Ubicación: Ctra. A-1701, km 34'3 (Hotel Mas de Cebrián)
Puertomingalvo (Teruel)
España
Código Postal: 44411
Teléfono: 644724627
Horario: Cierra lunes, martes y miércoles.
Menciones: Bib Gourmand Michelin y Recomendado Repsol
Tipo de cocina: Actualizada y De mercado
Te puede interesar: Con encanto, Con parking, y Solo menú
Web: https://www.existerestaurante.com/
Precio estimado: 48,00€
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Como bien decía Aitor recientemente en la reseña que colgó de Landua, hay una interesante corriente en la hostelería actual, al albur de la cual, chefs generalmente jóvenes, generalmente en pareja, generalmente uno en fogones y otro en sala, tras formarse y trabajar en restaurantes gastro de grandes capitales, huyen del mundanal ruido y deciden regresar a sus lugares de origen en la España vaciada emprendiendo una aventura montando su propio restaurante, abasteciéndose de productos de proximidad, ecológicos, etc., a los que someten a preparaciones aparentemente sencillas. Esto es lo más radical, porque la corriente no exige, por ejemplo, que te vayas en pareja, ni a tu lugar de origen, ni que éste se encuentre en la España vaciada… pero sí a entornos rurales alejados de núcleos urbanos y con productos locales.
Existe, el restaurante que nos ocupa, cumple todos los requisitos. O más bien los cumplen sus propietarios, Alberto y María. Él, Alberto Montañés, un chef formado en la Escuela de Hostelería de Castellón y con experiencia en varios restaurantes de diferentes países, y ella, María Dávila, jefa de sala y sumiller reconocida el año 2022 por el Basque Culinay Center como “una de las 100 jóvenes con talento de la gastronomía nacional”. Tras ese periplo regresaron al pueblo natal de Alberto, Mosqueruela, allá donde casi se juntan las paradisíacas comarcas turolenses de Gúdar-Javalambre y el Maestrazgo. Al poco tiempo se mudaron de Mosqueruela a un entorno maravilloso, inmejorable, consiguiendo una gran sinergia y una simbiosis tremenda con un hotel rural con un encanto bárbaro llamado Más de Cebrián, que, pese a que pertenece al término municipal del vecino pueblo de Puertomingalvo, está en medio de la nada y se encuentra bastante más cerca de Mosqueruela que de Puertomingalvo. Habíamos estado ahí alojados estas navidades, pero los días que estuvimos no abrían el restaurante Existe y nos quedamos con las ganas, así que una noche tonta reservamos sobre la marcha en ambos y nos fuimos a dormir y a cenar allá arriba para sacarnos la espinita y aprovechamos para, cómo no, volver a hacer una ruta turística por todos esos pueblos tan maravillosos (muchos de ellos incluidos en la lista de “Los Pueblos Mas Bonitos de España”) y esos paisajes tan agrestes y mágicos. Con decir que estábamos hablando del 15 y 16 de agosto y, sí, en los pueblos más famosillos había gente, pero anduvimos decenas de kilómetros rodando por carreteras comarcales divinas, tanto de Castellón como de Teruel, sin cruzarnos un solo coche… Vamos, que lo de la “España vaciada” no es ninguna broma ni exageración. Pero amigo, Teruel existe, y Existe, ese logrado nombre que le han puesto Alberto y María a su restaurante, también.
Como digo, está ubicado dentro del Hotel Más de Cebrián (primero de Aragón y de los primeros de España en obtener la certificación de “Hotel Starlight”). La sala propiamente de Existe está separada del bar-restaurante del hotel apenas por un murete a media altura y con paso franco, compartiendo ambos decoración: piedra, madera, austeridad y mucho buen gusto. Pero no comparten propiedad, es un coworking, un ejemplo de simbiosis que atrapa al viajero y hace más apetecible si cabe ese destino, porque el hotel es una verdadera pasada, con unas enormes y espectaculares instalaciones, mimadas, estudiadas al detalle y abiertas totalmente a esos hipnóticos páramos, casi agorafóbicos, castigados por los vientos y fríos propios de esa inusual altitud (supera los 1500 m).
La oferta de Existe no puede ser más sencilla, ellos no se complican la vida innecesariamente: un único menú degustación… y cortito y al pie. Eso sí, trabajado con camuflada técnica y palpable dedicación y esmero, a base de productos de temporada y proximidad, la mayoría de ellos del pueblo de Alberto, como podéis ver en el detalle del menú que disfrutamos esa noche y que os hago seguir:
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• Croqueta de jamón de Teruel
• Taco de ternera ecológica de Mosqueruela
• Salmorejo de remolacha
• Tiradito de atún rojo con mango, salsa de mango y hierbas de la zona, escarola y granada
• Presa de cerdo asada DO Cerdo de Teruel, puré de patata de Mosqueruela y espárragos trigueros.
• Pudding de dátiles, toffe, pistacho y mascarpone
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Tan sencilla, tan sencilla… que me sorprendió, al principio me quedé un poco despagao (como dicen por el Este), pues yo esperaba una cosa así como más gastro, tanto en la longitud como en el concepto, pero no, aquí respiramos sencillez y casi austeridad por todos los poros, ojo, unida a una autenticidad y una honestidad entrañable, lo que le otorga a la propuesta un atractivo inmenso. Técnica, no me canso de decirlo, la hay, y mucha, no se puede dudar, tienes que fijarte e ir más allá de las campechanas presentaciones y composiciones, porque la técnica la aplican en lograr la perfección del producto.
