Ubicación: Padre Damian, 23 - Hotel NH Eurobuilding
Madrid (Madrid)
España
Código Postal: 28036
Teléfono: 915700766
Horario: Cierra domingos, lunes y martes
Menciones: 3 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol
Tipo de cocina: De autor y Vanguardista
Te puede interesar: Solo menú
Web: https://diverxo.com/
Precio estimado: 350,00€
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Desde aquel lejano día en el que quien ahora les escribe decidió compartir en la red algunas de sus experiencias gastronómicas en los restaurantes que visitaba, pocos han sido los establecimientos que acumulan múltiples valoraciones. En un ejercicio recopilatorio todavía más concienzudo, uno descubre que Diverxo es uno de los que más valoraciones acumula. ¿Qué tiene este lugar que provoca tal circunstancia? Buscando un argumento lo más breve y conciso posible, creo que el restaurante de Dabiz Muñoz muestra una evolución constante lo cual motiva que siempre salga de su sala con ganas de escribir. En las seis ocasiones en las que me he sentado a la mesa (las cinco anteriores y la que hoy nos ocupa) he disfrutado al máximo nivel y siempre he descubierto nuevas y placenteras sensaciones que, en cierto modo, me obligan a ser compartidas con los lectores y a volver una y otra vez.
Es sorprendente que, en un campo como el de la hostelería en el que la regularidad se considera un valor en alza (aquel topicazo de “nunca falla” es, por ejemplo, una de las calificaciones más preciadas en la actualidad), la mayor virtud de Diverxo sea justamente transmitir esa sensación de que aquí nada ha de parecerse a la anterior visita. Hay restaurantes cuyo éxito radica en platos icónicos que actúan como reclamo para hacer venir a nuevos clientes y para conseguir que otros repitan visita una y otra vez. Los hay quienes sustentan gran parte de su éxito sobre un equipo enormemente consolidado que atrae y cautiva al comensal con ese fantástico don que algunos tienen de conseguir hacerle sentir como en casa.
Diverxo es “dixtinto”. Nada es estático, todo está en continúo proceso de revisión, análisis y cambio. Siempre encuentro caras nuevas en la sala (y eso que se intuye fácilmente que trabajar aquí exige un arduo aprendizaje y un costoso periodo de adaptación). Sobre la mesa, cada visita supone un menú diferente de principio a fin y una sacudida importante a los cánones que uno se va trazando sobre la perfección a lo largo de su trayectoria gastronómica.
Es por ello que, en esta ocasión y sin que sirva de precedente, surge en mí un deseo de ofrecer un relato un tanto diferente. Apartemos por esta vez el hilo conductor que suele guiarme a la hora de contar mis experiencias. Dejemos a un lado el típico esquema de planteamiento, nudo y desenlace y esas interminables sucesiones de platos que suelen caracterizarme para acercarles hoy de un modo más sincero y vivencial a la experiencia Diverxo, mi última experiencia en Diverxo.
Dabiz Muñoz y el COVID19
La figura de Dabiz Muñoz tal vez sea una de las caras más conocidas en el panorama culinario nacional. Pocas son las personas que no han oído hablar de él sea cual sea su bagaje gastronómico o su pasión por esto del buen comer. Su look particular, sus apariciones en televisión, su vida personal y la presencia continua en las redes sociales han generado un personaje que trasciende más allá de su profesión, que genera opinión independientemente de aquello que pasa en sus cocinas y que, en cierto modo, obligan a posicionarse a favor o en contra hasta al más común de los mortales.
Por otro lado, uno tiene la sensación que Dabiz siempre ha estado ahí, como Ferran, como Martín o como Juan Mari. Y eso no es así. Todavía no han transcurrido ni quince años desde que Diverxo abrió sus puertas en un humilde local del barrio de Tetuán y en ese periodo de tiempo relativamente corto este negocio ha cambiado dos veces de ubicación como fruto de las exigencias que genera el crecimiento a ritmo exponencial de las propuestas que surgen de la cabeza de Muñoz.
Un logro sin igual que nos puede ayudar a comprender la evolución brutal de Diverxo es el hecho que este restaurante haya conseguido hasta tres estrellas Michelín en el corto periodo de seis años y cuando su cocinero y artífice sólo contaba con 33 años. Todo ello, por mucho que les duela a los “haters” de Muñoz y a quienes intentan restarle mérito, únicamente se entiende desde la perspectiva del esfuerzo titánico y la perseverancia sin desfallecer.
Muñoz no es un iluminado, o a mí al menos no me lo parece. Dabiz es un currante, una persona entregada al 200% a su profesión y que persigue incansablemente la perfección en todo aquello que sale de su cabeza, de sus manos y de su corazón. No todo le ha salido rodado en esta vida (él mismo lo reconoce en alguna que otra entrevista) y algunas de sus iniciativas no han arrojado el resultado esperado. Pero siempre ha sabido reconducir la situación y salir airoso de los contratiempos.
