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Qué ganas tenía de catar Forastera. Por un lado, me habían hablado muy bien de este restaurante y por otro, la Michelin lo cataloga como Bib Gourmand.
Se encuentra en un humilde local de una callecilla del casco antiguo valenciano, eso sí, a unos pocos metros de Guillem de Castro.
El local, humilde como digo, está decorado con sencillez y austeridad, pero con un puntillo muy agradable que a la postre ves que trasmite perfectamente su filosofía gastro, filosofía de vida, diría yo. Filosofía de vida de esa pareja sentimental y profesional que conforman Txisku Nuévalos (natural de Utiel formado en Bilbao) y Laura Jurado (bilbaína a saco).
Una nevera antigua, una picadora más antigua aún, flores secas, unos libros, botellas de vino y unos pocos cuadros, crean una atmósfera entre norte europea y alternativa.
Y la cocina, pues… yo la verdad es que esperaba otra cosa, fui de sorpresa en sorpresa, porque esperaba algo como muy cañero y radical, no me digas por qué, y no llegaba, me fui encontrando en cada pase algo tremendamente natural. La cocina de Txisku rezuma naturalidad, honestidad, desnudez, pureza. Una sencillez engañosa que lleva detrás muuucha técnica al servicio del producto de temporada. Sabores primarios, puros, reconocibles, los propios del producto. Un par de ingredientes principales, tres a lo sumo (me recordó algo a Nerua en este aspecto), y algún toque especial, como una pimienta exótica, un limón iraní fermentado, un chin de chipotle… pero muy tenues, para no quitarle luz al producto protagonista, en el que las verduras ganan abrumadoramente (alcachofas, cardo, hongos, guisantes, cebolla) por encima de los pescados (almejas, raya), y a años luz de la carne, que yo creo que ponen porque no les queda más remedio (pero flipas con ese final en el que salió la vena requenense de Txisku, con ese embutido de ciervo, coles y tuétano).
Los emplatados, como la cocina, como la decoración, pulcros, inmaculados, casi cándidos.
Tomamos su propuesta media, el Menú Equilibrio, que consistió ese día en:
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• Infusión de alcachofa
• Bollit
• Alcachofas en caldo de paella
• Cebolla dulce, guisante del Maresme, limón iraní fermentado y velouté de ortigas
• Cardo, chufa y almejas
• Angula de monte, pil pil y chipotle
• Raya, almendra y rábano sandía
• Longaniza casera de ciervo, coles de Bruselas y tuétano
• Raíz de apio y Savel
• Calabaza asada, semillas e Imperial Start
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No esperes magia (yo la esperaba), no esperes fuegos artificiales (no los encontrarás), pero sí, espera sabores directos y primarios, los encontrarás, auténticos y potenciados. El hervido valenciano, sabe a vaina verde, pero de la hos…, la alcachofa sabe a alcachofa, pero de la hos…, la cebolla a cebolla, el guisante, el cardo… ¡y la raya! La raya sabe a raya, pero vaya mordida voluptuosa.
Yo creo que el pase que mejor reflejó lo que yo percibí de la cocina de Forastera fue el de los hongos, “Angula de monte, pil pil y chipotle”. Es que sabía pura y duramente a angulas de monte, con su mineralidad y su terrosidad, con ese acompañamiento de pil pil ligero que sólo envolvía, casi ni acompañaba, sólo transmitía los sabores primigenios y desnudos de la seta, y con ese ligeríiiiisimo punto de chipotle para darle una velada chispilla.
Postres muy evolucionados, alejados de los clásicos, de los dulzores. Hay que ver que postre de aúpa se marcó con una simple raíz de apio y unos trocillos de queso azul. O el último, con una calabaza asada bañada en cerveza amarga.
Habrá a quien, seguro, le parezca una cocina anodina, sosota. Desde liego, levitar, no levitas. Pero parece obvio que es algo buscado, es la impronta del chef.
Carta de vinos muy amplia, en la que reinan los vinos especiales, de pequeño productor. Nos tomamos una botellita de una estupenda mencía de Ribera Sacra, Guímaro Finca Meixeman 2022.
Pues eso, lo que he explicado de los postres resume bien esta cocina: muy evolucionada, buscando sencillez, honestidad, buscando que tus papilas disfruten calmada y serenamente con los sabores primigenios de los productos de temporada, que hay a quien, a muchos, se les puede quedar corta. No cabe duda de que nos encontramos ante una corriente muy en boga, vanguardista, aunque seguro que no les gusta este término a sus protagonistas. Fíjate que yo veo más a Txisku y a Laura con su proyecto en una aldea de Utiel-Requena, o en un caserío de Vizcaya… en un entorno rural, vaya, y que tenga que ver con ellos. Esa sí que es la corriente que golpea fuerte.
