Ubicación: Ctra Comarcal 1512, Km 43.
Tramacastilla (Teruel)
España
Código Postal: 44112
Teléfono: 978706070
Horario: Cierra martes
Menciones: 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol
Tipo de cocina: Aragonesa, De autor, y De mercado
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Web: http://www.elbatan.es/index.htm
Precio estimado: 100,00€
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No sé los años que llevo yendo a comer a El Batán, pero muchos, posiblemente los mismos años que llevan abiertos, ¿quizás 20? Aún recuerdo cómo di con él, fue preguntando dónde comer bien por la zona al propietario de una casa rural en la que estábamos alojados… en La Virgen de la Vega (Alcalá de la Selva), y recuerdo vivamente también el cabreo que me cogí cuando, ya en camino, caímos en cuenta de que estaba ¡a 100 km y una hora y media en coche! (¿pero este tipo qué entiende por “la zona”?). Ya era tarde para cambiar de planes y regresar… y cuánto nos alegramos, pues la sorpresa fue mayúscula, se nos fue el rebote al instante en cuanto llegamos al restaurante: ese entorno, ese servicio, esos vinos, esas migas con foie y gelatina de mandarina… y ese maître de Alcorisa, del pueblo de mi madre, ¡ole!
Desde entonces he vuelto muchas veces, con mi mujer y mis hijas, con amigos, con mis hermanos, y las veces que más, con una entrañable amigo de la infancia, Albertico, Alberto Lassa, con quien procuro ir cada año en otoño repitiendo el mismo patrón: madrugón, desayuno en un bar de Bronchales, al monte a buscar setas, almuerzo gourmet en alguna fuente perdida por esos andurriales (increíble la logística de Alberto, cómo se lo monta, qué viandas, qué vino, siempre garnacha aragonesa, qué copas, qué mantelico), más monte con singular alegría provocada por el doping… y el premio final, la comida en El Batán.
En todos estos años El Batán ha evolucionado una barbaridad, y siempre para bien. Con el paso del tiempo les reconocieron con el sol Repsol, la estrella Michelin… Se dice que una estrella Michelin tiene muchas puntas, pues bien, El Batán comenzó siendo una estrella de una punta justita, y sin embargo hoy es una estrella con todas y cada una de las puntas que caben en una estrella. Porque lo tiene todo: entorno, cocina, sala… y lo tiene afinado, redondeado, pulido, armónico.
Se encuentra a un par de kilómetros de un pequeño pueblo de la Sierra de Albarracín llamado Tramacastilla, en un paraje tranquilo e idílico, y está sobre un río. Sí, sobre un río, no has leído mal, porque el edificio que le alberga fue en su origen un batán, de ahí su nombre, que no es sino un molino de agua con cuya fuerza se “abatanaba” la lana (se batía, golpeaba, curtía, desengrasaba). No me resisto a detenerme en este punto para aconsejaros que leáis, o releáis si lo habéis olvidado, uno de los episodios más cómicos de El Quijote: “Aventura de los batanes”.
El edificio en cuestión, que se encontraba en muy mal estado, fue en su día recuperado con fondos públicos y, amigo, ahí empezó todo, porque por circunstancias de la vida acabaron trabajando en la reforma los por entonces jovencísimos María José Meda y Sebastián Roselló. Ahí se conocieron, ahí se enamoraron y ahí decidieron una idea loca de juventú, una vez se terminaran las obras, quedarse ellos la concesión de las instalaciones y montar un restaurante. Pero es que “lo más gordo” (como decimos en Aragón) es que ellos no tenían ni idea ni de cocinar ni de servir. Pero es que lo más gordo, es que comenzó cocinando Sebastián y sirviendo María José.
De todos es conocido que cambiaron los papeles y hoy María José Meda es una reputada chef, (cada vez más mediática, por cierto, parece increíble con lo tímida que parecía) premiada con los reconocimientos antes mencionados, y Sebastián Roselló es un jefe de sala como la copa de un pino, que seguro que también tendría su estrella y su sol si existieran para este apartado.
