ Ulterior parcela Nº 6 garnacha 2017 Verum S.L. VT Castilla /·/ Suzzane 2019 garnacha tinta Oxer Bastegieta D.O.Ca. Rioja /·/ Brännland Iscider 2019 sidra de hielo Brännland Cider Suecia /·/ Sol del Norte en rama garnacha blanca añejada al sol en damajuana Raúl Tamayo Bermejo, Pampliega, Burgos.
———-
De verdad, siento ser tan superlativo, pero mira que he comido bien últimamente, pero hacía muuucho que no comía y bebía tan tan tan bien. Miguel Plaza me fue sacando y sacando, explicando con discreción, brevedad sintética y sabiduría (como tiene que ser) cada vino… Alcancé el éxtasis con el Castelae 2016, un blanco burgalés coupage de verdejo y garnacha blanca, sin filtrar y con 18 meses de barrica, que me pareció prodigioso, original y top. Y la gran sorpresa llegó cuando, al finalizar la comida, charlando con Miguel Plaza y comentándole que el vino que más me había gustado era el Castelae 2016, me dice que es de un enólogo burgalés que es la caña, que se llama Raúl… – “¡No será mi amigo Raúl Tamayo!” Y sí, lo era, cuánto me alegro por él, qué bien hace las cosas el tío, grande Raúl, grande.
Bueno, pues eso, que entre una cosa y otra, creo que os será sencillo deducir que mi vivencia en Cobo Estratos ha sido sin duda una de las experiencias gastronómicas que más me han llenado en los últimos tiempos, otra vez me pongo superlativo.
Un millón de gracias, amigo Cobo, eres un puto crack.
You need to login in order to like this post: click here