Un ejemplo muy ilustrador de ese espíritu luchador que caracteriza al madrileño ha sido la sucesión de ideas y proyectos que han surgido y que ha podido materializar a lo largo de estos meses de pandemia. Todo empezó con aquella serie de recetas que publicaba en sus redes sociales en los momentos más duros del confinamiento. Con un estilo peculiar, un tanto anárquico y atolondrado, pero cargado de pasión y sentido del humor, Dabiz consiguió hacerse un hueco en muchos hogares y logró que personas que jamás se habrían atrevido a lidiar con platos de un cocinero triestrellado experimentasen ahora sin ningún rubor con “la cocina de los cerdos voladores”, como así gusta llamarla al propio Dabiz.
A modo de anécdota permítanme compartir una realidad que me dejó realmente perplejo. Muchos de mis amigos son conocedores de la admiración que siento por este cocinero; pues cuesta imaginar la cantidad de allegados que, sin tener apenas una trayectoria culinaria a sus espaldas, se atrevieron con las recetas de Dabiz. Sólo estaban esperando a que llegase el desconfinamiento para que pudiésemos reunirnos y darme a probar en sus casas esas gambas fritas al revés, el taco de costillar o la tarta de queso de la Pedroche.
Después concedió a Madrid el Goxo, la marca del delivery que Muñoz se sacó de la manga. Poco después la extendió hasta Barcelona. Más tarde llegó la food-truck y sus llamativos perritos calientes. El último invento ha sido el pollo frito que, tirando de ironía, ha bautizado como “pollos Muñoz”. Y, aunque a ojos de las gentes de la periferia de la península les pudiese parecer que tantas nuevas iniciativas emanan del cierre forzoso de Diverxo, tal cosa no es cierta. En Madrid, a diferencia que en Cataluña, Euskadi, Andalucía o la Comunitat Valenciana, apenas se ha decretado el cierre de sus restaurantes. Muñoz ha compaginado la puesta en marcha de todos estos proyectos con la carga de trabajo habitual que comporta atender la cocina de un tres estrellas como Diverxo.
No soy seguidor acérrimo de los grandes gurús de la gastronomía nacional, pero mis devaneos por la red centrados casi en exclusividad al tema culinario y los algoritmos informáticos que genera la aceptación de las “cookies”, provocan que en mis dispositivos electrónicos no dejen de aparecer twits i enlaces de la prensa especializada. Se asegura en ellos que la cocina de Dabiz ha salido reforzada después del COVID y que Diverxo se encuentra en su mejor momento. Se presiente con facilidad, eso sí, un Muñoz ultra motivado, después del batacazo de Streetxo Londres y tras asegurar hace un par de años que veía Diverxo como un producto con fecha de caducidad no muy lejana. Las tornas han cambiado y ahora se intuye una larga vida a la casa madre del proyecto y también a sus negocios satélite que han conseguido darle alas al cocinero para currar prácticamente sin descanso. Trabajo compaginado, eso sí, con esa sana costumbre que tanta empatía genera en mí de aprovechar cualquier jornada de descanso para regalarse una dosis de buen disfrute en los templos gastronómicos de este país. Trabajar duro para disfrutar después.
La sala
En el año 2014 Diverxo aterrizó en las instalaciones del NH Collection Eurobuilding, un acontecimiento anunciado a bombo y platillo. Aquella sala sorprendente, con un estilo innovador y muy personal, la misma que recibió críticas y alguna que otra burla despiadada, se ha convertido ahora en una de las imágenes más icónicas de la alta cocina española. Deben ser muy pocos ya los aficionados a la gastronomía de este país que no relacionen inmediatamente cualquier imagen que se les muestre de esta sala con la cocina de Muñoz.
La sala de Diverxo es amplia, pero acogedora a la vez; un tanto bulliciosa pero, al mismo tiempo, invita a relajarse y disfrutar; muy luminosa, pero, a la par, intimista. Sus cerdos voladores, sus cortinas de gasa blanca, sus cómodas butacas, sus refresqueras para el vino… son ya iconos universales de la alta cocina y del disfrute que uno llega a experimentar junto a ellos.
El personal de sala ha tenido que cambiar forzosamente el sistema de atención que regía en Diverxo antes de la irrupción de la pandemia. Si en las anteriores visitas eran varias las personas que desfilaban por nuestra mesa a lo largo de toda la velada, las medidas de contingencia obligan ahora a que sea una única persona quien nos atienda, recibiendo en contadas ocasiones el apoyo de alguien más. En nuestro caso fue Adrián quien nos correspondió y supuso un verdadero regalo (quede firme constancia de ello). Respetuoso con el comensal (aunque no se conciba de otro modo), pero cordial y cercano a la vez, acompañándonos maravillosamente en el largo recorrido por la cocina de Muñoz, de forma didáctica e ilustradora cuando así lo demandamos y con un agudo sentido del humor cuando la ocasión lo permitió. Bravo.
La cocina de los cerdos voladores.
Si nos metemos directamente en materia culinaria, el aspecto más llamativo en esta última visita ha sido un cambio radical en la concepción del menú degustación. He querido rebuscar entre mis notas y compruebo que, en la última visita en enero de 2019, disfrutamos de un menú con hasta veintidós pases, alguno de ellos compuesto incluso de varios bocados. Sorprende ahora que en la presentación inicial nos expliquen que el menú que se ofrece (única opción, por cierto) se compone “solo” de nueve pases salados y tres dulces. En cierto modo, la sorpresa no es tan grande pues ya había oído de boca del propio Dabiz que se estaba planteando ese cambio: pasar de un menú tan “largo” a otro más “corto” pero más “ancho”.
