Ubicación: Gran Vía del Marqués del Túria, 58
Valencia (Valencia/València)
España
Código Postal: 46005
Teléfono: 633493005
Horario: Cierra domingos, lunes y martes
Menciones:
Tipo de cocina: Peruana
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Web: https://dalima.es/
Precio estimado: 55,00€
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Espoleado por el comentario anterior de Aurelio me lancé a la caza del tigre, a conocer las creaciones del gran Richi Goachet.
La ubicación no puede ser mejor, en plena Gran Vía, entre la calle Císcar y Joaquín Costa. Tras una angosta fachada, el restaurante se abre en su interior, en una especie de cobijo subterráneo (seguro que se baja menos de lo que parece) y muestra un decoración tan de moda ahora. Esos locales donde la cocina ocupa una posición central y se abre por tres costados, una especie de puesto de cocina callejera, de pescadería de mercado, alicatada con azulejos blancos decorados con pintura. No ahondaré más en esto porque Aurelio la describe bastante bien más abajo.
La carta es escueta y dispone de una par de menús degustación, como ninguno de los dos quería postre y nos apetecía curiosear, nos decantamos por pedir a la carta, que siempre sube un poco más la cuenta, pero nos apetecía humear en la cocina mientras nos bebíamos un pisco sour.
Empezamos por el montadito nikkei, un entrante sencillo de tartar de pescado con alga nori en harina de arroz que, al freírse, queda crujiente en su base. Lo hemos probado cientos de veces, pero aquí la combinación del pescado fresco, meloso y lleno de sabor, con el contrapunto crocante de la base, suben de nivel de la elaboración.
Ceviche clásico muy rico, la verdad, sin ninguna pega pero tampoco sin excesivos alardes.
Tiradito de salmón, o como bajamos el nivel de repente… La base del pescado lleva una especie de salsa densa de fruta de la pasión y zumo de remolacha que hacen que el salmón se pierda en esta especie de melaza. Prevalece toda la pompa de la elaboración del plato (que se cuenta grandilocuentemente en mesa) al sabor del protagonista del plato, el pescado, que queda totalmente desdibujado por el acompañamiento.
Croqueta de pulpo, supongo que el juego nikkei estirado al máximo da para presentar un takoyaki, más que digno, todo sea dicho.
Curry peruano de pescado, sin duda el mejor plato de la comida. Un curry suave con una base de arroz y un pescado rebozado (tempurizado si os gusta refinar el concepto) al más puro estilo fish and chips. Me hubiese comido otro plato sin problema.
Seco de pato al estilo norteño. En la explicación se hace especial hincapié en la preparación de la base, el orzo, esa pasta en forma de granos de arroz, que aquí se cocina con cilantro, la grasa del pato (cocinado por su parte a baja temperatura), calabaza y un sinfín de ingredientes más que se citan en la mesa. Y el plato queda así, con una base muy sabrosa (huyan los que tienen problemas con el cilantro) y un pato que podría quitarse sin problemas porque pierde totalmente su protagonismo. Vuelve el fantasma del tiradito y la eterna pregunta ¿han probado el plato en cocina?
Este último plato fue la recomendación del encargado de sala y nos dejó tan fríos que ya no quisimos seguir indagando.
Reitero la escueta carta de vinos de la que disponen, que al mismo tiempo entiendo, porque no sé hasta qué punto se busca esto en un restaurante de este estilo, aunque debo decir que casi todas las mesas estaban bebiendo vino.
El servicio en general busca ser amable, competente, aunque se me hacen excesivas las presentaciones de los platos en mesa, dando una descripción pormenorizada de cada detalle, ingrediente y elaboración.
En general, y recién visitado El Observatorio, me quedo con algo en el debe de este restaurante. Por la zona en la que está, volveré seguro, pero para intentar sacarle algo más de juego.
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Recuerdo cuando hace años Richi Goachet (ese chef peruano que aterrizó bien joven en España, para regresar luego a su Perú natal e ir volviendo de modo intermitente) me contaba tras una comida en Gadhus cómo eran las cebicherías en Lima, cómo se podía ver a todos los clientes sentados en sus sillas de madera sorbiendo con fruición de sus cuenquillos la leche de tigre que ¿sobraba? del cebiche. “Juer, ¿y se la beben?”, le pregunté yo. “¡Claro, es lo mejor del cebiche!”, me contestó. Desde entonces, jamás me he dejado ni una gota de leche de tigre en mi cuenco, efectivamente, es lo mejor del cebiche.
