Ubicación: Pintor Domingo, 40
Valencia (Valencia/València)
España
Código Postal: 46001
Teléfono: 963558915
Horario: Cierra martes y miércoles
Menciones:
Tipo de cocina: Actualizada y De mercado
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Web: https://restauranteforasteravalencia.com/
Precio estimado: 40,00€
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Había estado un par de ocasiones pero antes del cambio de local, es decir, antes de la pandemia y siempre con el menú de mediodía. Demasiado tiempo llevaba detrás de volver a visitarlos y, por fin, se cuadraron los astros y me adentré en el inaparcable barrio de El Carmen, una incomodidad más para los que no vivimos en la ciudad, aunque siempre nos quedará el taxi.
Se trata de un pequeño y acogedor local para un servicio de tan solo 12 comensales en el que tienes la sensación de acudir a casa de Txiscu y Laura y dejarte agasajar con su buen hacer. Laura es la perfecta anfitriona, conocedora de lo que se cuece en la cocina, maneja la carta de vinos con sabiduría, por cierto, muy bien escogida, y te aconseja y guía durante toda la velada. Txiscu Nuévalos es quien dirige los fogones en esta casa, ejercitando una cocina de mercado, con unos brotes de genialidad que dejan entrever una creatividad (¿auto?)contenida.
Nos fuimos directamente a por el menú largo de 7 platos (50 €) con el fin de llegar a probar el número máximo de creaciones y fue todo un acierto. Un menú ligero, de esos que luego te dejan dormir o ir a trabajar, donde domina la verdura de temporada y el pescado, todo un alarde de respeto máximo por el producto, tanto que, en algunos platos, puedes encontrar la cocina sosa que tanto se le echa en cara a Adúriz. Aquí casi todos los platos son contenidos en ingredientes y sabores, se busca la armonía, el equilibrio y el dejar que el sentido del gusto se esfuerce y no se colapse con fórmulas resultonas que adulteran la materia prima.
El pase empieza con una ensalada líquida, un licuado de lechuga y kombucha, donde el fermentado del té le da ese toque avinagrado de la ensalada. ¡Vaya! Ensalada de primero. Pero si esto te ha parecido básico, ahora llega el hervido valenciano, con una crema de patata y una bajoqueta cortada en una fina juliana, crujiente y sabrosa. Ojo que esta es la “intro” y ya deberías tener claro a qué se juega en Forastera.
La berenjena con mejillones bouchot en escabeche de pepino y hoja shiso es uno de esos destellos de genialidad del cocinero. De nuevo equilibrio y respeto al máximo por el producto, con un escabeche ligero que apenas agrede el sabor del bivalvo normando que, como no podía ser de otra manera, está de temporada.
Vamos a por el boniato, langostinos de Vinaroz y naranja. El langostino se sirve muy poco hecho, casi parece una especie de ceviche ligerísimo que se apoya en un boniato sin más alarde que su textura y un leve dulzor. Este plato se suele servir con gamba blanca, pero tuvimos la suerte de estar en temporada de langostino de Vinaroz.
Y, cuando tienes todos los sentidos preparados para percibir el sabor de los alimentos puros, llega un plato de fabes frescas con un caldo de pimiento asado, regaliz azteca y remolacha blanca y, todo cambia. Hay alegría en la boca, palpitan las papilas y hasta hacen palmas, porque este plato ¡es un platazo!. Laura nos contó que acababan de llegar del norte y que traían las últimas de estas legumbres frescas, antes de secar, y que habían adaptado uno de sus platos con estas fabes. ¡Solo por este plato merece la pena volver!
La sección de pescados se inicia con un rubio, calabacín y su flor. Del rubio, o begel, se ofrecen solo las pinchudas aletas, desde mi lo que resulta un plato complicado de disfrutar, incómodo de comer, pese a la recomendación de cogerlo con las manos. Al margen de esto, un plato de nuevo ligero donde prácticamente se percibe el, liviano, sabor del pescado con un punto de la flor del calabacín y un fondo que, posiblemente, llevara algo de almendra, una especie de ajoblanco muy suave.