El menú arranca con la “montaña rusa Xo”. Nuestra amplia mesa se llena rápidamente de pequeños platitos sin dejar apenas espacio libre entre ellos. Se trata de un paseo por todo el sudeste asiático mediante siete pequeños bocados en los que cabe destacar los guisantes de lágrima acariciados en el wok con curri verde y el tartar de carabinero thai.
En el “mundo al revés” la ensalada escarchada es la protagonista mientras que los pescados a la brasa (besugo, rodaballo y salmonete) ejercen de guarnición. La personalidad de la ensalada es arrolladora convirtiéndose en uno de los mejores pases del menú.
Los siguientes cuatro pases llegan en forma de plato único: el dumpling de sepia y jamón, el pato azulón a la naranja, un extraordinario ceviche de texturas crocantes con angulas y berberechos y los tallarines del mar con espardenyas y erizo de mar.
El pase del pichón se antoja casi imprescindible en casa de Dabiz. En esta ocasión se presenta en dos vuelcos: por un lado la pata laqueada y por otro las pechugas frías con caviar ahumado, plancton y yema de huevo curada.
La puesta en escena del plato cuyo protagonista es el bogavante es apabullante. En un único pase se sirven las tres composiciones elaboradas a partir de cada una de las partes del crustáceo: las pinzas, la cola y la cabeza.
La parte salada finaliza con un pase que se denomina “la textura como ingrediente”. Se compone de dos bocados hedonistas que perdurarán mucho tiempo en la memoria: el wagyu cocinado en la robata y la royal etérea de caldo de ternera blanca. Impresionantes.
Los pases más dulces del menú, que para nada resultan golosos, son un inconmensurable risotto de mantequilla tostada con túber menlanospórum y un divertido festival de moles.
El menú finaliza con un vistosísimo muestrario de bombones a modo de petit fours. Hasta ocho bocados deliciosos entre los que se reconocen algunos de los postres emblemáticos de esta casa presentados ahora en pequeño formato como uno elaborado a partir de la receta del croissant o el bocado inspirado en el postre de violetas.
Como comentaba en la introducción, no es ocasión para entrar en detalle en la composición y las sensaciones que transmiten cada uno de los platos. Como características comunes en prácticamente todos ellos cabe resaltar el despliegue impresionante de producto exclusivo que ya de por sí justifica el precio que se llega a pagar cuando se visita Diverxo: guisantes de lágrima, carabinero, salmonete, angulas, espardenyas, caviar, pichón, bogavante gallego, wagyu, trufa… Por otro lado es llamativo el complejo conglomerado de ingredientes que componen cada elaboración que generan inevitablemente unos enunciados de los platos larguísimos (ahora se entregan al comensal varias cuartillas con la explicación de los pases) pero combinados todos ellos en cada pase sin excepción con la precisión y equilibrio de un alquimista y con la maestría de un sabio. Por último, Dabiz conserva el gusto por las presentaciones que siguen mostrando el carácter mestizo y atrevido de su cocina pero a los que no se les puede negar una indiscutible belleza.
La bodega de Diverxo
Durante los primeros años de Diverxo hubo un sector de la clientela e incluso de la crítica especializada que se lamentaba con frecuencia de que la oferta vinícola del restaurante no estaba a la altura del nivel que mostraba su cocina. Diverxo no se caracterizaba especialmente por disponer de una bodega con innumerables referencias o por dar al servicio del vino un trato extraordinario. Con la llegada al local de Padre Damián, empezó a cuidarse muchísimo más ese aspecto y hoy en día ya se puede afirmar que cocina y bodega brillan casi con igual intensidad.
La carta de vinos ya cuenta con un considerable número de referencias destacando por encima de los demás el listado de champagnes que resulta ciertamente espectacular y que debe hacer las delicias de los paladares más entendidos. En nuestro caso, nos viene a la perfección aquella expresión que dice “demasiado pollo para tan poco arroz”, pues nuestros conocimientos sobre el vino son limitados y no alcanzan ni siquiera a todos aquellos que se producen en nuestro país. Elegimos dos vinos como “hilo conductor” de nuestra comida (Gramona III lustros y Do Ferreiro cepas vellas) y comentamos al sumiller que tenía licencia para ofrecernos alguna que otra copa que, bajo su sabio y respetado criterio, considerase que había que tomar sí o sí con alguno de los pases.
Al final, fueron un buen número de copas las que desfilaron por la mesa, a parte de los vinos lineales:
Sake Brewery Saura Urakasumi embotellado especialmente para Diverxo.
Berthet Bondet – Chateau Chalon 2002.
La bota de fino nº 18 de “Marchanudo Alto” (saca 2009) – Equipo Navazos.
Sake Rihaku Junmai Daiginjo 2013 – Rihaku Brewing.