Todo estuvo muy rico, en especial los dos últimos pases: la brutal “Presa de cerdo asada DO Cerdo de Teruel, puré de patata de Mosqueruela y espárragos trigueros”, qué barbaridad, nada que envidiar, sino más bien lo contrario, a la presa ibérica, y más cocinada con ese punto minuciosamente exacto que le confirió Alberto, el mismo punto magistral que a los trigueros, una locura, y al puré de patata, extraordinario… y si ya queda todo bañado por una salsa española de campeonato, conforma un bocado exquisito; y el postre, ese “Pudding de dátiles, toffe, pistacho y mascarpone”, o más bien parte de él, porque se componía de una base de caramelo salado semilíquido que era tremebunda, sobre la cual reposaba un original pudding de dátiles y, encima, el helado mascarpone que, estando rico y entiendo el concepto del pase con él (textura, temperatura y tal), a mí me sobraba.
La oferta de vinos rezuma aún más sencillez y austeridad que la de las viandas, lo que pasa es que esto no se lo compro, me parece insuficiente. Me explico: no tienen carta de vinos. María te pregunta que si quieres tinto, blanco o espumoso, tú respondes y te dice lo que tiene, que es poquísimo. Tanto es así que en el caso de los espumosos únicamente tenía una referencia, un cava, eso sí, estupendo, Raimat Lo Fred de Ponent Brut Reserva Xarel·lo. Y por lo que comentó, no tenía mucho más en el resto de apartados. Como no pude verlos, no puedo hablar, pero he leído que las elecciones de María son siempre especiales, tendiendo hacia lo natural, eco, y con muy buen criterio. Si es el mismo criterio que el del cava, me lo creo.
Destacar que con las infusiones nos sacó Alberto la mejor miel que he probado en mi vida, siento ser tan superlativo, pero así es, en un tarro sin etiqueta, de un productor local. Era de lavanda, y aún nos dijo que la de brezo la superaba. De flipar.
El servicio lo presta María, ella solita esa noche, que a mitad de cena fue relevada por el propio Alberto, desconozco si intercambian papeles o fue una casualidad. Ambos majísimos, buena gente, sana y natural, como no podía ser de otra manera viendo su concepto de restaurante. Hubo un pequeño fallo en el pase del atún, que se lo habíamos perdonado sin problema alguno, pero Alberto salió a disculparse y, diciendo que “los errores se pagan”, nos invitó al cava. Detalle que agradecimos e intentamos compensar en parte con la propina.
La RCP es insuperable: 36€ el menú.
Bueno, en fin, que una propuesta singular, reconocida tanto por la Repsol como por la Michelín, en un entorno extraordinario. Volveremos otro día, en otoño y a comer, porque nos comentó Alberto que a mediodía hacen el menú un poco más largo y porque en esa época es donde se luce de verdad, echando mano de setas y caza local, habiendo llegado a mis oídos que es un auténtico experto en ambas cosas, y ya no sólo en su cocina, sino en su recolección y selección.
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Creo que conozco más o menos bien España, pero ese rinconcito lo tengo como asignatura pendiente. Habrá que ponerle remedio. Qué pena no tengan más variedad de vinos, porque parece que lo merece.
Por cierto, por qué normalmente en estos casos de parejas de gente joven que hacen estas cosas, en cocina suele estar él y en sala ella?
¿Les interesa más la sala y menos la cocina a ellas? ¿O menos la sala a ellos? ¿O todavía hay cierto machismo que prefiere ver hombres en la cocina y mujeres en la sala? Me resulta curioso, porque en todos los que conozco es así.
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Pues es un rinconcico muy amplio y… que ya estás tardando, maño. Ahora que, tienes faena, porque si quieres hollar tanto el Maestrazgo, como la Sierra de Gúdar-Javalambre, como el Matarraña, que supongo que tampoco conoces… buahhh eso es inabarcable. Con bici la vas a gozar, pero no sabrías por dónde empezar. El día que te decidas, si quieres dime y te echo una mano y te aconsejo, me conozco muy bien todo eso desde chiquitico, mi madre era de un pueblo del Maestrazgo y vivó en otro del Matarraña, y ya de mayor, la Sierra de Gúdar-Javalambre queda de Valencia a tiro de piedra (en esos pueblos se vende más Las Provincias que el Heraldo, no te digo ná y te lo digo tó) y me la he pateao mucho buscando el abrigo maño que tanto echaba de menos al principio de vivir en Valencia.
Por otro lado, no sé a qué se deberá, pero lo que dices es totalmente cierto, hay pocas excepciones. Pero sí, el macho tira pa dentro y la hembra pa fuera ?, quizás sea una forma inconsciente de romper con los clichés históricos de roles, o quizás el “efecto llamada” de los que se van estableciendo en las últimas décadas…
Fíjate que, cavilando cavilando (discurriendo discurriendo como decimos en Aragón), me han venido pocos ejemplos de macho fuera / hembra dentro, y sólo uno que tenga especial relevancia: El Batán, María José dentro, Sebastián fuera. Peeeeeero tiene trampa, y aún te da más la razón, porque su historia fue (son amiguetes y me la contaron) que comenzó él dentro y ella fuera, pero se fueron cuenta de que no estaban cómodos ninguno de los dos, por lo que un día decidieron intercambiar papeles y probar…. y hasta hoy.
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Desde luego, a la zona del Matarraña y el Maestrazgo, le tengo muchas ganas.
Todo ese triángulo que forman Tarragona, Castellón y el oriente de Teruel lo tengo en mi debe. No es excusa, pero me pilla lejos para una escapada corta e injustamente no le doy valor para una larga. Ten en cuenta que Alcañiz y Morella están a 4:30 y 5 horas de mi casa, respectivamente. En esos tiempos me pongo en Guipúzcoa o Asturias, que son más distintas al entorno de Madrid, y priorizo. Pero iré.
La zona de Javalambre: Mora de Rubielos y tal, la conozco de pasada.
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