Pues bien, tras pasar hace tan sólo unos meses por un restaurante nikkei que se lanzó con su asesoramiento, me entero casualmente de que ha montado otro, esta vez de socio, junto a un foodie valenciano, y que es… una…. ¡cebichería! Oooño, hay que ir sí o sí.
Es rollo muy canalleta y tal, sencillo, desenfadado, divertido, lúdico, aunque amigo, la ubicación es inmejorable, en plena Gran Vía del Marqués del Turia, a pocos metros de Cánovas. El luminoso es auténtico, como de tipografía sesentera, de hecho casi me lo paso de largo, parecía un negocio de toda la vida, no algo recién abierto (llevan apenas un año). Tiene una miniterraza, una minibarra a la entrada, un pasillo descendente misterioso… y la sala, de techos altos, mobiliario humilde, decorada de modo medio surfero, sesentero, peruano… muy jovial. En ella destaca una cocina vista-minibarra con coloridas inscripciones étnicas, y un gran mural con un tigre rugiendo y la leyenda “El Tigre está de regreso”, jaja, qué bueno, no sé si se alude a la leche de tigre, o a que Richi ha (había) vuelto a Valencia.
La carta es escueta, 14 referencias saladas y 3 dulces, pero es que te apetecen todas. Y como me apetecían todas, me recomendaron que tomara un degus, el Menú Dalima, al que no pude evitarlo y le sumé un par de cositas, quedando así el asunto:
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• OSTRA DE LECHE DE TIGRE
Ostra de temporada con un toque peruano
• MONTADITO NIKKEI
Tartar de pesca del día, alga nori, crispy, y emulsión acevichada
• CROQUETA DE PULPO
Pulpo anticuchero al miso
• CROQUETA DE AJÍ DE GALLINA
Guiso al ají y grana padano
• CAUSA DE PESCA AHUMADA NIKKEI
Causa, mayonesa nikkei y aguacate
• CEBICHE DE PUERTO
Pesca del día, pulpo y gambón cocido, aguacate, maíz de choclo, boniato, leche de tigre de vieiras y ají amarillo
• “SECO DE PATO” HOMENAJE NORTEÑO
Magret, orzo cremoso, calabaza, shitake y quinoa crispy
• TARTA DE QUESO CON GUANÁBANA
Quesos, guanábana y helado de mascarpone
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Superó expectativas, y eran altas. Cocina peruana espléndidamente ejecutada, con algún toque actual/fusión, y alternando presentaciones sencillas con otras muy plásticas.
En determinados detalles, se percibe que hay “manos” en los fogones. Los cocineros, además de ser muy simpáticos, son buenos, no en vano tienen escuela los dos, buena gente. Y con las líneas claramente marcadas por Richi, que está presente pese a no residir actualmente en España.
Al local lo envuelve una atmósfera de muy buen rollito, y seguro que gran culpa de ello la tiene “el otro” socio, Javi Calduch, un foodie valenciano que, según nos contó, no tenía ni idea de hostelería, de hecho viene del sector inmobiliario, pero que se decidió por dejarse llevar por su pasión por la gastronomía y dejó todo emprendiendo esta aventura con Richi. Un tipo feliz, se le nota, lo irradia, y además sabe cómo tratar a los clientes, omnipresente en sala, se la maneja con soltura y ligereza.
Tema vinos, van muuuy flojetes en cuanto a referencias, de hecho sólo tienen tres (un txacolí, un godello y una bobal), aunque, bien es cierto, bien escogidas. Tomamos un Ramón do Casar Godello 2020 D.O. Ribeiro que estaba estupendo, me gustó mucho más que el de treixadura de siempre de esta casa, pese a que en general me gusta más la treixadura que la godello, en este caso no hay color.
Oyes, pues a volver de vez en cuando, claro que sí.
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No sabía que Richi estaba de vuelta, pero tan tarde como hoy voy a probarlo. Sin haber probado ningún plato, ya se ve el emplatado a su estilo, tan cuidado y elaborado.
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Bueno, como explico en la reseña, volvió, montó Dalima con Javi Calduch… y regresó a Chile de nuevo. Viene de vez en cuando, pero de momento vive en Lima.
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