Ubicación: Plaça del Forn de Sant Nicolau, 8, bajo
Valencia (Valencia/València)
España
Código Postal: 46001
Teléfono: 657410540
Horario: Lunes cerrado
Menciones:
Tipo de cocina: De mercado
Te puede interesar: Con menú de mediodía
Web: http://www.lacabilarestaurant.com/
Precio estimado: 50,00€
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Cuando tanta y tan buena gente te recomienda con fervor un restaurante… por algo será. Entre estos ”recomendadores” se encontraban, ni más ni menos, que ese referente gastronómico, ese coloso gourmand valenciano llamado Javier Aleis Barrera, y esa joven académica de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, con criterio contrastado y gusto fino y delicado, de nombre Mar López Urriaga. Así que no había otra que ir, y, por supuesto, fui.
La Càbila está en pleno Barrio del Carmen de Valencia, con discreta y elegante fachada, y su sala es de tamaño medio, con las mesas amplias y espaciadas, decorada con estilo rústico renovado: madera, ladrillo, suelo hidráulico… iluminada con la luz natural que entra de la plaza de Font de Sant Nicolau por dos grandes y bonitos ventanales enrejados. Se está bien ahí, como fresquito, apacible y desahogado.
En cuanto a su oferta culinaria, tiene muchas opciones, tres menús y carta, nos decantamos por el menú Mercat, en el que, por lo que nos contaron a posteriori, qué buena suerte la nuestra, usa más la imaginación y pone su autoría, el chef, Fernando Ferrero. Consta de 4 pases / 1 pescado asado o en caldereta / 1 postre (42€), y ese día consistió en:
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• Tartar de gamba blanca con cebolla asada
• Flor de alcachofa a la brasa con steak tartar y jugo de piparra y salmorra.
• Espárrago a la brasa con bacalao y papada ibérica
• Coliflor con calamar
• Caldereta de musola y rape
• Fresa con limón
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Bueno, bueno, bueno, no me extraña que se recomiende este lugar, a partir de hoy yo me sumo a la legión de recomendadores de La Càbila.
Fernando Ferrero (¿dónde estaba escondido este hombre hasta ahora?) desarrolla una cocina de producto, de mercado, actualizada, poniendo toda la técnica e imaginación que atesora, que es mucha, al servicio del producto que trabaja, realzándolo sin disfrazarlo, con sus sabores identificados con facilidad e inmediatez.
Me encantaron todos los pases, No voy a aburrir al sufrido lector definiendo plato a plato, me detendré sólo en dos por ser los que más me gustaron, bueno, no es que me gustaran, es que me enamoraron: la flor de alcachofa a la brasa con steak tartar y jugo de piparra y salmorra, una maravilla la conjunción de sabores y texturas, con esa alcachofa carnosa y crujiente, ese steak tartar de libro, y ese jugo punzante enloquecedor, que acompañaba y refrescaba, de piparra y salmorra; y la caldereta de musola y rape, que me quitaba el sueño desde que Javier Aleis la describió en estas páginas (recomiendo encarecidamente la lectura de su reseña, inmediatamente debajo de esta), y que no defraudó sino todo lo contrario, con su degustación en dos tiempos, primero la caldereta como tal, servida en gran cazuela de barro, y posteriormente (cuando a Fernando le parece el momento oportuno, pues va saliendo de vez en cuando a ver cómo evoluciona del tema), con dos flamantes huevos fritos que el propio Fernando sirve en tu plato y cubre con patatas que quedan en la caldereta… ayayay, ¡qué voluptuosidad!
Buena carta de vinos y correcto trato del mismo, y en cuanto al servicio, estupendo, cercano y atento, prestado por Zayda, la esposa de Fernando, y Fabiola, un placer ser atendido por ambas.
Lo dicho, me reitero: me sumo al nutrido y entusiasta grupo de recomendadores de La Càbila.
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Y volvimos a la Cabila… Bueno hemos vuelto varias veces, pero como no me gusta dar la brasa, escribo esto después de bastantes visitas posteriores al primer post. Hay frases que se escriben y parecen premonitorias. Pero como las estadísticas, estas frases están hechas para romperlas. A la frase que me refiero “Nunca vuelvas donde fuiste feliz”, la Cabila simplemente la destroza. Comida de doce personas con menú cerrado. Por partes:
.- Gamba blanca con escabeche de zanahoria y naranja. Cascada de sabores, cítrico, dulce, salino. Cada cucharada un carrusel de sabores, finura y delicadeza… Declaración de intenciones.
