Ubicación: Mazarredo Zumarkalea, 65bis
Bilbao (Bizkaia)
España
Código Postal: 48009
Teléfono: 944063731
Horario: cierra domingos
Menciones:
Tipo de cocina: De autor y De mercado
Te puede interesar:
Web: https://islares.restaurant/
Precio estimado: 100,00€
You need to login in order to like this post: click here
Conclusión: ¡ Qué felicidad de sitio !
Premisa: En cierto modo compuse mi ruta vacacional con la intención de ir a Islares. Días que cierran, vacaciones, coincidencia con los mios… Cambio de ruta, lo que iba a ser principio es final de viaje con la intención de llegar al día de reapertura. Y esta premisa tiene sus cosillas. Por un lado puedes ir con una expectativas que no se cumplan (nota: mi única expectativa es ser feliz, sin más), y por otro lado puedes estar tan bien predispuesto que no seas ecuánime en tus apreciaciones (nota: de verdad que mi única expectativa es ser feliz, sin más).
Y allá que fui, a un extremadamente caluroso Bilbao, al día de reapertura de Islares tras su pausa vacacional. E insisto en la conclusión: ¡ Qué felicidad de sitio !
Islares tiene una cocina del norte. Pero no cualquier norte. No lo es de una región administrativa, ni siquiera de una histórica. Es cocina del norte de Julen Bergantiños. Una cocina de sus propias raices: Desde Galicia a Bilbao pasando por Asturias y Cantabria. ¿Qué une estos puntos? Pues la autopista A-8 y la tradicional N-634. Y así se llaman sus dos menús. Uno largo (94 EUR) y otro menos largo (76 EUR) respectivamente.
He querido esperar más de un mes para escribir de él, con la intención de ser lo más ecuánime posible. Si bien mis impresiones siguen siendo las mismas. Volvería ahora mismo a comer allí a pies juntillas.
Pues bien, os cuento un poco más. Opté por el N-634. Y escribo esto con el menú delante mío, porque son tan majos que te dan el menú impreso, ¡ con tu nombre ! ❤️❤️❤️❤️❤️
Arrancamos el asunto con unos aperitivos bien ricos y con sentido, como todo lo que plantean. Pero hay algo en este comienzo que brilla con (mucha) luz propia: Consomé de marmita. Un consomé de marmitako que nada más probarlo ya quedas entregado para esta causa. En un sorbo. El primer sorbo; en los primeros diez segundos.
¿Lo demás? Un auténtico disfrute. El tomate de Erandio y esas pulientas cántabras. Algo tan vertebral en su cocina como las huevas de trucha gallega, emulsionadas con manteca de androlla en caldo de cáricos. El abrazo que supone las manitas de porco celta en salsa verde con kokotxa de merluza. Maravilla de plato. Que te quedas trasconejao con el bonito confitado, la piperrada y jugo de champiñones. Vislumbras lo que parece postre, pero resulta ser un guiso (sukalki, que es una palabra preciosa) de Tudanca con pataca de Melide y garum y mantequilla que hacen (ambos) ellos mismos. Con una salsa impecable, que parece fácil decirlo pero no es común. La riquísima mamía de postre, con fresas, grasa de oveja y vinagre de saúco (que también hacen ellos).
… y un muy buen pan de Anna Timofeeva. De verdad de la güena. Muy buen pan, que de otro modo ni haría referencia a él.
En la parte bebestible. Tienen vinos por copas. Más o menos les cuentas qué te gusta, qué te apetece, y ellos ya van orientando el asunto. Por ejemplo, yo estaba rendido al asunto que se traían entre manos, y tomé un par de copas de vinos que no conocía. Uno era txakolí y el otro, tinto, era ¿asturiano? ¿cántabro? Que me resultaron, además de adecuados para esos platos, más que apetecibles (y anotados para buscarlos). Si bien había alguna mesa con un sentido más clásico del asunto y también había cómo.
Este asunto de menú, con el par de copas de vino, agua como para una boda y un café con yelo fueronse a unos felicísimos 95,4 EUR
Nota: Que son cuatro currando en este asunto. Flipante 8-o
You need to login in order to like this post: click here
Oye, y este estupendo chef, el tal Bergantiños… ¿sabemos de dónde procede?
You need to login in order to like this post: click here
@aurelio Padre gallego, madre vasca, veranos de infancia en el pueblo de Islares… todo lo une la A-8 y la N-634 ^__^
You need to login in order to like this post: click here
Jajaja, eso ya te lo he leído, me refería de formación y tal, si venía de alguna escuela o restaurante…
You need to login in order to like this post: click here
@aurelio Neke. Autodidacta.
You need to login in order to like this post: click here
Juer!
Interesting!
Amazing!
You need to login in order to like this post: click here
Nueva apertura en Bilbao, falta nos hace.