Hace ya menos años, tres o cuatro, emprendieron otra reforma, muy ambiciosa, fruto de la cual el complejo tiene 14 habitaciones rural-románticas de lo más cuqui, y lo más importante, el restaurante lo han cambiado de arriba abajo, habilitando un amplio hall-recepción, un lounge, y todavía más importante a mi juicio: han ganado muchos metros de sala en una zona acristalada paradisiaca de modo que estás comiendo con vistas panorámicas al singular paraje.
Da gusto ver la actividad que tiene El Batán hoy en día, qué cambio. Los primeros años, en la mayoría de las ocasiones estábamos o solos o a lo sumo con una o dos mesas más. Hoy, es complicado reservar mesa, están siempre hasta arriba, a lo que hay que sumarle el trajín que lleva el hotel rural con las habitaciones, siempre también ocupadas.
Siempre ocupadas porque, además de que per se lo merece, han sacado unos bonos muy económicos mediante los cuales tienes derecho a cena a base de menú-degustación con acompañamiento de vinos y noche en el hotel. Un día lo hice con mis hermanos y la experiencia no pudo ser más placentera, qué bien lo pasamos. Y cómo nos sorprendió que, a la mañana siguiente, pocas horas después de haber acabado de cenar y tomar unas copichuelas en el lounge, fueran los propios María José y Sebastián quienes nos dieran de desayunar. Qué currantes, qué humildes y qué grandes. Ni Michelin, ni leches, a defender el negosi (¿pero estos tíos cuándo duermen?).
En esta última ocasión, con mi amigo Alberto, después de una accidentada jornada seteril, el menú-degustación fue el siguiente:
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Repostería salada
• Chip bacalao, crema de queso y trufa
• Helado de salmorejo en cornete
• Taco de pollo de corral al chilindrón
Frutas y Mar
• Atún Bluefin, pera invierno, wasabi suave
• Perla negra y espuma de pepino-lima
Huerto y Corral
• Borraja con carbonara trufada
• Espinacas, yema ecológica y trufa
Bosque y Montaña
• El monte en la urna
• Crema-fondue de trufa, boletus y parmesano
Mar
• Lubina salvaje, crema de coliflor y legumbres de cuaresma
Campo
• Wagyu mudéjar a la llama
• Lomo de ciervo, puré trufado y encurtidos
De la leche
• Quesos y texturas
Calanda
• Texturas de melocotón
Chocolate y avellanas
• Texturas en teja
Dulces del Batán
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En cuanto a los vinos, puedes optar por carta, por maridaje (largo y complejo) y por la fórmula de “acompañamiento”, consistente en lugar de un vino de mayor gama por plato, una selección del sumiller de 4 o 5 vinos más sencillos, y “a demanda”, te rellenan la copa las veces que hagan falta. Nos decantamos por esta última opción, y los vinos que nos acompañaron fueron:
Villa Wolf Gewürztraminer 2020 / Anayón Chardonnay 2020 / Borsao Zarihs 2017 / Rex Deus 2016 / Viñas del Vero Late Harvest 2020
Pues eso, lo que decíamos de la estrella, que es actualmente una estrella con todas sus puntas:
– La cocina de María José, autodidacta como el avezado lector habrá adivinado por comentarios anteriores, ha alcanzado un nivel de madurez espléndido. No encontrarás fuegos artificiales, no los busca, pero encontrarás productazos de mercado, de temporada, de la zona, tratados con un mimo extremo, con técnica, y con conjunciones y presentaciones de actualidad, que dan como resultados bocados sublimes, amables, armónicos.
– La sala de Sebastián, con su aprendizaje y evolución constante tanto en temas de producto, como de vinos, como de servicio, también roza la perfección, apoyado esta vez por ayudantes solventes, aspecto éste en el que en anteriores ocasiones pinchaba.