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… ¿sin fuegos artificiales y prístina nitidez sápida? Pos me suena de lo más atractivo 😋❤️
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Lo hablaba hace unos minutos con @dani: se trata de una cocina para clientes “evolucionados”, placeaos. Este es el que te dije ayer, si recuerdas, que te iba a encantar.
Y a @aitor también, por lo mismo, y por la carta de vinos tan especial.
Si sus venís a Valencia los dos, sus llevo juntos. Y si es por separao, por separao.
Como digo al final de la reseña, esta cocina, la formación y la personalidad de sus dueños, como que me cuadra más en un ambiente rural, en esa corriente tan atractiva que ha surgido y que tú tan bien conoces por haber frecuentado varios de ellos, gente formada en grandes restaurantes de grandes ciudades, cocinas de fuegos artificiales, que se echan el mundo por montera, lo dejan todo y apuestan por abrir su propio restaurante en alejados entornos rurales que tienen que ver con sus antepasados, y ahí ejecutan una cocina de temporada, sin alaraca alguna, pero empleando todos sus recursos en aras de ensalzar el producto. Me vienen a la cabeza Fuentelgato, Landua, Existe…
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Te leía y pensaba en la cebolla de Tohqa, y la de Culler de Pau. En la acelga y los pimientos asados de Sabor Andaluz. El apionabo de (el extinto) 2 de Vallehermoso. Los chipis de la ría de Pampín. Verdades desnudas ❤️😋
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Todo linkeao!
🫡
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Vaya pintaza, la verdad.
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Había estado un par de ocasiones pero antes del cambio de local, es decir, antes de la pandemia y siempre con el menú de mediodía. Demasiado tiempo llevaba detrás de volver a visitarlos y, por fin, se cuadraron los astros y me adentré en el inaparcable barrio de El Carmen, una incomodidad más para los que no vivimos en la ciudad, aunque siempre nos quedará el taxi.
Se trata de un pequeño y acogedor local para un servicio de tan solo 12 comensales en el que tienes la sensación de acudir a casa de Txiscu y Laura y dejarte agasajar con su buen hacer. Laura es la perfecta anfitriona, conocedora de lo que se cuece en la cocina, maneja la carta de vinos con sabiduría, por cierto, muy bien escogida, y te aconseja y guía durante toda la velada. Txiscu Nuévalos es quien dirige los fogones en esta casa, ejercitando una cocina de mercado, con unos brotes de genialidad que dejan entrever una creatividad (¿auto?)contenida.
Nos fuimos directamente a por el menú largo de 7 platos (50 €) con el fin de llegar a probar el número máximo de creaciones y fue todo un acierto. Un menú ligero, de esos que luego te dejan dormir o ir a trabajar, donde domina la verdura de temporada y el pescado, todo un alarde de respeto máximo por el producto, tanto que, en algunos platos, puedes encontrar la cocina sosa que tanto se le echa en cara a Adúriz. Aquí casi todos los platos son contenidos en ingredientes y sabores, se busca la armonía, el equilibrio y el dejar que el sentido del gusto se esfuerce y no se colapse con fórmulas resultonas que adulteran la materia prima.
El pase empieza con una ensalada líquida, un licuado de lechuga y kombucha, donde el fermentado del té le da ese toque avinagrado de la ensalada. ¡Vaya! Ensalada de primero. Pero si esto te ha parecido básico, ahora llega el hervido valenciano, con una crema de patata y una bajoqueta cortada en una fina juliana, crujiente y sabrosa. Ojo que esta es la “intro” y ya deberías tener claro a qué se juega en Forastera.
La berenjena con mejillones bouchot en escabeche de pepino y hoja shiso es uno de esos destellos de genialidad del cocinero. De nuevo equilibrio y respeto al máximo por el producto, con un escabeche ligero que apenas agrede el sabor del bivalvo normando que, como no podía ser de otra manera, está de temporada.
Vamos a por el boniato, langostinos de Vinaroz y naranja. El langostino se sirve muy poco hecho, casi parece una especie de ceviche ligerísimo que se apoya en un boniato sin más alarde que su textura y un leve dulzor. Este plato se suele servir con gamba blanca, pero tuvimos la suerte de estar en temporada de langostino de Vinaroz.
