Ubicación: C/ Cirilo Amorós 84
Valencia (Valencia/València)
España
Código Postal: 46004
Teléfono: 680348120
Horario: Lunes, tarde del domingo y tarde del martes cerrado.
Menciones: 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol
Tipo de cocina: Creativa y De autor
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Web: http://www.fraula.es/
Precio estimado: 60,00€
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Leí una valoración sobre Fraula escrita por uno de esos colegas gastronómicos con los que tengo la inmensa suerte de poder contar y que me transmiten total credibilidad. Enseguida despertaron en mí las ganas de conocer el lugar. La ocasión se presentó en forma de cena la noche de un viernes y para allí que encaminamos nuestros pasos.
El restaurante se ubica en la zona más “noble” de la capital del Turia, en la calle Cirilo Amorós y no muy lejos del bellísimo mercado de Colón. Aunque andamos ya bien adentrados en el otoño, la climatología aún se muestra amable por estos lares lo cual favorece una animación inusual por estas fechas en terrazas y bares. Nuestra mesa, por exigencia de la web del restaurante a través de la cual hemos realizado la reserva, es para las 20.30, hora poco habitual en mí, aunque quedar antes de lo normal permitió compartir más tiempo con quienes nos reencontramos en esta ocasión.
El restaurante no tiene nada y lo tiene todo, como se suele decir en determinados casos. La planta de la sala es totalmente rectangular, sin vestíbulo ni zona de barra. La decoración es muy sencilla con las mesas, mayoritariamente redondas y desprovistas de mantel, y las sillas de colores variopintos prácticamente como los únicos elementos que la ocupan. No hay nada en las paredes. Todo ello puede llevar al lector a formarse una imagen del lugar un tanto fría e impersonal, pero eso no es cierto. La iluminación cálida y suficiente, estratégicamente colocada, confiere al local un ambiente acogedor, elegante y agradable. La sala acabará prácticamente llena al final de la velada y el ambiente que se crea es distendido y de disfrute.
Al frente del local se sitúan dos jóvenes cocineros, Dani Malavía y Roseta Féliz, que acumulan formación y experiencia en algunas de las cocinas más afamadas de nuestra Comunitat y del panorama estatal: Quique Dacosta, Ricard Camarena o los hermanos Roca. En sala oficia Marta de Castro, otra profesional de solvencia contrastada que ha pasado por lugares tan importantes como Apicius o Ricard Camarena.
La oferta gastronómica en el servicio de cenas se limita a tres menús diferentes en cuanto a extensión y precio. Elegimos (también de antemano, otra vez por exigencias de la web) el menú intermedio, “Alfábega”, que se ofrece por 60,00€ y consta de dos aperitivos, cuatro entrantes, plato de pescado, plato de carne, postre y petit fours.
– Se comienza con dos aperitivos en formato finger food que desaparecen rápidamente de nuestra vista: la hoja de palmito con brandada y huevas de arenque y el airbag relleno de emulsión de ostras. Como factor común en ambos se percibe un buen dominio de las técnicas modernas pero sin que ello suponga renunciar o enmascarar la intensidad sápida con la que cargan uno y otro.
– Causa limeña de pollo de corral: Estéticamente tal vez estemos ante el plato más llamativo de la velada. El remate final del plato con la crema de patata violeta con la ayuda de una manga pastelera, intuyo, dota al conjunto de una vistosidad y belleza extraordinaria. Sápidamente, estamos ante una buena causa, fresca y sedosa, a modo de ensaladilla. Bien.
– Cocochas de merluza con emulsión de alga codium: Las cocochas no son demasiado grandes, no siendo éste el mayor defecto del plato que sí achacamos a la temperatura del mismo. Nos llegó a la mesa prácticamente a temperatura ambiente lo cual desmerece mucho una creación que, servida a los grados correctos, hubiese estado bastante más rica.
– Bonito con tomate guisado: Plato de estética también destacable y resultado final que convence. Los pequeños “medallones” de bonito están perfectamente cocinados, a modo de tataki, y su sabor intenso casa a la perfección con una rica salsa de tomate, a modo de sofrito. Echamos en falta un último aderezo en cocina de los lomitos del pescado con AOVE cosa que solucionamos nosotros mismos en la mesa gracias al rico aceite que nos han servido al principio de la cena.