Un joven autodidacta Julen Bergantiños, que empezó en la sala y por circunstancias acabo en la cocina, pasando por Can Jubany, la casa de los Roca, Mina (Bilbao), Damaso (Valladolid) entre otros sitios.
Lo primero agradecerle que pusiera el huevo en su tierra, teniendo tantas opciones que el conoce, descendiente de gallegos, de origen vasco y con muchos buenos recuerdos de sus vacaciones en Cantabria, en concreto en Islares, de ahí el nombre del restaurante.
Su cocina, así como la elección de muchos de los vinos de la carta, de basa en recetas, revisadas de la zona norte, con un toque creativo y un factor común, que el sabor sea lo importante, productos sencillos de temporada, que magnifica con buena técnica y mucho corazón.
Islares se encuentra en frente del Guggenheim, un espacio moderno, donde se cuidan los detalles, vajilla, decoración, etc.
Tiene dos menús, uno mas corto de 62€ y otro de 80€, la diferencia, el número de platos, ambos llevan las mismas elaboraciones, solo que el largo añade alguna más, por ese fuimos.
Empezamos por unos aperitivos, vieira con sopa kanala, la sopa kanala es una antigua receta de origen vizcaíno, que Julen adapta a la actualidad, la vieira es el recipiente donde viene la sopa, esta sopa se hace con almejas, también llevaba unas algas de guarnición, muy sabrosa.
Mojojon tigre con pimiento espelette, brutal, potente, sápido.
Y como último aperitivo homenaje al bar Basarras de Bilbao, este es un local de buenos vinos y ricos pintxos, en este caso sobre una tosta de pan brioche, una sardina en salmuera con alegría, sabor, sabor… ya hay una declaración de intenciones, solo con los aperitivos.
Ahora tomate de Erandio con mantequilla del Cantábrico, tomate seleccionado, elaborados en su almíbar, a primera vista parecía Salmon, aunque prefiero el sabor de este tomate, cojonudo, y con la mantequilla de algas con huevas tobiko, pues dos elaboraciones en un mismo plato, porque ni se me ocurrió mezclarlas, por separado cada uno, eran plato principal.
Zalla frita en guiso de magano, cebolla elaborada en su jugo, rebozada en harina de arroz y con una salsa de tinta negra, muy buena y original.
Sopa de cangrejo do Mondeo (Coruña), txistorra y ensalada de brotes de caserío, excelente, y que bien acompaña la txistorra.
Cachelos en escabeche de euskal olioa (aceite), con callos de bacalao y sus rixons (las pieles del bacalao, tipo chicharrones gallegos), en la línea ascendente de sabor y técnica (adaptar antiguas recetas a estos tiempos).
Pies de Porco celta en salsa verde y kokotxas fritas, mar y montaña, ahora que caigo se nota la escuela catalana…, no me repito, seguimos en todo lo alto.
Bonito, jugo de marmita y piperada, a primera vista el bonito tenía un brillo, que parecía cerdo, pieza seleccionada, brutalmente jugosa, con la reducción de la marmita, sin palabras.
Con el tartar de vaca Tudanca con escabeche de anchoa, que estaba del copón, acabamos los salados, bueno, si y no…
Surtido de quesos, Arzua-Ulloa, casin, Peñajorada e irati, todos ellos de distintas localidades del Norte.
Ahora sí, el dulce, mamía (cuajada) de latxa con cerezas maceradas en patxaran, fresco, ligero, muy agradable.
Goxua de chocolate (versión de un postre típico del País vasco), a Julen le gustaba echar cola cao al goxua, y de ahí esta versión, muy mejorada (llevaba toffe de sidra, eso es un julenplus).
Para los cafés y los digestivos unos petit fours de pastel de arroz y unas trufas, bueno tamaño del norte…
Para beber, carta corta, pero bien aprovisionada, Julen también le da al vino… quiero decir que es aficionado…
Un original tinto de rioja Badiola L3Z4 del 2018, 43€, un blanco Cornacabras, 31€, y un espumoso rosado Torre Loizaga brut nature 48€, nos invito a un vino dulce de bodegas Itxasmendi, y al digestivo.
Conclusión, creo que sobra… Sin duda, será la próxima estrella Michelin bizkaina.
Le falta personal, pero en cuanto lo solucione, un sitio top.
You need to login in order to like this post: click here
Vaya tela, Óscar. Pues viniendo de ti habrá que esperar esa estrella, pero a ver si me puedo escapar antes y así lo conozco desde sus orígenes.
Abrazotes
Dani.
You need to login in order to like this post: click here
Oye, pues igual para cierto evento que organiza el mariq…
You need to login in order to like this post: click here
Ya lo tiene todo reservado… ?
You need to login in order to like this post: click here
Jeje, ande que no sabe el ma…
???
You need to login in order to like this post: click here