Uhlen Schierformation Lay 2011 “Doble Magnum” – Heymann-Löwenstein (Mosela)
Masdache 2019 – Puro Rofe (DO Lanzarote)
Nicolas Jay 2015 – Willamette Valley A.V.A
Le Mon Moelleaux Premier Trie 2009 (Domaine Huet (AOC Vouvray)
Mención especial merece la figura de Miguel Ángel Millán, sumiller de Diverxo desde hace casi ya tres años y que se ha asentado ya en esta casa como uno de los reclamos, otro más, que convierten la experiencia Diverxo en algo imprescindible, para permitírsela al menos una vez en la vida. Estuvo soberbio en el trato y muy certero en las recomendaciones. Entrando de puntillitas en nuestra mesa, sin atreverse a molestar, fue tomando poco a poco un mayor protagonismo, pero siempre con máxima prudencia y una envidiable elegancia. Resulta avasallador el conocimiento que acumula en el mundo del Sake y la pasión que transmite al presentar los vinos. Bravo.
A modo de conclusión sólo puedo reafirmarme en todo lo expuesto a lo largo de mi valoración. Cocina, servicio y bodega brillan de igual modo que relucen las tres estrellas con las que la Guía Roja reconoce a Diverxo. Muñoz nos demuestra que la vanguardia no está reñida con la suculencia, que la provocación puede combinarse con la elegancia, que la cocina de producto no tiene porqué ceñirse a las creaciones clásicas. Sus platos aúnan todas esas vertientes con equilibrio y convencen más que nunca acompañados ahora de un servicio impecable y una oferta vinícola de altura. No nos queda más opción que volver, sea cuando sea, pero sin que nos quepa la menor duda.
Para ver mi valoración acompañada de imágenes, podéis visitar: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-diverxo-distinto.html
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Vaya tela, Toni. Las ganas que tengo de ir a Diverxo… Muy buena crónica. Te hemos acompañado por ese apasionante viaje.
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Me ha gustado mucho tu post “dixtinto” 😉 pese a que, aunque me guste, no comparta esa veneración tuya y del grandullón hacia DiverXo (sí hacia StreeXo)
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Has d’anar ja, Dani. Mai et perdonaries a tu mateix que el restaurant tancara sense haver-lo visitat abans. Busca una ocasió especial i ves ja cap a Madrid. Si no trobes acompanyant, espera un poc que jo tornaré. Segur.
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Todo lo que pueda decir de este restaurante y su cocinero, se me queda corto, algunos ya sabéis que estoy abducido por su cocina, para mi en number one de mi lista, así que vamos al disfrute máximo.
Casi todos los años oigo que es el mejor, que patatín, que patatan, yo llevo muchos años haciendo la visita anual, y siempre lo he encontrado en plena forma, no es Dabiz un tío que se relaje ni para dormir, bueno, ahora por fin, encontró un poco de paz…
La sala ahora mucho mas seria, mas del gusto de los puristas de las estrellas, pero de vez en cuando, echo de menos el desparpajo de otras épocas, aunque no tengo ningún pero para este equipo actual, al contrario nos tratan de maravilla.
Soy un poco nostálgico, echo de menos también aquellos lienzos, erráticos, sorpresivos, brutales, ahora la cocina sigue igual de brutal, pero mas controlada en las formas, aunque también siguen siendo las mejores presentaciones del panorama.
Empezamos con el viaje, 250€, único menú…
No voy a adjetivar ningún plato, ya que estaría todo el comentario diciendo lo de puta madre que es cada bocado que das en esta casa, así que, para no cansaros.
Empezamos con dos snacks, uno de pollo al limón, la piel de la pata, frita, con salsa cantonesa y cresta de gallo glaseada (cebollino y brotes de cilantro), con una mano, y pasándolo por un aire de limón a las 5 especias chinas, el otro pintxo de tortiyaki, tortilla cuajada y tostada por fuera, pero jugosa en su interior, por encima tuétano asado y croissant al ajillo ….
Sopa tom yam, que hacen con las cascaras de quisquillas de motril, yemas de erizo de mar, noodles de enoki, en otro recipiente un gazpacho de jalapeños verdes, mas yemas de erizo, y las quisquillas, atemperadas con sus huevas, aceite de vainilla y coco, y disfrutar como un cerdo en una charca.
Viaje a las playas de Goa…
Pani puri, aperitivo típico de la india, un crujiente que aquí rellenan de salmorejo nueva Delhi (entre india y Londres, potente, especiado), y por encima una fina loncha de coppa de Joselito.
Naan, mollete relleno de queso parmesano acidulado, maíz y trufa, por encima lleva carpaccios de portobello.
Caviar de esturión de poca maduración en sal, le dan un toque ahumado sumergiéndolo unos segundos en las brasas del horno tandoori, se acompaña de un guiso de curry vindaloo y dos esferas de yogurt griego.
En una cazuelita muy mona, una versión del Dal makhani, ya que las lentejas la cocinan a la castellana y después le añaden un suero de leche y clorofila, por lo que queda un guiso verde, la mar de rico.
En otra cazuelita ancas de rana como si fuera butter chiken masala, tomates confitados, cebolla, mantequilla, jengibre, y acompañado con un crujiente de lentejas relleno chutney de mango.
Flor de Bombay con pimienta rosa, una flor con chuney de especias, hasta algo tan simple lo hace grande.