.- Espárrago a la brasa relleno de cocochas de bacalao, velo de papada ibérica y pilpil de coco: Platazo, enorme, soberbio, excelente. juego de texturas con ese sabor de brasa mezclado con la salinidad del pescado, la sutileza grasa que envuelve al espárrago de la papada y ese fondo dulce… Uffffff, ufffff. Adictivo. De sombrerazo…
.- Flor de alcachofa con steak tartar y emulsión de verduras asadas… Qué decir? Perfecto. Perfecto. perfecto. Combinación de temperaturas, esa alcachofa braseada profunda y directa, de las que llena la boca. Steak delicado, sutil, elegante, pero con sabor total y profundo, toque picante que aparece al final para pedirte más carne… Indescriptible…
.- Falso risotto de calamar y coliflor: ese calamar prieto , duro, enorme en la boca juntado con la coliflor que lo seduce y lo envuelve… Despliegue de técnicaç, despliegue de imaginación, despliegue de sabor…
.- Caldereta pescado con huevos rotos al final: Bueno, bueno y mas bueno. Se sirve en dos partes. La primera caldereta de rape, sublime, y luego se rompen los huevos fritos en la cazuela sobre lo sobrante… Primera parte, rape sobresaliente ligado sobre una base simple y llanamente perfecta. Segunda parte… directamente al cielo. Mojar eso con el pan del horno de San Nicolás te invita a ir a la iglesia, postrarte y dar las gracias por semejante manjar. Me la juego con un jamón 18 jotas, con el caviar iraní y con lo que os podáis imaginar. Sublime… De emoción… No sé si es simple o complicado, no sé si es lujoso o pobre. Ni lo sé ni me importa saberlo. Excelso…
.- Plato de quesos. Primera calidad, nada de tonterías, cremosos, de cabra, curados, semicurados y ese Stilton curado con Pedro Jiménez. Una ola, dos olas, tres olas…
.- Coulant de chocolate: Pero de chocolate, para sucedáneos nos vamos a otro sitio. Fondo de mantequilla (ni idea si la lleva) con chocolate negro, espeso y profundo.
Bebimos: Forlong 2020 para los tres primeros platos, Allende 2017 para el cuarto plato, Allende 2016 para la caldereta, Magnum Viña Pedrosa para los quesos, aunque hubo quien lo acompaño de Trimbach Gerwurtraminer 2017 o un Baudry Millesime 2013 (pedazo de champagne).
Servicio de sala ágil, diligente, rápido y dispuesto. Y profesional, muy profesional. Nos hicieron sentir en casa y eso ya marca la nota.
Hay cocineros buenos, muy buenos y otros que los parieron para cocinar. Así, sin anestesia. A Fernando Ferrero lo parieron para cocinar, para hacer felices a los que nos gusta comer. Si lo admiré en su día por la valentía que supuso abrir un restaurante en la época en la que el lo abrió, por tener la valentía de dar un paso hacia delante cuando quizás no lo necesitaba, pero que para él era fundamental darlo , si lo admire entonces , ahora lo admiro porque sumado a esa actitud , demuestra su potencial. Aquí no hay complejos , ni miramientos . Fernando Ferrero se enfrenta a puerta gayola a su producto y al comensal. Su mensaje es lineal, directo, profundo y, por encima de todo, honrado. Aquí te enfrentas directamente al plato, nada de postureos ni de estupideces. Aquí no hay selfies, ni Instagram , ni Twitter. Aquí esta Fernando parando, templando y dominado al producto. Aquí lo difícil se hace fácil y lo imposible posible. Pese a su juventud, se le adivina pletórico, con fe en si mismo y amo y señor de la situación. Y de ese enfrentamiento directo entre el cocinero y la materia prima sale la satisfacción del cliente. Venir a La Cabila no es ir a un restaurante. Venir a La Cabila es vivir una experiencia. Una experiencia que te marca. Una experiencia que te emociona. Solo le hace falta creérselo. A él y a la sala. Porque la sala tiene que ser una correa de transmisión perfecta de la obra de arte de la cocina. Y la sala debe de contagiarse de ese enorme despliegue de fuerza, de poderío y de potencia para que salga toda la creencia en un proyecto que llegara donde el quiera que llegue. Hoy La Cabila es un restaurante que aporta lujo a Valencia y que no podemos permitir que se nos vaya. Si continua así, este local será uno de esos que necesitas mucho tiempo para reservar… y si no al tiempo.
Después de comidas como la de hoy (y la de otros días anteriores) solo queda descubrirte y… recordar lo disfrutado.
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Juerrrrr!
¿Y esa caldereta con huevos rotos la tiene en carta o fue algo esporádico?
