Entrevins

Un comentario sobre “Entrevins”

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  Aurelio G-M

  el 03/07/2021 a las 22:14

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  Entrevins es otro de esos precursores de los gastrobares o neotabernas o winebars… Junto con un elegido puñado de locales entre los que se encontraban Maridaje, La Cepa Vieja, fue pionero en este concepto hace ya más de 15 años.

  Entrevins, que originariamente se encontraba en Ruzafa en un modesto local, se diferenciaba de todos ellos por la singularidad de los vinos que ofertaba, por copas y por botellas, fruto de la peculiaridad y carácter de su propietario, Guillaume Glories, un por entonces jovencísimo sumiller francés muy audaz y original en sus elecciones. De su mano descubrimos muchos y estupendos vinos franceses, pero también ibicencos, canarios, extremeños, tintos andaluces… Ahora todo esto parece muy normal y sencillo, pero os aseguro que hace 15 años no lo era, no era nada fácil encontrarlos, y mucho menos “venderlos” a los clientes. Qué maridajes hacía Guillaume, eran la repera.

  Y ahí sigue Guillaume, sigue siendo joven (ya no jovencísimo, pero se conserva bien el tío), no ha perdido nada de su audacia, francés también sigue siendo (jajaja), y sus vinos también mantienen esa singularidad comentada. Pero ha crecido, y mucho, tanto en local como en cocina. Ahora, desde hace ya 6 años, Entrevins se encuentra en pleno centro histórico de Valencia, un espléndido local con acceso planta calle pero ubicado en un primer piso (qué maravillosa vista desde las mesas que dan al ventanal desde el que observas la confluencia de la C/ La Paz con la aristocrática C/ Marqués de Dos Aguas), y tiene una cocina mucho más cuidada, consecuencias de la incorporación de un buen chef, de nombre Alberto Lozano, que mantiene la línea de siempre de este restaurante, producto sin disfrazar y temporada, pero añadiendo toques de actualidad con manos y criterio, rematando con limpios y quirúrgicos emplatados.

  Quedan pocos restaurantes ya en los que el protagonista no sea el chef, en los que la estrella no sea el cocinero, sino el propietario. Entrevins es uno de ellos. Con todos mis respetos a Alberto Lozano, un buen chef como decía, aquí la alma mater es Guillaume. Sin Guillaume no hay Entrevins; con Guillaume hay Entrevins con un cocinero u otro. Así de simple.

  En Entrevins el actor principal es el vino, su carta es un espectáculo, amplísima en todos sus apartados, con mucho pequeño productor y mucha procedencia poco conocida. Y por supuesto, champagne a raudales.

  Nos decantamos por su menú degustación, y como íbamos con otra pareja y nos apetecía que conociera la esencia del restaurante, aceptamos la propuesta de maridaje del citado menú, que en la noche de autos era el siguiente:

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  Bonito curado a la sal con alboronia de verduras y brevas.
  Ibiza 2018. Can Bassó.

  Todo es puerro! Con trufa fresca de verano.
  La Clape 2020. Pierres de mer.

  Calamar de playa a la plancha con cebolla a la brasa, tomate deshidratado y salsa de su tinta.
  Cádiz 2019. Forlong.

  Lomo de atún rojo a la plancha, mini-zanahorias glaseadas en un jugo de fesols i naps, mojo de hierbas mediterráneas.
  Matarraña 2019. Pousolé rosé.

  Presa de Wagyu, velouté de alcaparras, ajo negro y céleri asado.
  Languedoc 2018. Aupilhac.

  Melocotón asado con crema de cúrcuma y helado de vainilla.
  Sauternes 2015. Château l’Arieste.
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  Le añadimos una copita de champagne de aperitivo, Laherte Frères Ultradition Extra Brut, antes del postre una tabla de quesos franceses que armonizó con una copa de Latitude 44 Malbec 2015, y para finalizar el festival una copa de un vino realmente particular con alma de cogñac, me entusiasmó, Pineau de Charentes Coteaux de Saintonage Blanc.

  Muy, muy bien, salimos encantados, todo “muy Guillaume”, mantiene su esencia… mejorada, lo cual nos conduce irremediablemente a concluir que volveremos pronto.

  Valoración media 5 5

  Cocina 4 4

  Servicio 5 5

  Local 5 5

  Servicio del vino 5 5

  Relacion calidad-precio 4 4

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