– Yema de corral con setas y consomé de ternera y ají: Combinación que ya de por sí resulta atrayente sólo con el enunciado y que, además, convence plenamente al degustarla. Como setas nos sirven lenguas de vaca de sabor intenso pero elegante. El consomé, sin estar excesivamente reducido ni concentrado, está muy rico y la yema hace las veces de texturizante convirtiendo lo que sería una sopa en una agradable crema. El ají apenas se percibe.
– Lubina con crema de erizo de mar: Plato que acepta a la perfección el topicazo de “menos es más”. La desnudez de la presentación sorprende e, incluso, ofende a quienes critican el minimalismo de la cocina actual (no es mi caso). El lomo del pescado se presenta en el centro de un gran plato llano y, a su lado, únicamente un trazo con la salsa de erizos. Nuevamente regamos el pescado con unas gotas de AOVE con lo que la lubina gana en melosidad. La simplicidad en la presentación y en el número de ingredientes que han entrado en juego no está reñida ni mucho menos con la calidad del plato que resulta irrefutable. Género de grandísima calidad, con un trato sobresaliente y el toque creativo de una crema que, aun estando rica, adolece un tanto de punch.
– Lomo de corzo con frutos rojos: Excelente, de lo mejor de la velada. La carne, que hemos pedido poco hecha, está tiernísima y jugosa. La salsa, de cariz final agridulce, crea un divertido juego con la carne aportando frescura y originalidad al plato. Bravo.
– Mouse de toffe y miso con avellanas garrapiñadas y sorbete de trompetas de la muerte: Quien me dio a conocer este sitio me instó a que pidiese este mismo postre en el momento de realizar la reserva. No me atreví a hacerlo por el mero hecho de no querer generar molestias en el equipo y, verlo salir a mesa, fue, en cierto modo, motivo de alegría y satisfacción. Sin lugar a dudas se trata del pase más innovador y sorprendente de todos cuantos disfrutamos esa noche. La mouse, tomada en solitario, nos resulta excesivamente dulce, defecto que desaparece de inmediato si se combina con el helado o sorbete de setas. Las avellanas hacen trabajar nuestras mandíbulas, cosa que personalmente siempre agradezco, y todos y cada uno de los elementos que configuran el conjunto adquieren sentido cuando se revuelven en el plato o se mezclan en la boca. Digno de mención.
La valoración general que se me ocurre exponer es que estamos ante una cocina perfectamente ejecutada, salvo el fallo de la temperatura, pero que anda un tanto contenida con respecto a la innovación y el riesgo. En la causa se intuye el picante, pero muy levemente, igual que sucede con el ají del consomé de ternera. La emulsión de codium o la salsa de erizos son otros claros ejemplos de contención y apuesta por lo seguro. Con ello se gana el reconocimiento general del cliente, pero tal vez, se decepciona un tanto a los comensales más “placeados” y que siempre andamos en busca del riesgo y la sorpresa.
Como vino elegido, cito un riquísimo Artífice Llanito Perera 2017, vino blanco canario con una marcada personalidad y que nos gustó mucho. La carta muestra referencias poco habituales en su mayoría guardando un pequeño apartado de vinos bastante más conocidos por el público menos entendido. El sobrecargo que se le añade al precio de los vinos me parece muy razonable, favoreciendo con ello el consumo y el disfrute de los mismos.
No quiero acabar sin hacer una mención especial al servicio que rayó a gran altura. Trato cortés, que no servil, muy eficiente y profesional y en absoluto intrusivo. Tal vez me atrevería a sugerirles dar un paso adelante y congeniar un poco más con el comensal. Seguro que, en la mayoría de clientela, ese trato más cercano y familiar sería bienvenido.
En el cálculo final de la cuenta se debe considerar que hubo cervezas al inicio, unas copas de tinto para acompañar el corzo y cafés al final.
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Eeeese Toni! Qué gusto da leerte, cómo te fluyen las palabras y de qué manera más fina y amable dices las cosas que tienes que decir, porque las dices.
A ver si a la próxima te envuelve la magia del riesgo y el punch que echaste en falta en general.
El postraco ese… buahhhhhh
Marta también trabajó en Bibo… ahí es nada!
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Excelente reseña Toni. Fraula es el perfecto equilibrio entre la sala y la cocina, un tándem que te hace disfrutar al máximo de la experiencia.