Ensalada escarchada del fondo de la nevera , besugo , salmonete y rodaballo , aquí otra genialidad , cuando la ensalada suele ser la guarnición , aquí la guarnición son los pescados , los tres pescados hechos al estilo yakitori, sin tocar, brasa, ni fuego, solo con el humo, muy ricos, se ponen en una varilla , y se hacen por la zona de la piel , queda muy jugoso , le poenen por encima el pil-pil de sus jugos , y el plato principal, la ensalada chocha, esa ensaladas de fondo de nevera , escamas de hielo traslucidas , guisante lagrima ,yuca , gel de tomate , tomate fresco y una yema de codorniz, y se aliña con una vinagreta de lechugas oxidadas, una puta genialidad .
Gochismo ilustrado, en vez del erizo en la mano te ponen una carbonara de Salmon(kokotxa) y huevos de pato salados, encima de la kokotxa chile mexicano, huevas de Salmon (las lavan con shake), papada de cerdo ibérico con toque ahumado, pimienta de Sichuan, por encima de todo ello, una emulsión de huevo que salan, y cuecen, con el polvo de la yema, hacen el ultimo toque , miento , te ponen un poco de puntilla de huevo , en una cucharita , crema de pecorino y crema de albahaca .
Pizza pepperoni, la versión dumpling, búfala, chorizo de lengua de vaca estofada, pesto acidulado de shiso verde (hoja), y recién te rallan pimienta de Jamaica.
Segundo dumpling de huitlacoche (hongo del maíz), la masa de arroz glutinoso, dando textura de quesadilla, adornado con una piel de cochino crujiente y salsa de espirulina.
Dumpling de sopa tom kha gai, sopa tailandesa de leche de coco y lemon Grass, en la parte de arriba espardeñas cremosas y anguila ahumada, no digo nada ….
Angulas, ponen el wok, al rojo vivo, echan las angulas cinco segundos, lo justo para tostarlas, y darlas un poco de sabor a anguila, solo por un lado, por encima un aire de mantequilla tostada, agua chile de cerveza negra y un pan de quisquillas y angulas fritas.
Ramen de foie y huesos de liebre (el caldo de los huesos lo emulsionan con el foie), en la base raviolis rellenos de liebre, huevo embrionario pasado por brasa, y rematado con trufa rallada al momento tuber melanosporum (el recipiente coco joven, que además se come, a mí me encanta).
Hacen una royal de liebre, y la elaboran al estilo yakitori en la brasa, luego lo colocan sobre foie soasado, ajo negro, seso liebre en tempura, jugo de liebre y mogollón de trufa negra.
Bogavante atemperado en brasa (uno trocitos…), se adoba en yuzu-kosho (mezcla de chiles y yuzu), en el centro una salsa XO, en este caso ibérica, con las patas del bogavante, mayonesa de jamón ibérico, y por huevas de mújol (otra versión XO), un escándalo…
Pixin asturiano, reposado en cámara tres días (en un trapo), se sella en el wok, y se acompaña de un suquet de salmonete al achiote y la cabeza de esta frita.
En el mismo pase foie micuit de hígado de rape con barbacoa de tamarindo.
Wagyu de Kagoshima, adobado y asado en mojo tostado, se cubre con piel de leche de búfala, unos puntos blancos de arroz glutinoso escabechado, ralladura de lima kéfir, y cubierto de meuniere de tamarindo, esta meuniere esta hecha con grasa de chuletón de vaca rubia gallega, para potenciar el sabor….
Como guarnición arroz ecológico tailandés, que elaboran al vapor de verde y matsa en un recipiente de bambu, curry japonés que se elabora vegetales, especias y los restos de la carne wagyu.
Pollo de las Landas, lo cuecen al vapor envuelto en alga kombu (textura foie), se acompaña de una gamba roja pasada levemente por brasa, jugo concentrado del pollo y una emulsión de oloroso y ruibarbo.
Empezamos los dulces ….
Nachos con guacamole y chile chipotle, brioche de haba tonka, remojado en leche de oveja, aire y helado de pandam (hoja asiática, toque avainillado).
Un lienzo, siiii, salsa chipote y pimienta rosa, gel de remolacha, otro de ruibarbo, polvo de yogurt, hilito de chocolate rosa ruby, dos caramelos de guayaba, debajo de los caramelos un mouse de ruibarbo y helado de tomatillo fresco de árbol, y de complemento un sándwich que elaboran con los mismos ingredientes que el lienzo, pero en otras texturas.
Ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz, acompañado de helado de cenizas de coco-yuzu.
Ultimo bocado, este si me sonaba, un pequeño flan de algodón de azúcar, guayaba, vainilla y toque se salsa sriracha.
Para beber:
La Riva Macharnudo Blanco 2017. M. Ant. De La Riva, 78€
Puro rofe chibusque 74€
Envinate lousas, 55€
Dos gin-tonic de monkey a 24€.
Si buen latigazo en el bebercio, pero… las estrellas, el menú 250€, para mi un regalo en comparación con otros triestrellados, regalo, si hacemos comparación de cocina y sabor. Dinero, es dinero, pero bien gastado y como tienes que pagar los 250€ a la hora de hacer la reserva, luego duele menos…
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Echas de menos la sala, echas de menos los lienzos… ¿se ha aburguesao o qué? 😉
Oye, y siguen con el show ese de cuando entras como por pasillos de terciopelo y al rato te corremn las cortinas de golpe?