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La tienen de manera habitual, pero creo que hay que encargarla
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Dani a ver si un dia quedamos con Aurelio y vamos
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Mira que lo tengo apuntado desde que te leí. Me has puesto los dientes laaaaaaargos.
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Pequeño local en pleno centro histórico de Valencia. Al lado del horno de San Nicolás (del cual se nutren del pan, que, por cierto, vaya maravilla de pan)
Las mesas son amplias, bien vestidas y, en general, el ambiente es acogedor.
Tiene diferentes menús, que se pueden consultar en su pagina web, pero nosotros comimos a la carta.
Tomamos:
.- Berenjena picante rellena de Steak Tartare: No lo probé, pero quienes si lo hicieron dijeron que estaba muy buena, con un punto picante justo.
.- Esclatsans con sabayon de yema y sobrasada y trufa negra: Excelentes las setas, textura firme, sabor terreo que combinaba perfectamente con el huevo. Muy bueno, para tomar un kilo.
.- Huevos trufados: Huevos fritos con trufa negra. Plato simple, pero adictivo. Además, que narices? Un huevo frito bien hecho es un manjar para el paladar.
.- Habitas con calamar: Habas tiernas salteadas con un calamar con un sabor de playa de verdad.
Terminamos con Arroz de blanquet y sepia bruta: Este plato fue perfecto. Simple y llanamente perfecto. Arroz en su punto con un fondo de sabor altísimo. Una delicia para los sentidos. Plato, para mí, de obligada toma si se va a este restaurante
No hubo postres, pero sí un extraordinario carajillo de la casa. Si el arroz es obligado, este carajillo es marca de la casa. Extraordinario.
Pan excepcional. No recuerdo ningún restaurante en Valencia que tenga un pan que supere a este.
Servicio en sala muy profesional, muy acogedor y rápido y servicial. Cercano en el trato y resolutivo.
Siempre es difícil definir a un restaurante. Sintetizar en palabras un local que lo que, básicamente transmite son sensaciones, no es fácil. Creo que lo primero de todo es reconocer su valentía. Que con lo que hay, y lo que puede venir, este verano pasado Fernando Ferrero (los valientes tienen que tener nombre) e, imagino (eso ya es cosecha mía) que con el apoyo de su mujer que es quien lleva la sala, decidiera/n inaugurar un restaurante es de valientes, de muy valientes. Después de comer como he comido, esta claro que esa valentía está basada en la creencia en si mismos. Y razón para creer tienen, ya lo creo que si que la tienen. No son osados, son valientes.
Lo segundo es valorar su honradez. Y en un restaurante, para mi, es básico. Aquí el producto que yo probé, es de los de “puerta gayola”. El producto te mira de frente y tu lo único que tienes que hacer es disfrutarlo. Nada falló en ese aspecto. Puedo resultar pesado, pero un restaurante sin producto no es un restaurante.
Lo tercero es su ilusión. La sala tiene ilusión por servir y la cocina tiene ilusión por cocinar. Y, lo notas enseguida. Quizás la ilusión nazca de su fe y de su creencia en si mismos, o quizás sea simple y llanamente porque disfrutan con lo que hacen. O, por qué no?, de ambas cosas.
Siempre es bueno que haya aire nuevo en la gastronomía. Siempre es bueno que hayan locales nuevos donde te den bien de comer, donde te hagan sentirte a gusto y donde pagues lo que valen las cosas. Y La Cabila es así. Claro que hay cosas pulir o por matizar. Claro que se podría discutir, por ejemplo, su carta de vinos. Perro no sería justo no poner 4 estrellas a sus servicio del vino porque su carta de vinos no cuadre con mis preferencias personales. No sería nada justo el no valorar el esfuerzo (y la inversión) que hay detrás porque sus botellas no coincidan con mis preferencias. Me ha gustado, y me ha gustado mucho este restaurante. Por su valentia, por su honradez y por su ilusión. Pero también porque cada plato es personal, y porque la sala marca perfectamente la personalidad que, intuyo, ellos quieren dar.
Recomendable al 120 por cien.
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Sabes qué tal estará por la noche, mantiene propuestas o cambia el tema?
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Pues la verdad es que no lo se, pero no me extrañaria que se mantuviera igual
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Ok, gracias!
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Queda anotado. La verdad es que el Carmen lo tengo muy olvidado últimamente, pero sí, debemos retomar la zona y volver a disfrutar de esas calles por las que tanto anduvimos en el pasado.
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Ruzafa lo adelantó por la derecha , y también es verdad que la oferta gastronomica del Carmen bajó de forma considerable
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