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Fascinante nueva propuesta de alta cocina en el centro de Valencia. Pese a que abrieron a finales del 2019, he dicho “nueva” porque con el añito pandémico que llevamos… se han podido dejar ver poco.
Es sin duda de los restaurantes más sugerentes que he visitado últimamente. Cuando descubres quienes son los chefs y propietarios, vas entendiendo… Son dos jóvenes con amplio recorrido a sus espaldas: Dani Malavía y Roseta Félix. Entre uno y otro, en algún caso los dos, han pasado por El Poblet, Quique Dacosta, Ricard Camarena, El Celler de Can Roca… ¿quién da más?
Pues sí, hay más: la sala la pilota esa contrastada maître/sumiller llamada Marta de Castro (ex Bibo, Apicius, Ricard Camarena…). Amigo, ahora sí que no hay quien dé más.
El pequeño local, en el tramo de Cirilo Amorós más próximo al río, muestra un absoluto minimalismo atemperado por una cálida iluminación. Llamativa la desnudez, no verás ni un solo cuadro en las paredes, ni un solo adorno. Toda una declaración de intenciones: Mire usted en su mesa, en su plato, en su copa, céntrese, no se despiste, vamos a inundarle de sensaciones y necesitamos toda su atención.
Tienen dos menús-degustación, uno medio (denominado Cebera, “cebollera” en valenciano, en su acepción de construcción agrícola, 45 €) y otro largo (llamado Fraula, “fresa” en valenciano, 65 €). Optamos por el largo:
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Aperitivos
• Berenjena – Parmesano – Barbacoa japonesa
• Steak tartar – Palmito
Entrantes
• Ostra “Les Perles” – Bloody Mary – Apio Vodka
• Atún – Alcachofa – Caviar Baerii
• Calamar – Carbonara – Yema curada
• Cococha – Pilpil Kombu – Codium
• Arroz – Gamba blanca – Ajillo
Pescado
• Denton – Guisante lágrima – Menier
Carne
• Pichón Mont Royale – Royale – Naranja amarga
Postre
• Miso – Toffee – Sirope de arce – Trompetillas de la muerte
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Qué maravilla, qué disfrute. En nuestra mesa desnuda, ante nuestros ojos atentos y nuestros paladares expectantes, fue desfilando una sucesión de aciertos que alcanzó el clímax con uno de los postres que más me han gustado en toda mi vida. Qué regularidad, ni un pero.
Una cocina creativa, limpia, avanzada. Esa escuela, esa formación de la que hablábamos, se percibe en todos los platos. Técnica, oficio, profesionalidad… y arte. Con unos emplatados quirúrgicos… con mucho arte también.
Apuesta clara por el producto valenciano como protagonista de los platos, pero sin talibanismos a la hora de buscar actores secundarios: ingredientes, acompañamientos… de cualquier lugar, lo que mejor realce al prota.
Siempre que hago una reseña me gusta destacar dos o tres platos y detenerme un poco en ellos, me cuesta elegir solo tres, pero lo haré pese a que soy consciente que cometo tremendas injusticias al ningunear otros.
Empiezo por el “Calamar – Carbonara – Yema curada”, según me comentaron ya un cásico. ¡Qué monstruos, no llevan nada activos y ya tienen clásicos! Un plato realmente voluptuoso, de los de relamerte con cada bocado, adictivo, qué conjunción de sabores con el único destello en la textura de recrujir del calamar.
Sigo con las “Cocochas – Pilpil Kombu – Codium”, con una presentación plástica a más no poder y esa sensación única que deja en boca la cococha bien trabajada, con ese incisivo pilpil de algas exóticas y patrias.
Hago una trampilla y, antes de pasar al tercero, me detengo en la guarnición del denton, unos guisantes lágrima valencianos que no tienen mucho que envidiar a los getaiarras, y que eran una locura, con ese sabor marino, parafinado por fuera y crepitante al atacarlos.
El tercero era el “Pichón Mont Royale – Royale – Naranja amarga” uahhhhh qué saboraco, qué potencia domada de las partes nobles del pichón combinadas con la royale de las innobles y esa naranja amarga dando juego. Ufff. Primoroso y entrañable el emplatado, rematado por una pintura con la propia royale bosquejando el relieve de los montes del pueblo de Dani, Pajaroncillo (Cuenca).