Bonito y acelga con el famoso refrito de Euskadi. Mínima intervención en el pescado que, de nuevo, sale prácticamente crudo, el aporte leve de tierra de la acelga, y a poner a tu lengua a trabajar y buscar los matices someros del plato.
Pasamos a la carne con una paletilla de conejo y mole oaxaqueño, un plato donde prima el sabor del conejo, muy tierno en su interior y ligeramente tostado en su exterior. El mole le aporta un punto ahumado y especiado que le da profundidad pero, recuerden, esto es Forastera, no busquen excesos.
Terminamos con unas castañuelas de cerdo ibérico, castañas y fondo de setas. Y aquí es cuando encontramos un plato lleno de sabor, pero ¿es que se ha faltado a los principios de esta cocina?. Lo cierto es que no. El caldo es tenue y las castañas aportan algo de textura, pero casi nada de sabor, y así se mantienen los principios de las Santas Escrituras de Forastera. Aquí toda la contundencia la aporta la casquería, las castañuelas del cerdo ibérico, las glándulas salivales del animal que tienen esa textura cercana a las criadillas y un sabor rotundo, el sabor que predomina en el plato.
En el postre hay técnica y creatividad y, de nuevo, vemos esas chispas de genialidad. Se trata de un melocotón nixtamalizado, yogur con aceite de oliva, naranja y unas hojitas de melisa. Me encantó el melocotón tratado con la cal y el agua, como se hace con el maíz para preparar las tortillas mexicanas y que así se puedan amasar. Es un postre elegante y lleno de personalidad para poner la guinda a este menú degustación.
Mención especial para el pan que elaboran ellos mismos, de gran calidad, con el sabor de la masa madre y la contundencia del pan hecho cariño y al que se le ha dedicado tiempo.
Forastera no es apto para todos los públicos, hay que saber a qué se va, hay que entrar en el juego del cocinero pero, si entras, es una experiencia magnífica y, en cuanto cambien los platos por temporada, volveré.
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Oye, y yo que aún no he estado?
Qué casualidad, ayer a última hora, buscaba algún restaurante por El Carmen majo, y recordaba que había uno que tenía pendiente pero no me vino “el santo al cielo”. Y ahora al leerte, recuerdo que era éste, La Forastera.
Lo de aparcar, yo siempre voy al parking de Plaza La Reina, y luego ese paseíto que me encanta: Plaza La Reina – Plaza La Virgen – Calle Caballeros – Plaza del Tossal…
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Te gustará, sin duda. Yo aparco al otro lado de la Gran Vía sin problemas.
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¿¿¿???
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Aunque tenía ganas, no había podido visitar la nueva sala de Forastera, debido a las circunstancias, hasta hoy.
El local es más amplio y, sobre todo, la cocina. Ambos, cocina y sala, están muy marcados por el carácter de Txiscu y Laura.
Carta y dos menús, degustación de seis pases, 35€, y Forastera de 10 pases, 55€. Buen producto de temporada, bien trabajado, con algunos platos arriesgados como la Kombucha y el Kefir de las entradas. Sensacional el bonito con piparras. Carta de vinos con una interesante selección, muy personal, de pequeños productores con vinos naturales, cervezas artesanales y buenas sidras. Me gusta la personalidad de esta pareja.
• Entrantes: Lechuga y kombucha,
kefir y menta y buñuelo de calabacín.
• Berenjena, hueva de atún y almendra frita.
• Boquerón, tomate valenciano y agua de tomate.
• Bonito, piparras y caldo.
• Chipirón encebollado.
• Pato azulón, apionabo y caldo de champiñones.
• Fresas maceradas con helado de pistacho.
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A ver si vamos un día juntos, Javier, y me lo enseñas!
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