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Hay visitas que, por una serie de razones, son especiales, mágicas, inolvidables. Es lo que nos sucedió en nuestra comida en Culler de Pau.
En primer lugar, por el entorno: Reboredo está en la parte norte de O Grove, en una posición elevada sobre la Ría de Arousa. Situado en un edificio que a primera vista no destaca especialmente puesto que está muy integrado en el paisaje. La parte de detrás, a la que se accede desde el aparcamiento, está flanqueada por un jardincito y una pequeña huerta que linda con un maizal.
En segundo lugar, la sala. Subimos por una escalera, atravesando un pasillo desde el que se ve, a un lado, una bonita vista de la bodega y, al otro, una amplia, luminosa y acogedora sala de trabajo. Por la escalera accedemos a la sala, pasando junto a la cocina. Todos los espacios son amplios, claros, luminosos y cálidos. La sala es un cubo diáfano en el que el protagonista es el enorme ventanal que enmarca la Ría. Un espacio sereno, acogedor y agradable.
En tercer lugar, el personal de sala y cocina: cercano, amable y cálido. Mención especial para Ana y Álvaro.
En cuarto lugar, la bodega. Una selección con mucho criterio, personal, perfectamente gestionada por Alejandro y con un servicio impecable en todos sus aspectos, discreto y profesional pero amable y cercano.
En quinto lugar, la cocina. Producto de proximidad bien tratado, conjugando muy bien la técnica y la precisión con la proximidad, las raíces. Tomamos el Menú Descubreta que se enumera después. Se trata de platos con raíces, perfectamente reconocibles, con toda el carácter de lo tradicional pero aligerados y renovados sin perder la esencia, como el bocado de pulpo cocido a la antigua, casi sin agua, o el tendón y jugo de callos, la vieira a la gallega o el canelón de buey de mar con jugo de caldeirada. Todos perfectos. Mención aparte merece el excelente tratamiento de verduras y hortalizas, con platos magníficos como el cogollo tierno, el tomate o la cebolla de Vilanova. Aparentemente sencillos, ligeros y frescos pero inmensamente sabrosos, tienen detrás un enorme trabajo que respeta absolutamente el producto. Cada vez valoro más el buen trabajo en los platos de verduras y hortalizas, bastante ausentes o maltratados en la mayoría de las cartas hoy en día.
Por último, lo más importante, el alma de la casa: Javier y Amaranta. Encantadores, cercanos, con una idea muy clara de un proyecto que saben transmitir con una pasión serena. Para pasar la tarde hablando hasta empalmar con la cena.
Menú “Descuberta”:
Infusión de hierbas de nuestro huerto.
Merengue seco y sardina.
Hierbas y flores salvajes y de cultivo, crema de marisco y anchoa y crujiente de arroz.
Bocado de champiñón.
Remolacha encurtida y hoja de capuchina.
Tosta de trigo, crema ahumada y apionabo encurtido.
Moluscos con fondo de roca y codium.
Hinojo y semilla de capuchina encurtida.
Flan de ajo tierno, “garum”, aceite de pino y percebes.
Cogollo tierno, jugo de las verduras del salpicón y almendra.
Tomate, su agua y orégano.
Espárragos de mar y de tierra.
Carne de Cachena ecológica curada e hierbas picantes.
Cebolla de Vilanova en tempura, caldo ahumado y aceite especiado.
Caballa, escabeche, zanahoria y calabacín.
Canelón de buey de mar y jugo de caldeirada.
Vieira “a galega” y semillas de pimientos de Padrón.
Espinaca tres caldos : kombu, lacón y tomate.
Maíz tierno, jugo de pularda de Mos y “oxalis”.
Bonito de Burela, salsa “meuniere” y berenjena blanca.
Tendón y jugo de callos.
Hibisco, frambuesa y leche de castaña .
Crema de hierbas de nuestro huerto, masa de “oreja” y salvia.
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Vaya festival, redonda la experiencia!
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Sí, una comida redonda: esa es la palabra.
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Brutal, Javier. Se transmite en cada una de tus lineas.
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Me alegro, gracias Dani.
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