Y, cuando tienes todos los sentidos preparados para percibir el sabor de los alimentos puros, llega un plato de fabes frescas con un caldo de pimiento asado, regaliz azteca y remolacha blanca y, todo cambia. Hay alegría en la boca, palpitan las papilas y hasta hacen palmas, porque este plato ¡es un platazo!. Laura nos contó que acababan de llegar del norte y que traían las últimas de estas legumbres frescas, antes de secar, y que habían adaptado uno de sus platos con estas fabes. ¡Solo por este plato merece la pena volver!
La sección de pescados se inicia con un rubio, calabacín y su flor. Del rubio, o begel, se ofrecen solo las pinchudas aletas, desde mi lo que resulta un plato complicado de disfrutar, incómodo de comer, pese a la recomendación de cogerlo con las manos. Al margen de esto, un plato de nuevo ligero donde prácticamente se percibe el, liviano, sabor del pescado con un punto de la flor del calabacín y un fondo que, posiblemente, llevara algo de almendra, una especie de ajoblanco muy suave.
Bonito y acelga con el famoso refrito de Euskadi. Mínima intervención en el pescado que, de nuevo, sale prácticamente crudo, el aporte leve de tierra de la acelga, y a poner a tu lengua a trabajar y buscar los matices someros del plato.
Pasamos a la carne con una paletilla de conejo y mole oaxaqueño, un plato donde prima el sabor del conejo, muy tierno en su interior y ligeramente tostado en su exterior. El mole le aporta un punto ahumado y especiado que le da profundidad pero, recuerden, esto es Forastera, no busquen excesos.
Terminamos con unas castañuelas de cerdo ibérico, castañas y fondo de setas. Y aquí es cuando encontramos un plato lleno de sabor, pero ¿es que se ha faltado a los principios de esta cocina?. Lo cierto es que no. El caldo es tenue y las castañas aportan algo de textura, pero casi nada de sabor, y así se mantienen los principios de las Santas Escrituras de Forastera. Aquí toda la contundencia la aporta la casquería, las castañuelas del cerdo ibérico, las glándulas salivales del animal que tienen esa textura cercana a las criadillas y un sabor rotundo, el sabor que predomina en el plato.
En el postre hay técnica y creatividad y, de nuevo, vemos esas chispas de genialidad. Se trata de un melocotón nixtamalizado, yogur con aceite de oliva, naranja y unas hojitas de melisa. Me encantó el melocotón tratado con la cal y el agua, como se hace con el maíz para preparar las tortillas mexicanas y que así se puedan amasar. Es un postre elegante y lleno de personalidad para poner la guinda a este menú degustación.
Mención especial para el pan que elaboran ellos mismos, de gran calidad, con el sabor de la masa madre y la contundencia del pan hecho cariño y al que se le ha dedicado tiempo.
Forastera no es apto para todos los públicos, hay que saber a qué se va, hay que entrar en el juego del cocinero pero, si entras, es una experiencia magnífica y, en cuanto cambien los platos por temporada, volveré.
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Oye, y yo que aún no he estado?
Qué casualidad, ayer a última hora, buscaba algún restaurante por El Carmen majo, y recordaba que había uno que tenía pendiente pero no me vino “el santo al cielo”. Y ahora al leerte, recuerdo que era éste, La Forastera.
Lo de aparcar, yo siempre voy al parking de Plaza La Reina, y luego ese paseíto que me encanta: Plaza La Reina – Plaza La Virgen – Calle Caballeros – Plaza del Tossal…
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Te gustará, sin duda. Yo aparco al otro lado de la Gran Vía sin problemas.
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¿¿¿???
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Aunque tenía ganas, no había podido visitar la nueva sala de Forastera, debido a las circunstancias, hasta hoy.
El local es más amplio y, sobre todo, la cocina. Ambos, cocina y sala, están muy marcados por el carácter de Txiscu y Laura.
Carta y dos menús, degustación de seis pases, 35€, y Forastera de 10 pases, 55€. Buen producto de temporada, bien trabajado, con algunos platos arriesgados como la Kombucha y el Kefir de las entradas. Sensacional el bonito con piparras. Carta de vinos con una interesante selección, muy personal, de pequeños productores con vinos naturales, cervezas artesanales y buenas sidras. Me gusta la personalidad de esta pareja.
• Entrantes: Lechuga y kombucha,
kefir y menta y buñuelo de calabacín.
• Berenjena, hueva de atún y almendra frita.
• Boquerón, tomate valenciano y agua de tomate.
• Bonito, piparras y caldo.
• Chipirón encebollado.
• Pato azulón, apionabo y caldo de champiñones.
• Fresas maceradas con helado de pistacho.
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A ver si vamos un día juntos, Javier, y me lo enseñas!
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