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Los lienzos, siempre los echo de menos, no ya hay menos parafernaria…
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Cumplía los 50 años, y no se me ocurrió otro lugar mejor donde celebrarlos con mi mujer y con mi hija, que en el restaurante donde mas he disfrutado en mi vida, así que las sorprendí bien a las dos.
Debe de ser por mi falta de objetividad , pero siempre he disfrutado muchísimo en cada una de mis visitas , por lo tanto no acabo de entender cuando se dice que si esta mejor que nunca , que si es otra cosa , que si tal o que si cual , para mí siempre estuve de puta madre la cocina de Dabiz , si que reconozco que soy de los nostálgicos que se acuerdan y mucho de los lienzos , pero todo evoluciona o cambia , y su cocina no va a ser menos .
Otro cambio , y este si que lo noto mas , es la sala , mucho mas relajada , sin estridencias , ni en las vestimentas , ni en las formas de la gente , no es que me molestasen , eran parte del Xow , pero ahora la sal acompaña mas a la cocina , en la seriedad de las tres estrellas , ya se acabo , al menos de momento , el tema cortinas , que igual la primera vez hacia gracias , pero que luego me agobiaba un pelin .
Mas cambios , el tema vinos , ahora hay un sumiller , que entre otros sitios paso por el santceloni , se nota en la mejora de referencias , y también en la subida de las mismas , pero al dejar estancado el menú en una sola opción , de 250€ , que por cierto ahora es lo que pagas por adelantado , repito ese menú a ese precio , para mi , es un regalo en comparación con el resto de triestrellados del panorama patrio , por lo tanto que me suban el vino , aunque no me haga gracia , es algo que ni tengo en cuenta .
En mi caso como en el de Toni, 24 maravillosos pases, de hecho, los mismos, por lo que no volveré a comentarlos, aportare eso sí, mis fotos.
A cambiado el sistema de reservas pasándolo a mes a mes, mucho más difícil para conseguir reserva, además a partir de enero no abrirá ni sábados, ni domingos, ni lunes, comenta que para dar descanso al personal y poder dedicarse a sus otros locales, sigue en la consigna de no Dabiz , no Diverxo, una pena, pero si con esto conseguimos que la idea que se comentó de cerrar Diverxo, se dilate un poco más, merecerá la pena.
Poco mas qué decir ya sabéis que estoy abducido por la cocina de este Monstruo de la cocina, valga la redundancia, mi hija alucino, solo paso de los erizos, cosa que su padre agradeció.
Para beber una botella de Castiñeiro y una copa de oloroso Maestro Sierra, no se lo que me costaron, pero ni me importa, porque disfrutamos los tres de la celebración como nunca.
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No hay quinto malo. Así reza el tópico y, en esta ocasión, no le faltó razón. Aunque esta sentencia podría valer perfectamente como conclusión final de mi valoración y, según la lógica cronológico-espacial, debería ocupar otro puesto dentro de este post (mucho más abajo y antes de acabar) me agrada empezar justamente con ella. Sirva, pues, como punto de partida, como titular premonitorio sobre lo que vino a acontecer el pasado 3 de enero en los bajos del Hotel Eurobuilding de Madrid. Y sirvan los párrafos posteriores como argumentación de una afirmación tan categórica.
Quinta visita al universo de David Muñoz, tercera en la actual ubicación y más de dos años y medio transcurridos desde mi último paso por allí. Pocos cambios en cuanto a la sala, desprovista nuevamente de las tupidas cortinas negras que tan poco me gustaron. Se ha desarmado la zona de emplatado que había en el centro de la sala con lo que se ha aumentado la capacidad de ésta en cuanto a número de mesas y de comensales. Por lo demás, todo sigue más o menos igual: excelente separación entre unas mesas y otras, amplitud notable de las mismas, buen trabajo arquitectónico en cuanto a la reverberación en sala, luz abundante que favorece el ambiente alegre y desenfadado y mezcla de estilos en el interiorismo del comedor: el pavimento de parqué envejecido se combina con la techumbre de carácter underground o futurista y los muros con motivos neoclásicos contrastan con las figuras grotescas y coloristas de los cerdos voladores. Vestíbulo y servicios representan a la perfección el mundo colorista, exótico y provocador de David Muñoz.
Nuevo atuendo del personal. Atrás quedaron los kimonos multicolores o los uniformes vintage de mis dos últimas estancias. Ahora el servicio viste unas casacas estilo decimonónico que no desentonan con el estilo ecléctico de la sala.
Sigue vigente, eso sí, la costumbre de visitar la cocina antes de tomar asiento. Paso fugaz por la misma donde vemos a más de veinte personas afanándose en el emplatado de los primeros pases y al propio Dabiz llevando el servicio de primera mano.