Ya sé que ya están los tres platos, pero como es un postre y está fuera de convenio por ser como adelantaba uno de los mejores postres que este que les escribe ha podido disfrutar en su vida, hay un cuarto: “Miso – Toffee – Sirope de arce – Trompetillas de la muerte”. No sé cómo describirlo. Cumple todas las obligaciones de un postre, pero sin apenas dulzor, el justo, sustituido por la salinidad, la terrosidad, la mineralidad, la humedad. Una mascletá fresca en boca la combinación del ruso de miso y toffee con la transparente cobertura del sirope de arce… y el impecable helado de trompetillas, qué embrujo. Repetí. Hacía muuuchos años que no repetía un postre.
La carta de vinos… ¿adivinan cómo puede ser estando ahí Marta de Castro? Pues eso. ¿Y su servicio? Pues eso. ¿Y el servicio en sala? Pues eso. Grande Marta. Omnipresente.
FRAULA. Hay que ir.
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Y sabía yo que te gustaría. Tengo ganas de volver a menú largo, pues siempre he ido a menú de mediodía.
Buen disfrute. Sobre todo la profesionalidad del equipo.
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Conocimos el restaurante por una recomendación de Dani. Decidimos ir un sábado por la noche, y nos ofrecieron carta o un menú especial. Al ser nuestra primera vez, optamos por el menú, compuesto por: 5 entrantes, plato principal y postre. Ningún plato nos dejó indiferentes, todos con gran originalidad y sorprendentes sabores. Muy buena atención por parte del personal de sala, siempre dispuestos a hacer de la cena una gran experiencia.
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¡Bravo! Me alegro de que te gustara.
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Antes de cualquier valoración decir que hasta ahora lo que he probado de Fraula es el menú de mediodía, con las limitaciones que eso supone, así como el servicio del vino (valorado en 3 estrellas porque no he tenido ocasión de disfrutarlo más allá de la copita suelta) a pesar de todo lo dicho uno puede hacerse una idea bastante clara de lo que se cuece en Fraula.
Local impecable, amplio, luminoso, cocina abierta visualmente aunque separada por una vitrina y ubicado en pleno centro de Valencia.
Servicio muy atento y con maniobras muy profesionales, grandes bandejas para servir y retirar. A destacar la vajilla, los cubiertos e incluso los apoya cubiertos y posavasos que están elegidos con mucho gusto (a pesar de ser dispares).
La propuesta gastronómica es de lo más original con inspiraciones manchegas (oiga que son de Pajaroncillo) pero con su toque diferenciador y de vanguardia. La calidad de la materia prima es innegable, se aprecia a primera vista. Quizás echo en falta un toque de identidad (ojo esto es muy personal) algo que digas “este plato es de Fraula” o ese toque discordante en el plato, quizás ese punch cítrico o ese fondo bien “corsé” o ese punto de vinagre suelto por ahí que te hace girar los ojos. Seguramente esto lo dará el rodaje del equipo y la maduración de sus ideas y propuestas conforme vayan o vayamos adaptándonos. Con esto no quiero decir que sean elaboraciones planas, de eso nada, tiene su personalidad pero creo que anda un poco agazapada a la espera del momento de confianza oportuno.
En definitiva muy recomendable, empiezan con paso fuerte, tienen una relación calidad precio abrumadora, un local de lo más acogedor y una atención exquisita.
La Relación Calidad Precio es destacable y entra de lleno en la lista de los locales de Valencia capital donde se cuida hasta el más mínimo detalle en sala, en la presentación, en la calidad de la materia y en la propuesta gastronómica a un precio muy muy comedido. “El club del 17-20” ( dícese de los restaurantes que proponen menús entre 17€ y 20€ con muy buenas prestaciones; menú de mediodía entre semana con tres mini entrantes, un principal y postre).
Deseando comer a la carta, deseándolo. En breve soluciono este tema y comentamos que tal a la carta y que tal el servicio del vino.
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Apunto, apunto!
Precisamente acabo yo de colgar uno que entraría en el club que mencionas, me ha hecho mucha gracia esa denominación que te has inventao XXD
El que yo comento es Bocado.
También este, tras los tres entrantes mencionados, tiene el principal a elegir entre carne, pescado o arroz?
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Le tengo muchas ganas. A ver si puedo probarlo de noche, fuera de menú y comentó así la otra cara.
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@aurelio que ganas le tengo a ese menú degustación me has movido el cuerpo con tu valoración. Vamos a ir pillando agenda.
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