– El entorno de El Batán… pffffff, indescriptible lo que es comer en esas mesas panorámicas integrándote en la chopera, divisando el salto de agua, esa paz, esa naturaleza palpitante…
Por último, destacar que me enamora la defensa del producto turolense que ejercen Sebastián y María José, María Jose seleccionando y cocinándolo, y Sebastián seleccionando y “vendiéndolo”, explicando documentadamente, con conocimiento y gracia, las virtudes, procedencia e historia de los mismos. Así, en esta ocasión encontramos en el menú setas de los bosques aledaños (en El Batán siempre, siempre, siempre están presentes los hongos, no como protagonistas, pero sí como acompañantes privilegiados); pera de la zona; borraja y demás verduras aragonesas, melocotón, cómo no, de Calanda; yema ecológica (qué platazo el de la yema, con espinacas y trufa) de un proveedor de una localidad turolense llamada Villel; el wagyu mudéjar, lo están petando, de otro pueblo de Teruel, Aliaga; el ciervo de los montes cercanos de la Sierra de Albarracín; los quesos de productores locales turolenses… Están tan metidos en el tema que incluso participan en un ambicioso proyecto de hacer una D.O. de Boletus edulis de Sierra de Albarracín. No hay iniciativa en este aspecto que no pase por Sebastián, está metido en todos los ajos, no me extraña, este alcorisano de pro es un auténtico erudito del producto turolense.
Para mí, la jornada micológica con mi querido Albertico, el paseo por esos preciosos montes con almuerzo incluido y la comida en El Batán con mis ya amigos María José y Sebastián, es uno de los alicientes del año, una de esas cosas que me dan vidilla, alegría, ganas de vivir.
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– ¿Tienes miedo Sancho?
+ ¿Y en qué lo nota vuesa merced?
– En que hueles, y no a ambar.
¡Anda que no narro veces ese pasaje! (8-D
Saludos,
Jose
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Jajaja
– “Peor es meneallo, amigo Sancho”…
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¡Qué ganas le tengo! De verdad que cada vez que hemos hablado de El Batán se me han puesto los dientes largos, pero ahora ya, con esta crónica, me están entrando ganas de coger el coche hoy mismo y largarme.
Abrazotes.
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El bono! El bono, Dani, el bono!
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Magnífico relato y muy “currado”, Don Aurelio.
En primer lugar… ¿pero aún no te has aprendido mi apellido, bro?. Alberto Lassa (de origen bilbilitano).
Bueno, salvado este pequeño “lapsus”, quiero decirte que agradezco tu valoración respecto al tema del almuerzo. Por mi parte, intento mejorarlo en cada encuentro micológico anual, aunque también el entorno favorece mucho. En cuanto al vino que traigo, procuro sorprenderte sobre todo con garnachas aragonesas escondidas o poco visibles, a veces difíciles de encontrar (muchas de ellas las consigo en la propia bodega), pero que ofrecen matices y sensaciones agradables, que las distinguen de otros caldos.
En cuanto al entorno del Batán, éste es espectacular y sugerente (a Miguel le enseñé la foto en que estamos juntos, junto a la cristalera, y se quedó prendado).
Qué decir de su cocina (bueno ya lo has dicho tú todo), aunque me gustaron sobre todo la perla negra, la yema de corral con espinaca y trufa, la lubina salvaje, el wagyu mudéjar (un arte lo del soplete), los quesos…
Y por supuesto, quiero destacar la amabilidad y el “buen hacer” de María José y Sebastián. Se merecen muchos éxitos en el futuro.
Pues nada, Aurelio, poco más puedo añadir, espero que este año podamos quedar nuevamente y disfrutar de la jornada anual, y ojalá este año te hagas cargo del almuerzo y yo del resto (señal de que las cosas me van mejor).
Un fuerte abrazo y Feliz Año 2022.
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Ups! Cómo no me voy a saber tu apellido si hemos ido al cole 13 años juntos, oño! Ha sido un lapsus, usté disculpará, Sr. Lassa, ya lo he corregido.
En cuanto a tu almuerzo, es insuperable (bueno, un poco de pan del bueno y un cachico longaniza… jeje). No, en serio, a cualquiera que le digas que almuerzas en pleno bosque, a 1.700 m de altitud, con esas copas, esa logística, la cata de quesos…. uhauuuuu
Miguel, ¿te refieres al de Palomeque?
Y por último, ojalá se cumpla lo que digas de que me haga cargo yo del almuerzo y tú de lo otro, será una señal antológica!
Abrazos, bró
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!!A ver si volvemos juntos los tres hermanos¡¡¡
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Eeeeeenga!!!
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