Una vez ya en la mesa, nos consultan si deseamos tomar alguna bebida. Unos pedimos cerveza, otros una copa de cava (Recaredo Brut Nature). Poco después, y ya disfrutando de ellas, se nos acerca una de las personas del servicio y nos comenta que, actualmente, sólo se ofrece un único menú (La cocina de los cerdos voladores) que se estructura en veintidós pases, con una duración estimada de tres horas y media y al precio de 250,00 €. Apuesta arriesgada la de ofertar sólo esta opción, sobre todo para personas con menos capacidad de ingesta o para el servicio de cenas donde resulta más aconsejable comer bastante menos que a mediodía.
No se establece una toma de contacto paulatina o gradual; no hay un precalentamiento; no se presenta ninguna sucesión de aperitivos o pequeños bocados. El primer pase es ya un señor plato. De cero a cien en pocos segundos. Aconsejo leer la descripción de los platos convenientemente acompañada de imágenes en:
https://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-restaurante-the-number-one.html
Viaje a las playas de Goa: Este largo menú se inicia con una serie de pases con un hilo conductor muy claro: la cocina de la India.
1. Aguacate asado lentamente con chutney caliente de menta escabechada y tomates verdes, piel de oveja, malai masala y azafrán.
2. Caviar asado, tandori con curri vindaloo y yogur griego.
3. Lentejas masala con suero de mantequilla de oveja y clorofila.
Ancas de rana a modo de butter tikka masala, menta escabechada, papadum de lentejas y chutney de mango.
4. Naan de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado.
De la India a América latina.
A estos primeros cuatro pases inspirados claramente en el lejano país asiático, les suceden otros tres que combinan productos autóctonos de gran calidad (espardenya, centolla y capón) con condimentos y elaboraciones típicamente suramericanas.
5. Espardenyas a la robata con pil pil de de ají amarillo, leche de tigre caliente de salmonetes y salmonetes fritos.
6. Chupé peruano de centolla gallega y angulas estofadas al momento, maracuyá, huevo de codorniz, huacatay y sirashi bushi.
7. Capón Salmón: Caldo agripicante de capón emulsionado con su grasa y las partes gelatinosas del salmón, sus aletas y huevas de trucha.
Trilogía de la gamba y el erizo
8. Un viaje al mercado de Tsukiji: Erizo en la mano, coral de gamba, regaliz y ajo negro,
9. Cabeza de la gamba a la robata rellena de erizo de mar y aire de palo cortado.
10. Frito al revés de carpacho de gamba roja, aliño japonés, erizo, sésamo asado y una salsa bearnesa.
Un buen detalle desde cocina.
11. Pulpitos, piel de cochinillo crujiente, salsa cantonesa XO y adobo de chile habanero.
12. Helado de cilantro y limón verde.
Nos vamos a Hong Kong.
Tras este pase intermedio afrontamos otra tanda de platos con el mismo hilo conductor entre sí: Típico Yamcha de Hong Kong versión Dabiz. La filosofía de este pase que imita la comida en un típico restaurante chino de barrio ya hace años que se incluye en el menú, pero se varían constantemente los platos que lo configuran:
13. Dumpling de nécora versión chili crab de chipotles. Cococha en romana de yema de pato.
14. Bocata de calamares XO: chipirones rehogados, allioli picante y pan crujiente son salsa agridulce.
15. Spanish tortilla 2018. Guiso de callos de bacalao.
Versionando platos representativos.
Tras toda esta serie de pases agrupados en torno a una misma cultura gastronómica (India, Perú, China) o pivotando sobre un mismo ingrediente (la gamba y el erizo), el menú da ahora un giro hacia otra sucesión de platos cuyo nexo común es la reinterpretación de platos muy representativos de diferentes países del globo.
16. Katsu sando de ventresca de atún rojo crujiente, brioche de mantequilla tostada, salsa japonesa, botarga y trufa blanca; patatas suflé y kétchup casero de tomatito de árbol.
17. Clam chowder a la mantequilla de búfala y riesling, almejas de la ría envueltas en papada ibérica, tapioca a las finas hierbas y sésamo negro.
18. ¿A qué sabe un güoper en Diverxo? Royal de pato a las cinco especias chinas, gochuyang, emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz.
19. Salmonete yakitori cocinado a la espalda con su aceite tostado, guiso meloso de sus interiores con olluco, jugo de chorizo de caserío y limón marroquí.
Cigala
20. Cigala de tronco asada y reposada con su bordalesa, mantequilla de ajo negro, cremoso acidulce de chiles y salsa XO.
21. Cabeza de cigala con meunière de limones agridulces.
Pichón
Afrontamos la última tanda de platos salados tomando el pichón como hilo conductor. Antes de que nos sirvan los pases correspondientes, se nos enseña el pichón asado a partir del cual se prepararán los platos que siguen.
22. Taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato i foie.
23. Pata de pichón oreada a la vieja usanza y lacada como en Pekín con yoghourt de rosas y hoisin casera de ciruelas.
24. Niguiri socarrat de pichón, su hígado a la brasa y jugo cantonés.
El mundo dulce
25. Kakigori: Sopa tom kga kai helada con guayaba.
26. Garnache de coco, ajo negro, albahaca y regaliz, helado de cenizas de coco y yuzu.
27. Maíz, lulo, vainilla y la leche que se queda en el bowl después de los cereales.
28. Sorbiendo tu infancia: flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y un toque de salsa siracha.
29. La merienda: croissant y galletas blancas.
Lo que bebimos
Recientemente la dirección de la sumillería ha recaído en Miguel Ángel Millán (ex Santceloni y Kabuki Wellington) con lo que David Muñoz muestra su apuesta clara por mejorar el apartado del servicio del vino, demanda que le hacía un sector importante de su clientela. Desconozco si se ofrece al comensal la posibilidad de maridar el menú. Nuestra mesa, al menos, no recibió tal ofrecimiento, por lo que estuvimos ojeando la carta y decidimos pedir algunas de las propuestas que ésta nos muestra.
Carta extensa con abundancia de vinos blancos y espumosos. Precio elevado en ellos, tanto por la calidad de los mismos y su ya considerable PVP en tiendas como por el recargo significativo que sufren todos ellos. Nos pedimos de salida un fino del marco de Jerez, Las Botas, un espumoso, Gramona III Lustros 2011, y un vino blanco, Pazo de Señorans selección de añadas 2010, que fuimos combinando a nuestro gusto durante un buen número de pases. Cuando acabamos las tres botellas elegimos El Rocallís 2015 dado el carácter eminentemente marino del menú. Para acompañar los platos del pichón escogimos Guímaro 2015 – 12 meses en barrica. Finalmente, con los postres tomamos Oremus 2006 Tokaji Aszú – 6 puttonyos.
A modo de conclusiones
La sala: la actitud del personal ha cambiado considerablemente desde mi última visita. El trato al cliente era antes más informal y dicharachero, o al menos eso fue lo que yo recibí. Ahora hay más formalidad, menos complicidad entre el personal y el comensal. Tardó un poco en arrancar (pasamos una media hora entre que tomamos asiento hasta que llegó el primer pase), pero, una vez empezó el servicio, no hubo pausa ni interrupción. Muy buen ritmo y cadencia impecable en cuanto a la retirada de platos, marcación de cubiertos, rellenado de copas… Muy bien.
La cocina permanece en su punto más álgido, de lo mejor de este país y, seguramente, del resto del mundo. Cada uno de los pases aúna técnica, capacidad de sorpresa, una bonita presentación y, sobre todo, sabor a raudales. No percibimos ninguna pérdida de nivel a lo largo del extenso menú. Ninguno de los veintinueve pases desmereció respecto a los demás. David Muñoz hace uso de todos los sabores de su paleta (ácidos, picantes, ahumados, salados, dulces…) y sabe combinarlos a la perfección para someter al paladar del comensal a un carrusel de sensaciones divertido y placentero.
La selección del producto es meritoria y el derroche de éste denota honradez y generosidad. Caviar, trufa, angulas, centolla, gamba, erizo, foie, pichón… son materias primas exclusivas que, además de ser tratadas a la perfección, se presentan en ese envoltorio de vanguardia, exotismo y fusión que siempre ha caracterizado la cocina de Dabiz. Y, mientras ello siga así, cocinero y restaurante seguirán ocupando el escalafón más alto a la hora de clasificar las experiencias que, como comensal, haya podido disfrutar quien les escribe a lo largo de este largo viaje gastronómico.
Permítanme que insista: se aconseja la lectura acompañada de imágenes en:
https://www.vinowine.es/restaurantes/diverxo-restaurante-the-number-one.html
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Espectacular narración. La verdad es que le tengo ganas, pero ahora que casi lo he vivido con tu perfecta prosa, estoy ya casi desesperado por ir 😉
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És una casa hecha casi a tu medida: buen producto, clara inspiración oriental, muchos toques picantes, una buena carta de vinos (a precio elevado, eso sí)… Te lo aconsejo sin duda alguna.
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Pues sí, la verdad es que siempre me tienta por todas esas cosas que me dices. Tengo que escaparme…
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Pues yo fui y disfruté mucho, pero fíjate que, hombre claro que repetiría, pero repetiría antes en otros oye.
Del que no me cansaría es de StreetXo.
Guapa crónica, Toni!
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Muchas gracias. Yo me abono a éste, aunque sea cada 2/3 años
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Pues no he estado nunca y siempre me tira para atrás ese precio tan hinchado. Casi puedo ir a otros dos estrellados por ese precio, eso es lo que más me para. Además oigo de todo, críticas positivas y negativas, por lo que siempre me acaba dando miedo el no acabar de disfrutarlo.
Leyéndote, eso sí, parece espectacular.
Me lo tendré que volver a plantear.
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El desembolso económico es considerable para la mayoría de los mortales. La subida de precio en este y todos los triestrellados es alarmante. En mi primera visita en 2010 pagué 140 €. Eso supone una subida de unos 25 € por año transcurrido. Difícil de encajar. Pero a mi particularmente me compensa volver y pensar más con el corazón (o con el estómago) que con la cartera. Las críticas negativas que yo leo se centran en la personalidad del cocinero, en la filosofía del servicio, en la actitud de el equipo, pero pocas o muy pocas sobre la comida que, al fin y al cabo, es lo más importante. Pero tienes toda la razón cuando afirmas que, con ese dinero, se pueden visitar dos o incluso tres estrellados muy buenos.
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